Раздел "Производство алкогольной и безалкогольной продукции"

Раздел "Производство алкогольной и безалкогольной продукции"

1. Винодельческое производство

§ 1. Аппаратчик коньячного производства

3-й разряд

Характеристика работ. Участие в ведении процесса перегонки виноматериалов или спирта-сырца для получения коньячного спирта. Наполнение виноматериалами напорных емкостей, загрузка виноматериалами подогревателей и подогрев их до заданной температуры. Загрузка перегонных аппаратов виноматериалами или спиртом-сырцом самотеком или насосом. Разгрузка перегонных аппаратов и передача отходов на утилизацию или сброс в канализацию. Перекачивание коньячного спирта на выдержку. Установка в соответствующие положения впускных, выпускных и воздушных вентилей на обслуживаемом оборудовании, бардяных штуцеров на перегонных аппаратах и наблюдение за их правильным положением при подготовке оборудования к перегонке, в процессе перегонки и во время останова оборудования. Отбор проб.

Должен знать: основы технологии перегонки виноматериалов; основные свойства виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков; принцип работы обслуживаемого оборудования; схему расположения коммуникаций.

§ 2. Аппаратчик коньячного производства

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса перегонки виноматериалов или спирта-сырца для получения коньячного спирта под руководством аппаратчика коньячного производства более высокой квалификации, мастера или технолога. Пуск и останов обслуживаемого оборудования. Подача пара в змеевики для нагрева перегонных аппаратов, воды - в дифлегматоры и холодильники. Наблюдение за температурой воды и пара в змеевиках, загрузкой перегонных аппаратов и уровнем жидкости в них по показаниям контрольно-измерительных приборов. Наблюдение за состоянием паровой, водяной, винной и спиртовой коммуникаций. Регулирование подачи воды и пара. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования и коммуникаций.

Должен знать: основы технологии коньячного производства; технологию и параметры режима перегонки виноматериалов; устройство основного и вспомогательного оборудования, коммуникаций: правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; требования, предъявляемые к качеству продукции.

§ 3. Аппаратчик коньячного производства

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса перегонки виноматериалов или спирта-сырца для получения коньячного спирта в аппаратах различных систем и способов нагрева. Отбор погонов и направление их в приемники по отдельным фракциям. Определение момента начала и окончания отгонки головной фракции, средней и хвостовой фракции перегонки виноматериалов или спирта-сырца по показаниям контрольно-измерительной аппаратуры и органолептически: по цвету, запаху, вкусу. Контроль процесса перегонки: скорости отгонки спирта, его температуры, правильности отбора фракций и крепости спирта. Регулирование скорости проведения процесса перегонки с помощью вентилей, подачи пара в аппараты и холодной воды - в дефлегматоры. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: технологическую схему коньячного производства; биологические и физико-химические свойства виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков; методы отбора погонов по фракциям, в зависимости от крепости и качества спиртов; конструктивные особенности обслуживаемого оборудования коньячного производства, правила его регулирования; правила ведения учета сырья и готовой продукции.

§ 4. Аппаратчик производства шампанского

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса шампанизации вина периодическим резервуарным методом. Загрузка резервуаров смесью виноматериалов и ликера путем продавливания углекислотой. Подача дрожжевой разводки. Наблюдение за температурой и давлением в резервуарах, подачей охлаждающего рассола, содержанием сахара. Контроль и регулирование процессов забраживания, брожения и отстоя. Определение момента окончания процесса шампанизации по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам лабораторных анализов. Подача шампанского на фильтрацию и розлив. Наблюдение за исправностью обслуживаемого оборудования, устранение дефектов в его работе. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: технологию производства шампанского периодическим резервуарным методом; биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, сахара, углекислоты; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов, регулирующих устройств коммуникаций; правила ведения учета сырья и готовой продукции.

§ 5. Аппаратчик производства шампанского

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса шампанизации вина непрерывным резервуарным методом. Загрузка батарей и одноемкостных резервуаров смесью виноматериалов и ликера путем продавливания углекислотой, подача дрожжевой разводки. Наблюдение за температурой и давлением в батарее, подачей охлаждающего рассола и дрожжевой разводки, скоростью прохождения потоков смеси, содержанием сахара. Контроль и регулирование процесса вторичного брожения, охлаждения и отстоя по показаниям контрольно-измерительных, регистрирующих приборов, регулирующих устройств и по результатам лабораторных анализов. Подача шампанского на фильтрацию и розлив. Наблюдение за исправностью обслуживаемого оборудования, устранение дефектов в его работе.

Должен знать: технологическую схему производства шампанского непрерывным резервуарным методом; конструктивные особенности основного и вспомогательного оборудования, контрольно-измерительных приборов, регулирующих устройств, коммуникаций.

§ 6. Дегоржер

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса дегоржажа - сбрасывания переведенного на пробку и предварительно замороженного осадка в производстве шампанского бутылочным методом. Проверка прозрачности вина, правильности замораживания осадка и отсутствия его на стенках бутылок, подготовленных к дегоржажу. Извлечение пробки, выброс осадка. Органолептическое испытание вина на отсутствие посторонних запахов. Установка бутылок в приемные устройства ликеродозировочной машины. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основы технологии производства шампанского бутылочным методом; сущность и значение процесса дегоржажа и правила его проведения; государственный стандарт вина "Советское шампанское"; биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, углекислоты; устройство и правила эксплуатации основного и вспомогательного оборудования, приспособлений дегоржажного отделения; правила ведения учета.

§ 7. Обработчик виноматериалов и вина

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Ведение технологических переливок виноматериалов. Установка бочек на лагери (в ярусы) и их наполнение. Разборка лагерей (ярусов). Перекатывание бочек. Отливание виноматериалов из емкостей или доливание их в емкости для поддержания в емкостях необходимого уровня виноматериалов. Обработка шпунтов и шпунтовых отверстий. Приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида и окуривание им подвалов. Парафинирование шпунтов. Фильтрация виноматериалов на мешочных фильтрах. Наполнение, опорожнение бочек, емкостей, автомобильных и железнодорожных цистерн, контейнеров при помощи насосов, аппаратов и приспособлений. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций, устранение неисправностей в их работе. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основные свойства виноматериалов, вина и вспомогательных материалов; правила наполнения технологических и транспортных емкостей; устройство обслуживаемого оборудования; правила ведения учета.

§ 8. Обработчик виноматериалов и вина

3-й разряд

Характеристика работ. Выполнение операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Фильтрация и очистка виноматериалов на центрифугах и фильтрах различных систем, кроме мешочных, подача на розлив. Оклейка, эгализация, ассамблирование, купажирование, мадеризация виноматериалов в камерах и резервуарах. Приготовление полусладких, шипучих и ароматизированных вин. Измельчение ингредиентов и приготовление спиртовых настоев из трав, кореньев, пряностей для ароматизированных вин. Приготовление сахарного сиропа в аппаратах различного способа нагрева, бентонита в аппаратах с паровым подогревом и в емкостях, оклеивающих растворов: желтой кровяной соли, желатина, полиакриламида и других. Подготовка сусла в вакуум-аппаратах и подача его в купажную емкость, добавление спирта при корректировании купажа. Контроль и регулирование процессов по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и с помощью органолептического метода. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: основы технологии обработки виноматериалов и приготовления полусладких, шипучих и ароматизированных вин; требования, предъявляемые к качеству винопродукции; параметры технологического режима обработки виноматериалов и приготовления полусладких, шипучих и ароматизированных вин и правила его регулирования на отдельных операциях; устройство обслуживаемого оборудования: назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами.

