Постановление Правительства Санкт-Петербурга от 22 июня 2004 г. N 1127 "Об организации питания школьников и требованиях к ассортименту и качеству продуктов" (утратило силу)

ГАРАНТ:

Постановлением Правительства Санкт-Петербурга от 20 ноября 2007 г. N 1482 настоящее постановление признано утратившим силу

Постановление Правительства Санкт-Петербурга
от 22 июня 2004 г. N 1127
"Об организации питания школьников и требованиях
к ассортименту и качеству продуктов"

В целях обеспечения школьников в государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга рациональным и сбалансированным питанием, расширения использования в школьном питании продуктов повышенной биологической и пищевой ценности:

1. Утвердить Положение об организации рационального питания в государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга.

2. Установить, что размещение государственного заказа Санкт-Петербурга на осуществление закупок продовольственных товаров и услуг питания в государственные общеобразовательные учреждения Санкт-Петербурга осуществляется путем проведения открытых двухэтапных конкурсов, первым этапом которых является проведение предварительного квалификационного отбора.

3. До 01.09.2004 Управлению социального питания разработать и утвердить по согласованию с федеральным государственным учреждением "Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Санкт-Петербурге" примерное цикличное двухнедельное меню рационов горячих завтраков и обедов для учащихся государственных общеобразовательных учреждений Санкт-Петербурга (в соответствии с усредненными физиологическими нормами потребления продуктов) и примерный ассортиментный перечень буфетной продукции.

4. До 01.08.2004 Комитету экономического развития, промышленной политики и торговли совместно с Управлением социального питания:

4.1. Разработать критерии предварительного квалификационного отбора в целях определения поставщиков продовольственных товаров и услуг питания в государственные общеобразовательные учреждения Санкт-Петербурга.

4.2. По результатам анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятий различных организационно-правовых форм, организующих питание школьников в Санкт-Петербурге, представить предложения о требованиях к установлению социально и экономически обоснованной величины торговой наценки на продукцию (товары), реализуемую в государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга.

5. Комитету по образованию совместно с Управлением социального питания обеспечить наличие в каждом государственном общеобразовательном учреждении Санкт-Петербурга в доступном для просмотра родителей (законных представителей) школьников месте наглядного информационного стенда, посвященного организации питания школьников, и контроль за его своевременным обновлением.

6. Контроль за выполнением постановления возложить на вице-губернатора Санкт-Петербурга Косткину Л.А., вице-губернатора Санкт-Петербурга Осеевского М.Э. и вице-губернатора Санкт-Петербурга Тарасова С.Б. по принадлежности вопросов.

Губернатор Санкт-Петербурга

В.И.Матвиенко

Утверждено

постановлением Правительства

Санкт-Петербурга

от 22 июня 2004 г. N 1127

Положение
об организации рационального питания
в государственных общеобразовательных учреждениях
Санкт-Петербурга

1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение устанавливает порядок организации рационального питания в государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга.

1.2. Основными задачами при организации питания детей и подростков в государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга являются:

обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания;

гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании;

предупреждение (профилактика) среди детей и подростков инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;

пропаганда принципов здорового и полноценного питания.

1.3. Настоящее Положение:

разработано с учетом положений Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 N 917, и распространяется на государственные общеобразовательные учреждения Санкт-Петербурга, в том числе общеобразовательные классы учреждений начального профессионального образования (далее - ГОУ);

определяет основные организационные принципы питания учащихся в ГОУ, принципы и методику формирования рационов питания и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации рационального питания учащихся в ГОУ, в том числе при отборе, закупках, приемке пищевых продуктов и продовольственного сырья, используемых в питании детей и подростков, составлении меню и ассортиментных перечней, в производстве, реализации и организации потребления продукции общественного питания, предназначенной для детей и подростков, а также содержит рекомендации по использованию продуктов повышенной биологической и пищевой ценности, в том числе обогащенных микронутриентами.

2. Основные организационные принципы питания в ГОУ

2.1. В ГОУ для детей и подростков с постоянным пребыванием последних более 3 часов организуется питание учащихся (воспитанников). Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов.

2.2. Для учащихся ГОУ предусматривается организация двухразового горячего питания (завтрак и обед), а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции в достаточном ассортименте.

