Приказ Министерства торговли и экономического сотрудничества РТ от 18 июня 1999 г. N 32 О нормативных требованиях к предприятиям общественного питания быстрого обслуживания (утратил силу)

Приказ Министерства торговли и экономического сотрудничества
Республики Татарстан
от 18 июня 1999 г. N 32

ГАРАНТ:

Приказом Министерства торговли и внешнеэкономического сотрудничества РТ от 27 декабря 2004 г. N 65 настоящий приказ признан утратившим силу

В целях обеспечения единых требований к предприятиям общественного питания быстрого обслуживания, приказываю:

1. Утвердить Нормативные требования к предприятиям общественного питания быстрого обслуживания, независимо от организационно-правовых форм, находящихся на территории Республики Татарстан.

2. Направить указанные Нормативные требования к предприятиям общественного питания быстрого обслуживания на государственную регистрацию в Министерство финансов Республики Татарстан.

3. Отделу развития сферы общественного питания Министерства торговли и экономического сотрудничества Республики Татарстан после государственной регистрации в Министерстве юстиции Республики Татарстан и официального опубликования настоящего приказа и Нормативных требований к предприятиям общественного питания быстрого обслуживания довести их до сведения всех заинтересованных организаций.

4. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на заместителя министра И.М.Даутова.

Министр торговли и экономического

сотрудничества Республики Татарстан

Х.М.Салихов

Зарегистрирован в Минюсте РТ 12 июля 1999 г.

Регистрационный N 43

Нормативные требования
к предприятиям общественного питания быстрого обслуживания
(утв. приказом Министерства торговли и экономического
сотрудничества РТ от 18 июня 1999 года N 32)

ГАРАНТ:

См. также Правила оказания услуг общественного питания на территории г.Казани, Правила открытия летних кафе и требования, предъявляемые к ним на территории г.Казани, утвержденные Постановлением Главы администрации г.Казани от 30 мая 2000 г. N 1020

Настоящие нормативные требования устанавливают классификацию предприятий общественного питания быстрого обслуживания и требования к ним. Распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые стационарные, передвижные и сезонные предприятия быстрого обслуживания различных организационно-правовых форм собственности.

Нормативные требования разработаны для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа предприятий общественного питания быстрого обслуживания (далее ПОП БО).

Классификация предприятий общественного
питания быстрого обслуживания

1. Настоящие нормативные требования предусматривают следующие типы предприятий общественного питания быстрого обслуживания:

Стационарные ПОП БО

- Специализированные предприятия быстрого обслуживания (котлетные, сосисочные, бифштексные, пельменные, пирожковые, пончиковые, рюмочные (бутербродные) и др.

- Столовые-раздаточные

- Буфеты

- Кафетерии

- Магазины-кулинарии

Передвижные ПОП БО

- Автофургоны

Сезонная сеть ПБО

- Летние кафе

- Павильоны

- Палатки

- Киоски

2. В настоящих нормативных требованиях применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Специализированные предприятия быстрого обслуживания (специализированные ПБО) - кафе, закусочные, бары, предприятия, осуществляющие быстрый отпуск стабильного, определенного профилем предприятия одного вида основного блюда, напитка*.

Специализированные ПБО организуют свою работу на полуфабрикатах (ПФ традиционные): мясо крупный кусок, рыба тушки, картофель и овощи очищенные или полуфабрикатах (ПВСГ) высокой степени готовности (полуфабрикаты, прошедшие частичную или полную механическую или тепловую обработку, из которых получают готовые блюда или кулинарные изделия при минимальном количестве технологических операций) - в зависимости от условий производства.

* Примечание: специализированные закусочные определены в ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

Столовые-раздаточные - предприятия, реализующие готовую привозную продукцию.

Буфеты - предприятия, реализующие готовую привозную продукцию и буфетную продукцию промышленного производства. Организуются при производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, при зрелищных и спортивных сооружениях, гостиницах, вокзалах, на речных и морских судах, в железнодорожных вагонах.

Кафетерий (кафе-отделы) в основном организуются при магазинах для продажи потребителям на месте горячих напитков, молока, соков, бутербродов, кондитерских и др. изделий.

Магазины-кулинарии - предприятия, реализующие населению различные кулинарные изделия, полуфабрикаты.

3. При определении типа ПОП БО учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Предприятия общественного питания быстрого обслуживания на классы не подразделяются.

