Приложение. Основные требования к качеству продуктов животного происхождения при реализации на предприятиях торговли, общественного питания, рынках, ярмарках и других установленных местах торговли в городе Магнитогорске

Приложение

к постановлению главы

администрации города

от 27 сентября 1996 г. N 223-П

Основные требования к качеству продуктов животного происхождения при реализации на предприятиях торговли, общественного питания, рынках, ярмарках и других установленных местах торговли в городе Магнитогорске

Настоящие требования разработаны на основании законов Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг", "О ветеринарии", "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и являются обязательными для всех предприятий, организаций независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, а также граждан, занимающихся хранением и реализацией продуктов и сырья животного происхождения в г.Магнитогорске.

Все предприятия, организации и граждане, занимающиеся хранением и реализацией продуктов животного происхождения, обязаны зарегистрироваться в отделе ветеринарии администрации города и в центре госсанэпиднадзора и после проведения ветеринарно-санитарной и санитарно-гигиенической аттестации получить ветеринарное и санитарное разрешение (регистрационное удостоверение) по установленной форме.

К продуктам животного происхождения относятся: мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбопродукты, продукты птицеводства и пчеловодства, сырье животного происхождения (шкуры, шерсть, пушнина, пух, перо, эндокринные и кишечное сырье, кровь, кости и другие виды сырья.

Ветеринарно-санитарные требования к ввозу в г.Магнитогорск продуктов и сырья животного происхождения

При ввозе продуктов и сырья животного происхождения в г.Магнитогорск необходимо получить в органах госветнадзора по месту выхода продукции ветеринарное свидетельство формы N 2, заверенное печатью органа госветслужбы района, города, области или печатью подразделения госветнадзора предприятий производителей продукции.

При поступлении продукции животного происхождения из иностранных государств в погранветпункте города требуется оформление соответствующих документов. Наличие ветеринарного сертификата страны-экспортера не является документом для приемки и реализации продукции на территории Российской Федерации.

Завоз мяса в тушах и четвертинах разрешается только с наличием ветеринарного клейма овальной или прямоугольной формы. Мясо с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" для пищевых целей не допускается и подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в полном объеме, клеймению овальным клеймом в лабораториях ветсанэкспертизы города.

На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

- на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;

- на каждую четвертину, куски сало-шпик - по одному клейму;

- на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму малого образца (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);

- на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;

- в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или на наружной поверхности бедра (аналогично проводится и клеймение дичи);

- на мясоптицекомбинатах, птицефабриках ставится электроклеймо на наружную поверхность голени; у тушек цыплят, кур, утят, цесарок

- на одну ногу, у тушек уток, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги;

- на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "П";

- мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов и мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительный штамп, обозначающий вид животных;

- на жир-сырец клеймо не ставится, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

При ввозе молока в цистернах кроме ветеринарного свидетельства на каждую партию с отметкой о благополучии хозяйства по бруцеллезу, туберкулезу, лейкозу, выданного главным госветинспектором района и разрешение центра санэпиднадзора (для уличной торговли обязательна пастеризация молока).

Перевозка продуктов и сырья животного происхождения должна производиться в специально оборудованном транспорте, имеющем надлежащее ветеринарно-санитарное состояние (промытом, продезинфицированном). Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах. Открытые транспортные средства обеспечиваются брезентом для покрытия продуктов. Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами санэпиднадзора. Кузова машин, предназначенных для перевозки животноводческой продукции, обиваются оцинкованным железом, листовым алюминием и другими гигиеническими покрытиями.

Для перевозки животного сырья оборудуются специальные ящики (поддоны), непроницаемые для жидкости. Сырье при перевозке тщательно закрывается брезентом или пленкой.

Категорически запрещается перевозить с сырьем продукты питания и фураж.

Все сырье в зависимости от его вида выпускают с мест заготовки для перевозки в соответствующей упаковке, а именно:

- кожевенное и меховое сырье в мокросоленом или сухом состоянии увязывают веревками в пачки;

- шерсть, волос, щетину запаковывают в плотную ткань (тару);

- соленые кишки в кадках или бочках, сухие - в плотных ящиках;

- рога, копыта и кости, очищенные от мягких частей и высушенные, вывозят в навалку.

Для перевозки полуфабрикатов мясных, рыбных продуктов должна быть специальная маркированная тара - металлическая, полимерная или деревянная с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья и готовой продукции.