2.3. Учащиеся групп продленного дня обеспечиваются по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в ГОУ - полдником.

2.4. При организации питания необходимо руководствоваться Гигиеническими требованиями к условиям обучения школьников в различных видах современных образовательных учреждений (СанПиН 2.4.2.1178-02, раздел 2.12 Требования к организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях), санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01).

2.5. К обслуживанию горячим питанием школьников, поставке продовольственных товаров для организации питания в ГОУ допускаются предприятия различных организационно-правовых форм - победители конкурсного отбора (процедур) размещения государственного заказа Санкт-Петербурга, имеющие соответствующую материально-техническую базу, квалифицированные кадры, опыт работы в обслуживании организованных коллективов (далее - предприятие общественного питания).

Предприятие общественного питания является единственным предприятием, оказывающим в ГОУ услуги питания в полном объеме, на основе заключенного государственного контракта Санкт-Петербурга. Иные предприятия к оказанию услуг питания в данном ГОУ не допускаются.

2.6. ГОУ, самостоятельно осуществляющие производство и реализацию продукции школьного питания, организуют питание из полуфабрикатов высокой степени готовности, поставка которых осуществляется на конкурсной основе при наличии цикличных двухнедельных меню и ассортиментного перечня буфетной продукции, разработанных на основе настоящего Положения, договора с аккредитованной на обеспечение лабораторно-технологического контроля за безопасностью и качеством питания детей и подростков испытательной (санитарно-пищевой) лабораторией, а также при наличии укомплектованности персоналом, отвечающим требованиям ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу" и ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".

Подразделения ГОУ, организующие питание школьников, осуществляют свою деятельность на общих экономико-технологических условиях других участников организации школьного питания в Санкт-Петербурге (предприятий общественного питания).

2.7. Для организации питания в ГОУ Управление социального питания совместно с федеральным государственным учреждением "Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Санкт-Петербурге" (далее - Госсанэпиднадзор Санкт-Петербурга) на основе общих принципов формирования рационов питания детей и подростков ежегодно разрабатывают и утверждают примерное цикличное двухнедельное меню рационов горячих завтраков и обедов для учащихся ГОУ (в соответствии с усредненными физиологическими нормами потребления продуктов), а также примерный ассортиментный перечень буфетной продукции, которые являются основой рационального питания школьников в Санкт-Петербурге (далее - примерное меню и примерный перечень).

2.8. Предприятия общественного питания с учетом состояния материально-технической базы, в том числе ГОУ, на основе утвержденных примерного меню и примерного перечня разрабатывают и согласовывают в органах Госсанэпиднадзора Санкт-Петербурга цикличные двухнедельные меню (далее - меню) и перечни буфетной продукции (далее - перечень) для пищеблоков ГОУ. Ежедневные меню рационов питания согласовываются руководителем ГОУ.

При необходимости для учащихся (по медицинским показаниям) формируются рационы диетического питания.

Реализация продукции, не предусмотренной утвержденными перечнями и меню, не допускается.

Порядок утверждения перечня распространяется на все места ее реализации, действующие на территории ГОУ.

2.9. Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков, должны соответствовать Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

2.10. Медико-биологическая и гигиеническая оценка рационов питания (примерных меню), разрабатываемых предприятием общественного питания, выдача санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии типовых рационов питания (примерных меню) санитарным правилам и возрастным нормам физиологической потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии, плановый контроль за организацией питания, качеством поступающего сырья и готовой продукции, реализуемых в ГОУ, осуществляется органами Госсанэпиднадзора Санкт-Петербурга.

2.11. Ответственность за организацию питания в ГОУ возлагается на их руководителей, районные органы управления образованием, Комитет по образованию, Управление социального питания, предприятия общественного питания.

2.12. Администрация ГОУ совместно с родительскими комитетами и предприятиями общественного питания на платной и бесплатной основах обязана организовывать горячее питание для учащихся младших классов, диетическое питание по медицинским показаниям.

