Глава 4. Гигиеническая коррекция рационов лечебно-профилактического питания работающих в тяжелых и вредных условиях труда

Глава 4. Гигиеническая коррекция рационов лечебно-профилактического питания работающих в тяжелых и вредных условиях труда

В соответствии с приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 16 февраля 2009 г. N 46н "Об утверждении "Перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания" работающим выдается 8 видов рационов ЛПП: N 1, N 2, N 2а, N 3, N 4, N 4а, N 4б, N 5.

Вместе с тем, в документе отсутствуют примерные меню-раскладки на каждый рабочий день по каждому рациону ЛПП, что существенно затрудняет работу столовых на предприятиях по внедрению оптимальной системы лечебно-профилактического питания и осуществления действенного контроля за его организацией и состоянием.

В настоящей главе представлены недельные меню-раскладки, которые могут быть использованы при построении рационов ЛПП на предприятиях металлургического и резинотехнического производств.

Следует отметить, что любая картотека блюд не носит универсального характера, она может разрабатываться в различных вариантах с учётом конкретных условий труда, климатогеографического фактора, региональных и национальных особенностей питания, развития сельскохозяйственного производства на местах, способов технологической обработки продуктов и др.

Разработка недельных меню-раскладок рациона ЛПП для работающих в условиях металлургического производства

Для разработки 5-дневных меню-раскладок для работающих ООО "Кольская ГМК" за основу взят рацион ЛПП N 3, предназначенный для профилактики свинцовых интоксикаций (отравлений) у лиц, подвергающихся воздействию неорганических соединений свинца.

Данный рацион ЛПП рекомендуется рабочим и инженерно-техническим работникам, занятым на производстве азотнокислого свинца, железистосинеродистого свинца, свинцового глёта и сурика, свинцовых кронов, свинцовых белил, силиката и стеарата свинца, производстве свинца и олова, при плавке и переработке медных руд, концентратов и других материалов, содержащих свинец, свинцовых (кислотных) аккумуляторов, а также электроугольных изделий с материалами, содержащими свинец, и других производств.

В соответствии с приказом Минздравсоцразвития России N 46н рацион ЛПП N 3 включает: хлеб пшеничный - 100 г/день, хлеб ржаной - 100 г, муку пшеничную и макаронные изделия - 15 г, крупу - 35 г, картофель - 100 г, овощи -160 г, томат-пюре - 5 г, фрукты - 100 г, сахар - 35 г, масло растительное - 5 г, масло сливочное - 15 г, молоко, молоко питьевое жирностью не менее 2,5% (кефир жирностью до 3,5%) - 200 г, творог 9% жирности - 80 г, сметана жирностью 10% - 7 г, яйцо - 1/3 шт., мясо - 100 г, рыба -25 г, печень - 20 г, соль - 5 г, чай - 0,5 г, специи по необходимости.

Профилактическая направленность рациона обеспечивается значительным количеством овощей и фруктов - источников пектина, необходимого для связывания свинца в желудочно-кишечном тракте, его быстрого выведения из организма и понижения концентрации в крови.

С учетом этого необходима обязательная ежедневная выдача блюд из овощей, особенно не подвергнутых термической обработке (салаты и пр.). В состав рациона должно входить молоко и молочные продукты, важнейшие поставщики кальция, способствующего связыванию свинца и быстрому выведению его из организма.

Дополнительно к рациону выдается 150 мг аскорбиновой кислоты в составе продукта для диетического профилактического питания в виде третьих блюд ЛПП.

Данный рацион (табл. 4.1) выдается перед началом рабочей смены в виде горячих завтраков. Он содержит 64 г белка, 52 г жира, 198 г углеводов и дополнительно 150 мг аскорбиновой кислоты. Для выполнения условий витаминизации рекомендуется использование киселя "Леовит" (при вредных условиях труда, рацион 1, 3).

Таблица 4.1

Меню-раскладка рациона лечебно-профилактического питания работающих в условиях металлургического производства

