Приложение 6. Правила производства и реализации (услуг) общественного питания

Приложение 6

к постановлению Главы города

от 24 сентября 1997 г. N 247-П

Правила
производства и реализации (услуг) общественного питания

I. Общие положения

1. Настоящие Правила регламентируют основные требования к работе всех хозяйствующих субъектов (юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) в сфере общественного питания на территории Российской Федерации независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" в редакции Федерального Закона от 09.01.96 года N 2-ФЗ.

2. Хозяйствующий субъект в сфере общественного питания - это предприятие, выполняющее функции по изготовлению, реализации и организации потребления кулинарной продукции и предоставлению услуг, а также индивидуальный предприниматель, занимающийся предпринимательской деятельностью в области общественного питания.

3. Предприятия общественного питания независимо от форм собственности, индивидуальные предприниматели осуществляют свою деятельность как в торговых залах предприятий, так и за их пределами на основании Устава и сертификата на данный вид продукции (работы, услуги), при наличии разрешения городского Центра Госсанэпиднадзора и утвержденного ассортимента выпускаемой продукции. Индивидуальные предприниматели осуществляют свою деятельность при наличии необходимых сертификатов на продукцию (работы, услуги).

4. Предприятия общественного питания подразделяются на типы (ресторан, кафе, бар, закусочная и т.д.), а рестораны и бары также и на классы (люкс, высший, первый), которые определяются собственником. Подтверждение соответствия организации выбранному типу и классу производится органами по сертификации в установленном порядке.

5. Критерии, предъявляемые к производственным и торговым помещениям, оборудованию, инвентарю, перечню предоставляемых услуг, технологическим режимам производства продукции, устанавливаются государственными стандартами для предприятий общественного питания, санитарными нормами, правилами техники безопасности, противопожарными и другими требованиями.

Используемые на предприятии измерительные приборы (весы, гири и др.) должны содержаться в исправном состоянии, иметь ясные клейма и представляться на проверку в установленные сроки согласно действующему порядку.

6. Предприятие общественного питания может самостоятельно устанавливать дополнительные условия для потребителей, не противоречащие действующему законодательству.

7. Предприятия общественного питания, индивидуальные предприниматели обязаны довести до сведения потребителей информацию, определенную Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" в редакции Федерального Закона от 09.01.96 года N 2-ФЗ.

На фасадной вывеске или кронштейне указывается профиль предприятия (индивидуального предпринимателя) и его собственное наименование, если оно есть.

На входных дверях, в витринах и на табличках - организационно-правовая форма, тип, класс предприятия, режим работы и юридический адрес.

В зале - ассортимент предлагаемой продукции, перечень предоставляемых услуг, информация о содержании отдельных положений настоящих Правил, касающихся прав потребителей.

Для индивидуальных предпринимателей информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.

8. В предприятиях общественного питания (у индивидуальных предпринимателей) на доступном для потребителей месте должна находиться книга заявлений и предложений: пронумерованная, зарегистрированная в городской администрации, которая ежегодно проходит перерегистрацию.

9. Государственным муниципальным предприятиям общественного питания режим работы устанавливается по решению городской администрации, а организациями иных форм собственности - собственником по согласованию с городской администрацией.

Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм собственности.

В случае закрытия предприятия общественного питания (для проведения плановых санитарных мероприятий, ремонта и др.) предприятие обязано не менее чем за неделю сообщить городской администрации и потребителям о дате и сроках закрытия.

Руководителем предприятия приказом утверждается график проведения санитарных дней, для проведения которых предприятие закрывается и прекращает обслуживание посетителей.

10. Штаты предприятий общественного питания независимо от форм собственности, связанных непосредственно с производством и реализацией продукции, укомплектовываются кадрами, имеющими специальную подготовку и в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания".

В предприятиях общественного питания классов "люкс" и "высший" должен работать персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

II. Организация обслуживания и взаимоотношения предприятий общественного питания, индивидуальных предпринимателей с потребителями

11. Формы и методы обслуживания потребителей определяется предприятием (индивидуальным предпринимателем) исходя из минимальных требований к данному типу и классу предприятий общественного питания. При организации потребления кулинарной продукции за пределами торгового зала должны быть предусмотрены условия для соблюдения правил личной гигиены посетителями.

12. Обслуживание потребителей официантами применяется в обязательном порядке в ресторанах классов "люкс" и "высший" и, как правило, в кафе и барах.