§ 9. Обработчик виноматериалов и вина

4-й разряд

Характеристика работ. Выполнение комплексных технологических операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Обработка теплом и холодом виноматериалов в пастеризаторах и охладителях с одновременной фильтрацией. Выдержка вина на холоде в камерах и резервуарах. Мадеризация виноматериалов в аппаратах с системой теплового обогрева. Наполнение аппаратов виноматериалами насосами, самотеком или путем подавливания углекислотой. Подогрев виноматериалов до заданной температуры и поддержание ее на определенном уровне. Периодическое перемешивание виноматериалов мешалками, насосами или другим способом. Насыщение виноматериалов кислородом путем подачи его под давлением из баллонов. Контроль и наблюдение за процессом нагрева виноматериалов и насыщения их кислородом по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Регулирование подачи пара, температуры виноматериалов, перемешивания и обработки кислородом. Определение момента окончания процесса мадеризации. Приготовление хереса периодическим методом, наполнение емкостей виноматериалами; посев хересной пленки, наблюдение за ее развитием; отбор проб из емкостей и готовых хересных материалов из-под пленки. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.

Должен знать; основные биологические и физико-химические свойства виноматериалов и вина; технологию термической обработки виноматериалов и вина; технологию мадеризации виноматериалов и приготовления хереса периодическим методом; правила регулирования режимов работы технологического оборудования; устройство обслуживаемого оборудования, применяемых регулирующих устройств, контрольно-измерительных приборов.

§ 10. Обработчик виноматериалов и вина

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса обработки виноматериалов и приготовления вина по установленным технологическим схемам. Приготовление купажа: купажирование, обработка оклеивающими растворами, перемешивание, корректирование купажа. Обработка, хересование виноматериалов, приготовление полусладких вин в непрерывном потоке. Загрузка батарей, аппаратов непрерывного действия для хересования виноматериалов. Выращивание хересной пленки, нанесение ее на поверхность вина. Регулирование скорости прохождения потока и выхода готового вина с помощью регулирующих устройств. Контроль процесса хересования, определение момента его окончания. Загрузка бродильных батарей, каскадно-ярусных установок и других аппаратов скупажированной смесью. Равномерная подача в систему на вторичное брожение скупажированной смеси и дрожжевой разводки. Фильтрация, термическая обработка полученного вина. Выдержка на холоде и подача нарозлив вина. Контроль и регулирование процесса вторичного брожения скупажированной смеси, скорости прохождения потока, подачи дрожжевой разводки, процессов термической обработки и фильтрации полученного вина. Подача виноматериалов в купажеры, буты, железобетонные, металлические резервуары и другие емкости насосами, самотеком или путем продавливания углекислотой. Дозировка и подача оклеивающих веществ. Перемешивание виноматериалов мешалками, насосами, очистка центрифугированием, фильтрацией. Наблюдение за наполнением емкостей виноматериалами. Обслуживание и наблюдение за работой оборудования, контрольно-измерительных приборов, регулирующих устройств, коммуникаций.

Должен знать: технологии приготовления хереса, полусладких и других вин в непрерывном потоке; методы и способы определения готовности вина; конструктивные особенности применяемых оборудования для обработки виноматериалов, хересования и приготовления полусладких вин в непрерывном потоке, регулирующих устройств и контрольно-измерительных приборов.

§ 11. Обработчик винного сырья

1-й разряд

Характеристика работ. Выполнение простых операций и работ по получению сусла, сока и мезги из виноградного и плодово-ягодного сырья под руководством обработчика винного сырья более высокой квалификации. Участие в разборке и сборке технологического и транспортирующего оборудования.

Должен знать: характеристики винограда, плодов и ягод как сырья для винодельческой продукции; основы процессов получения соков, сусла, мезги и выжимок; принцип работы, правила мойки и чистки обслуживаемого оборудования; схему расположения коммуникаций.

§ 12. Обработчик винного сырья

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение простых операций и работ по получению сусла, сока и мезги из виноградного и плодово-ягодного сырья. Сортировка (инспекция) сырья при подаче его на переработку. Подача сырья в дробильные машины и на мойку. Отжим сусла и сока на ручных прессах. Отбор винограда и сусла, плодово-ягодного сырья и соков для определения содержания сахара, кислоты и других составляющих их компонентов. Отжим гребней на прессах, транспортировка гребней, выжимок вручную и с помощью транспортирующих средств из производственного помещения. Выгрузка выжимок и передача их на дальнейшую переработку или отправку. Разборка и сборка обслуживаемого оборудования.

Должен знать: основные свойства винограда, плодов, ягод; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и транспортирующих средств; правила отбора проб; правила разборки и сборки обслуживаемого оборудования; основы технологии получения сусла, сока, мезги из винограда и плодово-ягодного сырья.

§ 13. Обработчик винного сырья

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса получения сока, сусла и мезги путем переработки виноградного и плодово-ягодного сырья (дробления, мойки сырья, удаления гребней, отделения сока, прессования мезги, перекачивания сусла на отстой, брожения) на дробилках, стекателях, прессах всех систем, кроме ручных. Наблюдение и регулирование работы технологического оборудования, транспортирующих средств, приспособлений. Подача сырья на дробление; мезги - на брожение, настой, в стекатели, прессы; сусла - в отстойники или на дальнейшую обработку. Нагрев, сульфитация, ферментация мезги в потоке. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: технологию переработки виноградного и плодово-ягодного сырья, основные свойства виноградного и плодово-ягодного сырья; технологию получения и основные свойства сока, сусла, мезги, выжимок; устройство обслуживаемого оборудования, транспортирующих средств и коммуникаций; способы определения степени отжатия сырья и мезги; правила ведения учета.

§ 14. Обработчик винного сырья

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения сока, сусла, мезги путем переработки виноградного и плодово-ягодного сырья на автоматических линиях с пульта управления: мойка, дробление сырья, отделение сока, прессование мезги, удаление из производственного помещения гребней и выжимок, перекачивание сока и сусла на отстой, направление сырья для переработки на технологические линии. Контроль соблюдения технологического режима переработки винного сырья, его норм расхода и выхода готовой продукции, а также работы обслуживаемого оборудования. Выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции, превышение предельных норм потерь, уменьшение выхода готовой продукции, снижение производительности линии.

Должен знать: технологию переработки виноградного и плодово-ягодного сырья на автоматических линиях; принцип действия автоматических линий, контрольно-измерительных приборов, пульта управления; причины, вызывающие ухудшение качества продукции, величину превышения предельных норм потерь, уменьшения выхода готовой продукции и меры по их устранению.

§ 15. Обработчик коньячных спиртов и коньяков

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по выдержке и обработке коньячных спиртов, приготовлению коньяков. Проведение технологических переливок коньяков, отбор проб; установка бочек на лагеря и их наполнение. Отливание спирта и коньяков из емкостей или доливание емкостей для поддержания в них необходимого уровня. Наполнение технологических и транспортных емкостей коньячным спиртом или коньяком при помощи насосов, аппаратов, приспособлений. Парафинирование бочек. Приготовление спиртованных вод, дистиллированной воды. Нанесение трафарета. Слив осадков. Подключение и отключение шлангов, винопроводов к оборудованию и емкостям. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций, устранение неисправностей в их работе.

Должен знать: основные свойства коньячных спиртов, коньяков и вспомогательных материалов; правила наполнения технологических и транспортных емкостей; принцип работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.

§ 16. Обработчик коньячных спиртов и коньяков

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение отдельных операций по выдержке и обработке коньячных спиртов и приготовлению коньяков. Эгализация коньячных спиртов, наполнение бочек коньяком и подача на розлив. Обработка коньяков: оклейка, дозировка и подача оклеивающих веществ, перемешивание, фильтрация, послекупажная выдержка. Приготовление колера и сахарного сиропа в котлах и аппаратах различного способа нагрева. Приготовление оклеивающих растворов. Контроль и регулирование процессов по показаниям контрольно-измерительных приборов, данным лабораторных анализов и с помощью органолептического метода. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и участие в устранении неисправностей в его работе. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основы технологии обработки коньячных спиртов и приготовления коньяков; необходимые технологические инструкции; требования, предъявляемые к качеству коньяков; параметры технологического режима и правила его регулирования на отдельных операциях; устройство обслуживаемого оборудования, применяемых контрольно-измерительных приборов и коммуникаций; правила ведения учета.

