Приложение. Санитарные правила и нормы 2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Утверждено постановлением Главного

государственного санитарного врача

области от 24 апреля 1997 г. N 14

                                                   Дата введения -

                                                с 10 мая 1997 года

                                                сроком на один год

Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в
Челябинской области

Государственная система санитарно-эпидемиологического нормирования
Челябинской области

Санитарные правила и нормы
2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки
Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Санитарные правила и нормы

СанПиН 2.3.2.002-97

Издание официальное

1. Санитарные правила и нормы разработаны:

Центром государственного санитарно-эпидемиологическом надзора в Челябинской области (Чернов Ю.Л., Краюшкина М.А., Федотов Л.А.).

2. Утверждены постановлением Главного государственного врача по Челябинской области Гавриловым А.П. от 24 апреля 1997 года, N 14.

1. Область применения

Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Законов Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" и "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 года N 625, и устанавливаются на территории Челябинской области в целях охраны здоровья населения.

Нарушение санитарных норм и правил влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии ст. 28, 29, 30, 31 Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарных правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждениями и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на учреждения государственной санитарно - эпидемиологической службы в Челябинской области.

2. Основные положения

Санитарные правила и нормы "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся продуктам, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий, сроков хранения и реализации в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии - изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием - изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими правилами.

Предприятием - изготовителем должна проводиться маркировка каждой партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках и упаковке температуры и окончания срока реализации. При выпуске нерасфасованной продукции ярлыки должны направляться предприятием - изготовителем в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Центрами госсанэпиднадзора на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую единицу автотранспорта, перевозящего особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на всех предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 град. С.

Данные Временные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения.

Ответственность за соблюдение и контроль Временных Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов госсанэпидслужбы, осуществляющих надзор за их соблюдением.

Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарных правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждения и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на учреждения государственной санитарно - эпидемиологической службы в Челябинской области.