При комбинированном обслуживании в зале выделяется зона раздачи продукции, где потребителями самостоятельно подбираются холодные закуски, напитки, либо эта продукция отпускается барменом (буфетчиком). Горячие блюда и напитки, винно-водочные изделия отпускаются официантом по заказу.

13. В предприятиях общественного питания классов "люкс", "высший" и "первый" (за исключением баров) в процессе подготовки зала к обслуживанию выполняется предварительная сервировка столов. В столовых, а также в других пунктах общественного питания, работающих по методу самообслуживания, допускается упрощенная сервировка столов (приборы со специями, бумажные салфетки).

14. Допускается ограничивать вход потребителей в предприятия общественного питания, работающие с официантами, за 30 минут до их закрытия, а в пунктах, работающих по методу самообслуживания, за 15 минут для их закрытия.

15. В предприятиях общественного питания используются различные способы расчетов за питание: предварительный, оплата после отбора блюд, оплата после приема пищи, саморасчет. Форма расчетов за питание определяется в зависимости от метода обслуживания, специфики обслуживаемого контингента, типа предприятия и его специализации.

В предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания и магазинах (отделах) кулинарии при расчетах потребителю вручается кассовый чек.

Там, где обслуживание осуществляется официантами, оплата отпущенной продукции производится по выданному официантом счету.

В предприятиях, обслуживающих постоянные контингенты потребителей (рабочие, служащие, студенты, учащиеся и др.), может использоваться расчет по индивидуальным или групповым абонементам.

16. Наряду с основной деятельностью предприятия общественного питания должны оказывать дополнительные услуги, перечень которых индивидуален для каждого типа и класса предприятий и определяется стандартом.

Стоимость дополнительных услуг должна быть указана в меню или прейскурантах.

Вне торгового зала потребителям должна быть предоставлена возможность ознакомиться с меню, прейскурантами вин и дополнительными условиями обслуживания, установленными предприятием.

В торговых залах потребитель в обязательном порядке информируется о стоимости блюд и изделий, емкостей бутылки алкогольного напитка, в цене всей емкости, 50 и 100 грамм алкогольного напитка. В предприятиях, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (рабочие, служащие, студенты, учащиеся и др.), в меню, кроме того, указывается выход кулинарной продукции, а в других типах предприятий по просьбе потребителей эта информация дается обслуживающим персоналом.

В предприятиях классов "люкс", "высший" все виды печатной рекламы (обложки и вкладыши в меню, прейскуранты вин, пригласительные карточки, проспекты и пр.) изготавливаются на высокохудожественном уровне.

17. Предприятие самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов данного типа и класса предприятия и согласовывает его с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора.

Перечень блюд, закусок, винно-водочных изделий, указанных в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течении всего времени работы торгового зала.

18. В предприятиях общественного питания при гостиницах, вокзалах, аэропортах, по месту работы и учебы, а также в организациях, обслуживающих социально незащищенные группы населения, наряду с традиционными формами реализации продукции может применяться продажа комплексных завтраков, обедов, ужинов, разнообразных по дням недели с учетом норм и особенностей питания.

19. Предприятия общественного питания независимо от форм собственности должны предоставлять потребителю возможность проверки меры и веса проданной ему кулинарной продукции товаров, а также соответствия реализуемого изделия (услуги) требованиям нормативной документации. Лица, занимающиеся изготовлением и продажей продукции общественного питания в порядке индивидуальной предпринимательской деятельности, должны по просьбе потребителей предъявить ему лицензию на право производства и реализации указанной продукции, а также сертификат на продукцию (услуги).

При обнаружении недостатков в качестве кулинарной продукции (оказываемой услуги) недовесов или обсчетов предприятий общественного питания обязаны по выбору потребителя:

- безвозмездно устранить установленные недостатки;

- уменьшить размер оплаты за кулинарную продукцию (услугу);

- без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо, кулинарное изделие (повторно выполнить услугу);

- полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной кулинарной продукции (выполнением услуги).

В процессе обслуживания в предприятиях (организациях) общественного питания по желанию потребителя готовая кулинарная продукция и покупные товары, включая винно-водочные изделия, могут отпускаться на вынос в соответствующей упаковке.

20. При приеме предварительного заказа на обслуживание предприятие должно гарантировать его выполнение в сроки, установленные взаимными обязательствами. В случае невозможности выполнения такого заказа по независящим от предприятия причинам оно обязано обеспечить проведение этого мероприятия в другом предприятии общественного питания без ущемления интересов потребителя, поставив его об этом в известность не менее, чем за 7 дней.