§ 17. Обработчик коньячных спиртов и коньяков

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение комплексных технологических операций по выдержке и обработке коньячных спиртов и приготовлению коньяков. Уход за коньячными спиртами при их выдержке. Обработка дубовой клепки для резервуарной выдержки коньячного спирта. Размещение клепок в эмалированных резервуарах. Регулирование кислородного режима при выдержке коньячных спиртов в крупных емкостях на специально обработанной дубовой клепке. Розлив коньяков в бочки. Обслуживание оборудования и устранение неисправностей в его работе. Контроль и регулирование процесса приготовления коньяков, работы обслуживаемого оборудования.

Должен знать: основные биологические и физико-химические свойства коньячных спиртов, коньяков; технологию обработки коньячных спиртов и приготовления коньяков; параметры технологического режима и правила его регулирования при выдержке коньячных спиртов в крупных емкостях на специально обработанной дубовой клепке; основы технологии обработки дубовой клепки; устройство обслуживаемого оборудования, применяемых регулирующих устройств, контрольно-измерительных приборов.

§ 18. Обработчик коньячных спиртов и коньяков

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выдержки и обработки коньячных спиртов и приготовления коньяков. Подбор коньячных спиртов для эгализации и купажирования под руководством технолога и подача на длительную выдержку. Приготовление купажа, купажирование, дозировка и подача в купаж компонентов и оклеивающих веществ, перемешивание купажа. Выбор дубовой клепки и организация ее обработки для резервуарной выдержки коньячных спиртов. Контроль выполнения технологического режима, соблюдения норм расхода сырья и материалов, бесперебойности работы и правильности использования обслуживаемого оборудования. Своевременное выявление и устранение причин, вызывающих потери, снижение качества продукции.

Должен знать: технологию выдержки коньячных спиртов, приготовления коньяков; правила выбора и технологию обработки дубовой клепки; нормы расхода используемых сырья и материалов; конструктивные особенности обслуживаемого оборудования, регулирующих устройств и применяемых контрольно-измерительных приборов; правила подбора коньячных спиртов для эгализации и купажирования; способы выявления и устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

§ 19. Обработчик отходов виноделия

2-й разряд

Характеристика работ. Транспортировка отходов виноделия: выжимок, барды, винаса и загрузка ими хранилищ, отстойников и различных видов оборудования. Утрамбовка выжимок в хранилищах, укрытие их соответствующими материалами.

Должен знать: правила транспортировки отходов виноделия, загрузки выжимок в хранилища и их укрытия; схему расположения коммуникаций.

§ 20. Обработчик отходов виноделия

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса извлечения из отходов виноделия винно-кислой извести, спирта, дрожжей, виноградных семян, кормовой муки и других продуктов виноделия под руководством обработчика отходов виноделия более высокой квалификации. Наполнение нейтрализаторов бардой или винасом. Подготовка растворов кислот и щелочей. Промывка и сушка винно-кислой извести, отжим и сушка дрожжей. Загрузка и разгрузка перегонных аппаратов, передача отходов на утилизацию.

Должен знать: основы технологии обработки отходов виноделия; основные свойства спирта, дрожжей и винно-кислой извести; принцип работы обслуживаемых оборудования, сушилок, насосов, коммуникаций; правила работы с концентрированными кислотами, щелочами и способы очистки от них оборудования.

§ 21. Обработчик отходов виноделия

4-й разряд

Характеристика работ. Выполнение процесса извлечения из отходов виноделия винно-кислой извести, спирта, дрожжей, виноградных семян, кормовой муки и других продуктов. Загрузка с помощью насосов, самотеком и другими способами используемого сырья и промежуточных продуктов в нейтрализаторы и декантаторы, дозировка кислот и щелочей, обработка ими сырья и продуктов виноделия. Перегонка спирта. Обработка сахаросодержащих выжимок без сбраживания их в хранилищах с извлечением на специальных аппаратах сахара, спирта и винно-кислой извести. Контроль и регулирование работы обслуживаемого оборудования по показаниям контрольно-измерительных приборов. Подготовка его к работе. Ведение учета.

Должен знать: технологический процесс обработки отходов виноделия и методы извлечения из них винно-кислой извести, спирта, дрожжей; основные физико-химические свойства отходов виноделия и продуктов их переработки; устройство и правила эксплуатации обслуживаемых оборудования и коммуникаций; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; правила ведения учета сырья и готовой продукции.

§ 22. Обработчик сусла и соков

1-й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по приготовлению виноматериалов из сусла и соков под руководством обработчика сусла и соков более высокой квалификации. Слив гущи после осветления сусла и соков, их сбраживание и отстаивание. Загрузка гущи в сборники, отбор проб. Окуривание помещений сернистым ангидридом.

Должен знать: основные свойства используемых сырья и вспомогательных материалов; правила отбора проб сусла и соков; схему расположения коммуникаций; виды обслуживаемого оборудования и правила обращения с ним.

§ 23. Обработчик сусла и соков

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по приготовлению виноматериалов из сусла и соков. Перекачивание сусла и соков из сборников в отстойные емкости, мезги из мезгосборника в бродильные резервуары. Подготовка дезинфицирующих средств для обработки бродильных емкостей. Слив (перекачивание насосом) дрожжевых осадков после отстоя или сбраживания и спиртования виноматериалов. Группирование и обработка дрожжевых осадков (отстаивание, фильтрация, прессование), передача их на утилизацию. Установка бочек на лагери (ярусы) с последующим наполнением их суслом. Разборка лагерей (ярусов), перекатывание бочек, отливание виноматериалов из емкостей или доливание емкостей виноматериалами для поддержания в них необходимого уровня. Обработка шпунтов и шпунтовых отверстий. Приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида. Парафинирование шпунтов. Выполнение отдельных операций и работ по сбору и обработке чистой культуры дрожжей. Отбор проб.

Должен знать: основные свойства сусла, сока, вина, дрожжей; правила наполнения технологических емкостей; правила отбора проб, стерилизации питательной среды, посуды, емкостей; правила подготовки дезинфицирующих средств; правила и способы обработки дрожжевых осадков; правила сбора и обработки чистой культуры дрожжей.

§ 24. Обработчик сусла и соков

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса брожения сусла, соков и мезги под руководством обработчика сусла и соков более высокой квалификации, мастера или технолога: подготовка емкостей, наполнение их суслом, соком или мезгой, подача дрожжевой разводки, сульфитация и спиртование виноматериалов, снятие их с дрожжевых осадков. Уход за мезгой при настаивании или брожении сусла на мезге. В уксусном производстве - ведение процесса уксусного брожения. Ведение процесса осветления сусла и соков. Наполнение отстойных емкостей суслом и соком, подача сернистого ангидрида и водной суспензии бентонита, перемешивание, наблюдение за осветлением, передача после осветления на брожение. Выполнение операций и работ по размножению чистой культуры дрожжей и приготовлению дрожжевой разводки под руководством обработчика сусла и соков более высокой квалификации, мастера или технолога. Подготовка и стерилизация аппаратуры, оборудования, емкостей, коммуникаций. Осветление (фильтрация), отстаивание питательной среды. Наполнение питательной средой стерилизаторов, стерилизация и слив в стерильные емкости. Подача дрожжевой разводки в стерильную среду. Участие в подаче дрожжевой разводки с помощью дозирующих устройств, насосов. Обслуживание и регулирование работы обслуживаемых аппаратуры, насосов, фильтров и коммуникаций. Концентрация (уваривание) сусла в открытых котлах. Наполнение котлов суслом, регулирование температуры нагрева, наблюдение за процессом уваривания. Переливание сусла по мере уваривания из больших котлов в меньшие, нейтрализация сусла, слив готового концентрата в емкости. Приготовление суспензии бентонита. Отбор проб в цехах и складах для микробиологического контроля. Обслуживание и регулирование работы обслуживаемых аппаратуры, коммуникаций, насосов, мешалок и другого оборудования. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основы технологии процессов винного или уксусного брожения, выведения и размножения чистой культуры дрожжей; технологические режимы процесса брожения сусла, соков и мезги, основные правила их выполнения и регулирования; принцип работы обслуживаемых оборудования, аппаратуры, коммуникаций; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; правила ведения учета.