Состав помещений на предприятиях общественного питания быстрого обслуживания для стационарной сети, площади помещений специализированных ПОП БО для стационарной сети, площади помещений кафетерия, площади помещений столовых-раздаточных, площади помещений буфетов, площади помещений магазинов-кулинарии и требования к оформлению и организации обслуживания населения в предприятиях общественного питания быстрого обслуживания указаны в приложении.

Обязательные требования к предприятиям быстрого обслуживания
передвижной и сезонной сети (автофургоны, летние кафе,
павильоны, палатки, киоски)

В предприятиях быстрого обслуживания передвижной и сезонной сети должны быть:

1. Зона отдыха и приема пищи.

2. Зона с установкой необходимого холодильного и технологического оборудования, с раковиной для мытья рук.

3. Складская.

4. Зона приготовления и выдачи готовой продукции.

5. Хранение личной и санитарной одежды.

6. Хранение уборочного инвентаря.

7. Наличие контейнеров или емкостей для сбора использованной одноразовой посуды.

В обязательном порядке должны быть оборудованы: емкости для хранения воды с водонагревателем (в случае невозможности присоединения к местной сети водопровода) и рукомойником, педальным бачком для сбора мусора внутри ПОП БО, контейнером для сбора мусора на улице.

Примерный ассортиментный перечень реализуемой продукции для ПОП БО

Для стационарных:

1. Овощи, фрукты, зелень - натуральные.

2. Супы сублимированные, бульоны из бульонных кубиков.

3. Вторые блюда из полуфабрикатов.

4. Горячие напитки (чай, кофе)*.

5. Прохладительные напитки, пиво, соки, воды в заводской упаковке.

6. Мучные и национальные изделия.

7. Кондитерские изделия, мороженое промышленного производства.

8. Табачные изделия.

* - только при наличии промышленной маркировки на одноразовой посуде "Для горячих напитков".

Для передвижной и сезонной сети (автофургоны,
летние кафе, павильоны, палатки, киоски):

1. Овощи, фрукты, зелень - натуральные (при согласовании условий их мойки).

2. Горячие бутерброды, пицца, хот-доги (из готовых полуфабрикатов при наличии условий хранения), отварные или запеченные сосиски и др.

3. Горячие напитки (чай, кофе)**.

4. Прохладительные напитки, пиво, соки, воды в заводской упаковке (пиво в розлив не допускается).

5. Мучные и национальные изделия.

6. Кондитерские изделия, мороженое промышленного производства.

7. Табачные изделия.

** - только при наличии промышленной маркировки на одноразовой посуде "Для горячих напитков".

Все ПОП БО должны согласовывать ассортиментный перечень с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора два раза в год (на весенне-летний период и осенне-зимний период).

В каждом конкретном случае необходимо оговаривать объем и условия реализуемых блюд.

Требования к производству продукции

Допускается отпуск зелени, овощей и фруктов только в натуральном виде.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкцией по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85° С.

При жарке изделий во фритюре в стационарных ПОП БО необходимо соблюдать требования "Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров".

Приготовление блюд в микроволновой печи производить согласно паспорту с прилагаемой инструкцией.

Сопроводительная документация на продукты питания

Все пищевые продукты отечественного производства, реализуемые в ПОП БО, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для человека, с указанием даты выработки продукции, сроков хранения.

При реализации пищевых продуктов импортного производства на них должны быть представлены сертификаты соответствия с реквизитами гигиенического заключения.

Сопроводительная документация на реализуемую продукцию и личные медицинские книжки хранятся в месте реализации (у продавца) и предъявляются по первому требованию контролирующих органов.

Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов

Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом.

На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть оформлен санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком на шесть месяцев.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы и т.п.).

Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом.

Пищевые продукты, поступающие на ПОП БО, должны соответствовать требованиям действующей НТД, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Полуфабрикаты и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных шкафах.

Завоз продуктов осуществляется с учетом емкости имеющегося холодильного оборудования.

При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфические запахи (специи и т.д.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Размещение мангалов для приготовления шашлыков, люля-кебабов, купатов и т.д. разрешается только при обязательном согласовании с территориальными органами Госсанэпиднадзора.

Требования к территории

Строительство и реконструкция объектов ПОП БО должны осуществляться по разработанной градостроительной документации, согласованной в установленном порядке.