В случае отказа от обслуживания, поступившего в предприятие в день проведения мероприятия по инициативе заказчика, последний обязан выкупить заказанную им продукцию (товары), которая не может быть реализована другим потребителям.

Предприятие общественного питания обязано предоставлять отдельным категориям потребителей преимущества, предусмотренные законодательными актами Российской Федерации и республик в его составе (участникам и инвалидам Великой Отечественной войны, и приравненным к ним категориям).

III. Организация производства и реализация продукции общественного питания

21. Услуги предприятий общественного питания подлежат обязательной сертификации в установленном порядке. Изготовители кулинарной продукции обязаны соблюдать:

- санитарные правила, включая проведение медицинских осмотров, мероприятий по повышению санитарной грамотности работников, результаты обследований и проверок отражать в санитарных журналах, проведение аттестации;

- технологические режимы производства и продукции (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим холодной и тепловой обработки сырья и др.), определенные действующей нормативной документацией (сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, стандарты предприятий, технические условия и пр.) с отражением результатов в бракеражном журнале, а контролирующими органами - в контрольном журнале.

При производстве изготовитель вправе вносить в рецептуры блюд указанных сборников некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качества.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах и руководствоваться при производстве продукции технологическими и калькуляционными картами с указанием рецептур на изделия и краткой технологии.

Для утверждения фирменных, новых блюд и изделий, рецептуры которых взяты не из сборников технологических нормативов необходимо:

- руководствоваться требованиями к оформлению "Гигиенического сертификата", разработанным центром государственного центра санэпиднадзора от 06.02.95 года;

- разработать рецептуру;

- технологию приготовления;

- физико-химические показатели согласно требований ГОСТ-Р 50763-95. Приложение Б;

- микробиологические показатели согласно требованиям ГОСТ-Р 50763-95. Приложение В;

- разработать технико-технологическую карту;

- утвердить технико-технологическую карту руководителя предприятия.

22. Блюда должны приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Категорически запрещается использовать оставшиеся от предыдущего дня мясные, рыбные рубленные изделия, макароны, соусы, крупяные изделия. В предприятиях должен осуществляться лабораторный контроль в соответствии с ГОСТ-Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению".

На раздаче должна поддерживаться требуемая температура всех блюд, изделий, применять мерный инвентарь для отпуска жира, сметаны, соусов, гарниров, супов и т.п.

23. Порядок реализации продукции предприятий общественного питания (индивидуальных предпринимателей) в специально отведенных для этого местах определяется городской администрацией.

Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора.

24. Каждая партия продукции общественного питания, реализуемая вне торгового зала предприятия-изготовителя, должна иметь удостоверение качества с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативной документации, в соответствии с которой она производилась, даты изготовления, конечного срока реализации, массы упаковочной единицы, а также документ, содержащий информацию о цене одной штуки (килограмма) изделия.

Если установлено, что при соблюдении потребителем правил использования, хранения, транспортировки продукции может причинить вред его жизни, здоровью, изготовитель (предприятие, индивидуальный предприниматель) обязан немедленно приостановить ее производство и прекратить реализацию. Аналогичные меры принимаются при обнаружении нарушений технологического процесса производства продукции. Если причины, наносящие вред, устранить невозможно, изготовитель обязан снять такую продукцию с производства и реализации.

25. Продажа винно-водочных изделий в предприятиях общественного питания независимо от форм собственности осуществляется при наличии специального разрешения (лицензии), выдаваемого городской администрацией по согласованию с органами санитарно-эпидемиологического надзора, и документа, содержащего сведения об изготовителе этой продукции, а также в соответствии с порядком торговли винно-водочными изделиями, действующими на территории Российской Федерации.

IV. Контроль за работой предприятий, предприятий общественного питания, индивидуальных предпринимателей

26. Контроль за безопасностью продукции на всех этапах технологического цикла ее изготовления, а также контроль за соблюдением норм и правил предприятиями общественного питания (юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями) осуществляется в пределах своей компетенции: Магнитогорский центр стандартизации, метрологии и сертификации; департамент государственной инспекции по торговле, качеству и защите прав потребителей по городу Магнитогорску; городской центр санитарно-эпидемиологического надзора. Постоянный производственный контроль за работой предприятия осуществляется хозяйствующими субъектами в сфере общественного питания, и он же несет ответственность за соблюдением технологического цикла и действующих норм и правил.

За невыполнение настоящих Правил предприятия общественного питания (индивидуальные предприниматели) несут ответственность согласно действующему законодательству.