§ 25. Обработчик сусла и соков

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процессов брожения сусла, соков, мезги. Подготовка емкостей, наполнение их суслом, соком или мезгой, дозирование и подача дрожжевой разводки. Сульфитация, спиртование. Тепловая обработка и ферментация мезги. Снятие виноматериалов с дрожжевых осадков. Контроль и регулирование процесса брожения по показаниям контрольно-измерительных приборов, данным лабораторных анализов и с помощью органолептического метода. Обслуживание и регулирование работы обслуживаемых насосов, фильтров, мешалок, коммуникаций, устранение неисправностей в их работе. Ведение процесса генерации чистой культуры дрожжей и приготовление дрожжевой разводки в производственных условиях. Сбор дрожжей, приготовление стерильной питательной среды, посев дрожжей в питательную среду. Наблюдение за процессом генерации. Подача дрожжевой разводки в производство при помощи дозирующих устройств, насосов. Подача сусла и пара в вакуум-аппарат. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов температуры и разрежения в вакуум-аппарате. Наблюдение за процессом уваривания сусла и определение момента его окончания. Слив готового концентрата в емкости. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: биологические и физико-химические свойства используемых сырья, материалов; технологию процессов брожения, выведения и размножения чистой культуры дрожжей, производства сусла в вакуум-аппаратах; способы определения стадий готовности виноматериалов, дрожжевой разводки и вакуум-сусла; устройство обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов.

§ 26. Обработчик сусла и соков

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса брожения сусла в непрерывном потоке. Загрузка бродильных батарей, аппаратов суслом, подача дрожжевой разводки. Регулирование скорости потока материала брожения. Контроль и регулирование процессов первичного брожения по показаниям контрольно-измерительных приборов, данным лабораторных анализов и с помощью органолептического метода. Определение момента начала и окончания процесса брожения. Наблюдение за работой обслуживаемого оборудования, устранение неисправностей в его работе.

Должен знать: технологию винного брожения в непрерывном потоке; параметры технологического режима винного брожения и правила его регулирования; методы анализа и способы определения стадий готовности виноматериалов; конструктивные особенности оборудования, применяемого для обработки сусла в непрерывном потоке; способы регулирования скорости потока материалов брожения; способы определения начала и окончания процесса брожения.

§ 27. Приготовитель игристых вин

2-й разряд

Характеристика работ. Охлаждение или замораживание всего или части содержимого бутылки в производстве игристых вин. Контроль процесса охлаждения и замораживания, температуры воздуха и рассола в камерах, ваннах, уровня рассола в ваннах по показаниям контрольно-измерительных приборов и органолептическим методом. Определение момента окончания процесса охлаждения и замораживания. Загрузка и разгрузка холодильных камер, ванн. Подача и транспортировка бутылок с игристыми винами. Укладывание бутылок с вином для брожения и на контрольную выдержку, подача в производство после контрольной выдержки, перекладывание и взбалтывание. Установка бутылок со сброженным вином в пюпитры и вынимание из них. Разборка и перекладка штабелей. Межоперационная транспортировка бутылок с вином. Мойка бутылок с игристым вином в процессе многолетней выдержки.

Должен знать: назначение и правила охлаждения и замораживания содержимого бутылок в производстве игристых вин; правила дезинфекции и расстановки пюпитров, установки в них бутылок с вином; правила укладывания бутылок с вином на брожение и контрольную выдержку.

§ 28. Приготовитель игристых вин

3-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по размножению чистой культуры дрожжей и приготовлению дрожжевой разводки под руководством приготовителя игристых вин более высокой квалификации, мастера или технолога. Стерилизация аппаратов, емкостей, посуды. Осветление (фильтрация, отстаивание) питательной среды. Наполнение питательной средой стерилизаторов, стерилизация и слив в стерильные емкости. Подача дрожжевой разводки в питательную среду и в производство с помощью насосов, мерников. Обслуживание и регулирование аппаратуры, насосов, фильтров и коммуникаций. Переливание игристых вин из бутылки в бутылку при помощи аппаратуры и приспособлений для отделения вина от осадков, фильтрация, доливание незаполненных бутылок игристыми винами. Подготовка пустых и наполненных бутылок к переливанию, перемещение бутылок из штабелей. Предварительное охлаждение наполненных бутылок и заполнение порожних бутылок углекислотой. Регулирование работы обслуживаемой аппаратуры. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основные свойства вина, дрожжей и применяемых вспомогательных материалов; основы технологии размножения чистой культуры дрожжей; параметры технологического режима размножения чистой культуры дрожжей и приготовления дрожжевой разводки и правила его выполнения; принцип работы обслуживаемых оборудования, аппаратуры, коммуникаций; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; правила ведения учета.

§ 29. Приготовитель игристых вин

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса генерации чистой культуры дрожжей в аппаратах или батареях непрерывного действия. Сбор дрожжей. Приготовление стерильной питательной среды, посев дрожжей в питательную среду. Наблюдение за процессом генерации. Подача дрожжевой разводки в производство при помощи насосов, дозирующих устройств. Приготовление и обработка резервуарной (или тиражной) смеси для вторичного брожения. Наполнение напорных аппаратов виноматериалом и ликером с применением центробежных насосов, продавливанием углекислотой или другими способами. Обескислороживание смеси путем пропускания водорода, подбраживания и другими способами. Подогрев смеси до заданной температуры, поддержание ее на этом уровне и последующее охлаждение. Подача смеси на шампанизацию путем продавливания углекислотой. Выпуск и откачивание углекислоты из напорных аппаратов компрессором в рессивер. Наблюдение за наполнением сборников смесью и передачей обработанной смеси на вторичное брожение. Контроль температуры воды, смеси, дозирования водорода. Приготовление сахарного сиропа, тиражного и экспедиционного ликеров в котлах, реакторах, емкостях с мешалками, ротационных бочках и других аппаратах. Загрузка компонентов с применением насосов, дозаторов, транспортеров, шнеков и других загрузочных механизмов. Подача воды, пара, топлива. Контроль процессов по результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Определение момента готовности сахарного сиропа, тиражного и экспедиционного ликеров, фильтрация, отбор проб.

Должен знать: основы технологии приготовления игристых вин бутылочным и резервуарным методами; технологию генерации чистой культуры дрожжей; биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, сахара, углекислоты; требования, предъявляемые к качеству игристых вин; устройство обслуживаемых оборудования, приспособлений, коммуникаций, применяемых контрольно-измерительных приборов.

§ 30. Ремюер

5-й разряд

Характеристика работ. Переведение осадка на пробку в производстве игристых вин бутылочным методом (ремюаж). Определение визуально, органолептически момента окончания брожения в бутылках и созревания осадка для ремюажа. Наблюдение за правильной установкой бутылок в пюпитры. Определение характера осадка и методов его обработки. Обработка осадка бутылок путем колебательных движений вправо и влево по оси бутылки, не вынимая ее из гнезда пюпитра, с последующей установкой бутылок в другое, отличное от исходного положение. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основы технологии производства игристых вин бутылочным методом; сущность и значение процесса ремюажа и правила его проведения; биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, углекислоты; устройство пюпитров и правила установки и вынимания из них бутылок; правила ведения учета.

