Приложение 5. Положение о проведении V Фестиваля кулинарного искусства в г.Челябинске

Приложение 5

к постановлению Главы города

от 21 апреля 2004 г. N 635-п

Положение
о проведении V Фестиваля кулинарного искусства в г.Челябинске

1. Цель фестиваля

Укрепление профессиональных и деловых связей между предприятиями общественного питания, обмен опытом, повышение мастерства и пропаганда кулинарного искусства, совершенствование и дальнейшее развитие традиций проведения общегородских мероприятий, направленных на привлечение интереса к отрасли общественного питания - профессии кулинара, работника торгового сервиса.

Для подготовительной работы и успешного проведения Фестиваля создан Организационный Комитет.

2. Условия участия в фестивале

В фестивале могут принять участие работники предприятий общественного питания всех форм собственности и ведомственной принадлежности: повара, кондитеры, бармены, официанты. Возможно командное участие в составе 4-5 человек от 1 или нескольких предприятий. Заявки на участие, заполненные по специальной форме (приложение 1, 2), направляются в Управление по торговле и услугам Администрации города Челябинска по адресу:

Площадь Революции, 2 кабинет 106.

Для участников Фестиваля определен стаж работы - не менее 1 года в любом предприятии общественного питания города. В Фестивале могут принимать участие и учащиеся учебных заведений, выпускающих специалистов отрасли общественного питания.

Возраст участников не ограничен.

Срок приема заявок: до 1 сентября 2004 года (форма прилагается).

Участники, представители участников обязаны иметь санитарную книжку, краткую характеристику с указанием в ней его квалификации, перечня авторских разработок и фирменную праздничную одежду.

Участники должны иметь при себе дополнительную атрибутику с учетом отражения национального или тематического колорита для оформления стола.

Участник использует собственный личный инвентарь, фирменную посуду, продукты и атрибуты для оформления экспозиции.

К каждому блюду и изделию участник прилагает информационную карточку (18х12 см), где указывает: наименование блюда, ФИО кулинара, изготовившего его, квалификационный разряд и место работы. На обороте карточки приводит краткую характеристику блюда (изделия).

3. Организационные принципы

Девиз Фестиваля: "Родному городу - мастерство и вдохновенье".

Каждый участник Фестиваля должен продемонстрировать: свое профессиональное мастерство, творческий подход, оригинальность, выдумку и фантазию, собственный стиль, знание техники безопасности, соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены, умение пользоваться нормативно-технологической документацией.

Программа фестиваля включает в себя экспозицию кулинарных блюд и изделий предприятий - участники представляют экспозицию кулинарных блюд и изделий, оформленных в соответствии с тематикой Фестиваля

В экспозицию кулинарных блюд и изделий включены:

- холодные, горячие закуски;

- вторые блюда (мясные, рыбные);

- кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы);

- мучные кулинарные изделия (пироги, расстегаи, шанежки, пирожки);

- сладкие блюда и напитки.

Примечание: подавать блюда и изделия можно только на материалах, разрешенных к использованию в предприятиях общественного питания органами Минздрава РФ.

Каждое блюдо снабжается аннотацией, в которой указывается:

наименование блюда, ФИО кулинара, изготовившего его, квалификационный разряд и место работы.

Экспозицию должны представлять 1-2 человека в костюмах, соответствующих тематике экспозиции.

Обязательная программа кулинаров:

Повар.

1. Бутерброды 2-х видов на 4 порции;

2. Фирменное блюдо 1-го вида на 4 порции;

3. Банкетное блюдо 1-го вида на 4 порции;

4. Желе, мусс, самбук 1 вид на 4 порции.

Кондитер.

1. Пирожное 4-х видов по 4 порции;

2. Фирменный торт - 1 вид, вес и форма произвольные.

3. Торт, отражающий тематику Фестиваля;

4. Печенье 2-х видов по 1 кг.

Участники используют для оформления собственные столы, необходимые столовые приборы, стекло, элементы оформления, столовое белье.

Обязательная программа специалистов торгового сервиса.

Официант.

1. Сервировка стола (по меню европейского завтрака, обеда, ужина, банкета, в том числе тематического);

2. Обслуживание торжеств, банкетов, фуршетов, приемов (особенности обслуживания различных видов банкетов и приемов);

3. Техника обслуживания.

Бармен.

1. Изготовление, оформление и техника подачи напитков (чая, кофе, алкогольных и безалкогольных напитков и смесей);

2. Обслуживание торжеств, банкетов, фуршетов, приемов (особенности обслуживания различных видов банкетов и приемов);

3. Техника обслуживания.

4. Критерии оценки по разделам фестиваля

4.1 Результаты работы участников Фестиваля будут оцениваться членами экспертной группой и жюри, в состав которого войдут мастера-повара, мастера-кондитеры, высококвалифицированные специалисты предприятий.

4.2 Оценка экспозиции определяется по сумме набранных баллов по следующим критериям:

     - оформление экспозиции с максимальным

       отражением  заданной  тематики:                     до 20 баллов.

     - художественное оформление блюд:                     до 20 баллов.

     - за оригинальное сочетание новой

       технологии с традиционной:                          до 20 баллов.

