Приложение N 1. Положение о порядке организации и работы предприятий общественного питания сезонного типа в городе Краснодаре

Приложение N 1 к постановлению
главы администрации г. Краснодара
от 13 августа 2001 г. N 1255

Положение
о порядке организации и работы предприятий общественного питания
сезонного типа в городе Краснодаре

1. Общие положения

1.1. Настоящие требования распространяются на предприятия общественного питания сезонного типа (далее по тексту - летнее кафе) независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют как общие архитектурные, так и санитарно-гигиенические требования к организации предприятий данного типа.

1.2. Летнее кафе - объект общественного питания сезонного функционирования, организованный в целях быстрого обслуживания посетителей ограниченным ассортиментом кулинарной продукции и сопутствующими продовольственными товарами, приспособленный для их потребления на месте, на оборудованной столиками и зонтами площадке.

Летние кафе могут быть организованы при предприятиях общественного питания или самостоятельно.

Летние кафе могут располагаться рядом со стационарными предприятиями общественного питания либо могут быть удалены от предприятий (в местах массового отдыха, скопления населения и т.п.), в том числе с привозным ограниченным ассортиментом кулинарной продукции или с организацией технологического процесса приготовления определенного ассортимента кулинарной продукции на месте.

Посетителей в летних кафе могут обслуживать официанты либо может применяться метод самообслуживания.

1.3. Срок работы летних кафе устанавливается с 1 апреля по 1 ноября. По истечении срока производится демонтаж оборудования.

1.4. Ассортиментный перечень и объем реализуемой продукции в летних кафе и на летних торговых площадках согласовывается с государственным учреждением "Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в городе Краснодаре" в строгом соответствии с оснащением их торгово-технологическим и холодильным оборудованием, с учетом соблюдения санитарно-гигиенических требований и утверждается в департаменте потребительского рынка и услуг администрации города Краснодара при обязательном наличии схемы размещения, согласованной в установленном порядке с комиссией по упорядочению уличной торговли администрации города Краснодара.

2. Организация работы

2.1. Обслуживание посетителей в летних кафе осуществляется вне торгового зала предприятия на специально оборудованных территориях (кроме территорий детских учреждений, газонов, перронов и т.д.). Территория летнего кафе должна:

иметь ограждение, несущее защитные (вблизи магистралей) или эстетические функции;

быть оборудована мебелью облегченных конструкций (столами с зонтами или тентами, стульями).

2.2. Режим работы летнего кафе согласовывается с департаментом потребительского рынка и услуг администрации города Краснодара с учетом обеспечения права жителей на спокойное проживание.

Работа летних кафе не должна ухудшать условия проживания людей прилегающих жилых массивов.

2.3. Работа летних кафе должна осуществляться при наличии следующих документов:

договора краткосрочной аренды земельного участка для размещения летнего кафе (торговой площадки);

патента на право торговли;

лицензии на право торговли винно-водочными изделиями крепостью не выше 13 градусов (в случае торговли);

свидетельства об уплате единого налога на вмененный доход для определенных видов деятельности;

сертификата соответствия на услуги общественного питания;

ассортиментного перечня реализуемой продукции, согласованного с государственным учреждением "Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в городе Краснодаре" и утвержденного в департаменте потребительского рынка и услуг администрации города Краснодара;

товаросопроводительных документов, подтверждающих источник поступления товаров;

документов, удостоверяющих качество и безопасность продукции;

технологической документации на продукцию общественного питания (в случае приготовления кулинарной продукции на месте);

санитарных книжек продавцов.

Подлинники документов должны находиться у продавца, осуществляющего торговлю, и предъявляться по первому требованию контролирующих служб и потребителей.

2.4. Предприятие (индивидуальный предприниматель) обязано представить информацию потребителю, размещая ее в удобном для ознакомления месте, о наименовании организации, юридическом адресе, типе торгового объекта, режиме работы. Индивидуальный предприниматель представляет покупателям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.

2.5. На реализуемую в летних кафе продукцию оформляется меню, на алкогольную продукцию - прейскурант цен. Допускается оформление продукции единообразными, правильно и четко оформленными ценниками.

На летних торговых площадках на реализуемую продукцию оформляются ценники.

2.6. В летних кафе допускается реализация алкогольной продукции крепостью не более 13 градусов с потреблением на месте при наличии лицензии на право торговли алкогольной продукции.

Реализация алкогольной продукции в кафе должна производиться в соответствии с установленными требованиями.

Средства измерения, в том числе мерный инвентарь для отпуска алкогольной продукции, должны быть исправны и пройти метрологическую поверку своевременно и в установленном порядке в Краснодарском центре стандартизации, метрологии и сертификации.

2.7. При размещении предприятий общественного питания сезонного типа, включая палатки, легкие павильоны и шатры, реализующие продукцию общественного питания, в том числе пиво на розлив с потреблением на месте, необходимо наличие общественного туалета или биотуалета, о чем должно свидетельствовать соответствующее объявление.

2.8. Денежные расчеты с населением при осуществлении торговых операций в летних кафе (летних торговых площадках) осуществляются с обязательным применением контрольно-кассовых машин в соответствии с действующим законодательством.

2.9. Для отпуска кулинарных изделий предприятие общественного питания сезонного типа должно быть обеспечено специальным инвентарем (лопатками, щипцами и т.д.).

2.10. Приготовление продукции в электро- и газооборудовании осуществляется в соответствии с инструкцией по их эксплуатации непосредственно перед реализацией.

