Постановление Администрации Алтайского края от 5 мая 2000 г. N 366 "О краевом конкурсе поваров, кондитеров и официантов на звание "Лучший по профессии" (утратило силу)

Постановление Администрации Алтайского края от 05 мая 2000 г. N 366
"О краевом конкурсе поваров, кондитеров и официантов на звание "Лучший по профессии"

ГАРАНТ:

Постановлением Администрации Алтайского края от 31 мая 2002 г. N 302 настоящее Постановление признано утратившим силу

В целях повышения профессионального мастерства, культуры обслуживания, совершенствования навыков и приемов работы, повышения престижности профессий сферы общественного питания, постановляю:

1. Провести краевой конкурс поваров, кондитеров и официантов на звание "Лучший по профессии" в 3 квартале 2000 года.

2. Утвердить прилагаемое Положение о краевом конкурсе поваров, кондитеров и официантов на звание "Лучший по профессии".

3. Утвердить прилагаемые состав оргкомитета и жюри краевого конкурса поваров, кондитеров и официантов на звание "Лучший по профессии".

4. Выделить из краевого бюджета за счет средств резервного фонда по управлению делами администрации края 20 тысяч рублей на организацию и поощрение победителей краевого конкурса поваров, кондитеров и официантов "Лучший по профессии" согласно смете (приложение).

5. Рекомендовать главам администраций городов и районов края:

- провести соответствующие конкурсы на территории муниципальных образований во 2 квартале 2000 г., с последующим направлением победителей для участия в краевом конкурсе поваров, кондитеров и официантов на звание "Лучший по профессии". Список участников конкурса представить в отдел потребительского рынка и регионального заказа администрации края до 1 июля 2000 года;

- довести Положение о краевом конкурсе поваров, кондитеров и официантов на звание "Лучший по профессии" до всех организаций независимо от формы собственности и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги общественного питания.

6. Отделу потребительского рынка и регионального заказа администрации края (Конышева Ф.Г.) обеспечить освещение в средствах массовой информации хода краевого конкурса поваров, кондитеров и официантов на звание "Лучший по профессии".

7. Настоящее постановление опубликовать в газете "Алтайская правда".

8. Контроль за исполнением постановления возложить на заместителя главы администрации края Н.Г.Загайнова.

Глава администрации края

А.А.Суриков

Положение
о краевом конкурсе поваров, кондитеров и официантов на звание "Лучший по профессии"
(утв. Постановлением Администрации края от 5 мая 2000 г. N 366)

1. Конкурс проводится с целью повышения профессионального мастерства, культуры обслуживания, совершенствования навыков и приемов работы.

2. Организаторами конкурса являются:

- Отдел потребительского рынка и регионального заказа администрации края;

- Алтайский центр стандартизации, метрологии и сертификации;

- Управление Государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей;

- Центр Государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Алтайском крае;

- ЗАО ПТФ "Алтайские зори".

3. Об участии в конкурсе необходимо сообщить в отдел потребительского рынка и регионального заказа администрации края не позднее 1 июля 2000 г.

Предприятия общественного питания независимо от форм собственности и индивидуальные предприниматели, занимающиеся организацией общественного питания, и направившие поваров, кондитеров и официантов для участия в конкурсе, должны иметь сертификат соответствия на оказываемые услуги общественного питания.

Участник конкурса должен иметь: документ об окончании специального учебного заведения, личную медицинскую книжку с отметкой о своевременно пройденном медосмотре и фирменную одежду.

4. Для разработки конкурсных заданий, оценки результатов работы и подведения итогов создается жюри, в состав которого входят специалисты общественного питания администрации края и органов местного самоуправления, государственных органов надзора и контроля, преподаватели специальных учебных заведений, высококвалифицированные специалисты организаций и предприятий общественного питания.

5. Продолжительность краевого конкурса один день. Участники конкурса работают по произвольной программе.

Повара:

- мясное или рыбное фирменное блюдо повара (предприятия) в банкетном исполнении на 4 порции и одна порция в индивидуальной подаче;

- сладкое блюдо (десерт) в банкетном исполнении на 4 порции и одна порция в индивидуальной подаче.

Кондитеры

- торт фигурный по рисунку и тематике участника. Масса торта - 2кг.

- пирожное (национальные, фирменные сладости) - 10 штук.

Официанты:

- реклама предприятия - участника конкурса.

- тематическая сервировка четырехместного стола и ее представление. Задание включает составление меню, подбор вин в соответствии с предложенным меню, рекомендации по форме обслуживания.

Участники конкурса поваров, кондитеров и официантов отвечают на вопросы жюри.

6. Накрытие стола и подачу фирменного блюда (изделия) проводит закрепленный за поваром официант, а представление блюда (изделия) членам жюри, проводит повар-изготовитель, с приложением информационной карты, в которой указываются фамилия, имя, отчество участника, город (район), который он представляет, название блюда (изделия) и краткая его характеристика.

7. Участники конкурса должны иметь с собой инвентарь, атрибуты для оформления экспозиции тематического стола, фирменную посуду, нетрадиционные основные и отделочные полуфабрикаты, элементы оформления, пищевые продукты и сырье для приготовления блюд (изделий) и т.д.

