Приложение N 14. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Приложение N 14

Расчет
расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

наименование сырья, способы кулинарной обработки	масса сырья брутто, г.	отходы при холодной обработке % к массе брутто	масса сырья нетто, г.	потери при тепловой обработке % к массе нетто	выход готового изделия, г.
Картофель свежий продовольственный:
Молодой сырой очищен. до 1/9	125	20	100	-	100
Молодой очищен. отварной до 1/9	133	20	106	6	100
Сырой очищенный
- с 1/9 по 31/10	133	25	100	-	100
- с 1/11 по 31/12	143	30	100	-	100
- с 1/1 по 28/2	154	35	100	-	100
- с 1/3
Отварной очищ.	167	40	100	-	100
- с 1/9 по 31/10	137	25	103	3	100
- с 1/11 по 31/12	147	30	103	3	100
- с 1/1 по 28/2	158	35	103	3	100
- с 1/3
Отварной в кожуре с последующей очисткой:
- с 1/9 по 31/11	137	-	137	3 + 25*(1)	100
- с 1/11 по 31/12	147	-	147	3 + 30*(1)	100
- с 1/1 по 28/2	159	-	159	3 + 35*(1)	100
- с 1/3
Жареный брусочками, дольками, кубиками:	172	-	172	3 + 40*(1)	100
- с 1/9 по 31/10	193	25	145	31	100
- с 1/11 по 31/12	207	30	145	31	100
- с 1/1 по 28/2	223	35	145	31	100
- с 1/3	242	40	145	31	100
Жареный ломтиками из предварительно сваренного в кожуре:
- с 1/9 по 31/10	165	3 + 25*(1)	120	17	100
- с 1/11 по 31/12	177	3 + 30*(1)	120	17	100
- с 1/1 по 28/2	190	3 + 35*(1)	120	17	100
- с 1/3	206	3 + 40*(1)	120	17	100
Овощи:
Баклажаны свеж.
Сырые очищенные	118	15	100	-	100
Жареные кусочк.	142	5	135	26	100
Горошек зеленый консервирован.	154	35*(2)	100	-	100
сушеный, вареный	42	-	42	140*(3)	100
Капуста белокочанная свежая:
сырая, очищен. шинкованная,	125	20*(4)	100	-	100
прогретая с уксусом для салата	139	20*(4)	111	10	100
шинкованная с солью для салата	198	20*(4) + 37*(5)	100	-	100
вареная крупными кусками	136	20*(4)	109	8	100
тушеная	159	20*(4)	127	21	100
Капуста квашен.
тушеная	169	30	118	15	100
жареная для фарша	190	30	133	25	100
Кабачки свежие:
жарен. ломтиками (с удален. кожицей)	193	20	154	35	100
Лук:
репчатый:
свежий сырой	119	16	100	-	100
свежий пассерованный до полуготовности	161	16	135	26*(6)	100
свежий пассерованный до готовности	238	16	200	50	100
очищенный	167	40	100	-	100
Морковь столовая свежая: сырая очищенная
до 1/1	125	20	100	-	100
с 1/1	133	25	100	-	100
очищенная вар.
до 1/1	126	20	101	0,5	100
с 1/1	135	25	101	0,5	100
вареная в кожуре с последующ. очисткой:
до 1/1	126	-	126	0,5 + 20*(7)	100
с 1/1	134	-	126	0,5 + 25*(7)	100
пассерованная:
до 1/1	184	20	147	32	100
с 1/1	196	25	147	32	100
Огурцы:
свежие теплично-парниковые неочищенные	102	2*(8)	-	-	100
свежие грунтов. неочищенные	105	5*(9)	-	-	100
соленые неочищ.	111	10	-	-	100
соленые очищен.	125	20	-	-	100
соленые очищен. нарезан. дольками без сердцевины (для солянки)	197	40	118	15	100
маринованные (в банках)	182	45*(2)	100	-	100
Перец сладкий:
свежий сырой	133	25	100	-	100
свежий сырой шинкованный	133	25	100	-	100
Петрушка свежая
корневая варен.	140	25	105	5	100
зелень	135	26	100	-	100
Помидоры:
свежие парниковые неочищен.	102	2*(10)	-	-	100
свежие грунтов.	118	15*(11)	100	-	100
соленые в бочковой таре томаты консервир. целые	200	50*(4)	100	-	100
Редис свежий:
красный обрезной, не очищен. от кожицы (с укороч. ботвой до 3 см)	108	7*(12)	100	-	100
красн. с ботвой	159	37	100	-	100
Редька свежая:	143	30	100	-	100
Свекла столовая свежая:
сырая очищенная
до 1/1	125	20	100	-	100
с 1/1	133	25	100	-	100
вареная в кожуре с последующ. очисткой:
до 1/1	128	-	128	2 + 20*(7)	100
с 1/1	136	-	136	2 + 25*(7)	100
пассерованная:
до 1/1	201	20	161	38	100
с 1/1	215	25	161	38	100
Укроп молодой столовый свеж.	135	26	100	-	100
Фасоль:
овощная свежая вареная дольк.	127	10	114	12	100
стручковая консервирован.	167	40*(2)	100	-	100
Хрен - корень свежий	156	36	100	-	100
Чеснок свежий очищенный	128	22	100	-	100
Щавель свежий вареный или припущенный	263	24	200	50	100
Шпинат свежий вареный или припущенный	270	26	200	50	100
Грибы:
шампиньоны свежие вареные	188	24	143	30	100
шампиньоны консервированные	133	25*(2)	100	-	100
Плоды и ягоды:
арбуз свеж.	111	10	100	-	100
виноград свеж.	104	4*(13)	100	-	100
виноград сушен.	102	2*(14)	100	-	100
вишня свеж. с удаленной плодоножкой	105	5	100	-	100
вишня маринов.	182	45*(2)	100	-	100
груши свежие с удаленным семенным гнездом вареные	139	10*(15)	125	20	100
дыня свеж. очищенная от семян	130	23	100	-	100
клюква свежая	105	5	100	-	100
лимоны неочищен.	111	10	100	-	100
слива свежая с удален. косточ.	111	10	100	-	100
чернослив с удален. косточ.	133	25	100	-	100
яблоки свежие с удален. семенным гнездом вареные	142	12	125	20	100
Орехи:
арахис жареный	141	25*(16)	106	6	100
фундук жареный	212	50*(16)	106	6	100

------------------------------

*(1) - потери при варке картофеля: 25, 30, 35, 40% - отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.

*(2) - отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

*(3) - привар.

*(4) - 20% отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5% - внутренняя кочерыга.

*(5) - 37% - сок, отжимаемый после стирания с солью.

*(6) - лук пассерованный с 15% жира.

*(7) - 0,5, 2% - потери при варке, 20, 25% - отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.

*(8) - отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

*(9) - отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

*(10) - отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

*(11) - отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

*(12) - отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

*(13) - отходы и потери на горбыльки, на виноград сорта "Шасла" - 6%.

*(14) - отходы и потери при переборке.

*(15) - отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и порционировании.

*(16) - отходы и потери при снятии скорлупы.