Приложение Е. Требования к помещениям общественного питания для малых, средних и больших аэровокзалов

Приложение Е

Требования к помещениям общественного питания для малых, средних и больших аэровокзалов

Е.1 Методика расчета вместимости предприятий общественного питания

Вместимость является основной производственной характеристикой предприятий общественного питания.

Основными исходными данными для расчета вместимости являются:

- пропускная способность аэровокзала;

- характеристика пассажиропотока;

- категории и удельный вес пользующихся различными типами предприятий общественного питания;

- среднее время пребывания посетителя в торговом зале в зависимости от типа предприятия и формы обслуживания;

- режим работы аэровокзала.

Вместимость предприятия общественного питания определяется по формуле

(Е.1)

где - пропускная способность аэровокзала, пасс./ч;

D - коэффициент удельного веса (доля) посетителей предприятий от пропускной способности аэровокзала;

t - коэффициент времени пребывания посетителя в торговом зале в течение часа; принимается для кафе 0,33 (при времени самообслуживания 20 мин), для буфетов - 0,17 (при времени обслуживания 10 мин);

- коэффициент, учитывающий кратковременные задержки вылетов ВС, принимаемый равным 1,1.

Коэффициент удельного веса (доля) посетителей предприятий общественного питания от пропускной способности аэровокзала определяют по формуле

(E.2)

где - число пассажиров и посетителей по категориям (вылетающие, транзитные, провожающие и т.д.), % пропускной способности аэровокзала;

- коэффициент удельного веса посетителей, пользующихся предприятиями общественного питания, приведенный в таблице Е.1.

Таблица Е.1

Категории пассажиров и посетителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания	Коэффициент удельного веса посетителей, пользующихся предприятиями общественного питания при пропускной способности аэровокзала, пасс./ч
	До 450		До 1000		До 2500
	по типам предприятий общественного питания
	Кафе	Бар	Кафе	Бар		Кафе	Бар
Вылетающие	0,13	0,40	0,20	0,35		0,20	0,40
Прилетевшие	-	0,20	0,10	0,20		0,10	0,20
Трансферные	0,20	0,60	0,25	0,45		0,25	0,45
Транзитные	0,05	0,30	0,05	0,30		0,05	0,30
Провожающие и встречающие	0,23	0,55	0,30	0,60		0,50	0,40

Е.2 Вместимость предприятий общественного питания в зависимости от их типа следует принимать по таблице Е.2.

Таблица Е.2

Тип предприятия	Разновидность	Рекомендуемая вместимость
Бар, бар-буфет	Винный, молочный, пивной, гриль и пр.	48-100
Кафе	Общего типа	48-00#
Специализированное кафе	Молочное, кондитерская	24-48
Закусочная	Общего типа	24-48
Специализированная закусочная	Шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, чебуречная, чайная и др.	24-48
Кафетерий	-	8-48

Таблица Е.3 - Минимально необходимые площади групп помещений для посетителей

Предприятие питания	Площадь для групп помещений для посетителей,
	Предприятия с самообслуживанием
	Всего	В т.ч. зал с раздаточной
Кафе, закусочные, кафе-молочные:
- до 50 мест (расчетная площадь)	96	60
- на последующее место свыше 50 до 200	1,96	1,6
Кафе-автоматы:
- до 75 мест (расчетная площадь)	168	150
- на последующее место свыше 75	2,08	2,0
Кафе-кондитерские:
- до 50 мест (расчетная площадь)	100	80
- на последующее место свыше 50	1,84	1,6
Пивные бары, бары-буфеты:
- до 50 мест (расчетная площадь)	106	80
- на последующее место свыше 50	1,88	1,6
Специализированные закусочные:
- до 50 мест (расчетная площадь)	100	80
- на последующее место свыше 50	1,8	1,6
Предприятия быстрого обслуживания:
- до 50 мест (расчетная площадь)	84	70
- на последующее место свыше 50	1,64	1,4
Столовые общедоступной сети:
- до 50 мест (расчетная площадь)	118	90
- на последующее место свыше 50	2,12	1,8
Столовые-раздаточные:
- до 25 мест (расчетная площадь)	47	45
- на последующее место свыше 25	1,84	1,8
Примечания 1 Для определения площадей групп помещений предприятий меньшей вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания. 2 Для зала кафетерия с раздаточной при числе мест 8, 12 и 16 принимают расчетную площадь 18, 22 и 28 соответственно.

