Инструкция по клеймению мяса (утв. Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР и Минмясомолпрома СССР 8 апреля 1971 г. Согласована с Минторгом СССР, Государственным комитетом стандартов Совета Министров СССР и правлением Центросоюза)

I. Клеймение мяса на предприятиях мясной промышленности и холодильниках

1. На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных, выпускаемые предприятиями мясной промышленности, птицефабриками (птицесовхозами) для реализации или последующей промышленной переработки, ставят клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности.

2. Для клеймения мяса всех видов животных (кроме кроликов и птиц) устанавливаются три основные формы клейм: круглое (диаметр 40 мм), квадратное (40X40 мм) и треугольное (45X50X50 мм). На каждом клейме должно быть сокращенное наименование союзной республики, номер предприятия и слово "Ветосмотр".

Для клеймения тушек кроликов применяют круглое (диаметр 25 мм) и квадратное (25X25 мм) клейма с теми же обозначениями, что указаны выше.

Для клеймения тушек птиц применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2. Высота цифр 20 мм. Взамен электроклейма могут наклеиваться бумажные этикетки розового и зеленого цвета, размером 15X90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетке должно быть указано сокращенное наименование союзной республики, слово "Ветосмотр" и номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) их название.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку наносят непосредственно на пакеты типографским способом или штампом с указанием сокращенного наименования союзной республики и ведомства, предприятия, вида и категории мяса птицы и слова "Ветосмотр".

Кроме указанных основных форм клейм, для маркировки мяса животных различных видов устанавливают следующие буквенные штампы, обозначающие:

М - мясо молодняка крупного рогатого скота, мясо подсвинков, мясо поросят I категории;

Б - мясо некастрированных быков (бугаев) и яков, свинина беконная;

К - мясо козлятина;

П - мясо поросят II категории;

НС - мясо нестандартное.

Для буквенных штампов используют прямой шрифт с буквами высотой 20 мм. Формы клейм и буквенных штампов даны в приложении N 1.

Клейма и штампы изготовляют из бронзы, других некоррозирующих металлов или резины, с глубоко вырезанными ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на мясе.

Примечание. Присвоение предприятиям мясной промышленности, птицефабрикам (птицесовхозам) и холодильникам порядковых номеров с N 10 и выше производится министерствами союзных республик: для мясокомбинатов и птицекомбинатов - министерством мясной и молочной промышленности, для птицефабрик (птицесовхозов) - министерством сельского хозяйства, для холодильников - министерством торговли. При вводе в эксплуатацию новых предприятий им присваивают порядковые (очередные) номера в установленном порядке. Списки предприятий с присвоенными им номерами указанные министерства союзных республик рассылают всем заинтересованным организациям и Главному управлению ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР

3. Для клеймения мяса используют безвредную краску фиолетового цвета, разрешенную органами государственного санитарного и ветеринарного надзора для маркировки пищевых продуктов, изготовленную по рецепту согласно приложению N 2.

Для наклеивания этикеток на тушки птиц применяют клей, допущенный органами государственного санитарного надзора для применения в пищевой промышленности.

4. Клеймение мяса производят в цехах первичной переработки скота, птицы и кроликов после завершения всех операций по разделке и туалету туш и окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

5. Клейма и штампы для клеймения мяса должны храниться у начальника отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) или старшего ветеринарного врача ветслужбы предприятия и выдаваться только работнику ОПВК или ветслужбы, на которого возложена обязанность клеймения мяса.

Клеймение говядины и телятины

6. Говядину, удовлетворяющую требованиям стандарта, в зависимости от упитанности, клеймят:

говядину	I категории	-	круглым клеймом,
"	II категории	-	квадратным клеймом,
"	тощую	-	треугольным клеймом.

7. Оттиски клейм ставят в следующем порядке:

а) на полутушах говядины I категории взрослого скота или молодых животных ставят 5 клейм - по одному на лопаточной, грудной, спинной, поясничной и бедренной частях.

На полутушах говядины молодых животных справа от каждого клейма ставят штамп - букву "М";

б) на полутушах говядины II категории от взрослого скота или молодых животных ставят 2 клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях. На полутушах говядины молодых животных справа от каждого клейма ставят штамп - букву "М";

в) на полутушах мяса некастрированных быков (бугаев) и яков I и II категорий ставят 2 клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях. Справа от каждого клейма ставят штамп - букву "Б";

г) на полутушах тощей говядины ставят 2 клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях.

