Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н "Об утверждении профессионального стандарта "Повар"

Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н
"Об утверждении профессионального стандарта "Повар"

 

В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:

Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Повар".

 

Министр

М.А. Топилин

 

Зарегистрировано в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г.

Регистрационный N 39023

 

ГАРАНТ:

См. справку о профессиональных стандартах

Профессиональный стандарт
"Повар"
(утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н)

 

 

557

 

Регистрационный

номер

 

I. Общие сведения

 

Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания

 

33.011

(наименование вида профессиональной деятельности)

 

Код

 

Основная цель вида профессиональной деятельности:

 

Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания

 

Группа занятий:

 

1412

Руководители ресторанов (вагонов- ресторанов)

3434

Шеф-повара

5120

Повара

-

-

(код ОКЗ *(1))

(наименование)

(код ОКЗ)

(наименование)

 

Отнесение к видам экономической деятельности:

 

56

Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков

(код ОКВЭД *(2))

(наименование вида экономической деятельности)

 

II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт
(функциональная карта вида профессиональной деятельности)

 

Обобщенные трудовые функции

Трудовые функции

код

наименование

уровень

квалификации

наименование

код

уровень

(подуровень)

квалификации

А

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара

3

Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места

А/01.3

3

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

А/02.3

В

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента

4

Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе

В/01.4

4

Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

В/02.4

С

Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров

5

Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом

С/01.5

5

Организация работы бригады поваров

С/02.5

Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров

С/03.5

D

Управление текущей деятельностью основного производства организации питания

6

Планирование процессов основного производства организации питания

D/01.6

6

Организация и координация процессов основного производства организации питания

D/02.6

Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания

D/03.6

 

III. Характеристика обобщенных трудовых функций

 

3.1. Обобщенная трудовая функция

 

Наименование

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара

Код

А

Уровень

квалификации

3

 

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

 

 

 

 

 

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

 

Возможные

наименования

должностей,

профессий

Помощник повара

Младший повар

 

Требования к образованию и обучению

Среднее общее образование

Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих

Требования к опыту практической работы

-

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке *(3)

При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет *(4)

Другие характеристики

-

 

Дополнительные характеристики

 

Наименование документа

Код

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

ОКЗ

5120

Повара

ЕТКС *(5)

§22

Повар 3-го разряда

§23

Повар 4-го разряда

ОКПДТР *(6)

16675

Повар

 

3.1.1. Трудовая функция

 

Наименование

Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места

Код

А/01.3

Уровень

(подуровень)

квалификации

3

 

Происхождение

трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

 

 

 

 

 

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

 

Трудовые действия

Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара

Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара

Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения

Необходимые умения

Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Другие характеристики

-

 

3.1.2. Трудовая функция

 

Наименование

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

Код

А/02.3

Уровень

(подуровень)

квалификации

3

 

Происхождение

трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

 

 

 

 

 

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

 

Трудовые действия

Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара

Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара

Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара

Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара

Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара

Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара

Приготовление блюд из яиц по заданию повара

Приготовление блюд из творога по заданию повара

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара

Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы, по заданию повара

Приготовление горячих напитков по заданию повара

Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара

Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара

Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара

Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара

Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара

Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара

Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации

Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара

Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара

Необходимые умения

Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара

Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда

Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его

Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты

Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения

Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий

Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству

Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям

Правила и технологии расчетов с потребителями

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Другие характеристики

-

 

3.2. Обобщенная трудовая функция

 

Наименование

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента

Код

В

Уровень

квалификации

4

 

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

 

 

 

 

 

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

 

Возможные

наименования

должностей,

профессий

Повар

Требования к образованию и обучению

Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)

Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих

Требования к опыту

практической

работы

Не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)

Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке

При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет

Другие

характеристики

-

 

Дополнительные характеристики

 

Наименование документа

Код

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

ОКЗ

5120

Повара

ЕТКС

§24

Повар 5-го разряда

ОКПДТР

16675

Повар

ОКСО

260502

Технология продукции общественного питания

 

3.2.1. Трудовая функция

 

Наименование

Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе

Код

В/01.4

Уровень

(подуровень)

квалификации

4

 

Происхождение

трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

 

 

 

 

 

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

 

Трудовые действия

Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий

Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий

Контроль выполнения помощником повара заданий

Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Необходимые умения

Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса

Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале

Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения

Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке

Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий

Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий

Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

Другие характеристики

-

 