2.13. В ГОУ для всех учащихся за наличный расчет должна быть организована продажа абонементов на скомплектованные рационы горячих завтраков и обедов, работа экспресс-столов, шведских столов, столов-саморасчета, автоматов по продаже продуктов питания и по меню свободного выбора. Буфетная продукция должна быть представлена широким ассортиментом бутербродов, холодных закусок, выпечных изделий, молока, молочной и кисломолочной продукции, соков, напитков, в том числе повышенной пищевой и биологической ценности, фруктов и т.п. Дополнительные формы организации питания осуществляются в соответствии с настоящим Положением.

2.14. Режим работы школьной столовой должен соответствовать режиму работы ГОУ (5 или 6 дней). Завтраки предоставляются учащимся 1-5-х классов после 2-го урока, остальным учащимся - после 3-го урока, обеды предоставляются с 13 часов. Для приема пищи предусматриваются две перемены длительностью 20 минут каждая. Работа буфетов организуется в течение всего учебного дня.

2.15. Отпуск питания организуется по классам в соответствии с графиком, утверждаемым руководителем ГОУ. Контроль за посещением столовой и учетом количества фактически отпущенных бесплатных завтраков и обедов возлагается на организатора школьного питания, определяемого администрацией ГОУ в установленном порядке.

Отпуск завтраков и обедов, оплачиваемых из бюджетных средств, осуществляется по индивидуальным талонам с печатью ГОУ и подписью ответственного лица. Заявка на количество питающихся предоставляется администрацией ГОУ накануне до 15 часов и уточняется в день питания не позднее 2-го урока.

2.16. Классные руководители или учителя ГОУ сопровождают учащихся в столовую и несут ответственность за отпуск питания обучающимся согласно утвержденному списку.

2.17. Определенный в установленном порядке организатор школьного питания ГОУ ведет ежедневный учет учащихся, получающих бесплатное питание в данном ГОУ, по классам. Для правильности и своевременности расчетов с предприятиями общественного питания организатор школьного питания ГОУ не позднее 5 дней по окончании месяца готовит утверждаемый руководителем ГОУ отчет о фактически отпущенном питании и производит его сверку с предприятием общественного питания, совместно с классными руководителями ГОУ проводит работу по распространению абонементов на горячее питание среди учащихся всех классов.

2.18. Администрация ГОУ несет ответственность за организацию абонементного питания учащихся, организует в пищеблоке ГОУ дежурство учителей и учащихся.

2.19. Проверка качества пищи, соблюдение рецептур и технологических режимов осуществляется бракеражной комиссией, в состав которой входят медицинский работник ГОУ, заведующий производством, организатор школьного питания и повар. Результаты проверки заносятся в бракеражный журнал.

2.20. Специалисты лабораторно-технологического контроля Управления социального питания осуществляют систематический контроль за ассортиментом реализуемой продукции, соблюдением рецептур, полнотой вложения сырья в блюда, технологической и санитарной дисциплинами при производстве и реализации продукции школьного питания, другие контрольные функции в пределах своей компетенции. Результаты проверки оформляются актом, о чем вносится запись в контрольный журнал.

2.21. Администрация ГОУ ежедневно согласовывает рационы завтраков и обедов с учетом утвержденных в установленном порядке цикличных двухнедельных меню.

2.22. В случае отсутствия в ГОУ школьников, питание которых оплачивается за счет бюджетных средств, по уважительной причине (болезни, обучение в учебно-производственном комбинате) по заявлению родителей (законных представителей) или по решению администрации ГОУ учащимся выдается набор продуктов школьного питания на сумму стоимости неполученных завтраков и обедов.

3. Принципы формирования рационов питания

3.1. При формировании рационов питания детей и подростков должны соблюдаться следующие принципы рационального, сбалансированного питания:

удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;

сбалансированность рациона по основным пищевым веществам (белкам, жирам и углеводам);

максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки продуктов;

адекватная технологическая (кулинарная) обработка продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;

разработка на каждое блюдо по меню технологических карт с наименованием блюда, выходом продукции в готовом виде, с раскладкой продуктов в брутто и нетто, химическим составом и калорийностью, описанием технологического процесса. Замена блюд возможна на равноценные по пищевой и энергетической ценности.

3.2. Рационы питания детей и подростков различаются по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и подростков и формируются отдельно для младшего, среднего и старшего школьного возраста в соответствии с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденными Главным государственным санитарным врачом СССР 28.05.1991 N 5786-91.

