Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР от 29 декабря 1986 г. N 4237-86)

Настоящие Методические указания предусматривают порядок гигиенического контроля за питанием в организованных коллективах в целях: 1. Установления соответствия фактического химического состава и калорийности готовых блюд расчетным дынным и 2. Изучения соответствия химического состава и калорийности рационов фактического питания физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии.

1. Установление соответствия фактического химического состава и калорийности готовых блюд расчетных данным

Для расчета химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания находят с помощью таблиц "Химический состав пищевых продуктов" (под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.H., Изд. "Агропромиздат", М., 1987 г.)* содержание белков, жиров и углеводов в каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов. Если количества пищевых продуктов приведены в г брутто, их обязательно переводят в г нетто, пользуясь в указанных выше таблицах размерами несъедобной части пищевых продуктов. Данные по содержанию соответственно белков, жиров и углеводов суммируют.

В полученные величины химического состава блюда, отдельного приема пищи или рациона питания вносят поправку на потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов, которые составляют в смешанных рационах питания в среднем: для белков - 6%, жиров - 12% и углеводов - 9%. При расчете химического состава блюд, состоящих только из животных или только из растительных пищевых продуктов, используют следующие величины потерь основных пищевых веществ: для белков - соответственно 8 и 5%, жиров - 25 и 6%, углеводов - 9% (только для растительных пищевых продуктов).

Энергетическую ценность блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания определяет, умножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, разные: для белков - 4 ккал/г, жиров - 9 ккал/г, углеводов - 4 ккал/г. Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле:

              X = 4 х (Б - Б ) + 9 х (Ж - Ж ) + 4 х (У - У ), где:

                            1              1              1

X         - энергетическая ценность блюда, отдельного  приема  пищи  или

            рациона питания, ккал;

Б, Ж, У   - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде,

            отдельном приеме пищи или рационе питания, г;

Б , Ж , У - потери соответственно  белков, жиров  и углеводов  в  блюде,

 1   1   1  отдельном  приеме  пищи  или  рационе  питания  в   процессе

            кулинарной обработки, г;

4, 9, 4,  - коэффициенты энергетической ценности соответственно  белков,

            жиров и углеводов, ккал.

Ниже приводится расчет химического состава и энергетической ценности обеда:

Наименование блюд и пищевых продуктов	Количество, г нетто	Содержание, г			Калорийность, ккал
		белков	жиров	углеводов
Щи из свежей капусты с мясом
Мясо говядина I категории	40	7,56	4,96	4,00
Масло сливочное несоленое	10	0,06	8,25	0,09
Сметана 30% жирности	10	0,26	3,00	0,28
Капусте белокачанная	120	2,16	-	6,48
Картофель	60	1,20	0,06	1,18
Морковь	80	0,39	0,08	2,10
Лук репчатый	20	0,34	-	1,90
Томаты	50	0,30		2,10
Зелень (укроп)	4	0,10	0,02	0,18
Мука пшеничная I сорта	5	0,53	0,06	3,66
Всего:		12,90	16,38	21,92	286,70
Гуляш с рисом
Мясо говядина I категории	80	15,12	9,92	0,80
Рис	75	5,25	0,45	57,90
Мука пшеничная I сорта	5	0,53	0,06	3,66
Лук репчатый	30	0,51	-	2,65
Зелень (укроп)	4	0,10	0,02	0,18
Томат-паста	10	0,48	-	1,89
Масло сливочное несоленое	10	0,06	8,25	0,09
Всего:		22,05	18,70	67,17	525,17
Компот из свежих яблок
Яблоки свежие	50	0,20	-	5,65
Сахар-песок	25	-	-	24,95
Всего:		0,20		30,60	123,20
Итого:		35,15	35,08	119,69	935,08
Потери при кулинарной обработке пищевых продуктов		2,10	4,20	10,77	89,28
Химический состав и калорийность с учетом потерь при кулинарной обработке пищевых продуктов		33,05	30,88	108,92	845,80

Из приведенных данных видно, что содержание белков в обеденном рационе составляет 35,15 г, жиров - 35,08 г и углеводов - 119,69 г., а потери при кулинарной обработке пищевых продуктов соответственно 2,10 г, 4,20 г и 10,77 г.

Таким образом, энергетическая ценность обеденного рациона будет равна:

            X = 4 х (35,15 - 2,10) + 9 х (35,08 - 4,20) +

              + 4 х (119,69 - 10,77) = 845,80 ккал.

При лабораторном исследовании блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания в подготовленной пробе определяют содержание:

1. Сухих веществ - высушиванием до постоянной массы.

2. Белка - методом Къельдаля.

3. Жира - экстракционным методом в аппарате Соколета. В отдельных случаях для получения ускоренных результатов анализа допускается определение жира методом Гербера.

4. Минеральных веществ - с использованием расчетных данных. Количество минеральных веществ при анализе рациона питания принимают равным: 1,1% к массе порции, а при анализе отдельных блюд: 1,2% - для первых блюд, 1,0% - для вторых блюд, 0,6% - для сладких блюд и 0,1% - для напитков.