Выход блюда	Наименование блюд	Номер ТК по реестру блюд
	1-й день (понедельник)
100	Салат из моркови со сметаной	N 11
20	Масло сливочное	N 5
250/15	Щи из свежей капусты с картофелем и мясом	N 32
100/100	Говядина шпигованная	N 46
150	Картофельное пюре	N 65
150/15	Сырники из творога со сметаной	N 57
200	Кефир	N 78
100	Фрукты свежие (за исключением цитрусовых)	N 82
100	Хлеб пшеничный
100	Хлеб ржаной
	2-й день (вторник)
100	Салат из квашеной капусты (с клюквой, яблоками и маслом растительным)	N 19
250	Суп картофельный с горохом	N 33
100	Биточки из говядины	N 51
101	Оладьи из печени	N 52
150	Макаронные изделия отварные	N 68
200/25	Кефир с сахаром	N 81
100	Фрукты свежие (за исключением цитрусовых)	N 82
100	Хлеб пшеничный
100	Хлеб ржаной
	3-й день (среда)
70	Салат из белокочанной капусты с морковью и маслом растительным	N 17
250/20	Борщ из свежей капусты с картофелем со сметаной	N 31
75	Говядина отварная в молочном соусе	N 41
150	Рис отварной	N 71
100	Капуста тушеная	N 66
55	Омлет	N 60
200/15	Чай с сахаром	N 75
100	Фрукты свежие (за исключением цитрусовых)	N 82
100	Хлеб пшеничный
100	Хлеб ржаной
	4-й день (четверг)
100	Винегрет	N 14
250	Суп крестьянский с перловой крупой	N 34
75/100	Гуляш из говядины	N 44
150	Макаронные изделия отварные	N 68
150	Пудинг из творога	N 58
200	Кефир	N 78
100	Фрукты свежие (за исключением цитрусовых)	N 82
100	Хлеб пшеничный
100	Хлеб ржаной
	5-й день (пятница)
100	Салат дальневосточный из морской капусты	N 20
250	Суп из овощей	N 35
75/100	Горбуша, запеченная в молочном соусе	N 40
150	Картофельное пюре	N 65
150/20	Сырники из творога со сметаной	N 57
200/25	Кефир с сахаром	N 81
100	Фрукты свежие (за исключением цитрусовых)	N 82
100	Хлеб пшеничный
100	Хлеб ржаной

Профилактическая направленность рациона обеспечивается ежедневной выдачей овощей и фруктов, не подвергнутых термической обработке, использованием хлеба из муки грубого помола и круп. Молоко в натуральном виде не выдается, заменяется кисломолочными продуктами, а также продуктами диетического профилактического питания в виде третьих блюд.

Разработка недельных меню-раскладок рационов ЛПП для работающих в условиях резинотехнического производства

При разработке 5-дневных меню-раскладок для работающих ТОО "Томский завод резиновой обуви" за основу взят рацион ЛПП N 4, который рекомендуется работникам химической промышленности при производстве: неорганических продуктов - монохлоруксусной кислоты, солей ртути, желтого и красного фосфора, мышьяка и солей, четыреххлористого кремния, селена, белой сажи, асбестовых изделий; органических продуктов - производные бензола, нитро- и аминосоединения бензола, фенола, ацетона, азокрасителей, сернистых, тиоиндигоидных, кубовых, компонентов для кинофотопленки, гербицидов, ионообменных смол, стирола, полиуретана, эпоксидных смол

Основное назначение рациона состоит в повышении функциональных возможностей печени и кроветворной системы. Молоко и молочные продукты, растительные масла включены в рацион как источники липотропных факторов (уменьшают накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь), благоприятно влияющих на функцию печени. Вместе с тем следует ограничивать употребление жирных, мясных, рыбных блюд, грибных супов, также соусов и подливок, отягощающих функцию печени. Необходимо до минимума свести употребление сельди, копченостей и солений.

В соответствии с приказом Минздравсоцразвития России N 46н рацион ЛПП N 4 включает: хлеб пшеничный - 100 г/день, хлеб ржаной - 100 г, муку пшеничную - 15 г, крупу, макароны - 15 г, мясо - 100 г, рыбу - 50 г, масло сливочное - 15 г, молоко, молоко питьевое жирностью не менее 2,5% (кефир жирностью до 3,5%) - 200 г, картофель - 150 г, овощи - 25 г, томат-пюре - 3 г, сахар - 45 г, масло растительное - 10 г, сметана жирностью 10% - 20 г, творог жирностью не более 9% - 110 г, яйцо - 1/4 шт., соль - 5 г, чай - 0,5 г.

В ходе исследований для рациональной организации лечебно-профилактического питания и оптимизации алиментарного статуса изучаемой группы работающих нами разработаны примерные недельные меню-раскладки (табл. 4.2), предназначенные для повышения функциональных возможностей печени и кроветворной системы.

Данный рацион содержит 65 г белка, 45 г жира, 181 г углеводов с дополнительным включением витамина С (150 мг). Молоко и молочные продукты, растительные масла включены в рацион как источники липотропных факторов. Наряду с этим, ограничено употребление жирных блюд, грибных супов, соусов и подливок, а также сельди, копченостей и солений. Взамен третьих блюд целесообразно использовать продукцию диетического профилактического питания при вредных условиях труда.

