Приложение Г (справочное). Термины и определения

Приложение Г (справочное). Термины и определения

1. Термины и их определения приводятся только в целях использования настоящих методических рекомендаций.

2. Под формированием рациона питания детей в организованных коллективах понимается обоснованный выбор пищевых продуктов, в том числе кулинарной продукции (блюд и кулинарных изделий), предназначенных для включения в рацион питания детей; обоснованный выбор пищевых продуктов, продовольственного сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кулинарной продукции; составление рациона питания или меню (меню-раскладок) с последующим анализом и оценкой качественного и количественного состава рациона питания и постоянной корректировкой пищевой и энергетической ценности рациона и набора используемых в его составе продуктов.

3. Под организованными коллективами понимаются коллективы детей, посещающих детские учреждения (в том числе негосударственные): образовательные, учреждения дополнительного образования, детские лечебно-профилактические и оздоровительные учреждения, учреждения для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (детские дома и др.), учреждения, обеспечивающие социальную и психолого-педагогическую поддержку детей, образовательно-спортивные и прочие учреждения.

4. К пищевым продуктам относятся продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания, кулинарная продукция), бутылированная питьевая вода, безалкогольные напитки, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

5. Кулинарная продукция - совокупность блюд (пищевые продукты или их сочетания, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные), кулинарных изделий (пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности) и кулинарных полуфабрикатов (пищевые продукты или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности).

6. Продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

7. Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

8. Микронутриенты - пищевые вещества, как правило, незаменимые (эссенциальные), необходимые для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от вредных факторов внешней среды), которые содержатся в пищевых продуктах в малых количествах, в отличие от так называемых макронутриентов (белков, жиров, углеводов), составляющих основной объем пищи; к микронутриентам обычно относят витамины и минеральные вещества (микроэлементы и макроэлементы).

9. Витаминами, которые обязательно должны содержаться в пище, являются водорастворимые витамины: С (аскорбиновая кислота), В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (пантотеновая кислота), В₆ (пиридоксин), В₁₂ (кобаламин), РР (никотиновая кислота и никотинамид), ВС (фолиевая кислота), Н (биотин); жирорастворимые витамины: А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), К (фитоменадион); а также так называемые провитамины: каротины и каротиноиды (в том числе - каротин), которые являются предшественником витамина А в организме.

10. К незаменимым микроэлементам относят йод, цинк, магний, медь, марганец, фтор, хром, молибден, селен, кобальт, никель, ваннадий.

11. К макроэлементам относят кальций, фосфор, железо, для которых установлены нормы физиологических потребностей ("Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения"), а также натрий, калий, хлор, серу и другие, потребность в которых нормативно не регламентируется.

12. К незаменимым аминокислотам, наличие и оптимальное соотношение которых считается признаком биологической ценности белка, относят следующие 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин.

13. К незаменимым жирным кислотам относятся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), такие, как линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.

14. Пищевые продукты повышенной пищевой и биологической ценности (с повышенной пищевой и биологической ценностью) - пищевые продукты, пищевая и (или) биологическая ценность которых повышена по сравнению с естественной пищевой и биологической ценностью аналогичных видов продуктов за счет добавления тех или иных пищевых веществ, биологически-активных добавок или (и) сохранения пищевых веществ и биологически-активных компонентов сырья, используемого для производства этих продуктов. С целью повышения пищевой и биологической ценности пищевых продуктов проводится их обогащение микронутриентами и другими функциональными ингредиентами, то есть их внесение в пищевые продукты в процессе их производства или при приготовлении из них блюд и кулинарных изделий, обычно в форме витаминных или витаминно-минеральных смесей (премиксов). В качестве продуктов повышенной пищевой ценности также можно рассматривать специализированные пищевые продукты, пищевая ценность которых сбалансирована (оптимизирована) за счет корректировки рецептур, специального подбора используемого сырья и (или) выбора наиболее оптимальных технологических процессов.

15. Витаминные или витаминно-минеральные смеси (ВМС), или премиксы - готовые гомогенные смеси различных витаминов или витаминов и минеральных веществ, изготовленные на основе вещества-носителя, позволяющие вносить в пищевые продукты с целью их обогащения микронутриентами основные витамины и минеральные вещества. При использовании премиксов обеспечивается более точная дозировка витаминов (минеральных веществ) и более равномерное их распределение по массе продукта, сокращается риск ошибок, связанных с неправильным их внесением, упрощается проведение контроля содержания витаминов (минеральных веществ) в готовой продукции и полуфабрикатах.

16. Биологически активные добавки к пище (сокр. БАД) - композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей.

17. Пробиотики (син.: эубиотики) - живые микроорганизмы, которые благоприятно влияют на здоровье человека путем нормализации его кишечной микрофлоры.