Приложение 1. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

Приложение 1

Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

1. Метод отбора проб

1.1. Отбор проб - по ГОСТ 27665-88.

2. Аппаратура и материалы

Тестомесильные лабораторные машины марки У1-ЕТЛ, ВНИИХП-Л-5-60.

Печи лабораторные марки РЗ-ХЛП, П-503, П-6-56.

Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий температуру (31+-1)°С и относительную влажность (80+-5)%; расстойный шкаф печи РЗ-ХЛП.

Измеритель объема хлеба марки РЗ-БИО.

Измеритель формоустойчивости подового хлеба марки ИВДХ.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80, 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 5 кг.

ГАРАНТ:

См. ГОСТ 24104-2001 "Весы лабораторные. Общие технические требования", введенный в действие с 1 июля 2001 г. постановлением Госстандарта РФ от 26 октября 2001 г. N 439-ст

Весы циферблатные по ГОСТ 23676-79, 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 5 кг.

Термометры стеклянные жидкостные ( ртутные) по ГОСТ 9177-74 с диапазоном измерения 0-50°С, 0-80°С, минус 30 - плюс 50°С и минус 20 - плюс 70°С; термометры стеклянные технические по ГОСТ 2823-73 с диапазоном измерения 0-100°С; допускаются термометры ртутные стеклянные лабораторные по ГОСТ 215-73 с диапазоном измерения минус 30 - плюс 70°С и 0-100°С.

Формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу 10x16 см, по верху 12x17 см и высотой 10 см.

Листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не менее 22 см.

Емкость для брожения теста вместимостью не менее 5 дм3.

Цилиндры мерные наливные по ГОСТ 1770-74, исполнений 1, 2, вместимостью 500 и 1000 см3.

Ковши.

Часы сигнальные.

Линейка.

Вода питьевая по ГОСТ 2874-82.

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-84.

Дрожжи хлебопекарные по ГОСТ 171-81 с подъемной силой не более 70 мин.

Молоко дрожжевое с подъемной силой не более 70 мин.

Примечание: допускается применять другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.

3. Подготовка к анализу

3.1. Количество муки (m_м) в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по табл. 1 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества:

                              960 х 100

                        m  = ------------ ,

                         м    100 - Wм

 где    960        -    сухое вещество муки, г;

        Wм         -    влажность  муки,  из  которой  проводят  пробную

                        лабораторную выпечку, %;

        100        -    переводочный коэффициент, %.

Таблица 1

Влажность муки, %	Количество муки, г	Количество воды для выпечки из муки сортов, г
		в/с	первый	второй
13,0	1103	591	622	655
13,1	1105	589	620	653
13.2	1106	588	619	652
13,3	1107	587	618	651
13,4	1108	586	617	650
13,5	1109	585	616	649
13,6	1111	583	614	647
13,7	1112	582	613	646
13,8	1114	580	611	644
13,9	1115	579	610	643
14,0	1116	578	609	642
14,1	1117	577	608	641
14,2	1119	575	606	639
14,3	1120	574	605	638
14,4	1121	573	604	637
14,5	1123	571	602	635
14,6	1124	570	601	634
14,7	1125	569	600	633
14,8	1127	567	598	631
14,9	1128	566	597	630
15,0	1130	564	595	628

3.2. Количество воды (mв) в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по табл. 1 или по формуле:

                (960 + Ql + Q2) - 100

           m  = ---------------------- - ( mм + mд + mс),

            в         100 - Wт

 где   960        -    сухое вещество муки, г;

       Q1         -    сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных

                       дрожжей принимается 75%);

       Q2         -    сухое вещество соли, г;

       mм         -    масса муки, определяемой по формуле, г;

       mд         -    масса дрожжей, г;

       mс         -    масса соли, г;

       Wт         -    влажность теста, %;

       100        -    переводной коэффициент, %.

Влажность теста из муки пшеничной высшего сорта принимается равной 43,5%;

Влажность теста из муки пшеничной первого сорта принимается равной 44,5%;

Влажность теста из муки пшеничной второго сорта принимается равной 45,5%.

3.3. Влажность муки определяют по ГОСТ 9404-60.