     - соответствие заданному содержанию

       экспозиции:                                         до 20 баллов.

     - соответствие фирменной одежды

       тематике экспозиции:                                до 20 баллов.

     - "технологичность" блюд и всей экспозиции

       в целом (правильно подобранный способ

       тепловой обработки продуктов,

       сочетаемость компонентов, изящество,

       оригинальность, художественный вкус):               до 20 баллов.

4.3 Оценка блюд, входящих в состав экспозиций предприятий (авторов-исполнителей) районов - участников фестиваля определяется жюри по сумме набранных баллов по следующим критериям:

     - тонкость и изящество оформления блюда               до 10 баллов

     - оригинальность                                      до 10 баллов

     - отражение названия в оформлении                     до 10 баллов

     - композиционное размещение на блюде                  до 10 баллов

     - аппетитный вид и отсутствие искусственных

       элементов при оформлении блюд                       до 10 баллов

     - сочетание национальных традиций с

       европейским уровнем приготовления и

       оформления блюда                                    до 10 баллов

     - соответствие оформления блюда теме

       Фестиваля                                           до 10 баллов

4.4 Оценка поваров, кондитеров в конкурсной программе определяет жюри по сумме набранных баллов по следующим критериям:

     - за четкую организацию рабочего места                до 5 баллов

     - за высокий уровень мастерства в приготовлении блюда до 5 баллов

     - художественный вкус при оформлении блюда и изделия  до 5 баллов

     - тонкость и изящество оформления блюда и изделия     до 5 баллов

     - органолептические показатели блюд и изделий         до 5 баллов

     - время приготовления                                 до 5 баллов

     - художественная нарезка фруктов                      до 5 баллов

4.5 Оценка барменов в конкурсной программе определяется жюри по сумме набранных баллов по следующим критериям оценки алкогольного и безалкогольного коктейлей:

     - скорость приготовления                              до 5 баллов

     - техника приготовления                               до 10 баллов

     - гармоничность цветовой гаммы и вкусовых качеств     до 10 баллов

     - оригинальность рецептуры и оформления               до 10 баллов

     - вкусовые достоинства                                до 10 баллов

     - соответствие коктейля теме конкурса                 до 10 баллов

4.6 Оценка официантов в конкурсной программе определяется жюри по сумме набранных баллов по следующим критериям:

     - правильность и последовательность сервировки        до 10 баллов

     - четкую организацию рабочего места                   до 10 баллов

     - отражение заданной тематики в оформлении стола      до 10 баллов

     - оформление меню в соответствии с заданной

       тематикой                                           до 10 баллов

     - знание характеристик и названия столовых

       приборов, посуды                                    до 10 баллов

     - декоративное оформление салфеток                    до 10 баллов

     - умение дать совет по употреблению блюд в

       соответствии с заданной тематикой                   до 10 баллов

     - скорость оформления и сервировки                    до 10 баллов

5. Награждение участников фестиваля

Количество баллов, определенных членами экспертной комиссии и жюри, подсчитывается счетной комиссией.

По условиям Фестиваля кулинарного искусства предусматривается поощрение призеров Фестиваля дипломами и призами. Результаты работы участников Фестиваля будут оцениваться в 2-х возрастных категориях: I категория - специалисты общественного питания в возрасте до 23 лет и учащиеся выпускных курсов профтехучилищ; II категория - все специалисты старше 23 лет, в которой участники будут оцениваться по 6 группам предприятий общественного питания, а именно:

1 группа - повара, кондитеры, официанты и бармены открытой сети предприятий общественного питания (рестораны, кафе, бистро и т.д.);

2 группа - повара, кондитеры столовых промышленных предприятий;

3 группа - повара, кондитеры ВУЗов, ПТУ, техникумов;

4 группа - повара, кондитеры КШП, столовых для малоимущих граждан;

5 группа - национальные кухни;

6 группа - кондитерские цехи.

В каждой группе специалистов общественного питания учреждается по 3 призовых места: I, II, III по каждой профессии.

В возрастной категории до 23 лет учреждается по 3 призовых места. I, II, III по каждой профессии.

Кроме того, предусматривается поощрение специальными призами по следующим номинациям:

1. Приз за оригинальность изделия.

2. Приз за лучшее художественное оформление.

3. Приз за новизну изделия.

4. Приз зрительских симпатий.

5. Приз самому молодому участнику Фестиваля.

6. Приз за наиболее удачное использование праздничной и Уральской тематики в оформлении изделий.

7. Приз лучшей команде.

8. Приз ветерану общественного питания.

9. Приз за оригинальность экспозиции.

Высококвалифицированные специалисты по итогам Фестиваля будут представлены для аттестации на звание "Мастер-повар", "Мастер-кондитер", "Мастер торгового сервиса" в Министерство Экономического развития и торговли РФ.

Всем участникам фестиваля кулинарного искусства будут вручены дипломы участника V Фестиваля.

6. Требования к производственной программе фестиваля

Участники фестиваля сами определяют наименования блюд, входящих в экспозицию в соответствие с требованиями данного Положения.

Допускается участие предприятий с самостоятельной экспозицией, при условии выполнения условий данного Положения.

Заместитель Главы города

М.Г. Нуждин