II. Спиртовое и ликеро-водочное производства

§ 31. Аппаратчик перегонки и ректификации спирта

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса перегонки и ректификации спирта в брагоректификационных, ректификационных аппаратах и аламбиках периодического действия. Загрузка перегонных аппаратов периодического действия. Регулирование подачи бражки, спирта, пара, воды с помощью вентилей. Наблюдение за скоростью сгонки фракций и давлением пара по показаниям контрольно-измерительных приборов. Отбор спирта, полупродуктов и побочных продуктов. Проверка концентрации спирта в бражке и барде. Наблюдение за качеством спирта и за его потерями в барде по анализам химической лаборатории и показаниям спиртоизмеряющих приборов. Регулирование количества начальной и конечной фракций перегонки и ректификации. Отбор проб, определение количества и качества получаемого спирта. Контроль количества выработанного спирта по спиртоизмеряющим приборам, систематическое снятие показаний счетчиков. Разгрузка установки по окончании сгонки. Наблюдение за состоянием обслуживаемого оборудования. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: технологию производства спирта в перегонных аппаратах периодического действия; теоретические основы перегонки и ректификации, получения ароматных спиртов; методы отбора спирта, полупродукта и побочной продукции, правила ее обработки; нормы выхода спирта, его потерь в процессе брагоректификации; устройство, назначение и правила эксплуатации обслуживаемых оборудования, коммуникаций, применяемых контрольно-измерительной аппаратуры и средств автоматики; приемы рационального расходования пара и воды; правила ведения учета.

§ 32. Аппаратчик перегонки и ректификации спирта

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса перегонки и ректификации спирта в брагоректификационных установках непрерывного действия. Регулирование подачи бражки, спирта, воды с помощью вентилей или средств автоматики. Обеспечение работы брагоректификационной установки. Наблюдение за процессом перегонки и ректификации спирта и регулирование его технологических параметров: температуры в контрольных точках, давления в колоннах установки, производительности установки. Наблюдение за выходом спирта, полупродуктов и побочных продуктов. Проверка концентрации и качества ректификационного спирта, концентрации спирта в барде и лютерной воде по показаниям спиртоизмеряющих приборов и анализам химической лаборатории. Регулирование на основе анализов хода технологического процесса перегонки и ректификации спирта с применением средств автоматики. Выявление неисправностей в работе обслуживаемого оборудования и их устранение.

Должен знать: технологию производства спирта в перегонных аппаратах непрерывного действия; устройство брагоректификационных установок непрерывного действия различных систем и средств автоматики; нормы расхода тепловой энергии и способы ее экономии.

§ 33. Аппаратчик перегонки и ректификации спирта

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса перегонки и ректификации спирта в брагоректификационных установках непрерывного действия. Загрузка установки бражкой, кратковременная остановка, пуск установки после кратковременной остановки, стяжка спирта, промывка, чистка установки. Корректирование на основе показаний приборов хода технологического процесса перегонки и ректификации спирта с целью его оптимизации. Определение потерь спирта в барде и лютерной воде. Регулирование взаимосвязи колонн по тепловым потокам, а также работы нескольких параллельно работающих колонн и колонн специального назначения. Выбор наиболее экономичного режима работы брагоректификационной установки по расходу пара и воды. Сдача обслуживаемой установки в ремонт и прием ее из ремонта.

Должен знать: технологическую схему брагоректификационных установок непрерывного действия; новые, более совершенные по тепловой энергии схемы брагоректификационных установок; устройство и конструктивные особенности вакуумных установок, установок косвенно-прямоточного действия, установок по выделению этилового спирта из головной фракции в системе брагоректификации и правила их эксплуатации; схему расположения обслуживаемых трубопроводов; расположение запорной и регулирующей арматуры и методы пользования ею; способы чистки поверхностей теплообменника; устройство и принцип работы применяемых контрольно-измерительных приборов и средств автоматики; схему автоматизации производственных процессов перегонки и ректификации спирта; способы устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования и нормализации технологического процесса.

Требуется среднее профессиональное образование.

§ 34. Денатураторщик спирта

3-й разряд

Характеристика работ. Приготовление денатурированного спирта в чанах-смесителях. Набор в чан-смеситель расчетного количества сырого спирта или головной фракции этилового спирта, добавление керосина, кетонового масла, скипидара, раствора краски или другого ингредиента. Перемешивание смеси. Добавление расчетного количества воды. Перекачивание готового денатурированного спирта насосом в мерные емкости.

Должен знать: технологию приготовления денатурированного спирта; устройство чанов денатурации спирта, насосов, мерных емкостей; назначение и принцип работы спиртомеров и термометров; физико-химические свойства спирта, головной фракции этилового спирта и ингредиентов.

§ 35. Приготовитель мелассного сусла

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления мелассного сусла. Разведение мелассы до требуемой концентрации. Набор мелассы и воды в чаны, пуск механизмов, регулирование концентрации и температуры полученной смеси. Приготовление раствора антисептиков и подача их в рассиропку. Подкисление мелассы соляной или серной кислотой, дозировка химикатов. Управление насосами, подающими мелассу, питательные вещества, антисептики. Контроль хода процесса приготовления мелассного сусла и регулирование его с помощью средств измерений. Предупреждение перелива мелассы, сусла и химикатов из чана. Подогрев мелассы до заданной температуры, пастеризация, охлаждение. Отбор пробы на анализ. Отпуск приготовленного мелассного сусла в дрожжевое и бродильное отделения. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Должен знать: основы технологии производства спирта; технологии приготовления мелассного сусла; свойства мелассы; основные сведения о видах и свойствах химикатов, применяемых в спиртовом производстве; способы и правила применения антисептиков; устройство и правила эксплуатации обслуживаемых оборудования, средств измерений и автоматики; схему расположения обслуживаемых трубопроводов и запорной, регулирующей арматуры и методы пользования ею; способы оказания первой помощи при поражении кислотами.

§ 36. Приготовитель морса

2-й разряд

Характеристика работ. Прием и загрузка плодово-ягодного сырья в чаны-смесители. Первичные и вторичные заливы и сливы морсов и настоев. Выгрузка отработанного сырья из настойных чанов и бочек. Отжим на прессе плодово-ягодного сырья и передача выжимок на выпарку. Перекачивание морсов, настоев и соков насосами. Наблюдение за режимом производства морсов, соков и настоев.

Должен знать: основные требования, предъявляемые к качеству плодово-ягодного сырья; первичные сведения об основных качественных показателях морсов, соков и настоев в зависимости от качества сырья; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; сроки выдержки первичного и вторичного заливов морсов и настоек.

§ 37. Приготовитель питательных растворов

2-й разряд

Характеристика работ. Приготовление питательных растворов солей (мочевины, тиамония фосфата, фосфорной кислоты и др.), растворов антисептиков, пеногасителя. Загрузка химикатов в специальные чаны и наполнение их водой. Пуск механизмов размешивания. Подогрев растворов, стерилизация пеногасителя. Проверка плотности и других показателей растворов.

Должен знать: технологию приготовления питательных растворов солей, химикатов, суперфосфатной вытяжки, антисептиков; основные сведения о видах и свойствах химикатов, применяемых в спиртовом производстве.

III. Пивоваренное и безалкогольное производства

§ 38. Аппаратчик выращивания дрожжей

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выращивания дрожжей для брожения пивного сусла. Обработка, размножение и хранение дрожжей в чанах, ванночках, монжю. Съем дрожжей в бродильных чанах, годных на семенные и товарные дрожжи. Учет и распределение дрожжей по генерациям и расам. Очистка дрожжей процеживанием через частое сито от механических загрязнений, подкислением и подщелачиванием от посторонних микроорганизмов. Промывка дрожжей и подготовка к активному брожению. Приготовление растворов для подкисления и подщелачивания. Смена воды в сборниках, наблюдение и регулирование температуры во всех дрожжевых сборниках. Прием дрожжей чистой культуры и наблюдение за процессом их размножения. Обеспечение биологической чистоты дрожжевых сборников, холодильников и другого оборудования и помещений дрожжевых камер. Розлив товарных дрожжей в тару. Отпуск на реализацию и учет количества товарных дрожжей.

Должен знать: технологию обработки семенных дрожжей, правила их хранения; характеристику дрожжей, отличия рас; практические приемы и технику съема дрожжей; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; правила распределения дрожжей по генерациям и расам; нормы загрузки дрожжей в емкости для брожения сусла; правила приготовления и нормы расхода растворов для подкисления и подщелачивания дрожжей; правила санитарной обработки оборудования и помещений дрожжевых камер.