Например,

Нормы физиологических потребностей детей и подростков
(в день)

Таблица 1.1.

Возраст		Белков, г		Жиров, г	Углеводов, г	Энергетическая ценность, ккал
		всего	в т.ч. животные	всего
6 лет		69	45	67	285	2000
7-10 лет		77	46	79	335	2350
11-13 лет	мальчики	90	54	92	390	2750
	девочки	82	49	84	355	2500
14-17 лет	юноши	98	59	100	425	3000
	девушки	90	54	90	360	2600

Рацион завтраков и обедов должен обеспечивать 55% от суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (завтрак - 20-25%, обед - 30-35%). Доля белка животного происхождения от общего количества белка должна составлять не менее 60%, доля жиров растительного происхождения от общего количества жиров - не менее 15-20% (соотношение белков, жиров, углеводов как 1:1:4).

Например,

Нормы физиологических потребностей детей и подростков
(завтрак, обед - 55% от дневной нормы)

Таблица 1.2.

Возраст		Белков, г		Жиров, г	Углеводов, г	Энергетическая ценность, ккал
		всего	в т.ч. животные	всего
6 лет		38	24,8	36,9	156,8	1100
7-10 лет		42,4	25,3	43,5	184,2	1293
11-13 лет	мальчики	49,5	29,7	50,6	214,5	1513
	девочки	45,1	27,0	46,2	195,3	1375
14-17 лет	юноши	53,9	32,5	55,0	233,7	1650
	девушки	49,5	29,7	49,5	198,0	1430

3.3. Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.

3.4. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски на завтрак используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки.

3.5. В качестве горячих напитков в завтрак используются горячее молоко, какао-напиток с молоком, кофейный напиток с молоком, чай, чай с лимоном, чай с молоком и т.п.

3.6. Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно включается горячее первое блюдо, второе - мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье предусматривается напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов, витаминизированные напитки промышленного производства), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.

3.7. В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные заправочные супы (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме острых. Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный - готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются рыбные, мясные, мясо-овощные, мясо-крупяные рубленые кулинарные изделия, на гарниры предусматривают картофель, различные овощи, крупы и макаронные изделия.

3.8. Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами сухого пайка, без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям), в течение непродолжительного времени (не более 1-2 недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, соки и витаминизированные напитки в индивидуальной упаковке, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты.

3.9. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.п. в состав наборов продуктов сухого пайка следует включать термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.

3.10. В наборы сухого пайка для питания детей во время длительных экскурсий допускается ограниченно включать мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. В походах в питании детей и подростков используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке.

3.11. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией.

3.12. Не допускается повторение в рационах одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах).

3.13. В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.

3.14. В качестве основного источника белков в составе рациона питания детей и подростков обязательно должны использоваться молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Целесообразно включать в состав рациона питания детей и подростков продукты (в том числе кулинарные изделия), обогащенные белком.

3.15. В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот в питании детей и подростков используют кукурузное, подсолнечное масло. Растительные масла не следует использовать для обжаривания (жарки и пассировки) продуктов и кулинарных изделий.

3.16. В качестве основного источника животных жиров в питании детей и подростков используются мясные и молочные продукты, в том числе масло коровье (используют несоленое сладко-сливочное масло, вологодское масло, ограниченно - крестьянское и топленое масло). Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков масло с добавками гидрогенезированных растительных жиров.

3.17. В питании детей и подростков следует использовать цельное молоко 3,2-3,5%-ной жирности, обогащенное витаминами, и молочные продукты, выработанные из натурального (невосстановленного) сырья.

3.18. Рекомендуется включать в рацион питания детей и подростков сыры твердых сортов с наименьшей жирностью (кроме сыров острых сортов), пластифицированные сырные массы, а также специализированные плавленые сыры для детского и диетического питания, при производстве которых не используются фосфаты.

3.19. В исключительных случаях допускается вместо молочных продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так, сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Сухое молоко может использоваться при производстве хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и некоторых кулинарных изделий. Нецелесообразно использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих напитков с молоком (какао, чай, кофейный напиток).

3.20. Маргарины (сливочные с минимальным содержанием транс-изомеров жирных кислот) могут использоваться в питании детей и подростков лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.