3.2.2. Трудовая функция

 

Наименование

Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

Код

В/02.4

Уровень

(подуровень)

квалификации

4

 

Происхождение

трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

 

 

 

 

 

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

 

Трудовые

действия

Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Нарезка и формовка овощей и фруктов

Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента

Приготовление и оформление холодных и горячих закусок

Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда

Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов

Приготовление и оформление горячих и холодных соусов

Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов

Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных

Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи

Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий

Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента

Приготовление и оформление холодных и горячих десертов

Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд

Контроль хранения и расхода продуктов на производстве

Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий

Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям

Необходимые умения

Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь

Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий

Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения

Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу

Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления

Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий

Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия

Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий

Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания

Способы организации питания, в том числе диетического

Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов

Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации

Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Другие характеристики

-

 

3.3. Обобщенная трудовая функция

 

Наименование

Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров

Код

С

Уровень

квалификации

5

 

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

 

 

 

 

 

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

 

Возможные

наименования

должностей,

профессий

Шеф-повар

Бригадир поваров

 

Требования к образованию и обучению

Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)

Дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания

Требования к опыту практической работы

Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке

При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет

Другие характеристики

-

 

Дополнительные характеристики

 

Наименование документа

Код

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

ОКЗ

5120

Повара

3434

Шеф-повара

ЕТКС

§25

Повар 6-го разряда

ОКПДТР

16675

Повар

ОКСО

260502

Технология продукции общественного питания

 

3.3.1. Трудовая функция

 

Наименование

Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом

Код

С/01.5

Уровень

(подуровень)

квалификации

5

 

Происхождение

трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

 

 

 

 

 

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

 

Трудовые действия

Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров

Определение потребности членов бригады поваров в обучении

Организация обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства

Необходимые умения

Разрабатывать план работы бригады поваров

Распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным

Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе

Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины

Готовить отчеты о работе бригады поваров

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных организаций питания

Технологии обучения на рабочих местах

Требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены

Другие характеристики

-

 

3.3.2. Трудовая функция

 

Наименование

Организация работы бригады поваров

Код

С/02.5

Уровень

(подуровень)

квалификации

5

 

Происхождение

трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

 

 

 

 

 

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

 

Трудовые действия

Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров

Распределение заданий между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности

Координация выполнения членами бригады поваров производственных заданий

Координация работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания

Необходимые умения

Разрабатывать план работы бригады поваров

Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным

Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения

Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания

Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы

Требования охраны труда, санитарии и гигиены, трудовой дисциплины

Другие характеристики

-

 

3.3.3. Трудовая функция

 

Наименование

Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров

Код

С/03.5

Уровень

(подуровень)

квалификации

5

 

Происхождение

трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

 

 

 

 

 

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

 

Трудовые действия

Оценка результатов работы бригады поваров за отчетный период

Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий

Выявление отклонений от плана в работе бригады поваров и их причин

Представление отчета о результатах работы бригады поваров за отчетный период

Необходимые умения

Организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров

Анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана

Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию

Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Современные технологии контроля организации деятельности сотрудников организаций питания

Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания

Технологии маркетинговых исследований в организациях питания

Другие характеристики

-

 

3.4. Обобщенная трудовая функция

 

Наименование

Управление текущей деятельностью основного производства организации питания

Код

В

Уровень

квалификации

6

 

Происхождение обобщенной трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

 

 

 

 

 

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

 

Возможные

наименования

должностей,

профессий

Заведующий производством

Управляющий производством

 

Требования к образованию и обучению

Образовательные программы среднего профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена

или

Образовательные программы высшего образования - программы бакалавриата

Дополнительные профессиональные программы по основному производству и управлению организациями питания

Требования к опыту практической работы

Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование

Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих высшее образование

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке

При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет

Другие характеристики

-

 

Дополнительные характеристики

 

Наименование документа

Код

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

ОКЗ

1412

Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)

ЕКС *(7)

-

Заведующий производством (шеф-повар)

ОКПДТР

24684

Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)

ОКСО

260501

Технология продуктов общественного питания

260505

Технология детского и функционального питания

 

3.4.1. Трудовая функция

 

Наименование

Планирование процессов основного производства организации питания

Код

В/01.6

Уровень

(подуровень)