Таблица Е.4 - Перечень производственных помещений предприятий общественного питания в аэровокзалах

Наименование помещения	Кафе
	общего типа	кафе-молочная, кафе-кондитерская	столовая	общего типа, пельменная, сосисочная	пирожковая, блинная, пончиковая	шашлычная, чебуречная, пивной бар
Горячий цех	+	+	+	+	+	+
Холодный цех	+	+	+	+	+	+
Помещение для резки хлеба	+	+	+	+	+	+
Доготовочный цех	+*(1)	+	+*(1)	+	+	+*(1)
Цех обработки зелени	+*(1)	-	+*(1)	-	-	-
Мясной цех	+	-	+	-	-	+
Рыбный цех	+	-	+	-	-	-
Помещение заведующего производством	+	+	+	-	-	-
Моечная столовой посуды	+	+	+	+	+	+
Сервизная	+*(2)	-	-	-	-	-
Моечная кухонной посуды	+	+	+	+	+	+
Моечная и кладовая тары	+	+	+	+	+	+
Раздаточная	+*(2)	-	-	-	-	+
Кондитерский цех	+	+*(3)	-	-	-	-
Помещение для мучных изделий	+	-	+	-	+	+
Пищевая технологическая лаборатория	-	-	+*(4)	-	-	-
Заготовочный цех	-	-	-	-	-	+
*(1) Для предприятий на полуфабрикатах. *(2) При обслуживании официантами. *(3) Для кафе-кондитерской. *(4) При производстве более 5000 блюд в сутки. Примечание - В настоящей таблице применены следующие условные обозначения: "+" - наличие необходимо; "-" - не требуется.

Таблица Е.5 - Минимально необходимые площади производственных помещений

В квадратных метрах

Вид предприятий и их вместимость	Формы производства
	Полуфабрикаты высокой степени готовности	Полуфабрикаты
Кафе, закусочные, кафе-молочные:
- до 50 мест	57/75*	58/76*
- на последующее место свыше 50	0,44/0,66	0,5/0,72
Кафе-автоматы:
- до 75 мест	66	66
- на последующее место свыше 75	0,4	0,4
Кафе-кондитерская:
- до 50 мест	79	79
- на последующее место свыше 50	0,84	0,84
Пивные бары:
- до 50 мест	23/29*	23/29*
- на последующее место свыше 50	0,4/0,48	0,4/0,48
Пирожковые, чебуречные, пельменные, пончиковые, сосисочные:
- до 50 мест	-	26
- на последующее место свыше 50	-	0,32
Шашлычные:
- до 50 мест	-	39
- на последующее место свыше 50	-	0,32
Бутербродные:
- до 25 мест	24	24
- на последующее место свыше 25	0,24	0,24
Бары-буфеты:
- до 25 мест	22	22
- на последующее место свыше 25	0,28	0,28
* В числителе даны площади при самообслуживании, в знаменателе - для обслуживания официантами.

Таблица Е.6 - Состав помещений цехов кондитерского и мучных изделий

Состав помещений	Мощность, тыс. изд./смену
	свыше 10	от 5 до 10	менее 5
Кладовая суточного запаса сырья с холодильными оборудованием и отделением подготовки продуктов (к; м)	+	+	+
Помещение для зачистки масла (к)	+	+	Участок
Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы (к; м)	+	+	+
Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки (к; м)	+	+	+ (или участок)
Отделение разделки теста и выпечки (к; м)	+	+	+
Отделение выстойки и резки бисквита (к)	+	-	-
Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов: сиропов, помады, желе (к)	+	+	+
Отделение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой (к)	+	+	+
Помещение для хранения упаковки (к)	+	+	+ (или участок)
Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря (к; м)	+	+	+
Моечная и стерилизационная мелкого инвентаря (к)	+	+	+ (или участок)
Помещение для мытья и сушки оборотной тары (к)	+	+	+
Экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий (к)	+	+	-
Кладовая готовой продукции (к; м)	-	-	+
Отделение приготовления крема, с холодильным оборудованием (к)	+	+ (или участок)	+ (или участок)
Примечания 1 В настоящей таблице применены следующие условные обозначения: "(к)" - для кондитерского цеха; "(м)" - для молочного цеха; "+" - наличие необходимо; "-" - не требуется. 2 При выработке мучных и булочных изделий без крема могут быть исключены моечная и стерилизационная мелкого инвентаря. 3 Для цеха мучных изделий мощностью свыше 10 тыс. изд./смену в помещении для обработки яиц следует предусматривать холодильное оборудование в отделении для приготовления яичной массы.