3.21. В питании детей и подростков не должны использоваться кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры (в том числе для обжаривания в составе мясных кулинарных и колбасных изделий).

3.22. Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). В питании детей и подростков рекомендуется использовать менее жирное мясо: говядину II категории, мясную свинину, мясо птицы II категории и т.п. Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.

3.23. В питании детей и подростков не должны использоваться майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии). Вместо майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок используют растительное масло, а также стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.

3.24. В питании детей и подростков не должно применяться продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.

3.25. В составе пищевых продуктов, из которых формируются рационы питания детей и подростков, ограничивается использование пищевых добавок. Исключается использование химических консервантов (бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.).

3.26. В качестве красителей в составе пищевых продуктов в питании детей и подростков могут использоваться только фруктовые и овощные соки, пюре или порошки, какао, окрашенные витаминные препараты (в том числе каратиноиды, рибофлавин и др.) и витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не допускающих превышения установленных физиологических норм потребления витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и других видов растительного сырья).

3.27. В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежая и сушеная зелень, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица; в небольших количествах - душистый перец, мускатный орех или кардамон.

3.28. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков не используются ароматизаторы (за исключением ванилина), усилители вкуса (глутамат натрия и др.).

3.29. В качестве разрыхлителей следует использовать только пищевую соду (гидрокарбонат натрия).

3.30. В составе пищевых продуктов для детей и подростков должна использоваться только йодированная соль. Целесообразно использовать поваренную соль, йодированную йодатом калия (KIO3), а не йодидом калия (KI).

3.31. Для тепловой обработки продуктов используется только варка, приготовление на пару, запекание, тушение, микроволновой и конвекционный нагрев. При производстве пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании детей и подростков, не используют такой технологический процесс, как жарка. Не допускается жарка продуктов, кулинарных изделий и отдельных ингредиентов в жире или масле (во фритюре).

3.32. Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта.

3.33. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых инфекционных заболеваний (отравлений) в организации общественного питания не допускается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу;

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, фрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления (консервированные мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению).

3.34. В питании детей и подростков в ГОУ не допускается использовать продукты, способствующие ухудшению здоровья детей и подростков, а также обострению хронических заболеваний:

сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, чипсы, картофель и т.п.);

кулинарные жиры;

уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые приправы;

острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и маринованные овощи и фрукты (консервированные с добавлением уксуса, сыры острых сортов, костные и грибные бульоны, в т.ч. пищевые концентраты на их основе, пищевые концентраты на основе искусственных ароматизаторов);

майонез для заправки первых блюд; ограничить использование майонеза для заправки салатов;

кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин; другие стимуляторы, алкоголь;

газированные напитки;

мороженое;

биологически активные добавки к пище (БАД): с тонизирующим действием (содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую или другие аналогичные компоненты), влияющие на рост тканей организма, а также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок;

продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и антибиотики.

3.35. С учетом повышенной эпидемиологической опасности в питании детей и подростков в ГОУ не допускается использовать:

кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);

блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), рыбные и мясные салаты, студни, паштеты собственного приготовления, форшмак из сельди;

изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

зеленый горошек консервированный без тепловой обработки (кипячения);

фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);

молоко-"самоквас", простокваша и другие кисломолочные продукты собственного (непромышленного) приготовления, в том числе для приготовления творога;

творог из непастеризованного молока;

творог собственного (непромышленного) приготовления;

творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;

холодные напитки, морсы собственного приготовления (без тепловой обработки), квас;

окрошки (холодные супы);

макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;

яйца и мясо водоплавающих птиц;

яичницу-глазунью;

грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.

3.36. Запрещается отпуск в буфеты-раздаточные овощных салатов, винегретов в заправленном виде, соусных блюд, горячих и холодных соусов собственного приготовления.

3.37. Для приготовления блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков, следует использовать яйцо с качеством не ниже диетического.

3.38. Производственный контроль за формированием рациона питания детей и подростков, его качественным и количественным составом, и формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации рационального питания учащихся, осуществляется специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку и аттестованными на осуществление производственного контроля.