	Наименование продукции	Срок хран. час.	Температура хранения, град. С
	1	2	3
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.* 21. 22.* 23. 24.* 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33.* 34. 35.* 36. 37.* 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114.	Мясная продукция Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины Крупнокусковые Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) Порционные без панировки (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) Жаркое особое, мясо ассорти Кости пищевые Субпродукты скота охлажденные замороженные Шашлык маринованный (полуфабрикат) Полуфабрикаты мясные рубленые: шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля - кебаб бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности; котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные; комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.) Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания: фарш натуральный (диетический и др.) фарш мясной замороженный фарш комбинированный: мясной особый с добавлением соевого белка фарш для голубцов ленивых Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания Пельмени, фрикадельки мясные замороженные Полуфабрикаты из птицы и кролика Мясо охлажденное птицы фасованное Мясо птицы замороженное Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята - табака и любительские, бедро, голень, грудинка) Наборы для студня, рагу, суповой Полуфабрикаты рубленые из мяса птиц: (котлеты пожарские куриные, кнели куриные, котлеты куриные, котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.) Субпродукты птицы и полуфабрикаты из них Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины) Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания (крупным куском для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе) Мясо отварное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания кроме заготовочных Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для первых и вторых блюд, в желе) Мясо жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания кроме заготовочных Мясо шпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе) Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) Печень жареная Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) Студни мясные и мясо заливное Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания Кулинарные изделия из птицы и кролика Тушки уток и цыплят запеченные Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные Мясо птицы жареное, вырабатываемое централизованно - на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности Мясо птицы жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных Птица отварная тушками, вырабатываемая централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности Птица отварная тушками, приготовленная на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных Птица отварная, нарубленная на порции, в желе Мякоть птицы отварная в форме брикета Котлеты из мяса птицы Яйца вареные Колбасы и колбасные изделия Холодец в оболочке Зельц: высшего сорта первого и второго сорта третьего сорта особый второго сорта Рулет из рубца третьего сорта новый и красный третьего сорта Колбасы вареные: высшего сорта первого и второго сорта третьего сорта Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сортов Хлебы мясные: высшего сорта первого и второго сортов Колбасы ливерные: высшего и первого сортов второго сорта третьего сорта Колбасы кровяные: первого и второго сортов третьего сорта копченая первого сорта Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака, ветчина в оболочке и др.) Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, сардельки белковые и субпродуктовые Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку под вакуумом; колбасы вареные, продукты из свинины, говядины и баранины вареные Колбаса ливерная растительная (с добавлением крупы) Колбаски для детского питания Колбасы вареные высшего сорта из птицы Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски Рыбная продукция и морепродукты Полуфабрикаты Рыба всех наименований охлажденная Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные Рыба специальной разделки незамороженная Рыба порционированная в сухарях Шашлыки и поджарка Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-картофельные, блинчики (без замораживания) Котлеты, голубцы и фарш замороженные Пельмени рыбные замороженные Кулинарные изделия Рыба всех наименований жареная Рыба всех наименований печеная Рыба всех наименований отварная Рыба фаршированная Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардин и др.) Котлеты из рыбы всех наименований жареные Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения Колбаски рыбные вареные Зельцы "Рыбацкий", "Особый" и др. Раки и креветки вареные Крабовые палочки Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара кальмар в маринаде Кулинарные изделия промышленного производства из белковой пасты "Океан" Масла рыбные и икорные всех наименований Рыба заливная Пасты рыбные в полимерной потребительской таре Вторые рыбные блюда в потребительской таре: без замораживания замороженные Паста белковая мороженая "Океан" Молочные и кисломолочные продукты Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин Кефир Простокваша Напитки из сыворотки (квас молочный, "Новый", сывороточный напиток с томатным соком) Пахта свежая и напитки из нее Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока Сметана Диетическая сметана Творог жирный и обезжиренный, диетический Крестьянский 5% Сырки соевые, соевая простокваша Творожные полуфабрикаты; сырки, тесто для сырников, тесто для варенников ленивых, полуфабрикаты для запеканки творожной с изюмом вареники с творогом Сырково-творожные изделия Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные изделия, вырабатываемые на заготовочных предприятиях общественного питания Изделия творожные, кулинарные, вырабатываемые на всех предприятиях общественного питания кроме заготовочных: пудинг творожный жирный и полужирный зразы творожные с изюмом жирные и полужирные Сыр домашний Сыры сливочные в коробочках из полистерола и др. полимерных материалов сладкий и фруктовый острый, советский, рокфор Сыры твердые, сычужные, мягкие и рассольные без созревания Масло сырное Масло сливочное брусочками Напитки сливочные Напиток "Южный" Напитки "Любительский", "Снежок" Мучные продукты Полуфабрикаты Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий Песочное для тортов и пирожных Тесто для вареников ленивых Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста с творогом с повидлом и фруктовыми начинками Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом. яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки Торты и пирожные: без отделки кремом, с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой со сливочном кремом, в том числе пирожное "Картошка" с заварным кремом из взбитых сливок Рулеты бисквитные: с кремом с творогом Кремы сливочные и творожно-фруктовые Масло-жировая продукция Маргарин Майонез	48 36 36 24 24 18 24 24 48 24 12 48 12 12 12 18 48 12 12 6 48 48 72 48 12 12 24 24 12 48 24 24 18 24 12 12 24 6 48 72 48 24 24 18 24 24 12 24 36 48 24 12 12 12 12 72 48 24 48 72 48 48 24 12 24 12 48 72 24 48 12 36 72 48 48 24 24 12 24 12 72 48 36 48 24 24 24 12 48 48 48 12 12 48 24 48 24 24 24 24 12 72 72 36 36 24 48 36 48 72 48 36 24 12 24 24 36 48 24 36 36 48 72 48 36 48 48 6 24 24 36 9 24 36 24 24 6 24 24 3 72 36 6 36 24 24 48 48	от +2 до +6 -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- не выше -5 от +2 до +6 -"- от +2 до +6 -"- ниже 0 от +2 до +6 -"- -"- не выше -5 от +2 до +6 -"- -"- -"- -"- -"- от +2 до +6 -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- от 0 до +2 от +2 до +6 от +2 до +6 -"- -"- -"- -"- -"- -"- от +2 до +6 -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- от +2 до +6 -"- -"- -"- -"- от 0 до -2 -"- от -2 до +2 от +2 до +6 от -2 до +2 -"- от -4 до -6 -"- от +2 до +6 -"- -"- -"- от +2 до +6 -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- от -2 до +2 -"- -"- от -4 до -6 от -1 до -3 от +2 до +6 -"- от +2 до +6 -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- не выше -5 от 0 до +2 от +2 до +6 -"- -"- -"- -"- -"- от +2 до +6 -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- не выше +20 -"- от +2 до +6 не выше +20 от +2 до +6 -"- -"- -"- -"- -"- от +2 до +6 от +2 до +6