На тощем мясе молодых животных штамп - букву "М" не ставят;

д) на охлажденных и остывших тушах или полутушах говядины I и II категорий и тощих, предназначенных к использованию на месте для производства колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов, фасованного мяса и блоков, ставят на лопаточной части только одно клеймо, соответствующее упитанности мяса. На мясе молодых животных штамп - букву "М" в этом случае не ставят;

е) мясо буйволов (буйволятину) клеймят так же, как говядину;

ж) на каждую тушу молочной телятины, удовлетворяющую требованиям отраслевого стандарта (технических условий), ставят 2 круглых клейма - по одному на лопатке с правой и левой стороны.

Туши телятины, не удовлетворяющие отраслевому стандарту (техническим условиям) на молочную телятину, клеймят в зависимости от отнесения их к соответствующей категории говядины: туши II категории - квадратным клеймом, тощие - треугольным клеймом.

Клеймение баранины и козлятины

8. Баранину и козлятину, удовлетворяющую требованиям стандарта, в зависимости от упитанности клеймят:

баранину	и	козлятину	I категории	-	круглым клеймом;
"		"	II категории	-	квадратным клеймом;
"		"	тощую	-	треугольным клеймом.

9. Оттиски клейм ставят в следующем порядке:

а) на тушах баранины и козлятины I категории ставят 5 клейм - по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно на грудинке (с правой стороны);

б) на тушах баранины и козлятины II категории ставят 4 клейма - по одному на лопаточной и бедренной - частях с обеих сторон туши;

в) на тушах тощей баранины и козлятины ставят одно клеймо - на лопаточной части с одной стороны туши.

На тушах козлятины I и II категорий и тощих справа от каждого клейма ставят штамп - букву "К";

г) на охлажденных и остывших тушах баранины и козлятины I и II категорий, предназначенных к использованию на месте для производства колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов, фасованного мяса и блоков, ставят на лопаточной части с одной стороны туши только одно клеймо, соответствующее упитанности мяса. На тушах козлятины штамп - букву "К" в этом случае не ставят,

Клеймение свинины

10. Свинину, удовлетворяющую требованиям стандарта, в зависимости от упитанности клеймят:

свинину жирную, беконную и тушки поросят I категории - круглым клеймом;

свинину мясную, обрезную и тушки поросят II категории - квадратным клеймом;

свинину тощую - треугольным клеймом.

11. Оттиски клейм ставят в следующем порядке:

а) на полутушах свинины жирной, беконной, мясной и обрезной ставят на лопаточной части по одному клейму, соответствующему упитанности мяса.

На полутушах беконной свинины справа от клейма ставят штамп - букву "Б";

б) на тушах подсвинков, отнесенных к категории мясной свинины, ставят по два клейма - по одному на лопатке с каждой стороны туши. Справа от клейм ставят штамп - букву "М";

в) на тушах поросят I категории клеймо не ставят, а к задней ножке тонким шпагатом прикрепляют бирку, на которую ставят клеймо, а рядом штамп - букву "М";

г) на тушках поросят I категории ставят 2 клейма - по одному на лопатке с каждой стороны тушки. Рядом с каждым клеймом ставят штамп - букву "П";

д) на полутушках свинины тощей ставят одно клеймо - на лопаточной части. На целой туше тощей свинины ставят 2 клейма - по одному с каждой стороны.

Клеймение конины, оленины, верблюжатины, мяса ослов и мулов

12. Конину, удовлетворяющую требованиям республиканских стандартов (технических условий), в зависимости от упитанности клеймят:

конину	I категории	-	круглым клеймом,
"	II категории	-	квадратным клеймом,
"	тощую	-	треугольным клеймом.

13. На каждую полутушу конины (всех категорий) ставят 2 клейма - по одному на бедренной и лопаточной частях. Справа от клейма ставят прямоугольный штамп - "Конина" (25X50 мм).

14. Полутуши оленей, верблюдов, ослов, мулов в зависимости от упитанности и в соответствии с республиканскими стандартами (техническими условиями) на каждый вид мяса клеймят круглым, квадратным или треугольным клеймом.

На полутушу ставят 2 клейма - по одному на бедренной и лопаточной частях. Справа от клейма ставят штамп с обозначением на нем слова (соответственно) "Оленина", "Верблюжатина", "Мясо осла", "Мясо мула". Форма и размеры штампов такие же, как для конины.