4. Принципы формирования перечней буфетной продукции

4.1. При формировании перечня буфетной продукции предпочтение следует отдавать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью, главным образом - продуктам, являющимся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ, таким, как молочные, мясные, рыбные продукты, орехи и т.п., а также пищевым продуктам повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами - таким, как хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями; продуктам, обогащенным белком; витаминизированным напиткам и т.п.

4.2. В ассортимент продуктов, предназначенных для реализации за наличный расчет, включаются преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке: соки, нектары и соковые напитки, преимущественно натуральные без добавления сахара с 50-100%-ным содержанием соковых веществ, молочные и кисломолочные продукты с жирностью до 3,5% и содержанием углеводов до 12% (молочные продукты (кроме стерилизованных) реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка).

4.3. Для организации питьевого режима в продаже должна иметься питьевая вода бутилированная негазированная (из группы столовых вод). Вода реализуется в бутылях из полимерного материала и стекла емкостью 0,2-0,5 л, а также продается в розлив из бутылей большей емкости в стаканы из стекла или одноразовые стаканы из полимерных материалов.

4.4. В продаже обязательно должны быть горячие напитки - горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком и т.п.

4.5. Для свободной продажи рекомендуется использовать свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы) в ассортименте не менее двух наименований.

4.6. При наличии в достаточном количестве соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент продукции, реализуемой в буфетах ГОУ, следует включать блюда, кулинарные изделия, выпечные и мучные кондитерские изделия собственного производства, избегая при этом повторов одноименных блюд и изделий в смежные дни.

4.7. Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного приготовления рекомендуются салаты и винегреты собственного приготовления (заправляются непосредственно перед реализацией), бутерброды с полукопченой колбасой и сыром твердых сортов, в том числе горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной), сосиски, запеченные в тесте, сосиски отварные или колбаса детская отварная с гарниром и т.п.

4.8. В столовых и буфетах ГОУ в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты и другие изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до 100 г) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного производства (кроме изделий с кремом) массой до 100 г. Предпочтение следует отдавать кондитерским изделиям, обогащенным микронутриентами (витаминами, минеральными веществами).

4.9. Наименее предпочтительны для реализации в столовых и буфетах ГОУ сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, шоколад и т.п.). Последние можно реализовывать в ограниченном ассортименте (не более 5-10 наименований), только в индивидуальной порционной (массой нетто до 50 г) упаковке. Предпочтение следует отдавать кондитерским изделиям, обогащенным микронутриентами (витаминами, минеральными веществами), ограниченно можно включать шоколад (на основе натуральных жиров какао).

4.10. Реализация мороженого в ГОУ исключается.

5. Принципы обогащения рационов питания

5.1. Для обогащения рационов питания используются витамины и минеральные вещества (витамин С, витамины группы В, фолиевая кислота, каротин, минеральные вещества - йод, железо, кальций и магний и др.).

5.2. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами предусматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов, обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами) в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий, обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится непосредственно на пищеблоке.

5.3. Для обогащения микронутриентами кулинарной продукции, вырабатываемой в столовых ГОУ и базовых предприятий питания, рекомендуется использовать готовые витаминно-минеральные смеси (премиксы).

5.4. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами и витаминами проводится круглогодично.

5.5. В целях обогащения рационов питания в ГОУ высококачественными белками, легкоусвояемыми жирами, минеральными солями, в том числе кальцием, магнием, фосфором, витаминами, и увеличения реализации молока и кисломолочной продукции в питании детей предусматривается обязательное еженедельное включение (один раз в неделю) молочных завтраков (каши, горячие напитки на натуральном молоке, витаминизированное молоко, йогурты и др. молочные напитки, обогащенные микронутриентами, на натуральной молочной основе).

5.6. В ГОУ предусматривается ежедневная работа молочного стола (выделенного в столовой ГОУ отдельного места реализации за наличный расчет молочной и кисло-молочной продукции широкого ассортимента, в т.ч. молока кипяченого) с одновременной реализацией 2-3 наименований сопутствующих выпечных изделий.

5.7. Контроль обогащения рационов микронутриентами и витаминами осуществляется в порядке осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

5.8. Результаты контроля (производственного контроля) за обогащением рационов заносятся в журнал.