Транспортируемые полуфабрикаты должны сопровождаться ветеринарным свидетельством и документом предприятия изготовителя с указанием:

- времени приготовления каждого вида полуфабриката - число, час;

- условий и конечного срока реализации;

- наименования предприятия-изготовителя;

Полуфабрикаты из фарша должны укладываться в лотки в один слой, мелкокусковые полуфабрикаты заворачивают в целлофан или другие прозрачные пленки, разрешенные для упаковки пищевых продуктов, и укладывают на деревянные лотки или перевозят в металлических и полимерных лотках, покрытых гигиеническими материалами.

Хранение продуктов и сырья животного происхождения

Сроки и температурный режим хранения должны соответствовать действующей нормативно-технической документации.

При хранении продуктов и сырья животного происхождения необходимо соблюдать следующее:

1. Для хранения скоропортящихся продуктов иметь холодильные установки (холодильные камеры, шкафы).

2. В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены. При наличии одной общей камеры продукты (особенно молочные, рыбные, пчеловодства) хранятся в закрытой таре. При отсутствии источника холода работать со скоропортящимися продуктами запрещается.

3. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и сырья животного происхождения с готовыми продуктами, хранение испорченных или сомнительного качества продуктов совместно с доброкачественными. Недопустимо также хранение продуктов и сырья животного происхождения с хозяйственными материалами и продуктами химического производства. Сильнопахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) необходимо хранить отдельно.

4. Для хранения мяса в камерах необходимо иметь легкомоющиеся подтоварники, стеллажи, подвесные балки с лужеными крючками.

5. Сырое охлажденное мясо подвешивается на крючья так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом.

6. Птицу мороженную и охлажденную, а также рыбу, следует хранить в таре, в которой она поступила.

7. Субпродукты сортируются по видам и хранятся раздельно в ящиках.

8. Молоко и кисломолочные продукты хранятся в таре в которой они поступили: банки, бутылки, пакеты, фляги, цистерны, бочки. Молоко, поступившее во флягах, цистернах, бочках, принимается только в том случае, если тара опломбирована или опечатана.

9. Масло сливочное должно храниться на холоде, завернутое в пергамент. Масло сливочное, топленое и другие пищевые жиры нельзя укладывать и хранить совместно с остропахнущими продуктами.

10. Сыры хранятся в охлажденных камерах, без тары, на чистых деревянных стеллажах или настилах. При укладывании кругов один на другой, между ними должны быть накладки из фанеры или картона. Укладывать сыр необходимо так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении сыра корка его может увлажняться и покрываться плесенью. Образовавшиеся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием сыра чистой салфеткой смоченной 3% раствором поваренной соли.

11. Мед разрешается хранить во флягах, емкостях из нержавеющей стали, полистирола, алюминия и алюминиевых сплавов, в стеклянных банках, в плотных деревянных ящиках, покрытых изнутри пергаментной парафинированной бумагой. Запрещается хранить мед в медной таре, а также таре, изготовленной из черного и оцинкованного железа. Непригодные для хранения меда деревянные бочонки, изготовленные из сосновой или еловой клепки, а также невыщелоченные дубовые бочонки.

Помещение для хранения меда должно быть сухим, чистым и прохладным.

12. Яйца хранятся в ящиках из гофрированного картона или в полимерных ящиках. Для местной реализации допускается упаковка и хранение яиц в деревянных ящиках. Диетические и столовые яйца упаковывают и хранят отдельно по категориям. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами. На коробках яиц указывают наименование предприятия-поставщика, категорию и количество яиц, дату сортировки. Запрещается хранение и реализация яиц совместно с готовой продукцией.

Приемка и реализация продуктов и сырья животного происхождения на предприятиях торговли и общественного питания

Принимать продукты и сырья животного происхождения разрешается при наличии и правильном оформлении сопроводительных документов (ветсвидетельство, сертификат соответствия), а при приемке мяса, кроме того, при наличии овального клейма. Не допускается на хранение и реализацию мясо с клеймом "Предварительный осмотр", "Проварка", "На консервы", "Хряк "ПП", "Финноз", "Туберкулез", "На мясные хлеба" и "Утиль".

В случае сомнения в качестве поступившей продукции, а также при подозрении на фальсификацию сопроводительных документов или неправильном их оформлении необходимо сообщить об этом в соответствующие органы госветнадзора.