ГАРАНТ:

Взамен ГОСТ 9404-60 постановлением Госстандарта СССР от 28 сентября 1988 г. N 3305 с 1 января 1990 г. введен в действие ГОСТ 27839-88 в части пунктов 52 - 54

Взамен ГОСТ 9404-60 постановлением Госстандарта СССР от 30 марта 1988 г. N 922 я 1 июля 1989 г. введен в действие ГОСТ 27669-88 в части пунктов 55 -64

Взамен ГОСТ 9404-60 постановлением Госстандарта СССР от 30 марта 1988 г. N 921 с 1 июля 1989 г. введен в действие ГОСТ 27668-88 в части пунктов 1 - 24

Взамен ГОСТ 9404-60 постановлением Госстандарта СССР от 24 декабря 1987 г. N 4996 с 1 января 1989 г. введен в действие ГОСТ 27560-87 в части пунктов 49 - 51

Взамен ГОСТ 9404-60 постановлением Госстандарта СССР от 24 декабря 1987 г. N 4994 с 1 января 1989 г. введен в действие ГОСТ 27559-87 в части пунктов 37 - 40

Взамен ГОСТ 9404-60 постановлением Госстандарта СССР от 24 декабря 1987 г. N 4993 с 1 января 1989 г. введен в действие ГОСТ 27558-87 в части пунктов 25 - 29

Взамен ГОСТ 9404-60 постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 1 декабря 1987 г. N 4335 с 1 января 1989 г. введен в действие ГОСТ 27493-87 в части пункта 66

Взамен ГОСТ 9404-60 постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 3 октября 1974 г. N 2297 с 1 января 1976 г. введен в действие ГОСТ 20239-74 в части пункта 41

3.4. Температуру воды (Тв) в градусах Цельсия для замеса теста вычисляют по формуле:

                              0,4mм (Тт - Тм)

                    Тв = Тт - --------------- ,

                                   mв

 где   Тт        -    температура теста после замеса, С;

       0,4       -    теплоемкость муки;

       mм        -    количество муки, г;

       Тм        -    температура муки, С;

       mм        -    количество муки, г;

Температура воды не должна превышать 45°С.

3.5. Количество прессованных дрожжей и соли для проведения пробной выпечки хлеба определяют по табл. 2.

Таблица 2

Сорт муки	Количество, г
	Прессованных дрожжей	Соли
Мука пшеничная высшего, первого, второго сортов	30	15

3.5.1. Допускается вместо прессованных дрожжей использовать дрожжевое молочко, количество которого определяют, исходя из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.

3.6. Дозирование сырья, включая воду, ведут по массе. Допускается дозирование воды по объему.

4. Проведение анализа

4.1. Тесто для пробной выпечки хлеба готовят безопарным способом.

4.1.1. Замес на тестомесилке марки У1-ЕТЛ осуществляют следующим образом.

В дежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, затем высыпают соль муку. Дежу закрывают крышкой, закрепляют и нажимают кнопку "Пуск". После остановки тестомесилки (через 60 сек) крышку снимают, вынимают из дежи тесто, и она готова к замешиванию следующей пробы.

Замешанное тесто помещают в термостат.

4.1.2. Замес на тестомесилке марки ВНИИХП-Л-5-60 осуществляют следующим образом.

В дежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, засыпают отвешенное количество соли и муки. Дежу закрепляют и нажимают кнопку "Пуск". Замес ведут в течение 3 мин. После замеса дежу снимают и помещают в термостат для брожения. Следующую пробу замешивают в другой деже.

4.1.3. Допускается замес теста вручную. Для этого требуемое количество воды взвешивают в емкости для брожения теста, затем в эту емкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания - испытываемую муку.

Замес ведут до получения теста однородной консистенции.

4.1.4. Температура теста после замеса из муки высшего, первого и второго сортов должна быть (31+-1)°С.

4.2. В процессе брожения теста дают две обминки через 60 и 120 мин. от начала брожения, общая продолжительность брожения теста 170 мин.

4.3. Выбродившее тесто взвешивают и делят на три равные по массе куска. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают лепешкообразную форму, затем лепешку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислоты. Двум кускам теста придают продолговатую форму, третьему - форму шара. Поверхность теста должна быть гладкой, без пузырьков.

Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать поверхность стола подсолнечным маслом или подсыпать муки.

Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом формы, круглый кусок помещают на лист.

4.4. Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку.

Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и прекращают ее, не допуская его опадания.

4.5. По окончанию расстойки тестовую заготовку для подового и одну для тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 мин. не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку, при появлении разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивают.

4.5.1. Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220-230°С.

4.5.2. Продолжительность выпечки хлеба, в минутах:

	формового	подового
из муки пшеничной высшего сорта	30	28
из муки пшеничной первого сорта	32	30
из муки пшеничной второго сорта	35	32

После выпечки хлеб вынимают из форм и снимают с листа, перекладывают на деревянные листы или доски и охлаждают в течении 1,5-2,0 ч до температуры 18-22°С. После чего заворачивают в рыхлую (можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37-40°С, отмечают время. Через 24, 36 ч образцы хлеба вскрывают и органолептически отмечают наличие или отсутствие признаков "картофельной болезни" хлеба (специфический запах, липкость, ослизнение мякиша, темные пятна).