ПОП БО запрещается располагать на территории детских учреждений (школ, детских садов, детских площадок), газонов, перронов.

Территория ПОП БО должна содержаться в чистоте, в теплое время года поливаться водой.

Площадка летнего кафе, как правило, должна иметь ограждение, столики должны быть оборудованы тентами или зонтами. На территории летнего кафе должны быть установлены урны для мусора.

За санитарное содержание прилегающей к ПОП БО территории в радиусе 5 метров несет ответственность работающий персонал предприятия.

Требования к водоснабжению и канализации

Водоснабжение и канализация ПОП БО осуществляются путем присоединения к местной сети водопровода и канализации для стационарных объектов.

Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

Вопрос водоснабжения и канализации по передвижным ПОП БО, где присоединение к местной сети водопровода и канализации невозможно, должен быть решен в индивидуальном порядке с учетом местных условий и согласован в установленном порядке.

Качество воды должно отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества". Количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребностям производства. Технические условия на водопотребление и водоотведение должны быть согласованы с "Татводоканалом".

Требования к отоплению, вентиляции и
кондиционированию воздуха, освещению

Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно отвечать требованиям действующих нормативных документов (СНиП II 33-75 "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха", СНиП II 4-79 "Естественное и искусственное освещение").

Требования к устройству и содержанию помещений

Производственные помещения ПОП БО необходимо размещать с учетом последовательности и поточности технологического процесса, при условии отсутствия встречных потоков полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.

Санитарно-бытовое обеспечение работающих на ПОП БО должно осуществляться в соответствии с действующими СНиП "Административные и бытовые здания".

Все помещения ПОП БО должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить влажную уборку не менее двух раз.

Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинфекции и дератизации помещений.

Категорически запрещается использовать любые помещения ПОП БО под жилье или ночлег и содержание животных.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

ПОП БО в зависимости от ассортимента реализуемой продукции должны быть обеспечены торгово-технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, кухонной и столовой посудой.

Установленное холодильное и технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара, а также моющие и дезинфицирующие средства должны иметь гигиенические сертификаты, разрешение органов Госсанэпиднадзора (для отечественной продукции).

Хранить моющие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Необходимо обеспечить свободный доступ к оборудованию и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Санитарная обработка технологического оборудования должна производиться 1 раз в день по завершении работ.

Производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разделочные доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами ("МГ" - мясная гастрономия, "ОС" - овощи сырые, "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия).

Разделочные ножи должны иметь также соответствующую маркировку.

Хранят разделочные доски поставленными на ребро в специальных кассетах.

В ПОП БО, где присоединение к местной сети водопровода невозможно, обязательно использование только одноразовой посуды.

Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в шкафах или на решетках, одноразовая посуда должна храниться на полке, в шкафах.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Уборка обеденных залов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением раствора моющих средств.

Мытье столовой посуды производится в посудомоечных мини-машинах либо ручным способом в соответствии с действующей инструкцией о правилах мытья посуды и инвентаря.

Сбор использованной одноразовой посуды должен производиться в специальные контейнеры, оборудованные крышками.

Выгрузка контейнера должна производиться регулярно, по мере его заполнения на 2/3 объема, но не реже одного раза в день.

Требования к персоналу ПОП БО

Предприятия общественного питания быстрого обслуживания должны быть укомплектованы персоналом в соответствии с ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу" и ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".

Все лица, поступающие на работу в ПОП БО, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом МЗ СССР N 555 от 29.09.89, а также согласно приказу Министерства здравоохранения Республики Татарстан и Государственного Комитета Республики Татарстан санитарно-эпидемиологического надзора N 365/80 от 02.05.97. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

ГАРАНТ:

По-видимому, в предыдущем абзаце допущена опечатка: Приказ Министерства здравоохранения РТ и Госкомитета РТ санитарно-эпидемиологического надзора имеет следующие реквизиты - N 365/80-О от 22.05.1997 г.