Примечание: мясопродукты, молоко, молочные продукты, рыба, рыбопродукты, продукты птицеводства, поступающие для реализации с крупных перерабатывающих предприятий г.Магнитогорска (мясокомбинат, мясоперерабатывающая компания ОАО "ММК", молкомбинат) могут приниматься без ветеринарного свидетельства и сертификата соответствия, но при обязательном наличии качественного удостоверения с печатью отдела госветнадзора предприятия и ссылкой на сертификат соответствия с полным указанием органа по сертификации, номера, даты выдачи и срока действия сертификата.

Все продукты и сырье животного происхождения, поступающие на предприятие, подлежат регистрации в журнале учета. Журнал пронумеровывается, прошнуровывается и скрепляется печатью.

Допускать в производство и реализацию продукцию без регистрации в журнале запрещается.

Форма журнала регистрации при поступлении продуктов и сырья животного происхождения

   /----------------------------------------------------------------\

   |Наимено-|Единицы|Стоимость|Поставщик|Документ|Дата  |Дата |Оста-|

   |вание   |измере-|продукта |его адрес|удосто- |посту-|окон-|ток  |

   |продукта|ния    |при пос- |         |веряющ. |пления|чания|     |

   |        |       |туплении |         |безоп.  |      |срока|     |

   |        |       |         |         |и каче- |      |реали|     |

   |        |       |         |         |ство    |      |зации|     |

   |        |       |         |         |продукта|      |     |     |

   \----------------------------------------------------------------/

При реализации продуктов животноводства нужно строго придерживаться установленных сроков хранения. Допуск к реализации продуктов с просроченными сроками хранения недопустим и наказывается в административном порядке.

Владельцам оптовых партий продуктов и сырья животного происхождения при их реализации другим предприятиям, необходимо получить в органах госветнадзора и в органах по сертификации соответствующие документы для передачи их предприятиям, организациям или гражданам, осуществляющим последующую торговлю.

При закупке предприятиями торговли и общепита продуктов животноводства на рынках города в небольшом количестве требуется получить справку (разрешение) лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке о том, что данная продукция (вид, качество) действительно выходит с указанного рынка после проведения в полном объеме ветеринарно-санитарной экспертизы. Мясо клеймится овальным клеймом.

Указанная справка (разрешение) хранится на предприятии и предъявляется органам контроля как документ, подтверждающий соответствие продукта требованиям безопасности для здоровья человека (в справке делается отметка о том, что уличная торговля мясом и сырыми мясопродуктами запрещается

На большие партии закупленной на рынке продукции требуется ветеринарное свидетельство, выданное госветслужбой города.

Мед, цветочная пыльца и перга должны приниматься в опломбированной или опечатанной таре. Опломбирование или опечатывание тары производится работниками госветнадзора или органа по сертификаций. Если продукты пчеловодства предлагаются для приемки в неопломбированной таре, следует пригласить ветсанэксперта для отбора проб и опломбирования емкостей или направить сдатчиков продукции в лабораторию ветсанэкспертизы для проведения лабораторных исследований.

Молоко сметана и другие молочные продукты (кроме фасованных) должны также приниматься в опломбированной таре. Опломбирование тары с молочной продукцией осуществляется работниками контрольных служб предприятий по производству и переработки молока. При отпуске этих товаров продавец обязан перемешивать молоко и сметану металлической луженой мутовкой. Отпуск разливного молока производится металлическими лужеными литровыми и полулитровыми клеймеными мерками, сметаны - половниками. Разливное молоко и сметана отпускаются в чистую посуду покупателя. Отливать продукты из посуды покупателя в тару, а также держать посуду покупателя под открытыми продуктами запрещается. К реализации разливного молока (фляги, цистерны, бочки и т.д.) допускается молоко только пастеризованное, при этом продавец должен иметь на каждую партию следующие документы:

- ветеринарное свидетельство (ф-2),документ о качестве молока с отметкой о проведении пастеризации,разрешение администрации района об отведенном месте торговли после предварительного согласования с органами госсанэпидназора и госветнадзора. При реализации молока(фляги,цистерны) в месте торговли должна быть установлена табличка с надписью "Разливное молоко подлежит кипячению", а также хозяйство реализующее данную продукцию.