§ 39. Каптажист

3-й разряд

Характеристика работ. Обслуживание заводских сборных бассейнов минеральной воды. Регулирование подачи минеральной воды на разливочные линии, температуры и уровня воды в бассейнах, давления в трубопроводах. Отбор проб, проверка качества минеральной воды органолептическим методом. Выпуск остатков минеральной воды из бассейнов. Обслуживание и наблюдение за работой механизмов, подающих воду в системы трубопроводов.

Должен знать: свойства и способы определения качества минеральной воды; технологию розлива минеральных вод в бутылки; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; схему расположения трубопроводов.

§ 40. Обработчик воды

2-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обработки и приготовления воды технологического назначения для производства пива. Наполнение баков холодной водой, пуск пара, фильтрация, смягчение и нагревание воды в баках до необходимой температуры. Регулирование уровня и температуры воды в баках по показаниям контрольно-измерительных приборов. Подача горячей воды на производство. Разборка, мойка и сборка фильтров. Наблюдение за исправностью теплоизоляции баков и магистралей, устранение неисправностей в их работе.

Должен знать: технологическую инструкцию по подготовке горячей воды для обслуживаемого участка; средства и способы смягчения и очистки воды; схемы паровых и водяных магистралей, размещения запорной и регулирующей арматуры, контрольно-измерительных приборов и правила пользовании ими; график подачи горячей воды на участки производства; принцип работы водяных фильтров; правила и сроки санитарной обработки баков, оборудования и помещений; правила устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

§ 41. Обработчик воды

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обработки и приготовления газированной воды для производства фруктовых и минеральных вод. Фильтрация, охлаждение и насыщение воды углекислотой. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов охлаждения, давления в сатураторах, полноты насыщения углекислотой и равномерной подачи газированной воды в разливные машины. Проверка исправности фильтров, холодильников, сатураторов, насосов и контрольно-измерительных приборов. Подкатка, установка баллонов с углекислотой и присоединение сатураторов к газгольдерам или баллонам. Обслуживание газгольдеров, транспортировка баллонов с углекислотой.

Должен знать: технологию приготовления газированной воды; требования, предъявляемые к качеству газированной воды; устройство, назначение и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, применяемых контрольно-измерительных приборов и арматуры.

§ 42. Обработчик воды

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обработки исходной питьевой воды для производства безалкогольных напитков типа "Пепси" на установках (линиях) подготовки воды. Механическая, химическая, биологическая и тонкая очистка (фильтрация), кондиционирование, накопление, охлаждение и подача воды на последующие операции. Обслуживание, проверка исправности и регулирование работы механического (песочного), катионного, угольного, патронного фильтров, озонатора, контактной колонны, сборников накопления и запаса воды, электрического насоса, эжекторов, холодильной установки с помощью запорной, регулирующей арматуры вручную и с пульта управления. Обеспечение работы обслуживаемой установки в заданном режиме. Проведение вспомогательных работ по подготовке установки к рабочему режиму: рыхления и промывки фильтрующих материалов, регенерации катионитных фильтров серной кислотой и их промывки, пропаривания активного угля. Контроль и регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов рабочего давления исходной воды, поступающей в установку, на входе и выходе из фильтров, исправности озонатора по световым сигналам, расхода воды, времени промывок и пропарок, температуры охлаждения воды и пропарок, водородного показателя обрабатываемой и промывной воды, уровня воды в емкостях и т.п. Визуальный контроль чистоты воды после рыхления и промывок фильтрующих материалов. Отбор проб. Осуществление систематического контроля за качеством очищенной воды.

Должен знать: технологическую схему и процесс обработки воды на аппаратах водоподготовки для производства безалкогольных напитков, государственные стандарты на качество обработанной воды; устройство, назначение и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, применяемых контрольно-измерительных приборов и арматуры.

§ 43. Приготовитель сухих пивных дрожжей

2-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса получения сухих пивных дрожжей под руководством приготовителя сухих пивных дрожжей более высокой квалификации или мастера. Прием жидких дрожжей из бродильных чанов, разбавление водой в необходимом соотношении. Сепарация дрожжей. Обработка дрожжей соленым раствором. Промывка дрожжей до полного исчезновения горечи. Регулирование подачи жидких дрожжей на сушку в сушильные барабаны. Наблюдение за равномерным распределением дрожжей по поверхности барабана. Участие в разгрузке сушилок и подача сухих пивных дрожжей на дробилку. Наблюдение за работой дробилки. Расфасовка сухих дрожжей, взвешивание и маркировка расфасованных дрожжей. Укладка коробов или ящиков с дрожжами в штабеля.

Должен знать: основы технологии производства сухих пивных дрожжей; методы определения качества сепарации, потерь дрожжей, принцип работы и правила эксплуатация# обслуживаемого оборудования; правила приготовления дезинфицирующих средств и санитарной обработки обслуживаемого оборудования и коммуникаций.

§ 44. Приготовитель сухих пивных дрожжей

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса получения сухих пивных дрожжей. Обеспечение режима сепарации и промывки дрожжей до полного исчезновения горечи. Наблюдение за ходом процесса сушки дрожжей. Регулирование температуры и давления процесса сушки дрожжей по показаниям контрольно-измерительных приборов. Определение момента окончания сушки дрожжей, разгрузка сушилок. Регулирование процесса дробления сухих дрожжей. Очистка, дезинфекция и проверка исправности обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов, коммуникаций; устранение мелких неисправностей в их работе.

Должен знать: технологию производства сухих пивных дрожжей; параметры технологического режима сепарации, промывки, сушки дрожжей и правила его регулирования; методику проведения анализов и способы определения правильности хода процесса по внешним признакам; устройство обслуживаемого оборудования.

IV. Общие профессии для производства алкогольной и безалкогольной продукции

§ 45. Аппаратчик процесса брожения

3-й разряд

Характеристика работ. Участие в ведении процесса брожения. Наблюдение за поступлением сусла в бродильные емкости и ходом брожения по показаниям контрольно-измерительных приборов. Выгрузка дрожжей из бродильных чанов и лагерных емкостей, работающих под давлением, транспортировка их в дрожжевые камеры. Подача дрожжей в бродильные чаны; подноска и присоединение шлангов, снятие деки и перекачка пива, кваса, браги. Прием и обработка брака. Наблюдение за температурным режимом бродящей массы по показаниям контрольно-измерительных приборов. Приготовление колера, настоя мяты и других ингредиентов. Сдача бражки на сгонку. Фильтрование и пастеризация бродящей массы. Наблюдение за работой обслуживаемого оборудования. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основные сведения о видах и свойствах используемого сырья, микробиологической чистоте брожения; основы технологии брожения; свойства дрожжей и принципы их жизнедеятельности; основные процессы, происходящих при брожении; правила мойки, дезинфекции и санобработки оборудования и коммуникаций; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

§ 46. Аппаратчик процесса брожения

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процессов спиртового брожения, главного брожения сусла для разных сортов пива, дображивания и выдержки пива, брожения кваса и браги под руководством аппаратчика процесса брожения более высокой квалификации или мастера. Прием сброженной массы, бражки, сусла, концентрата квасного сусла и пива в бродильные и лагерные емкости и чаны предварительной разводки. Разбавление концентрата квасного сусла до определенной плотности. Перекачивание квасного сусла в бродильные чаны. Варка сахарного сиропа и подача его в бродильные чаны. Подача дрожжей, шпунтование, регулирование температурного режима в соответствии с показаниями контрольно-измерительных приборов. Пуск воды на холодильные змеевики, охлаждение путем перекачивания бражки через выносные теплообменники, охлаждение и перекачивание готового кваса на розлив. Проверка микробиологической чистоты чанов. Наблюдение за технологическим режимом на всех стадиях процесса брожения. Купажирование кваса и браги. Отбор проб. Подготовка паточных растворов и раствора серной кислоты. Приготовление пеногасительной смеси и подача ее в бродильную массу.

Должен знать: основные требования, предъявляемые к используемом# сырью; технологию производства спирта и пива, кваса и браги; технологический процесс брожения, дображивания и выдержки различных сортов пива; устройство обслуживаемого оборудования и средств измерений; способы устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования; правила пользования средствами измерений и таблицами поправок; порядок определения плотности и температуры брожения сусла; сроки выдержки различных сортов пива.