См. Положение "О проведении обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров работников", утвержденное приказом Минздравмедпрома РФ от 14 марта 1996 г. N 90

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Приложение

Состав
помещений на предприятиях общественного питания
быстрого обслуживания для стационарной сети

Помещения	Специали- зированные ПОП БО	Рюмочная (бутербро- дная)	Столовая - раздаточ- ная	Буфет	Кафетерий	М-н кулинарии
Для посетителей:
Вестибюль	Только умывальные	Только умывальные	Только умывальные	Только умывальные	-	-
Зал с раздаточной	О	O	О	О	О	Торговый зал
Производственные:
помещение подготовки продуктов к реализации	О	Участок для приго- товления бутербро- дов	О	О	Участок для приго- товления бутербро- дов
Моечная столовой посуды для ПОП БО работающих с использованием столовой посуды	О	О**	О	О	О	-
Моечная кухонной посуды	О	-	О	О	Ванна для мытья ку- хонной по- суды	Моечная тары и инвентаря
Кладовая продуктов	О	О*	О	О	Подсобное помещение	О
Служебные помещения,	О*	-	-	-		О***
в том числе:
Гардероб для персонала	О	Индивидуа- льные шка- фы для пе- рсонала	О	О	Индивидуа- льные шка- фы для пе- рсонала	О***
Туалет	О	О	О	О	-	О***

О - обязательно.

О* - для предприятий свыше 50 мест.

О** - моечная для посуды из стекла.

О*** - для магазинов кулинарии расположенных отдельно от предприятия.

Примечание: туалет для посетителей предусматривать в предприятиях вместимостью свыше 50 мест.

Площади помещений специализированных ПОП БО
для стационарной сети (кв.м)

Группы помещений	Котлетные, сосисочные, бифштексные, пельменные, пирожковые, пончиковые и т.д.
	на 50 мест	На посадочное место свыше 50
Для посетителей	84	1,64
в т.ч. зал	70	1,40
Производственная	26	0,32
Для приема и хранения продуктов	10	0,20
Служебно-бытовая	12	0,20

Примечания:

1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньшей указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.

2. При изготовлении мучных изделий в предприятиях, площади производственных помещений следует увеличить на 15%.

Площади помещений кафетерия

Помещения	Площадь, кв.м
Зал кафетерия с раздаточной на, мест:
8	18
12	22
16	28
Подсобные помещения и моечная	8

Примечание:

Для определения площадей групп помещений, предприятий меньшей указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.

Площади помещений столовых-раздаточных

Группы помещений	Площадь, кв.м
	на 25 мест	На посадочное место свыше 25
Для посетителей	47	1,84
В том числе :
зал с раздаточной	45	1,80
Производственная и Бытовая	52	0,54

Площади помещений буфетов

Группы помещений	Площадь, кв.м
	До 8 мест	На последующие место, свыше 8
Зал с раздаточной	21	1,4
Производственная	10	0,4

Площади помещений магазинов-кулинарий
(помещений для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий)

Помещения	Количество рабочих мест
	1	2	3	5	8
	Площадь, кв.м
1. Зал	18	36	54	90	144
2. Подсобные помещения	4	8	12	20	30
Всего в магазине-кулинарии	22	44	66	110	174

Примечание:

Магазин кулинарии следует размещать как правило, в составе предприятий общественного питания. При размещении магазина кулинарии отдельно от предприятия следует предусматривать дополнительно гардероб и туалеты для персонала магазина.

Требования к оформлению и организации обслуживания населения в
предприятиях общественного питания быстрого обслуживания

Требования	Тип предприятия
	Стационарные ПОП БО					Передвижные и сезонны ПОП БО
	Спе- циа- лиз- иро- ван- ные	Сто- лов- ая- раз- дат- очн- ая	Буф- еты	Каф- ете- рии	Маг- ази- ны- кул- ина- рии	Авт- офу- рго- ны	Лет- ние- кафе	Пав- иль- оны	Пал- атки	Ки- ос- ки
Вывеска: - обычная Оформление залов и помещений для потребителей: - единство стиля Мебель (столы, стулья): - стандартная, облегченных конструкций Столовая посуда и приборы: - столовая или одноразовая - одноразовая Бумажные салфетки Соль, специи Меню машинописным способом Ценники	+ + + + + + +	+ + + + + + +	+ + + + + + - +	+ + + + + - - +	+ + - - + - - +	+ - - + + - - +	+ - + + + - +	+ - + + + - +	+ - + + + - -	+ - - + + - -
Ассортимент	С учетом типа предприятия, согласованного с Госсанэпиднадзором

Нормативные ссылки

В настоящих нормативных требованиях использованы ссылки на следующие документы:

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.

Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения". Проектирование предприятий общественного питания.

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

СНиП П-77-80 "Магазины" п.3.24.