Приложение А (обязательное). Проведение органолептической оценки

Приложение А
(обязательное)

Проведение органолептической оценки

А.1 Для органолептической оценки шашлыка формируют дегустационную комиссию, включающую в свой состав не менее пяти дегустаторов-экспертов.

А.2 Дегустацию шашлыка проводят индивидуально каждым экспертом с обязательным оформлением дегустационного листа в соответствии с требованиями нормативной документации.

А.3 Общую органолептическую оценку определяет каждый дегустатор в баллах с учетом коэффициента весомости органолептических показателей.

А.4 Для оценки соответствия органолептических показателей шашлыка используют пятибалльную шкалу:

5 - полное соответствие требованиям;

4 - незначительные несоответствия;

3 - заметные несоответствия;

2 - явные несоответствия;

1 - выраженные несоответствия (грубые);

0 - не подлежит оценке.

За выявленные несоответствия проводят снижение балла с учетом выраженности порока, варианты снижения оценки приведены в таблицах А.1-А.4.

Таблица А.1 - Оценка внешнего вида потребительской упаковки

Органолептические показатели	Оценка, балл
Общий неприглядный вид упаковки	4	3	2	1
Непривлекательная форма упаковки	4	3	2	1
Имеются дефекты в упаковке	4	3	2	1
Несоответствие маркировки нормативной документации	4	3	2	1
Общий неприглядный вид содержимого упаковки	4	3	2	1
Прочие несоответствия	4	3	2	1
Не подлежит оценке	0	0	0	0
Наименьшая оценка показателя, балл	Бmin
Коэффициент весомости показателя	1

Таблица А.2 - Оценка рецептурного состава и свежести шашлыка в сыром виде

Органолептические показатели	Оценка, балл
Высокое содержание немясных ингредиентов	4	3	2	-
Высокое содержание жидкой части	4	3	2	-
Высокое содержание жировой ткани	4	3	2	-
Высокое содержание соединительной ткани	4	3	2	-
Наличие грубой соединительной ткани (сухожилий, хрящей и шкурки)	4	3	2	-
Наличие костной ткани (костей и их частей)	4	3	2	-
Ингредиенты имеют несвойственный им цвет	4	3	2	1
Наличие запаха несвежего мяса	4	3	2	-
Наличие постороннего запаха	4	3	2	1
Прочие несоответствия	4	3	2	1
Не подлежит оценке	0	0	0	0
Наименьшая оценка показателя, балл	Бmin
Коэффициент весомости показателя	3

Таблица А.3 - Оценка консистенции шашлыка из свинины в готовом виде

Органолептические показатели	Оценка, балл
Слишком сухая (несочная)	4	3	2	-
Слишком рыхлая (дряблая)	4	3	2	-
Слишком жесткая	4	3	2	-
Резиноподобная	4	3	2	-
Отдельные кусочки плохо пережевываются	4	3	2	-
Прочие несоответствия	4	3	2	1
Не подлежит оценке	0	0	0	0
Наименьшая оценка показателя, балл	Бmin
Коэффициент весомости показателя	2

Таблица А.4 - Оценка запаха и вкуса шашлыка в готовом виде

Органолептические показатели	Оценка, балл
Запах (аромат)
Невыраженный запах мяса	4	3	2	-
Кисловатый, кислый запах	4	3	2	-
Окисленный запах жира	4	3	2	-
Прогорклый запах жира	4	3	2	-
Чрезмерный запах пряностей	4	3	2	-
Невыраженный запах пряностей	4	3	2	-
Чрезмерный запах немясных ингредиентов	4	3	2	-
Аромат пряностей не соответствует рецептуре	4	3	2	-
Запах уксуса сильно выражен	4	3	2	1
Запах несвежего продукта	4	3	2	1
Посторонний запах	4	3	2	1
Прочие несоответствия	4	3	2	1
Не подлежит оценке	0	0	0	0
Вкус
Слишком соленый	4	3	2	-
Кисловатый, кислый	4	3	2	-
Горьковатый, горький	4	3	2	-
Слишком острый	4	3	2	-
Сладковатый, несвойственно сладкий	4	3	2	-
Зажиренный, жирный, масляный	4	3	2	-
Не выражен вкус мяса	4	3	2	-
Привкус глутамата	4	3	2	-
Окисленный привкус жира	4	3	2	-
Прогорклый привкус жира	4	3	2	-
Посторонний привкус жира	4	3	2	-
Привкус пищевых добавок	4	3	2	1
Привкус несвежего продукта	4	3	2	1
Посторонний вкус	4	3	2	1
Прочие несоответствия	4	3	2	1
Не подлежит оценке	0	0	0	0
Наименьшая оценка показателя, балл	Бmin
Коэффициент весомости показателя	4

А.5 Органолептическую оценку внешнего вида потребительской упаковки проводят по пятибалльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице А.1.

Оценку внешнего вида потребительской упаковки О_в.вида, баллы, вычисляют по формуле

,

(А.1)

где Б_min - наименьшая оценка показателя, в баллах;

1 - коэффициент весомости показателя.

А.6 Органолептическую оценку рецептурного состава и свежести шашлыка в сыром виде проводят по пятибалльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице А.2.

Оценку рецептурного состава и свежести шашлыка из свинины в сыром виде О_{вид, состав}, баллы, вычисляют по формуле

,

(А.2)

где Б_min - наименьшая оценка показателя, в баллах;

3 - коэффициент весомости показателя.

А.7 Органолептическую оценку консистенции шашлыка в готовом виде ^* проводят по пятибалльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице А.3.

------------------------------

^*_{Органолептическую оценку консистенции, запаха и вкуса шашлыка проводят после термической обработки до достижения температуры в центре продукта не менее 72 °С и с учетом рекомендаций изготовителя по способу доведения полуфабриката до кулинарной готовности.}

------------------------------

Оценку консистенции О_конс, в баллах, вычисляют по формуле

,

(А.3)

где Б_min - наименьшая оценка показателя, в баллах;

2 - коэффициент весомости показателя.

А.8 Органолептическую оценку запаха и вкуса продукта в готовом виде ^* проводят по пятибалльной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице А.4.

------------------------------

^*_{Органолептическую оценку консистенции, запаха и вкуса шашлыка проводят после термической обработки до достижения температуры в центре продукта не менее 72 °С и с учетом рекомендаций изготовителя по способу доведения полуфабриката до кулинарной готовности.}

------------------------------

Оценку запаха и вкуса продукта О_{запах, вкус}, в баллах, вычисляют по формуле

,

(А.4)

где Б_min - наименьшая оценка показателя, балл;

4 - коэффициент весомости показателя.

А.9 Если несоответствий по органолептическому показателю не выявлено (Б = 5), коэффициент весомости, приведенный в таблице, умножают на 5.

А.10 В случае установления несоответствия коэффициент весомости умножают на наименьший (худший) балл (Б_min), если несоответствий несколько. Полученные по каждому показателю баллы суммируют и делят на 10.

Оценку уровня качества шашлыка из свинины с учетом коэффициента весомости каждого органолептического показателя О_{качества}, в баллах, вычисляют по формуле

,

(А.5)

где O_i - оценка каждого органолептического показателя с учетом его коэффициента весомости;

K_i - коэффициент весомости каждого органолептического показателя;

Б_i - оценка каждого показателя, балл.