ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198) (извлечение) (отменен)

ГОСТ Р 50762-95
"Общественное питание. Классификация предприятий"
(утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198)
(извлечение)

ГАРАНТ:

Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст настоящий ГОСТ отменен с 1 января 2009 г.

С 1 января 2009 г. с правом досрочного применения вводится в действие ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"


Дата введения 1995-07-01


1. Область применения


Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.

Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.

Требования безопасности изложены в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13


2. Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;

СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;

СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;

ГАРАНТ:

Взамен СНиП II-4-79 постановлением Минстроя РФ от 2 августа 1995 г. N 18-78 утверждены и введены в действие с 1 января 1996 г. Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение"


СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

ГАРАНТ:

См. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31


МБТ 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89


3. Определения


В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

3.2. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

3.3. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

3.4. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

3.5. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.6. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

3.7. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

3.8. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.


4. Классификация предприятий общественного питания


4.1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

4.2. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

4.3. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

4.4. Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

4.5. Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

4.6. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

4.7. Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживанию контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8. Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.


5. Общие требования к предприятиям общественного питания


5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

5.4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5.5. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

5.6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

5.7. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

5.8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

5.9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

5.10. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

5.11. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

5.12. Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.

5.13. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.


6. Требования к предприятиям общественного питания
различных типов и классов


6.1. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.


Таблица 1 - Требования к архитектурно-планировочным решениям
и оформлению предприятий общественного питания
различных типов и классов

Требования
к предприятиям
Тип предприятия
Ресторан Бар Кафе Столо-
вая
Заку-
сочная
люкс выс- пер-
ший вый
люкс выс- пер-
ший вый
1. Внешний вид пред-
приятия

1.1. Вывеска

световая с элемен-
тами оформления

обычная






+ + +

- - -






+ + +

- - -






-

+






-

+






-

+
2. Оформление залов и
помещений для пот-
ребителей

2.1. Использование
изысканных декора-
тивных элементов

2.2. Использование
оригинальных деко-
ративных элементов
(светильников,
драпировок и др.)

2.3. Использование
декоративных
элементов, создаю-
щих единство стиля






+ - -





- + +




- - -






+ - -





- + +




- - -






-





-




+






-





-




+*






-





-




+
3. Наличие эстрады и
танцевальной пло-
щадки


+ + -


+ - -


-


-


-
4. Наличие банкетного
зала, отдельных
кабин (кабинетов)


+ + +


- - -


-


-


-
5. Микроклимат

5.1. Система кондици-
онирования воздуха
с автоматическим
поддержанием опти-
мальных параметров
температуры и
влажности

5.2. Система вентиля-
ции, обеспечивающая
допустимые парамет-
ры температуры и
влажности

----------------------
*Диетические отд
преподавателей, учащих








+ + -





- - +

------
ления, спец
я младших клас








+ + -





- + +


альные зоны
ов








-





+


дл








-





-


обслу








-





+


ивания

Таблица 2 - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Требования Тип предприятия
Ресторан Бар Кафе Столо-
вая
Заку-
сочная
люкс выс-
ший
пер-
вый
люкс выс-
ший
пер-
вый
1. Мебель:

повышенной комфорт-
ности, соответству-
ющая интерьеру по-
мещений
стандартная, облег-
ченных конструк-
ций*(1), соответст-
вующая интерьеру
помещений
1.1. Столы:

мягкое покрытие
полиэфирное покры-
тие
гигиеническое по-
крытие

столы, кронштейны
для приема пищи
стоя*(2)
1.2. Кресла (диваны,
банкетки и др.):
мягкие (в холле и
вестибюле)

мягкие с подлокот-
никами в обеденном
зале

полумягкие

1.3. Наличие столов
различной вмести-
мости (2, 4, 6 мест
и др.)





+




-


+

-

-



-



+



+

-





+




-


+

-

-



-



+



+

-

Опре





-




+


-

+

-



-



-



-

+

еляе





+




-


+

-

-



-



+



+

-

ся с





+




-


+

-

-



-



+



+

-

учет





-




+


-

+

-



-



-



-

+

м ко





-




+


-

+

-



-



-



-

-

крет





-




+


-

-

+



-



-



-

-

ых усл





-




+


-

-

+



+



-



-

-

вий
2. Столовая посуда и
приборы

2.1. Металлическая по-
суда и столовые
приборы:
из мельхиора или
нейзильбера, или
нержавеющей стали
из нержавеющей
стали

из алюминия

2.2. Фарфоро-фаянсовая
посуда с монограм-
мой или художест-
венно оформленная


2.3. Полуфарфоровая,
фаянсовая посуда
2.4. Сортовая стеклян-
ная посуда:

хрусталь, художест-
венно-оформленная
посуда
из выдувного стекла
сортовая стеклянная
посуда
без рисунка
из прессованного
стекла








+

-

-




+
*(3)


-






+

-


-








+

-

-




+



-






+

-


-








-

+

-




-



+






-

+


-








+

-

-




+
*(3)