2.11. Отпуск готовой продукции осуществляется с помощью инвентаря в одноразовую посуду или бумажные салфетки. Отпуск прохладительных напитков на торговых площадках осуществляется в промышленной упаковке. Приготовление и реализация прохладительных напитков собственного производства в летнем кафе и торговых площадках запрещается. Отпуск горячих напитков разрешается при использовании одноразовых упаковок.

2.12. Прием и хранение пищевых продуктов, условия приготовления и организация потребления кулинарных изделий и покупных товаров должны производиться в соответствии с действующими Правилами продажи отдельных видов товаров, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 19.01.98 N 55, Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 N 1036, Основными требованиями к работе мелкорозничной сети и Правилами торговли сельскохозяйственной продукцией на стационарных рынках города Краснодара, утвержденными решением городской Думы Краснодара от 07.05.97 N 7 п. 8, СанПиН 2.3.6.959-00 "Санитарно-гигиенические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов", действующей нормативно-технической документацией, с которыми работающий персонал должен быть ознакомлен.

3. Санитарно-гигиенические требования

3.1. Предприятия общественного питания сезонного типа должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6.959-00 "Санитарно-гигиенические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".

3.2. Санитарные требования к территории:

3.2.1. Летние кафе не должны препятствовать движению пешеходов и не должны размещаться во дворах жилых домов.

3.2.2. Территория должна иметь твердое покрытие и содержаться в надлежащей чистоте. Уборка должна проводиться ежедневно.

3.2.3. Для сбора мусора и одноразовой посуды устанавливаются специальные емкости (с вкладыванием одноразовых полиэтиленовых мешков).

3.2.4. За санитарное состояние прилегающей территории в радиусе 10 метров несут ответственность работники предприятия.

3.3. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, освещенности:

3.3.1. При размещении летнего кафе с организацией торгово-технологического процесса производства определенного ассортимента кулинарной продукции несложного приготовления на месте необходимо оборудовать объект системой хозяйственно-питьевого водоснабжения, канализацией.

3.3.2. Объекты, работающие в вечернее время, должны иметь искусственное освещение.

3.4. Санитарные требования при организации привозного питания и организации технологического процесса приготовления пищи на месте:

3.4.1. Транспортирование пищевых продуктов должно осуществляться специальным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт, выданный государственным учреждением "Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в городе Краснодаре". Транспортировать продукты необходимо в чистой, без посторонних запахов, маркированной закрытой таре. Особо скоропортящиеся пищевые продукты и кулинарные изделия перевозят транспортом с охлаждаемыми или изотермическими устройствами. Завоз продуктов должен осуществляться с учетом объемов работающих емкостей холодильного оборудования.

3.4.2. Кулинарная продукция, реализуемая в летнем кафе, должна соответствовать требованиям ГОСТа Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" и СанПиН 2.3.6.959-00 "Санитарно-гигиенические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Пищевые продукты должны соответствовать действующим требованиям нормативно-технической документации, должны сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность.

Категорически запрещается прием и реализация скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования для их хранения.

3.4.3. Приготовление блюд в микроволновой печи, электрогрилях, фритюрницах и т.п. производится согласно паспорту с прилагаемой инструкцией на русском языке.

При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования "Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров".

Приготовление и реализация шашлыка и других кулинарных блюд из мяса, рыбы, птицы производится в соответствии с Положением о порядке организации производства и реализации шашлыков и других изделий из мяса, рыбы, птицы, приготовленных с использованием специализированного оборудования, на территории города Краснодара.

При производстве определенного ассортимента кулинарной продукции несложного приготовления вне стационарного предприятия общественного питания на рабочем месте должна быть технологическая документация.

3.4.5. Хранить свыше установленных сроков реализации и повторно разогревать готовые блюда запрещено.

3.5. Санитарные требования к мебели, оборудованию, инвентарю, посуде, таре:

3.5.1. Мебель, торгово-технологическое и холодильное оборудование, инвентарь, посуда, тара, а также моющие и дезинфицирующие средства должны иметь гигиенические сертификаты, разрешение государственного учреждения "Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в городе Краснодаре".

3.5.2. Ежедневно, после завершения работы, должна производиться влажная обработка мебели.

Уборка столов производится после каждого приема пищи. Столы протираются ветошью с применением растворов моющих средств.

3.5.3. Санитарная обработка оборудования должна производиться в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида.

После окончания рабочего дня перевозное оборудование и инвентарь должны быть возвращены на базовое предприятие и подвергнуты санитарной обработке.

В соответствии с пунктами 5.11, 5.12 СанПиН 2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов питания" текущая санитарная уборка помещений тонаров, трейлеров и автоприцепов должна проводиться постоянно, своевременно и по мере необходимости с применением моющих и дезинфицирующих средств. Генеральная уборка должна производиться не реже одного раза в месяц на приспособленных для этого предприятиях.

3.5.4. В летних кафе (летних торговых площадках), где нет присоединения к местной сети водопровода, для отпуска продукции должна использоваться одноразовая посуда. Одноразовые стаканы, тарелки, вилки, ложки должны храниться на рабочем месте буфетчика (бармена) в упаковочной таре. Сбор одноразовой посуды должен производиться в емкости для мусора.

Разделочные доски, ножи должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами и содержаться в чистоте.

3.6. Санитарные требования к личной гигиене персонала:

3.6.1. Все лица, поступившие на работу на предприятия торговли и общественного питания, обязаны пройти в установленном порядке медицинский осмотр.

3.6.2. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены.

3.6.3. Каждый работник должен быть обеспечен комплектной санитарной одеждой в соответствии с действующими санитарными нормами.

3.7. Ответственность за соблюдение санитарных правил в летнем кафе несет руководитель организации, в чьем ведении оно находится.

Управляющий делами

администрации г. Краснодара

В.В. Абаев