Клеймение мяса птицы и кроликов

15. Каждую тушку птицы, удовлетворяющую требованиям ГОСТ (МРТУ), клеймят электроклеймом:

тушку I категории - цифра 1, II категории - цифра 2. Электроклеймо ставят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги.

Тушки птицы взамен электроклейма могут маркироваться наклеиванием бумажных этикеток: розового цвета - на тушки I категории и зеленого цвета - на тушки II категории. На полупотрошеные тушки этикетки наклеивают ниже, а на потрошеные - выше предплюсневого сустава.

16. Тушки кроликов, удовлетворяющие требованиям ОСТ (МРТУ), в зависимости от упитанности клеймят:

тушки	кроликов	I категории	-	круглым клеймом,
"	"	II категорий	-	квадратным клеймом.

На каждую тушку кроликов ставят одно клеймо - на наружной стороне голени.

Клеймение нестандартного мяса

17. Туши, полутуши, четвертины мяса, имеющие дефекты боенской обработки, не допускаемые стандартами, клеймят на лопаточной части, а задние четвертины мяса - на бедренной части одним клеймом, соответствующим категории упитанности, а справа от клейма ставят штамп - буквы "НС". В таком же порядке клеймят туши и полутуши хряков.

18. На нестандартные (по технологической обработке) тушки птиц и кроликов, имеющие клейма соответствующих категорий упитанности, штамп "НС" не ставят.

Взамен этого при маркировке ящиков, в которые упакованы нестандартные по обработке тушки, делают надпись: на ящиках с тушками, направляемыми в промышленную переработку, - букву "П", на ящиках с тушками, направляемыми в общественное питание, - буквы "ОП".

Клеймение мяса, подлежащего обезвреживанию

19. На туши (тушки), полутуши, четвертины условно годного мяса животных всех видов (включая птиц и кроликов), которые, согласно "Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", подлежат использованию после соответствующего обезвреживания (проварка, замораживание или промышленная переработка - в колбасу, на консервы и т.п.), ставят клеймо, соответствующее упитанности этого мяса (круглое, квадратное и треугольное).

Клеймо ставят на лопаточные или бедренные части каждой туши, полутуши или четвертины, а справа от него - штамп, обозначающий способ обезвреживания мяса в соответствии с вышеуказанными правилами ("В проварку", "На вареную колбасу", "На мясные хлеба", "Финноз - в заморозку" и т.п.). На тушах, полутушах или четвертинах мяса, полученного от убоя скота, неблагополучного по ящуру, кроме того, ставят второй штамп с надписью "Ящур".

Штампы, указанные в настоящем пункте, должны иметь размеры 25x50 мм (приложение 1).

Клеймение мяса, непригодного на пищевые цели

20. Туши (тушки) животных всех видов, включая птиц и кроликов, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, не клеймят, а на них ставят штамп с надписью "Утиль".

Указанный штамп должен иметь размеры 25X50 мм (приложение 1).

Переклеймение мяса

21. При необходимости повторного клеймения мяса, поступившего на предприятие (несоответствие фактической упитанности ранее наложенным клеймам, стершиеся клейма), проводят переклеймение мяса без удаления старых клейм. Форма и размер нового клейма должны соответствовать установленным настоящей инструкцией. В центре клейма обозначают номер, присвоенный предприятию, а по периметру - слово "переклеймено". Клеймо для повторного клеймения должно, кроме того, иметь выступ (15X50 мм), который при маркировке туши накладывают на край старого клейма в знак его погашения.

Необходимость переклеймения мяса должна быть подтверждена актом, составленным с участием представителя Государственной инспекции по качеству товаров или бюро товарных экспертиз и ветврача предприятия.

Маркировка мясных туш вспомогательными клеймами

22. На мясокомбинатах, принимающих скот по весу и качеству мяса, производят маркировку говяжьих и бараньих туш штампами, обозначающими категорию упитанности животных, от которых получены эти туши.

23. На туши, полученные от животных высшей упитанности, помимо клейм и штампов, указанных в предыдущих разделах настоящей Инструкции, наносят штамп без ободка - буква "В", средней упитанности - штамп буква "С", нижесредней упитанности - штамп буква "Н".

Высота букв на штампах 20 мм.

24. На полутуши говядины штамп наносят на переднюю ногу ниже локтевого сустава.

На туши баранины штамп наносят на рульки или голяшки.