5. Углеводов - по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.

В случаях арбитражного анализа определяют содержание:

1. Сухих веществ - высушиванием до постоянной массы.

2. Золы - путем озоления.

3. Белка - методом Къельдаля.

4. Жира - экстракционным методом в специальном аппарате для экстракции.

5. Углеводов - по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.

Указанные методы определения приведены в Приложении.

Фактическую энергетическую ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания определяет по следующей формуле:

              X = С - /Б + Ж + М/ х 4 + Б х 4  + Ж х 9, где:

X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона

    питания, ккал;

С - содержание сухих веществ, г;

М - содержание минеральных веществ (воды), г;

    Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.

На основании полученных данных расчитывают процент отклонения фактического содержания белков, жиров, углеводов и калорийности от расчетного по следующим формулам:

                 /Б - Б / х 100         /Ж - Ж / х 100

                   1   2                  1   2

             Х = --------------,   Х  = --------------,

              б       Б             ж        Ж

                       2                      2

                 /У - У / х 100         /К - К / х 100

                   1   2                  1   2

             Х = --------------,   Х  = --------------,

              у       У             ж        К

                       2                      2

где:

Х , Х , Х , X  - отклонение в содержании белков,  жиров,  углеводов и  в

 б   ж   у   к   калорийности блюда, отдельного приема пищи или  рациона

                 питания от расчетных данных, %;

Б , Ж , У , K  - содержание белков, жиров, углеводов в блюде,  отдельном

 1   1   1   1   приеме пищи или  рационе  питания  /г/  и  калорийность

                 /ккал/ при лабораторном исследовании,

Б , Ж , У , K  - содержание белков, жиров, углеводов в блюде,  отдельном

 2   2   2   2   приеме пищи или  рационе  питания  /г/  и  калорийность

                 /ккал/ по расчету.

Данные лабораторного исследования не должны отличаться от расчетных более чем на +-5%.

Пример расчета:

Расчетные данные обеда: содержание белков - 88,05 г, содержание жиров - 30,88 г, содержание углеводов - 108,92 г, калорийность - 845,80 ккал.

Данные лабораторного исследования обеда: содержание белков 32,65 г, содержание жиров - 28,93 г, содержание углеводов - 105,36 г, калорийность - 812,41 ккал.

Процент отклонения:

                    /32,65 - 33,05/ х 100

                X = --------------------- = -1,2%

                           33,05

                    /28,98 - 30,88/ х 100

                Х = --------------------- = -6,3%

                           30,88

                    /105,36 - 108,92/ х 100

                Х = ----------------------- = -8,2%

                           108,92

                    /812,41 - 845,80/ х 100

                Х = ----------------------- = -8,9%

                            845,80

Пример заключения:

Калорийность обеда и его химический состав по содержанию белков и углеводов, установленные лабораторным путем, ниже величин, подученных расчетным путем, но находятся в пределах допустимых отклонений (не более +-5%). Содержание жира в обеде, установленное лабораторным путем, в сравнении с расчетными данными ниже предела допустимых отклонения (-6,3%), что свидетельствует о его недовложении в процессе приготовления блюд.

Определение химического состава и калорийности блюд или отдельных приемов пищи проводится в организованных коллективах в плановом порядке санэпидстанциями всех категорий, а также в тех случаях, когда имеется подозрение на неполноту вложения сырья или отклонения от выхода блюда, предусмотренного меню-раскладкой. При этом первоочередной контроль должен проводиться в детских организованных коллективах о круглосуточным пребыванием, группах продленного дня, а также в лечебных учреждениях системы здравоохранения.

Частота планового контроля определяется возможностями санэпидстанций, но не должна быть реже 1 раза в квартал. Результаты анализа представляют по форме N 347-У, утвержденной Минздравом СССР 4 октября 1980 года, N 1030.

Материалы анализов в обязательном порядка передают руководителям объектов, на которых проводился отбор проб.

Обобщенные результаты контроля используют для оценки фактического питания при подготовке материалов для вышестоящих организаций, которым подчиняются объекты, а также для партийных и советских органов и комитетов народного контроля.

2. Изучение соответствия химического состава и калорийности рационов фактического питания физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии

При определении порядка и объема исследований следует руководствоваться "Методическими рекомендациями по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания", утвержденными Минздравом СССР 8 февраля 1984 года, N 2967-84.

Расчет химического состава и калорийности рационов питания, а также лабораторное исследование проводят как указано в разделе 1. При этом для лабораторного исследования рекомендуется пользоваться методами арбитражного анализа, предусмотренными настоящими методическими указаниями.

Результаты расчетного и лабораторного исследования суточных рационов питания оценивают в сравнении с данными "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР", утвержденных Коллегией Министерства здравоохранения СССР 22 марта 1982 года, протокол N 6.

______________________________

* а также под редакцией акад. А.А. Покровского. Изд. "Пищевая промышленность", М., 1976 г.

Зам.Главного государственного санитарного врача

А.И. Заиченко