-






+

-


-








+

-

-




+



-






+

-


-








-

+

-




-



+






-

+


-








-

+

-




-



+






-

+


-








-

-

+




-



+






-

-


+*(4)








-

-

+




-



+






-

-


+*(4)
3. Столовое белье:
3.1. Скатерти белые
или цветные


Скатерти фирменные

3.2. Салфетки индиви-
дуального пользова-
ния (полотняные)

бумажные салфетки

3.3. Смена столового
белья после обслу-
живания потребителя


----------------------
*(1) Может быть исполь
*(2) Допускается в отд
*(3) В тематических
классов люкс, высший
посуды из керамики,
*(4) Допускается приме
фольги, картона и т.
*(5) В специализирован
наличии столов с пол
крышками допускается
ткани
*(6) Допускается замен
скомплектованных зав





+



+

-



+


----
ован
льны
есто
и
ерев
ение
.
ых р
эфир
зам

инд
рако


+
*(5)

-



+

-



+


-
в о
вид
анах
арах
и т
посу

стор
ым п
на

виду
и о


+
*(5)

-



+
*(6)
-



-



дель
х ка
и
кла
п.
ы ра

нах
крыт
кате

льны
едов


+
*(5)

+



+

-



+



ых в
е
есто
са л

овог

бар
ем и
тей

сал


+


-



+

-



+



дах

анах
кс д

по

х кл
и ху
ндив

еток


+
*(5)

-



+
*(6)
-



-



акус

с
пуск

ьзов

ссов
ожес
дуал

бум


-


-



-

+



-



чных

ацио
ется

ния

высш
венн
ными

жным


-


-



-

+



-





альной
исполь

з алюм

й, пер
оформ
салфет

при


-


-



-

+



-





кухней
ование

ниевой

ый при
енными
ами из

тпуске

Таблица 3 - Требования к оформлению меню и прейскурантов,
ассортименту кулинарной продукции для предприятий
различных типов и классов

Требования Тип предприятия
Ресторан Бар Кафе Столо-
вая
Заку-
сочная
люкс выс-
ший
пер-
вый
люкс выс-
ший
пер-
вый
1. Меню и прейскурант
с эмблемой
(фирменным знаком)
предприятия:

на национальном и
русском языках


типографским
способом

машинописным
способом

оформление другими
способами

обложка из мелован-
ной бумаги, карто-
на, кожезаменителя
и др.

обложка с эмблемой
или рисунком

ценники






+
*(1)


+


-


-




+


+

-






+
*(1)


+


-


-




+


+

-






+



-


-


-




-


+

-






+
*(1)


+


-


-




+


+

-






+
*(1)


+


-


-




+


+

-






+



-


-


-




-


+

-






+



-


+


+




-


-

-






+



-


-


+




-


-

-






+



-


+


-




-


-

+*(2)
2. Печатная реклама
(пригласительные
карточки, буклеты
и др.)



+



+



-



+



+



-



-



-



-
3. Ассортимент

3.1. Ассортимент, сос-
тоящий преимущест-
венно из оригиналь-
ных, изысканных за-
казных и фирменных,
в т.ч. национальных
блюд, изделий и на-
питков всех основ-
ных групп кулинар-
ной продукции

3.2. Разнообразный ас-
сортимент фирменных
блюд, изделий и на-
питков сложного
приготовления

3.3. Разнообразный ас-
сортимент блюд, из-
делий и напитков, в
том числе фирмен-
ных, заказных и с
учетом специализа-
ции

3.4. Ассортимент кок-
тейлей, пуншей,
грогов и других
смешанных напитков,
соков, закусок,
сладких блюд, кон-
дитерских изделий,
преимущественно
состоящий из заказ-
ной и фирменной, в
том числе нацио-
нальной продукции в
соответствии со
специализацией

3.5. Коктейли, напит-
ки, десерты, закус-
ки несложного при-
готовления, заказ-
ные и фирменные на-
питки, коктейли,
кулинарная продук-
ция

3.6. Широкий ассорти-
мент кондитерских
изделий промышлен-
ного производства,
фруктов, винново-
дочных, табачных
изделий, фруктовых
и минеральных вод











+





-







-














-








-








+











+





-







-














-








-








+











-





+







-














-








-








+











+





-







-














+








-








+











-





+







-














+








-








+











-





+







-














-








+








+











-





-







+














-








-








-











-





-







-














-








-








-











-





-







-














-








-








-
3.7. Разнообразный ас-
сортимент блюд и
изделий, покупных
товаров, с учетом
специфики обслужи-
вания контингентов
и рационов питания.
Возможна реализация
фирменных и порци-
онных блюд









-









-









-









-









-









-









-









+*(4)









+*(3)
3.8. Выполнение особых
пожеланий потреби-
теля по изготовле-
нию блюд на виду у
потребителей

3.9. Наличие скомплек-
тованных рационов
питания (завтраки,
обеды, ужины)