Таблица 4.2

Меню-раскладка рациона лечебно-профилактического питания работающих в условиях резинотехнического производства

Выход блюда	Наименование блюд	Номер ТК по реестру блюд
	1-й день (понедельник)
250	Суп картофельный с рисом	N 36
100/100	Говядина шпигованная	N 46
150	Картофельное пюре	N 65
150/20	Сырники из творога со сметаной	N 57
200/25	Кефир с сахаром	N 81
100	Хлеб пшеничный
100	Хлеб ржаной
	2-й день (вторник)
250/50	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	N 37, N 38
75/200	Плов с говядиной	N 48
100/20/20	Творог со сметаной и сахаром	N 28
200	Молоко	N 74
200/15	Чай с сахаром	N 75
100	Хлеб пшеничный
100	Хлеб ржаной
	3-й день (среда)
250	Суп картофельный с горохом	N 33
75/100	Гуляш из говядины	N 44
100	Картофель отварной	N 69
150/20	Пудинг из творога со сметаной	N 58
200/25	Кефир с сахаром	N 81
100	Хлеб пшеничный
100	Хлеб ржаной
	4-й день (четверг)
250	Суп крестьянский с перловой крупой	N 34
110	Фрикадельки в соусе	N 50
150	Макаронные изделия отварные	N 68
100/20/20	Творог со сметаной и сахаром	N 28
200	Молоко	N 74
100	Хлеб пшеничный
100	Хлеб ржаной
	5-й день (пятница)
250	Суп картофельный с макаронными изделиями	N 39
15	Говядина отварная для первых блюд	N 29
100/100	Горбуша, запеченная в молочном соусе	N 40
150	Картофельное пюре	N 65
150/2015#	Сырники из творога со сметаной и сахаром	N 57
200	Кефир	N 78
200/15	Чай с сахаром	N 75
100	Хлеб пшеничный
100	Хлеб ржаной

Картотека блюд рационов лечебно-профилактического питания

Разработанные базовые недельные (на 5 рабочих дней) меню-раскладки рационов ЛПП для работающих в условиях металлургического и резинотехнического производств, представленные в этой главе, базируются на сформированной нами картотеке блюд с использованием новых специализированных продуктов диетического профилактического питания при вредных условиях труда.

В соответствии предложенной картотекой блюд, включающей 38 наименований (табл. 4.3), могут быть разработаны различные варианты рационов ЛПП с учетом конкретных условий труда работающего, климатогеографичекого фактора, региональных и национальных особенностей питания, а также способов технологической обработки продуктов.

Для этой цели для каждого наименования блюда ЛПП сформированы технологические карты (ТК). Их использование предназначено для работников общественного питания, технологов пищевой промышленности, гигиенистов, врачей-диетологов, других специалистов, занимающихся вопросами организации лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях и осуществлением контроля за его состоянием.

Таблица 4.3

Картотека блюд для рационов лечебно-профилактического питания работающих в условиях металлургического и резинотехнического производства

Номер ТК	Наименование	Выход блюда
5	Масло сливочное	20
11	Салат из моркови со сметаной	100
14	Винегрет овощной	100
17	Салат из б/к капусты с морковью маслом растительным	70
19	Салат из квашеной капусты с клюквой, яблоками и маслом	100
20	Салат дальневосточный из морской капусты	100
28	Творог с сахаром и сметаной	100/20/20
29	Говядина отварная для 1 блюд	10
31	Борщ из свежей капусты с картофелем	250
32	Щи из свежей капусты с картофелем	250
33	Суп картофельный с горохом	250
34	Суп крестьянский с перловой крупой	250
35	Суп из овощей	250
36	Суп картофельный с рисом	250
37	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	250
38	Рыбные фрикадельки из минтая	50
39	Суп картофельный с макаронными изделиями	250
40	Горбуша, запеченная в молочном соусе	75
41	Говядина отварная	75
44	Гуляш из говядины	75/100
46	Говядина шпигованная	100/100
48	Плов с говядиной	75/200
50	Фрикадельки в соусе	110
51	Биточки из говядины	100
52	Оладьи из печени	101
57	Сырники из творога	150
58	Пудинг из творога	150
60	Омлет	55
65	Картофельное пюре	150
66	Капуста тушеная	100
68	Макаронные изделия отварные	150
69	Картофель отварной	150
71	Рис отварной	150
74	Молоко	200
75	Чай с сахаром	200/15
78	Кефир	200
81	Кефир с сахаром	200/25
82	Фрукты свежие (за исключением апельсина, грейпфрута, памелы)	100

Реестр продукции диетического профилактического питания при вредных условиях труда

Вопросы замены молока для работников, занятых на работах с вредными условиями труда регламентированы Приказом Минздравсоцразвития России от 16 февраля 2009 г. N 45н "Об утверждении норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов, порядка осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов, и Перечня вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока или других равноценных пищевых продуктов".

В соответствии с Приказом вместо молока могут выдаваться:

- кисломолочные жидкие продукты, в том числе обогащенные, с содержанием жира до 3,5% (кефир разных сортов, простокваша, ацидофилин, ряженка), йогурты с содержанием жира до 2,5% /500 г/;

- творог не более 9% жирности /100 г/;

- сыр не более 24% жирности /60 г/;

- продукты для диетического (лечебного и профилактического) питания при вредных условиях труда.

Нами сформирован перечень продукции диетического профилактического питания для работающих во вредных условиях труда, прошедших государственную регистрацию в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.