§ 47. Аппаратчик процесса брожения

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процессов спиртового брожения, главного брожения сусла для разных сортов пива, дображивания и выдержки пива, брожения кваса и браги. Проверка микробиологической чистоты чанов, емкостей, исправности оборудования, коммуникаций и контрольно-измерительных приборов. Наблюдение за температурным режимом на всех стадиях процессов брожения по показаниям контрольно-измерительных приборов. Регулирование давления процесса брожения, осветления пива, кислотности в чанах, емкостях. Обеспечение ведения процессов брожения, дображивания и осветления пива в соответствии с установленными технологическими режимами. Проведение несложных анализов полученных пива, кваса, браги. Предупреждение и устранение отклонений от норм технологического режима. Наблюдение за фильтрацией и карбонизацией пива, регулирование давления при фильтрации пива по показаниям контрольно-измерительных приборов.

Должен знать: технологическую схему производства пива, кваса, браги; схему расположения коммуникаций; государственные стандарты на пиво, квас, брагу; технологические свойства, правила и параметры режима брожения различных сортов пива, кваса, браги; методику проведения несложных анализов; устройство обслуживаемого оборудования, способы устранения неисправностей в его работе.

§ 48. Аппаратчик процесса брожения

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение сложного биохимического и микробиологического процесса брожения и дображивания пива в крупногабаритных цилиндроконических танках, оснащенных системой средств измерений и автоматики. Контроль заполнения бродильной массой цилиндроконических танков. Подача дрожжей, аэрация стерильным воздухом сусла, поступающего в цилиндроконический танк. Регулирование температурного режима и давления на всех стадиях процесса брожения и дображивания пива по показаниям контрольно-измерительных приборов. Контроль содержания экстракта в пиве Подача хладоагента в рубашки цилиндроконического танка в соответствии с технологическим режимом. Предупреждение и устранение отклонений от норм технологического режима. Съем дрожжей. Подача пива на фильтрование (осветление). Отбор проб и проведение анализов пива.

Должен знать: технологию производства пива в крупногабаритных цилиндроконических танках; схему расположения коммуникаций; режимы брожения и дображивания различных сортов пива; причины отклонения от норм технологического режима и способы их устранения; устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования.

Требуется среднее профессиональное образование.

§ 49. Купажист

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления кулажей для ликероводочных изделий, фруктовых вод и концентратов сухих напитков под руководством купажиста более высокой квалификации. Подготовка необходимых материалов и ингредиентов для купажирования. Участие в составлении купажа в соответствии с рецептурой, введении в купажный чан соответствующих ингредиентов и смешивании их. Отбор проб, участие в проведении контрольных анализов купажей. Перекачивание готового купажа в доводные чаны после установленной выдержки или передача его на фильтрацию. Фильтрация купажа и подача в миксеры (для безалкогольных и слабоалкогольных производств). Промывка купажных или сортировочных чалов. Учет сырья и готовой продукции.

Должен знать: основы технологии приготовления и рецептуры различных сортов ликероводочных изделий, фруктовых вод, концентратов для сухих напитков, государственные стандарты на ликероводочных изделий и безалкогольные напитки, требования, предъявляемые к качеству используемых сырья и материалов; методику проведения простых анализов, определения крепости и органолептической оценки купажей; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; схему расположения коммуникаций; правила ведения учета сырья и готовой продукции.

§ 50. Купажист

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления купажей для ликероводочных изделий, фруктовых вод и концентратов сухих напитков. Получение красителей, сахарного сиропа и других необходимых материалов и ингредиентов для купажирования. Составление купажа в соответствии с рецептурой. Последовательное введение в купажный чан (собирание купажа) соответствующих ингредиентов и смешивание их. Корректировка крепости, проведение контрольных анализов купажей. Проверка исправности коммуникаций, обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: технологию приготовления различных сортов ликероводочных изделий, фруктовых вод и концентратов сухих напитков; конструктивные особенности обслуживаемого оборудования; способы устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования, схему расположения коммуникаций; правила ведения учета сырья и готовой продукции.

§ 51. Оператор линии фильтрации в пивоваренном производстве

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса фильтрации пива под руководством оператора линии фильтрации в пивоваренном производстве более высокой квалификации. Засыпка фильтрующих компонентов, проведение намывов и текущих дозировок. Контроль процессов фильтрации пива и всех сопутствующих технологических процессов, концентрации моющих растворов, наличия моющих концентратов. Проведение разборки, сборки и подготовки оборудования для фильтрации пива. Замена фильтр-картона, осуществление регенерации фильтров. Участие в несложном ремонте оборудования.

Должен знать: технологические процессы и режимы фильтрации пива; виды используемого сырья; требования, предъявляемые к качеству пива; устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования.

§ 52. Оператор линии фильтрации в пивоваренном производстве

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса на всех участках комплексно-механизированных и автоматизированных линий фильтрации пива с пульта управления. Разгон и остановка фильтрационных установок. Обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов заданного режима процесса фильтрации пива, бесперебойной и синхронной работы обслуживаемого оборудования линии. Контроль качества пива на протяжении всей технологической цепочки. Запуск автоматических программ. Контроль наличия концентратов и степени концентрации моющих растворов. Участие в проведении ремонта обслуживаемого оборудования.

Должен знать: устройство и кинематические схемы автоматов, агрегатов и механизмов, включенных в комплексно-механизированные и автоматизированные линии фильтрации пива; технологический процесс фильтрации пива; виды используемых сырья и вспомогательных материалов; требования, предъявляемые к качеству пива; устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов.

Требуется среднее профессиональное образование.

§ 53. Оператор линии фильтрации в пивоваренном производстве

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса на всех участках автоматизированных линий фильтрации пива с пульта управления и с помощью компьютера. Расчет фильтрующих компонентов. Контроль за качественными показателями пива на протяжении всей технологической цепочки. Пуск и остановка обслуживаемого оборудования. Запуск автоматических программ. Обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов поддержания заданных параметров технологических режимов, бесперебойной и синхронной работы обслуживаемого оборудования линии. Предупреждение и устранение причин отклонений от заданного технологического режима. Определение момента окончания технологического процесса фильтрации пива по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам анализов лаборатории. Участие в сдаче и приеме обслуживаемого оборудования из ремонта.

Должен знать: устройство и кинематические схемы автоматов, агрегатов, механизмов, контрольно-измерительных приборов и микропроцессорных контроллеров, входящих в состав автоматизированных линий фильтрации пива; технологические процессы и режимы фильтрации пива; требования, предъявляемые к качеству пива и используемым сырью, вспомогательных материалам.

Требуется среднее профессиональное образование.

§ 54. Солодовщик

3-й разряд

Характеристика работ. Участие в процессе солодоращения зерна. Замачивание зерна в чанах с доведением влажности до заданного процента и обеспечение достаточной аэрации, необходимой для начальной стадии прорастания зерна. Загрузка, мойка, дезинфекция зерна, перекачивание зерна, снятие сплава. Регулирование технологического режима замачивания зерна по показаниям контрольно-измерительных приборов. Подготовка хлорной извести для хлорирования воды и зерна. Выгрузка зерна из чанов и транспортировка в аппараты для проращивания и на тока. Укладка зерна в "постели". Отбор проб зерна. Определение степени замачивания зерна по внешним признакам. Учет количества загружаемого зерна в чаны.