----------------------
*(1) При обслуживании
также не менее чем н
*(2) Допускается в отд
*(3) Для кафе и зак
из определенного в
наименований этих бл
*(4) Для диетических
5-6 диет, в диетотде
*(5) В столовых-раздат
комплексного рациона




+




-


----
ност
одн
льны
сочн
да
д
толо
ения
чных
пита




+




-


-
анны
м ин
вид
х, с
ырья

ых
- н
рек
ия




-




-



гра
стра
х за
ециа
об

еком
мен
менд




-




-



дан
ном
усоч
изир
зате

ндуе
е 3
ется




-




-



еню
зыке
ых
ющих
ьна

ся в

реал




-




-



пре


я на
реал

люче

заци




-




-



скур


приг
заци

ие в

не




-




+*(5)



нт печ


товлен
нес

меню н

менее




-




-



таются


и блюд
ольких

менее

одного

Таблица 4 - Требования к методам обслуживания потребителей,
фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию
для предприятий различных типов и классов

Требования Тип предприятия
Ресторан Бар Кафе Столо-
вая
Заку-
сочная
люкс выс-
ший
пер-
вый
люкс выс-
ший
пер-
вый
1. Методы обслуживания
потребителей

1.1. Обслуживание офи-
циантами, бармена-
ми, метрдотелями,
имеющими специаль-
ное образование и
прошедшими профес-
сиональную подго-
товку

1.2. Обслуживание офи-
циантами, бармена-
ми, метрдотелями

1.3. Обслуживание бар-
меном за барной
стойкой (прилавка-
ми-витринами)

1.4. Самообслуживание










+



-




-

-










+



-




-

-










-



+**




-

-










+*



-




-

-










+*



-




-

-










-



+




+

-










-



+*




-

+










-



-




-

+










-



-




-

+
2. Одежда и обувь

2.1. Наличие у обслу-
живающего персонала
форменной одежды с
эмблемой предприя-
тия и обуви

2.2. Наличие санитар-
ной одежды

3. Музыкальное обслу-
живание

3.1. Выступление во-
кально-инструмен-
тальных ансамблей,
солистов

3.2. Любые виды музы-
кального обслужива-
ния (с использова-
нием музыкальных
автоматов, звуко-
видеовоспроизводя-
щей аппаратуры и
т.п.)

----------------------
* В баре допускается о
** В ресторанах при г
также в кафе допуск
*** Допускается в рест
без эмблемы предпр






+


-







+








-

----
служ
стин
ется
рана
ятия






+


-







+








-

-
вани
цах,
само
и б






+***


-







-








+


тол
аэр
бслу
рах






+


-







-








+


ко б
порт
иван
ласс






+


-







-








+


рмен
х,
е
"пе






+***


-







-








+


ми
рупн

вый"






-


+







-








-



х у

фор






-


+







-








-



иверма

енная






-


+







-








-



ах, а

одежда

Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" -  предусматривается; знак "-" -  не
предусматривается

Приложение А

(обязательное)


Таблица А1 - Состав помещений для потребителей
на предприятиях общественного питания

Требования
для потребителей
Тип предприятий общественного питания
Ресторан Бар Кафе Столо-
вая
Заку-
сочная
Класс
люкс выс-
ший
пер-
вый
люкс выс-
ший
пер-
вый
Вестибюль О О О О О О О - -
Гардероб О О О О О О О О* -
Зал О О О О О О О О О
Банкетный зал О О О - - - - - -
Мужской туалет с
помещением для мытья
рук

О

О

О

О

О

О

О*

О

-
Женский туалет с
помещением для мытья
рук

О

О

О

О

О

О

О*

-

-
Курительная

----------------------
* Для предприятий вмес
О

----
имос
О

-
ью с
-


ыше
О


0 ме
-


т
- - - -

О - наличие помещения обязательно

- - наличие помещения не обязательно


Приложение Б

(обязательное)


Таблица Б1 - Площади помещений для потребителей
на предприятиях общественного питания

В квадратных метрах

Тип предприятия общественного питания
и площади для потребителей
Площадь на одно место,
не менее
1. Ресторан

1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой

1.2. Зал

1.3. Курительная

2. Бар

2.1. Зал

3. Кафе, закусочные, пивные бары

3.1. Зал

4. Столовые школ и школ-интернатов:

зал до 80 мест

зал свыше 80 мест

средних специальных учебных заведений

зал

профтехучилищ

зал

общедоступные, при высших учебных заведениях

зал

Примечание - Площадь залов специализированных пр
питания следует принимать по задани


2,0

1,8

0,07-0,075



1,8



1,6



0,75

0,65



1,3



0,8



1,8

дприятий общественного
м на проектирование


ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198) (извлечение)


Дата введения 1995-07-01


Текст документа официально опубликован не был


Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст настоящий ГОСТ отменен с 1 января 2009 г.

С 1 января 2009 г. с правом досрочного применения вводится в действие ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"



Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Получить доступ к системе ГАРАНТ

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.