Для изготовления тортов могут быть использованы предварительно заказанные полуфабрикаты (с соблюдением технологии, санитарных норм и правил, условий и сроков реализации) на предприятии, принимающем участников конкурса. Стоимость сырья и полуфабрикатов должна быть оплачена до начала конкурса.

При условии закупа сырья и приготовления полуфабрикатов предприятием, принимающем конкурсантов, участники конкурса не позднее 1июля 2000 г. должны представить в отдел потребительского рынка и регионального заказа:

повара: рецептуры фирменных блюд (изделий), с указанием норм закладки сырья, технологические карты с указанием веса брутто и нетто, выхода полуфабрикатов и готового изделия, технологии приготовления, а также сводную ведомость по расходу на 5 порций.

кондитеры: технологические карты на каждое изделие по произвольной программе, расход полуфабрикатов на торты и пирожное, расход сырья на полуфабрикаты тортов и пирожных, сводную ведомость по расходу сырья.

8. Блюда (изделия), представленные на конкурсе, должны отвечать следующим требованиям:

- использование общедоступного, качественного и безопасного сырья, предпочтительно алтайских товаропроизводителей;

- соответствие принципам рационального питания;

- использование кулинарных приемов, способствующих сохранению пищевой ценности;

- блюда (изделия) должны быть оформлены с учетом современных направлений кулинарного искусства.

9. Рецептуры на фирменные блюда (изделия) должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке и предъявлены в отдел потребительского рынка и регионального заказа администрации края до 1июля 2000 г.

10. Оценка результатов работы поваров, кондитеров и официантов проводится по пяти бальной# системе по каждому оценочному критерию.

11. Общие критерии оценки для участников конкурса:

- внешний вид конкурсанта;

- организация рабочего места: соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил, правил техники безопасности, рациональное использование рабочей зоны, оборудования и инвентаря;

- органолептические показатели:

- блюда: цвет, внешний вид, консистенция, вкус, запах;

- изделия: форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид в разрезе (изломе), структура (консистенция), запах и вкус.

- представление фирменного блюда, изделия, тематической сервировки стола, характеристика достоинств.

Органолептические показатели и выход блюда (изделия) должны соответствовать требованиям нормативных документов и рецептур.

12. Критерии оценки работы повара;

- соблюдение технологии приготовления блюда (изделия);

- гармоничность цветовой гаммы и вкусовых качеств;

- размещение блюда (композиции) на тарелке, блюде или любой другой рабочей поверхности.

Подавать блюда и изделия можно лишь на материалах, разрешенных к использованию в предприятиях общественного питания органами Минздрава РФ.

13. Критерии оценки работы кондитера:

- эстетические и художественные показатели, гармоничность цветовой гаммы и вкусовых качеств изделия;

- оригинальность рисунка, соответствие его тематике;

- использование нескольких видов выпеченных, отделочных полуфабрикатов для тортов;

- точность массы;

- скорость отделки.

14. Критерии оценки работы официанта:

- сервировка тематического стола - оригинальность, новый стиль, учет современных тенденций и национальных традиций.

Особое внимание жюри будет обращать на технику обслуживания, приемы работы, которые способствуют ускорению процесса обслуживания,

сокращению затрат, организации рабочего места, элегантность в работе официанта.

15. Победителям в личном первенстве поваров, кондитеров и официантов являются участники конкурса, получившие наибольшее количество оценочных баллов за выполнение практических заданий и ответы на вопросы членов жюри.

16. По результатам конкурса определяются по три призовых места для поваров, кондитеров и официантов.

Состав жюри краевого конкурса поваров, кондитеров
и официантов на звание "Лучший по профессии"
(утв. Постановлением Администрации края от 5 мая 2000 г. N 366)

Касьяненко Л.И. - Начальник отдела по контролю за торговлей и ценами управления Государственной торговой инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей, председатель (по согласованию)

Беляева В.В. - Заведующая пищевой лабораторией администрации г.Барнаула (по согласованию)

Бражникова Л.И. - Преподаватель Барнаульского торгово-экономического колледжа (по согласованию)

Дудина B.C. - Зав.производством комбината школьного питания "Маяк" (по согласованию)

Жанкова 3.Г. - Ведущий специалист комитета по торговле и бытовому обслуживанию администрации г. Барнаула (по согласованию)

Камышникова И.Г. - Эксперт по сертификации услуг общественного питания Алтайского центра стандартизации, метрологии и сертификации (по согласованию)

Легостаева Т.А. - Директор краевого государственного унитарного предприятия "Столовая администрации края" (по согласованию)

Роговая Г.А. - Директор ООО "Трилистник" (по согласованию)

Шкурихина Н.В. - Председатель комитета по продовольствию и платным услугам г. Рубцовска (по согласованию)

Шурыгина М.Я. - Начальник кондитерского производства ЗАО ПТФ "Алтайские зори" (по согласованию)

Начальник общего отдела

администрации края

В.Н.Кутищев