Должен знать: правила замачивания зерна; свойства зерна, используемого для приготовления солода, и влияние качества солода на выход сусла, спирта и других продуктов; правила отбора проб, ведения учета загружаемого зерна в чаны; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

§ 55. Солодовщик

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса солодоращения зерна на токах и в ящиках под руководством солодовщика более высокой квалификации или мастера. Распределение зерна на токах. Установление высоты слоя, заделка краев гряды, увлажнение, перелопачивание зерна по слоям вручную или механической лопатой. Наблюдение и поддержание технологического и температурного режима солодоращения на всех стадиях процесса. Обработка солода ускорителями роста. Предупреждение и участие в устранении причин отклонений от норм технологического режима. Проведение простых анализов зерна. Транспортировка зеленого солода на сушилки различных систем. Проверка чистоты токов, ящиков, вентиляционных установок, транспортных механизмов и другого обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технологическую схему солодоращения зерна на токах и в ящиках; приемы перелопачивания зерна, физико-химические и технологические свойств зерна и солода; причины, вызывающие заражение и порчу солода, способы их предупреждения, обеззараживания солода; методику, проведения простых анализов; устройство обслуживаемого оборудования.

§ 56. Солодовщик

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса солодоращения на токах и в ящиках. Прием зерна в солодорастительные аппараты, на тока. Регулирование процесса проращивания зерна в соответствии с технологической инструкцией на всех стадиях. Регулирование температуры и увлажнения воздуха, подача его в солодорастительные аппараты. Контроль температурного режима проращивания солода. Пуск и останов солодоворошителей, передвижной грядки. Проверка исправности обслуживаемого оборудования. Устранение мелких дефектов. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима. Отбор проб. Выполнение контрольных анализов зерна. Определение готовности солода.

Должен знать: технологическую схему производства солода; требования, предъявляемые к качеству зерна для приготовления солода; правила оценки качества солода по внешним признакам и по диастатической силе, нормы и методы солодоращения из разных видов зерна; устройство и конструктивные особенности оборудования, применяемого в солодоращении.

§ 57. Солодовщик

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение биохимического процесса замачивания, ращения и сушки солода совмещенным способом в агрегатах большой единичной мощности, оснащенных контрольно-измерительными приборами и автоматикой. Прием зерна в агрегат. Регулирование влажности, температуры и продолжительности замачивания, ращения и сушки солода по показаниям контрольно-измерительных приборов. Ворошение зерна с одновременным орошением тонкораспыленной водой и продувкой кондиционированным воздухом на всех стадиях солодоращения согласно технологическому режиму. Охлаждение в летний период и подогрев свежего холодного воздуха в зимний период, рециркуляция отработанного воздуха. Регулирование биологических и ферментативных процессов солодоращения аэрацией слоя зерна кондиционированным воздухом. Регулирование подачи воздуха и сушильного агента в агрегат. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима. Отбор проб и выполнение контрольных анализов зерна.

Должен знать: технологию и параметры технологических режимов производства солода совмещенным способом в агрегатах большой единичной мощности; правила отбора проб; устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, применяемых контрольно-измерительных приборов и автоматики.

Требуется среднее профессиональное образование.

V. Производство уксуса

§ 58. Аппаратчик по выработке уксуса

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения уксуса скорым периодическим циркуляционным и полунепрерывным способами на аппаратах (ферментерах) большой емкости. Обслуживание воздуходувки или компрессора, конденсационно-вытяжной системы и насосов для циркуляции культуральной жидкости, содержащей уксуснокислые бактерии. Обеспечение хода процесса окисления спирта и бесперебойной работы обслуживаемого оборудования. Регулирование температурного режима работы теплообменников и работы сегнеровых колес и других разбрызгивателей. Отбор проб культуральной жидкости, анализ ее по концентрации кислоты и спирта. Контроль и регулирование хода процесса получения уксуса по результатам анализов. Регулирование подачи воздуха. Определение момента окончания процесса получения уксуса. Съем сырого уксуса и перекачка его на последующие операции. Ведение учета сырья и уксуса.

Должен знать: технологический процесс получения уксуса скорым периодическим циркуляционным и полунепрерывным способами; физиологические особенности культуры уксуснокислых бактерий; схему коммуникаций конденсационно-вытяжной системы; правила регулирования подачи воздуха; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; правила отбора проб и проведения анализов; правила ведения учета используемого сырья и уксуса.

§ 59. Аппаратчик по выработке уксуса

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения уксуса глубинным периодическим и непрерывным способами по двум стадиям процесса (размножения и роста уксуснокислых бактерий) в аппаратах или в батареях, состоящих из 3 - 5 аппаратов, интенсивного массообмена. Обслуживание автоматических приборов, регулирование температуры процесса получения уксуса, подачи воздуха, питательной среды и воды. Обслуживание абсорбционной системы улавливания паров кислоты и спирта. Определение количества биомассы в культуральной жидкости нефелометром и своевременная подача сусла по стадиям процесса в аппараты. Анализ культуральной жидкости по концентрации кислоты и спирта, количеству биомассы, регулирование процесса получения уксуса по результатам анализа. Расчеты необходимого количества добавляемой питательной среды и коэффициентов разбавления, скорости роста уксуснокислых бактерий и выхода уксусной кислоты с периодичностью, предусмотренной технологическим режимом.

Должен знать: технологический процесс получения уксуса глубинным периодическим и непрерывным способами; порядок проведения расчетов при приготовлении питательных сред; устройство и правила эксплуатации аппаратов или батареи интенсивного массообмена; требования, предъявляемые к качеству уксуса.

§ 60. Аппаратчик по обработке и купажированию уксуса

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологических процессов пастеризации, обработки бентонитом, фильтрации и купажирования сырого уксуса, содержащего живые уксуснокислые бактерии. Отбор проб. Определение необходимой дозировки бентонита. Приготовление бентонитовой суспензии необходимой концентрации в соответствии с технологией. Слив обработанного уксуса, фильтрация его на фильтр-прессе или картонном фильтре. Промывка и перезарядка фильтра. Проверка и контроль качества и концентрации готового уксуса. Перекачка и сдача готового уксуса в отделение розлива. Размешивание, промывка и удаление суспензии бентонита из сборника. Промывка фильтрационных и купажных емкостей. Выявление и устранение мелких неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Ведение учета сырья и готового уксуса.

Должен знать: технологический процесс обработки, пастеризации, фильтрации и купажирования уксуса; способы подготовки бентонита для обработки уксуса; способы и правила обработки бентонита перед удалением из емкостей; требования, предъявляемые к качеству готового уксуса; правила отбора проб, методику проведения анализов уксуса; порядок проведения расчета для купажирования уксуса; правила ведения учета используемого сырья и готового уксуса.

ГАРАНТ:

Нумерация разделов приводится в соответствии с источником

§ 58. Аппаратчик приготовления питательных сред

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления питательных сред в производстве уксуса под руководством аппаратчика приготовления питательных сред более высокой квалификации. Прием спирта. Определение крепости спирта, перекачка его в мерник. Подача компонентов в сборник для приготовления спиртовых сред. Приготовление спиртовых сред, отвешивание компонентов, растворение их, расчет и введение необходимого количества уксуса, содержащего живые уксуснокислые бактерии, расчет и отмеривание необходимого объема спирта, перемешивание полученной смеси и доведение ее до кондиции. Отбор проб полученной смеси. Обслуживание насосов.

Должен знать: основы технологии приготовления питательных сред; технологию приготовления спиртовых сред; правила отбора проб и проведения несложных анализов; принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

§ 59. Аппаратчик приготовления питательных сред

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления питательных сред в производстве уксуса. Подготовка компонентов для составления питательных сред (затора): отвешивание и разведение питательных солей, приготовление экстрактов солодовых ростков и дрожжей. Определение концентрации сырого уксуса, содержащего живые уксуснокислые бактерии, и расчет его необходимого количества. Составление смеси (затора) из расчетных количеств компонентов, подача необходимого количества спирта. Перемешивание, доведение смеси (затора) до кондиции, отстаивание. Подача и регулирование скорости подачи смеси (затора) в окислительные чаны. Выявление и устранение мелких неисправностей в работе оборудования.

Должен знать: технологии приготовления питательных сред (затора), подготовки их компонентов; рецептуру составления смеси (затора); порядок подачи компонентов смеси (затора); правила отбора проб и проведения анализов компонентов для составления питательной среды (затора) и смеси (затора); величину скорости и правила подачи смеси (затора) в окислительные чаны, правила регулирования скорости подачи; устройство оборудования заторного отделения.