Статья 19. Разрешенные технологические приемы переработки винограда, предназначенного для использования при производстве продукции виноделия

Статья 19. Разрешенные технологические приемы переработки винограда, предназначенного для использования при производстве продукции виноделия

При переработке винограда, предназначенного для использования при производстве продукции виноделия, допускаются следующие технологические приемы и операции:

1) сортировка винограда - целенаправленный отбор ягод или гроздей винограда, содержащих максимальное количество целых и зрелых ягод винограда, не поврежденных гнилью или плесенью;

2) дробление винограда - физическое воздействие на гроздь винограда с целью разрыва оболочки ягод винограда и высвобождения содержащегося в них сока;

3) гребнеотделение - частичное или полное отделение гребней от ягод винограда до начала брожения содержащегося в них сока;

4) стекание - отделение сока ягод винограда от гребней и твердых частей ягод винограда, осуществляемое при атмосферном давлении без применения физического воздействия;

5) прессование - отделение сока ягод винограда от гребней и твердых частей ягод винограда, осуществляемое путем применения физического воздействия для получения давления, отличного от атмосферного;

6) осветление сусла - процесс отделения сусла от плотных и твердых частиц виноградной ягоды, осуществляемый отстаиванием, центрифугированием, сепарированием, флотацией или фильтрацией с использованием одного или нескольких из следующих технологических средств:

а) альбумин и (или) лактальбумин;

б) бентонит и глин-сорбенты;

в) N-винилпирролидон с диметакриловым эфиром триэтиленгликоля сополимера (остаточное количество в готовой продукции не допускается);

г) каолин;

д) казеин и казеинат калия и натрия;

е) кизельгур;

ж) диоксид кремния в виде геля или коллоидного раствора;

з) перлит;

и) пищевой желатин;

й) рыбий клей;

к) растительные белки;

л) танин;

м) угли активные растительные;

н) ферментный препарат бета-глюконаза;

о) ферменты пектолитические, пектопротеолитические;

п) цеолит (клиноптилолит);

7) отстаивание сусла - процесс нахождения сусла без физического воздействия для осаждения плотных и твердых частиц;

8) настаивание сусла на мезге - процесс нахождения сусла в контакте с твердыми частями ягод винограда для перехода содержащихся в них веществ в сусло с целью изменения его органолептических и биохимических характеристик при пониженных (криомацерация) или повышенных (термовинификация) температурах;

9) отстаивание сусла под давлением углекислого газа - процесс нахождения сусла в герметичной емкости с повышенным давлением, образованным в результате брожения сусла или искусственного введения углекислого газа;

10) углекислотная мацерация - помещение целых ягод винограда в атмосферу диоксида углерода в закрытом резервуаре;

11) корректировка уровня сахаристости винограда - комплекс агротехнических приемов повышения уровня содержания сахара в ягодах винограда и операций, осуществляемых после его сбора, таких как естественные и искусственные увяливание и криоэкстракция, а также целевой отбор гроздей, частей грозди и ягод винограда;

12) обработка аскорбиновой кислотой - внесение аскорбиновой кислоты на ягоды винограда до их дробления с целью снижения влияния окисления на органолептические свойства виноградного сусла;

13) сульфитация сусла - внесение разрешенных дозировок диоксида серы, метабисульфита калия или сульфита аммония, других разрешенных при сульфитации технологических средств до начала брожения в целях микробиологического контроля за развитием дрожжей, бактерий и иных микроорганизмов, а также предотвращения окислительных процессов;

14) применение ферментов - внесение ферментных препаратов с целью воздействия на твердые части виноградной ягоды для повышения эффективности прессования, стекания и мацерации;

15) обработка холодом - термическое воздействие отрицательными температурами на виноград до или после его дробления и (или) гребнеотделения с целью повышения интенсивности мацерации;

16) обработка теплом - термическое воздействие повышенными температурами на виноград до или после его дробления и (или) гребнеотделения с целью повышения интенсивности мацерации;

17) аэрирование (добавление кислорода);

18) применение углекислого газа, аргона и азота по отдельности или в комбинации;

19) удаление диоксида серы физическими методами;

20) использование винной кислоты с целью подкисления;

21) использование для кислотопонижения одного или нескольких из следующих веществ:

а) нейтральный тартрат калия;

б) бикарбонат калия;

в) карбонат кальция, который может содержать незначительное количество двойной соли кальция (L+) винной кислоты и (L-) яблочной кислоты;

г) тартрат кальция или винная кислота;

д) однородный тонкодиспергированный препарат винной кислоты и карбонат кальция в равных пропорциях;

22) использование с целью ускорения роста дрожжей одного или нескольких из следующих технологических средств:

а) диаммонийфосфат или сульфат аммония;

б) сульфит аммония или бисульфит аммония;

в) дихлоргидрат тиамина;

23) использование препарата клеточных оболочек дрожжей;

24) использование ионообменных смол;

25) концентрирование сусла обратным осмосом;

26) частичное обезвоживание сусла под вакуумом или при атмосферном давлении (уваривание);

27) концентрирование виноградного сусла путем вымораживания.