Таблица Е.7 - Минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов

В квадратных метрах

Вид предприятий и их вместимость	Площади помещений для различных форм производства
	Полуфабрикаты высокой степени готовности	Полуфабрикаты
Столовые общедоступные:
- до 50 мест	37	40
- на последующее место свыше 50	0,26	0,3
Кафе, закусочные, кафе-молочные:
- до 50 мест	22/24	22/24
- на последующее место свыше 50	0,26/0,3	0,26/0,3
Кафе-автоматы:
- на 75 мест	28	28
- на последующее место свыше 75	0,21	0,21
Кафе-кондитерские:
- на 50 мест	20	20
- на последующее место свыше 50	0,2	0,2
Пивные бары:
- на 50 мест	46/43	46/43
- на последующее место свыше 50	0,4	0,4
Пирожковые, чебуречные, пельменные пончиковые, сосисочные:
- на 50 мест	-	10
- на последующее место свыше 50	-	0,2
Шашлычные:
- на 50 мест	-	12
- на последующее место свыше 50	-	0,24
Бутербродные*:
- на 25 мест	24	24
- на последующее место свыше 25	0,24	0,24
Бары-буфеты*:
- на 25 мест	22	22
- на последующее место свыше 25	0,28	0,28
* Площади даны на все группы производственно-бытовых помещений.

Таблица Е.8 - Перечень служебно-бытовых помещений

Помещения	Кафе				Столовая	Закусочная			Бар
	общего типа	молочное	кафе-кондитерская	кафе-мороженое		общего типа	специализированная	быстрого обслуживания
Административные помещения
Кабинет директора	+	+	+	+	+	+	+	-	+
Контора (бухгалтерия)	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Служебные помещения и помещения персонала
Кабинет заведующего производством	-	+*	-	-	+	-	-	-	-
Помещение официантов и барменов	+**	+**	-	-	-	-	-	-	+**
Гардероб официантов и барменов	+**	+**	-	-	-	-	-	-	+**
Помещение персонала	+***	+***	+***	-	+*	+***	+***	+***	+***
Гардероб персонала	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Душевые, уборные	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Личной гигиены женщин	При количестве женщин в смену 15 и более
Бельевая	Для вместимости 50 мест и более
Помещение слесаря-механика	+*	+*	-	-	+*	-	-	-	-
Ремонтная мастерская	Для кафе-автоматов и при их наличии в зале
Радиоузел, диспетчерские	+*	+*	-	-	+*	-	-	-	-
Кладовая (помещение) уборочного инвентаря и оборудования	+	+	+	+	+	+	+	+	+
* Для вместимости 150 мест и более ** При обслуживании официантами. *** Для вместимости 75 мест и более. Примечание - В настоящей таблице применены следующие условные обозначения: "+" - наличие необходимо; "-" - не требуется.

Таблица Е.9 - Минимально необходимые площади группы служебно-бытовых помещений,

Предприятия питания	Расчетные показатели	Площадь,
		Для различных форм производства
		Полуфабрикаты высокой степени готовности	Полуфабрикаты
Столовые	До 50 мест	26	28
	На каждое последующее место	0,33	0,28
Кафе, закусочные	До 50 мест	30/35*	30/35*
	На каждое последующее место	0,28/0,32*	0,28/0,32*
* Значение в числителе - при самообслуживании; в знаменателе - при обслуживании официантами.
Примечания 1 Пивные бары: на 50 мест - 23 на одно место, на каждое последующее место - 0,4 . 2 Кафе-автоматы: на 75 мест - 42 на одно место, на каждое последующее место - 0,12 . 3 Кафе-кондитерские: на 50 мест - 26 на одно место, на каждое последующее место - 0,48 .

Таблица Е.10 - Минимальные удельные показатели расчетной и общей площади предприятий питания (на одно место в зале)

Предприятие питания	Число мест в зале	Площадь,
		Расчетная		Общая
		Форма производства
		Полуфабрикаты высокой степени готовности	Сырье	Полуфабрикаты высокой степени готовности
Столовые общедоступные	50	4,96	5,84	6,5
	100	4,01	4,6	5,2
Столовые раздаточные	25	2,92	-	3,75
	50	2,66	-	3,4
	75	2,56	-	3,2
	100	2,51	-	3,2
Кафе, закусочные, кафе-молочные, кафе детские	50	4,3/4,58*	-	5,6/5,6*
	100	3,58/3,77*	-	4,7/5,0*
	150	3,34/3,55*	-	4,3/4,6*
Кафе-кондитерские	50	4,5	-	5,9
	75	4,11	-	5,3
	100	3,91	-	5,1
* Значение в числителе - при самообслуживании; в знаменателе - при обслуживании официантами