Глава V. Гигиена во время разделки и удаления костей

Глава V. Гигиена во время разделки и удаления костей

Операторы пищевого сектора должны гарантировать, что разделка и удаление костей у домашних копытных соответствуют следующим требованиям:

1. Туши домашних копытных на бойне могут разделываться на половины или четверти, а половины туш - не более чем на три куска. Любая последующая разделка или удаление костей должны проводиться в разделочном цехе.

2. Работа с мясом должна быть организована таким образом, чтобы предотвратить или минимизировать контаминацию. С этой целью операторы пищевого сектора должны обеспечить, в частности, чтобы:

(a) предназначенное для разделки мясо поступало в рабочие помещения только по мере необходимости;

(b) при осуществлении работы по разделке, удалению костей, очистке мяса, разрезанию, нарезанию на куски, обертыванию и упаковке мясо поддерживалось при температуре, не превышающей 3°C для субпродуктов и 7°C для остального мяса, за счет поддержания температуры в помещении 12°C или за счет другой эквивалентной системы;

и

(c) когда помещения одобрены для разделки мяса, полученного от разных видов животных, принимались меры предосторожности во избежание перекрестной контаминации, где это необходимо, путем обособления во времени или в пространстве операций, осуществляемых в отношении разных видов.

3. Однако допустимо отделять мясо от костей и разделывать до достижения температуры, указанной в пункте 2(b) в соответствии с Главой VII, пункт 3.

4. Мясо также может быть отделено от костей и разделано до достижения температуры, указанной в пункте 2(b), когда разделочное помещение находится в одном месте с помещениями бойни. В таком случае мясо должно быть перемещено в разделочное помещение либо непосредственно из помещения убоя, либо после периода ожидания в охлаждающем или холодильном помещении. Сразу после разделки и, в соответствующих случаях, упаковки мясо должно быть охлаждено до температуры, указанной в пункте 2(b).