Раздел VIII. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий, мясо-копченостей, мясных консервов, топленого пищевого жира, кишечного сырья на мясоперерабатывающих предприятиях

Раздел VIII

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий, мясо-копченостей, мясных консервов, топленого пищевого жира, кишечного сырья на мясоперерабатывающих предприятиях

А. Колбасные изделия и копчености

102. К переработке на колбасные изделия и копчености допускается мясо, шпик, субпродукты и солонина, признанные пригодными к использованию на пищевые цели.

103. На мясоперерабатывающих предприятиях, колбасных заводах обязательно ведут специальную книгу учета качества мяса и другого сырья, поступивших для переработки на колбасные и консервные изделия. В книге указывают номера и даты сопроводительных ветеринарных документов.

104. Переработка в производственных помещениях колбасных предприятий мяса и мясопродуктов, подлежащих использованию с ограничениями, как указано в пунктах 134-137 настоящих Правил, вместе с другими продуктами, не подлежащими обезвреживанию, запрещается.

Переработка таких продуктов допускается только в порядке и при соблюдении условий, указанных в пункте 137 настоящих Правил.

105. На мясоперерабатывающих предприятиях качество колбасных изделий и копченостей определяют в соответствии с требованиями технических условий (МРТУ или РТУ) на отдельные виды колбасных изделий, используя методы, предусмотренные государственными стандартами об отборе проб, органолептическом и лабораторном исследовании колбасных изделий и копченостей.

Бактериологическое исследование колбасных изделий и копченостей проводят в соответствии с государственным стандартом о методах бактериологического исследования колбасных изделий и копченостей.

106. Колбасные изделия направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения, неприятного вкуса или запаха.

При обнаружении в колбасных изделиях условно патогенной микрофлоры (бактерии группы кишечной палочки и протея) и одновременно изменений нормальных органолептических свойств продуктов (неприятный вкус и запах, изменение цвета фарша) колбасные изделия также направляют на техническую утилизацию.

При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия перерабатывают на низшие сорта колбас, а сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток с последующей вторичной бактериологической проверкой.

Если при повторном бактериологическом исследовании микробы группы кишечной палочки и протея не будут обнаружены, колбасные изделия выпускают без ограничения. В противном случае их направляют в переработку на вареную колбасу.

При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитных аэробных бактерий типа субтилис, мезентерикус или непатогенных спорообразующих анаэробов - спорогенес, но при сохранении нормальной органолептики эти изделия выпускают без ограничений.

107. При обнаружении на колбасных оболочках сухой плесени колбасу выпускают после удаления плесени, с последующим ее подсушиванием или копчением. Колбасу, у которой при обработке нарушена целость оболочки, отсортировывают, и в случае нормальной органолептики ее направляют на переработку в низшие сорта вареных колбас.

Копченые колбасные изделия и копчености, имеющие на поверхности налет выкристаллизовавшейся соли или тонкий сероватый сухой налет, допускают к употреблению на общих основаниях.

Б. Мясные консервы

108. К переработке на мясные консервы допускают мясо и субпродукты, отвечающие требованиям на мясо для консервов. На мясо и субпродукты, направленные для переработки в консервы с других мясоперерабатывающих предприятий, должно быть выдано ветеринарное свидетельство.

На мясоконсервных предприятиях, где консервы изготовляют из мяса собственного производства, состояние поступающих продуктов обязательно учитывают в особом журнале или других документах.

Поступившие для переработки на консервы мясо и субпродукты должны быть предварительно осмотрены ветврачом.

109. Контроль качества готовых мясных консервов осуществляют в порядке, предусмотренном действующей инструкцией о санитарно-техническом контроле производства консервов, утвержденной Министерством здравоохранения СССР.

В. Жир-сырец и топленые животные жиры

110. Жир-сырец и жировая ткань, полученные от убоя здорового скота и птицы, выпускаются только в остывшем, охлажденном, мороженом или топленом виде. Выпуск неостывшего (парного) жира запрещается.

При обнаружении в сыром жире патологических изменений, а также загрязнений, признаков гнилостного разложения, посторонних запахов, плесени - измененные части удаляют и направляют на техническую утилизацию.

Жиры от животных, больных или подозрительных по заболеванию туберкулезом, паратуберкулезом, листериозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, а также болезнями, вызываемыми бактериями группы сальмонелла, направляют на перетапливание, как указано в пункте 134, литер "г" настоящих Правил.

При экспертизе топленого жира учитывают органолептические данные (цвет, запах, консистенцию, вкус) и в сомнительных случаях - показания лабораторного исследования.

Отбор проб для лабораторного исследования топленых жиров и оценку качества жиров животных топленых пищевых производят в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Г. Кишечное сырье и кишечные фабрикаты

111. Ветеринарно-санитарный осмотр кишечника проводят в убойно-разделочном цехе после выемки его из туши, в порядке, как указано в разделе II настоящих Правил.

112. Кишки не допускают к использованию для пищевых целей в случаях, указанных в разделе III настоящих Правил, а также при обнаружении геморрагического или крупозного (дифтеритического) воспаления, наличии многочисленных очагов в виде пуговиц или бутонов на слизистой оболочке кишок, при энтеритах и других патологических процессах, влекущих браковку всей туши.

113. Готовое кишечное сырье (фабрикат), поступившее для производства пищевых изделий, предварительно подлежит осмотру со вскрытием не менее 10% упаковок из партии.

Соленые кишечные фабрикаты освобождают от соли встряхиванием и осматривают снаружи и внутри. При сомнительной доброкачественности проводят лабораторное исследование.

114. Не допускают для изготовления пищевых изделий кишечные фабрикаты в следующих случаях:

а) пищеводы - при обнаружении в них личинок подкожного овода, гельминтов и невозможности их удаления;

б) тонкие и слепые кишки - при наличии в стенках их гнойных узелков черного и зеленого цвета и гельминтов и невозможности их удаления;

в) при загрязнении кишок кишечным содержимым и невозможности их очистки;

г) при обнаружении остатков жира с резким прогорклым запахом;

д) при загрязнении пометом грызунов и мух, поражении насекомыми (молью, кожеедом и их личинками) и плесенью;

е) при поражении ржавчиной;

ж) при поражении краснухой, которая после обработки не удаляется;

з) при наличии постороннего запаха (керосина и т.п.).

Соленые кишечные фабрикаты в случае сильного поражения личинками с куколками сырной и других видов мух выбраковывают, при слабом поражении - несколько раз промывают крепким рассолом, пока на его поверхность не перестанут всплывать личинки.

115. Все привозное кишечное сырье и кишечные фабрикаты допускаются к использованию при наличии ветеринарного свидетельства установленной формы и после их проверки, как указано в пунктах 113 и 114 настоящих Правил.