При реализации шашлыков на каждой торговой точке необходимо иметь пакет документов:

- регистрационное удостоверение(разрешение) госветнадзора и санэпиднадзора, санитарную книжку продавца, документы о безопасности мяса - справка лаборатории ветсанэкспертизы(фактура без указания номера и даты выдачи ветсвидетельства на продукцию не является документом о безопасности мяса), разрешение администрации района на торговое место.

Торговать шашлыками разрешается только на территории, закрепленной за предприятиями торговли или общественного питания. Место торговли должно быть организовано следующим образом:

иметь 2 подсобных стола, за которыми реализуются шашлыки, где размещен лоток для готовых шашлыков, лоток с хлебом накрыт белой тканью или полиэтиленовой пленкой. На место обжарки устанавливается мангал и подтоварник, на который ставятся лотки, закрытые крышками, в которых хранятся распорционированные шашлыки. В обязательном порядке должна быть вода и чистые полотенца. Место приема пищи должно быть оборудовано подходными или сидячими столами, на них размещаются разведенный уксус, красный перец. Ярлык цены должен быть оформлен четко, с указанием наименования (вид мяса), цены за шашлык, отдельно за хлеб и шпажку.

Примечание: запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся продуктов в местах торговли, не обеспеченных средствами охлаждения; в спорных случаях, при выявлении несоответствия продукции нормативно-технической документации, решение о дальнейшем использовании забракованной продукции принимается комиссионно с участием представителей госсанэпиднадзора, госторгинспекции, центра стандартизации, метрологии и сертификации.

Правила приемки и реализации сельскохозяйственной продукции на рынках и ярмарках города Магнитогорска

Все сельскохозяйственные продукты (продукты животного происхождения и продукты растениеводства), поступающие на реализацию, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках.

Основанием для реализации продукции является наличие на руках продавца Разрешения лаборатории ветсанэкспертизы.

Сертификат соответствия, удостоверение качества на поставленную для реализации продукцию не дает права владельцу реализовать продукцию без разрешения лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка (представляющую госветслужбу), которое выдается лабораторией после проведения экспертизы, идентификации и признания сертификатов, ветсвидетельств, удостоверении качества и др. сопроводительных документов, подтверждающих безопасность продукции. Продукция, не реализованная в день проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, подлежит обязательному ежедневному пересмотру в последующие дни е_ реализации.

Ассортимент реализуемой на рынках продукции согласовывается с органами госсанэпидназора и госветнадзора.

Граждане, реализующие готовые к употреблению продукты питания, должны иметь при себе санитарные книжки, сроки прохождения медосмотров устанавливают органы госсанэпиднадзора.

Ответственность за качество проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и доброкачественность пищевых продуктов допускаемых к продаже несут лаборатории ветсанэкспертизы на рынках.

Ответственность за соблюдение правил административного допуска к торговле, за санитарное состояние мест торговли, за хранение и обезвреживание условно-годной продукции, а также обеспечение необходимых условий для торговли на территории рынков несут администрации рынков. Администрация рынков согласно ст.10 Закона о ветеринарии также обеспечивает всем необходимым работников лаборатории (помещение, коммунальные услуги, связь, некоторое оборудование и др.).

Управление внутренних дел администрации города оказывает в пределах своей компетенции содействие работникам лаборатории ветсанэкспертизы и контролерам рынков в наведении правопорядка в сфере торговли и обеспечивает безопасность работников лабораторий и контролирующих служб.

При организации сельскохозяйственных ярмарок на территории города для обеспечения контроля за безопасностью продукции приглашаются представители органов госветнадзора и госсанэпиднадзора.

Продукция, реализуемая на сельхозярмарках, должна обязательно поступать из хозяйств после прохождения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Санитарные требования при работе с продуктами и сырьем животного происхождения

Работники всех предприятий, занимающихся хранением и реализацией продуктов животного происхождения,должны проходить медицинское обследование и гигиеническое обучение в сроки, установленные органами государственного санитарного надзора. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, в которую регулярно заносятся результаты всех исследований. За допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование,ответственность несет администрация предприятия.

Временно отстраняются от работы с с продуктами и сырьем животного происхождения лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Каждому работнику должна выдаваться санитарная одежда, которая хранится отдельно от верхней одежды и содержится в чистоте. В каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доброкачественной помощи.