квалификации

6

 

Происхождение

трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

 

 

 

 

 

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

 

Трудовые действия

Оценка факторов, влияющих на процессы основного производства организации питания

Планирование потребностей основного производства организации питания в трудовых и материальных ресурсах

Разработка планов основного производства организации питания по отдельным видам процессов

Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на блюда, напитки и кулинарные изделия организации питания

Необходимые умения

Определять факторы, влияющие на процессы основного производства организации питания, и давать их оценку

Планировать отдельные виды процессов основного производства организации питания и необходимые для этого ресурсы

Разрабатывать и вносить коррективы в планы основного производства организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания

Требования охраны труда, санитарии и гигиены

Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения

Современные технологии производства блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации основного производства организации питания

Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания

Технологии маркетинговых исследований в организациях питания

Другие характеристики

-

 

3.4.2. Трудовая функция

 

Наименование

Организация и координация процессов основного производства организации питания

Код

В/02.6

Уровень

(подуровень)

квалификации

6

 

Происхождение

трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

 

 

 

 

 

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

 

Трудовые действия

Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов основного производства организации питания

Распределение производственных заданий между бригадами основного производства организации питания в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров

Координация процессов основного производства организации питания с другими структурными подразделениями

Необходимые умения

Оценивать организацию процессов основного производства организаций питания

Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и степень ответственности

Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам основного производства организации питания

Координировать производственные и социальные процессы основного производства организации питания в соответствии с целями развития организации питания

Согласовывать планы и процессы основного производства организации питания со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания

Проводить собрания работников основного производства организации питания

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания

Современные технологии организации питания

Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые организациями питания

Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания

Технологии маркетинговых исследований в организациях питания

Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений

Другие характеристики

-

 

3.4.3. Трудовая функция

 

Наименование

Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания

Код

В/03.6

Уровень

(подуровень)

квалификации

6

 

Происхождение

трудовой функции

Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

 

 

 

 

 

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

 

Трудовые действия

Контроль выполнения работниками основного производства организации питания технологий приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, регламентов и стандартов, принятых в организации

Оценка результатов деятельности основного производства организации питания за отчетный период

Выявление отклонений от плана в работе основного производства организации питания и их причин

Подготовка отчетов о результатах работы основного производства организации питания за отчетный период

Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками основного производства организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации

Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы основного производства организации питания

Необходимые умения

Производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного производства организации питания

Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их решению и недопущению в будущем

Проводить собрания работников с учетом особенностей деятельности организаций питания

Использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы основного производства

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания

Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания

Технологии маркетинговых исследований в организациях питания

Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений

Другие характеристики

-

 

IV. Сведения об организациях - разработчиках профессионального стандарта

 

4.1. Ответственная организация-разработчик

 

ФГБОУ ДПО "Государственный институт новых форм обучения", город Москва

И. о. ректора

Мельниченко Леся Николаевна

 

4.2. Наименования организаций-разработчиков

 

1

НП "Федерация рестораторов и отельеров", город Москва

2

Союз "Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров "Ворлдскиллс Россия", город Москва

 

______________________________

*(1) Общероссийский классификатор занятий.

*(2) Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.

*(3) Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный N 28970) и от 5 декабря 2014 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный N 35848).

*(4) Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2006, N 27, ст. 2878; 2013, N 14, ст. 1666).

*(5) Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск N 51, раздел "Торговля и общественное питание".

*(6) Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.

*(7) Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.

 

Утвержден профессиональный стандарт "Повар".

В нем приведено описание трудовых функций, установлены требования к уровню образования, стажу работы, знаниям и умениям.

Основная цель данного вида деятельности - приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания.

Профстандарт применяется работодателями при формировании кадровой политики и в управлении персоналом, при организации обучения и аттестации работников, заключении трудовых договоров, разработке должностных инструкций и установлении систем оплаты труда. Его также могут использовать организации профобразования при разработке профессиональных образовательных программ.


Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н "Об утверждении профессионального стандарта "Повар"


Зарегистрировано в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г.

Регистрационный N 39023


Настоящий приказ вступает в силу по истечении 10 дней после дня его официального опубликования


Текст приказа опубликован на "Официальном интернет-портале правовой информации" (www.pravo.gov.ru) 30 сентября 2015 г.