II. Клеймение мяса на убойных пунктах потребительской кооперации, мясо-молочных и пищевых контрольных станциях, в колхозах, совхозах и на других сельскохозяйственных предприятиях

25. На убойных пунктах системы потребительской кооперации, в штате которых имеются ветеринарные врачи, клеймение мяса производят клеймами тех же форм, которые указаны в пункте 2 настоящей Инструкции (круглое, квадратное, треугольное). На каждом клейме, кроме сокращенного наименования союзной республики, номера убойного пункта и слова "Ветосмотр", должно быть помещено под названием республики слово "Потребсоюз". Присвоение убойным пунктам порядковых номеров производят республиканские потребсоюзы.

26. На убойных пунктах потребительской кооперации, обслуживаемых ветеринарными врачами государственной ветеринарной сети, клеймение мяса производят клеймом прямоугольной формы (60X30 мм) с надписью "Ветосмотр" и названием государственного ветеринарного учреждения, в штате которого находится ветеринарный врач, проводящий ветеринарно-санитарную экспертизу мяса.

27. Порядок клеймения мяса на убойных пунктах такой же, как и на мясоперерабатывающих предприятиях (раздел I настоящей инструкции), в зависимости от вида мяса.

28. На мясо-молочных и пищевых контрольных станциях на рынках и в других ветеринарных учреждениях на туши и субпродукты (головы, сердце, легкие, печень крупного и мелкого рогатого скота и свиней, почки и языки крупного рогатого скота), осмотренные и признанные годными для использования в пищу без ограничения, накладывают клеймо прямоугольной" формы (60X30 мм) с надписью "Ветосмотр" и названием мясо-молочной и пищевой контрольной станции или другого ветеринарного учреждения.

На мясо лошадей, ослов, мулов, верблюдов, оленей, а также на мясо промысловых животных, признанное годным для использования в пищу без ограничения, накладывают клеймо шестиугольной формы (размер каждого ребра 20 мм) с надписью "Ветосмотр" и словом, (соответственно) "Оленина", "Верблюжатина", "Мясо осла", "Мясо мула", "Медвежатина" и др. и названием мясо-молочной и пищевой контрольной станции.

На каждую четвертину туши, кусок шпига, голову и внутренний орган ставят по одному клейму.

На тушки кроликов ставят одно клеймо - в области лопатки, а на тушки домашней птицы и дичи - на шейке.

На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают этикетку с оттиском клейма на ней или выдают справку.

На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию, накладывают треугольное клеймо (45X50X50 мм) с надписью "В санобработку" (вместо слова "Ветосмотр"), а на мясо и субпродукты, признанные непригодными на пищевые цели, ставят штамп с надписью "Утиль", как указано в пункте 20 настоящей Инструкции.

29. Ветеринарные специалисты колхозов, совхозов и других сельскохозяйственных предприятий клеймение мяса производят такими же клеймами и в таком же порядке, как и на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях. На клеймах вместо слов "ММ и ПК станция" указывают наименование колхоза, совхоза или другого сельскохозяйственного предприятия.

Формы клейм, указанные в разделе II настоящей Инструкции, приведены в приложении 1.

30. Клейма для клеймения мяса должны храниться в ветеринарном учреждении у главного (старшего) ветеринарного врача совхоза, колхоза, заведующего мясо-молочной и пищевой контрольной станцией, ветеринарного врача убойного пункта.

Разрешение на изготовление клейм для клеймения мяса в колхозах, совхозах и других сельскохозяйственных предприятиях, независимо от их ведомственной подчиненности, выдает главный ветеринарный врач района (города) в установленном порядке, при условии наличия в этих хозяйствах ветеринарного врача или ветеринарного фельдшера с законченным средним специальным образованием, состоящих в штате хозяйства (предприятия, учреждения).

Для клеймения мяса и субпродуктов применяют фиолетовую краску, приготовленную по рецепту согласно приложению 2.

С изданием настоящей Инструкции считать утратившей силу Инструкцию по клеймению мяса, утвержденную приказом Минмясомолпрома СССР от 11 марта 1957 г. N 86, согласованную с Минторгом СССР 9 марта 1957 г. N 1-2358/67, временные указания о клеймении кроличьего мяса на мясокомбинатах и птицекомбинатах, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР и Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 12-22 августа 1964 года, а также раздел XII и приложение 2 Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 30 июня 1969 г., согласованные с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР.