Раздел Х. Лабораторное исследование мяса и мясных продуктов

Раздел Х

Лабораторное исследование мяса и мясных продуктов

121. Лабораторное исследование мяса, сырых мясных продуктов, полуфабрикатов и готовых пищевых изделий проводят по методикам, изложенным в действующих стандартах, инструкциях и руководствах.

А. Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов

122. Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов проводят во всех случаях, согласно указаниям в разделах III, IV и V настоящих Правил, с целью решения вопроса о возможности и порядке использования мяса при соответствующих заболеваниях (как заразных, так и незаразных).

Бактериологическое исследование также проводят:

а) во всех случаях вынужденного убоя животных, независимо от причин убоя и принадлежности животных, в том числе при отравлениях или подозрении в отравлении ядами;

б) при желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов, при септико-пиэмических заболеваниях, при обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, а также во всех других случаях при подозрении на сальмонеллы;

в) при удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя животного (птицы);

г) при наличии сомнений в отношении пригодности мяса и невозможности определить пригодность его в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

123. В зависимости от предполагаемого диагноза и характера патологических поражений для бактериологического исследования в лабораторию направляют: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей туши, покрытую фасцией длиной не менее 8 см, или кусок другой мышцы не менее 8x6x6 см; лимфатические узлы - поверхностный шейный или собственно-подкрыльцовый и наружный подвздошный вместе с окружающей их соединительной и жировой тканями, а от свиней - поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый 1-го ребра и надколенный; долю легкого, селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфоузлом (или при отсутствии лимфоузла - желчный пузырь, без желчи) и трубчатую кость.

При подозрении на сибирскую язву для исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань и ухо, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфоузел.

Лимфатические узлы и трубчатую кость от мелких животных и свиней берут целиком, неразрезанными. В случае взятия части печени, почки и селезенки поверхность разрезов прижигают до образования струпа.

124. Взятые для исследования пробы с сопроводительным документом направляют в лабораторию во влагонепроницаемой таре, в запломбированном или опечатанном виде. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, принадлежность их (адрес), какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование (бактериологическое, биохимическое и т.д.).

125. При установлении лабораторным исследованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою (пункт 12 настоящих Правил), тушу вместе со шкурой уничтожают и проводят все мероприятия, предусмотренные соответствующими инструкциями.

Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутренние органы направляют на техническую утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку на мясные хлеба и в консервы в порядке, как указано в пунктах 134 и 137 настоящих Правил.

Если при бактериологическом исследовании мяса будут обнаружены в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах только бактерии группы кишечной палочки, то при хорошей органолептике мяса и отсутствии других патогенных микробов мясо разрешается направлять для переработки на вареную и варено-копченую колбасу в порядке, как указано в пункте 137 настоящих Правил. При невозможности соблюдения условий, указанных в пункте 137, мясо направляют на проварку, как указано в пункте 134.

При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние уничтожают, а туши выпускают без ограничений.

При обнаружении возбудителей других болезней, указанных в разделе III, мясо и мясопродукты направляют или на техническую утилизацию, или на проварку, для переработки в колбасу и т.д., как указано в соответствующих пунктах настоящих Правил.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах кокковой микрофлоры, а также гнилостных микробов, в особенности из группы протея, но при хорошей органолептике мясо направляют на проварку, как указано в пункте 134, или для переработки на мясные хлеба, как указано в пункте 137-в. При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такие мясо и мясопродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

126. До получения результатов бактериологического исследования мясо и мясопродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4°.

Б. Биохимическое исследование

127. В случае подозрения на недоброкачественность мяса по свежести его исследуют:

органолептически (внешний вид и цвет; консистенция; запах поверхностного слоя, на разрезе и при варке; состояние жира, костного мозга и сухожилий; качество бульона при варке);

бактериоскопически;

реакцией с сернокислой медью;

на содержание амино-аммиачного азота;

реакцией на пероксидазу.

128. Мясо считается по свежести доброкачественным, если органолептические показатели и проба варкой (цвет, вкус, запах бульона и жира) соответствуют свежему мясу; в мазках-отпечатках микрофлоры не обнаружено или имеются единичные экземпляры и нет остатков разложившейся ткани; при добавлении в бульон сернокислой меди он сохраняет прозрачность или слегка мутнеет; амино-аммиачного азота содержится 1,26 мг (в мясе кролика от 0,98 до 1,82 мг); реакция на пероксидазу положительная.

129. К сомнительному по свежести относится мясо при наличии небольших органолептических изменений (суставные поверхности туши слегка покрыты слизью, бульон при варке мутный); в мазках-отпечатках находят в поле зрения 20-30 микробов (среднее число), заметны следы распада тканей; при добавлении в бульон сернокислой меди образуются хлопья: амино-аммиачного азота содержится от 1,27 до 1,68 мг (в мясе кроликов от 1,90 до 2,5 мг); реакция на пероксидазу с большой задержкой или отрицательная.

130. Мясо считается непригодным в пищу при неудовлетворительных органолептических показателях (наличие слизи, дряблая консистенция, запах закисания или резко затхлый запах в глубоких слоях мускульной ткани); при варке - бульон грязный, с хлопьями и гнилостным запахом; в мазках-отпечатках почти все поле зрения усеяно микробами с преобладанием палочковых видов; в бульоне при добавлении сернокислой меди образуется желеобразный осадок; аминоаммиачного азота более 1,68 мг (в мясе кроликов более 2,5 мг); реакция на пероксидазу отрицательная.

131. При подозрении, что мясо получено от убоя больных животных, убитых в состоянии агонии, кроме бактериологического исследования, как указано в пункте 122, его исследуют путем определения pH и реакцией на пероксидазу, а мясо крупного рогатого скота также и реакцией с формалином (формольная реакция).

Мясо считается полученным от здоровых животных при отсутствии патогенных микробов, при pH в пределах 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отсутствии распада белка, обнаруживаемого формольной реакцией.

При pH 6,3 и выше, отрицательной реакции на пероксидазу и положительной формольной реакции мясо считается полученным от больного животного или убитого в состоянии агонии.