Приложение N 13. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы

Приложение N 13

Расчет
расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы

наименование продуктов	способ обработки	масса брутто сырья, г.		масса нетто или полуфабриката г.	потери при тепловой обработке % к массе нетто	отходы при обвалке и порционирован. % к массе после тепл. обработки	масса готового изделия г.
		I катег	II катег
Куры полупотрошеные
Целиком	варка	199	202	139	28	-	100
	варка	103	104	72	28	3*(1)	50
	-"-	153	155	107	28	3	75
	жаренье	207	210	145	31	-	100
		107	109	75	31	3	50
	-"-	160	163	112	31	3	75
Порционными и мелкими кусками	тушение*(2)	104	106	72	31	-	50
		158	160	109	31	-	75
Котлеты*(3)	жаренье	79	77	37/63*(5)	20	-	50
		119	117	56/94	20	-	75
Котлеты*(4)	-"-	109	103	37/63	20	-	50
	-"-	165	156	56/94	20	-	75
Куры потрошеные
Целиком	варка	156	153	139	28	-	100
	-"-	81	79	72	28	3	50
	-"-	120	117	107	28	3	75
	жаренье	163	159	145	31	-	100
		84	82	75	31	3	50
	-"-	126	123	112	31	3	75
Порциями и мелкими кусками	тушение	82	80	72	31	-	50
		124	121	109	31	-	75
Котлеты	жаренье	62	60	37/63	20	-	50
		93	90	56/94	20	-	75
	-"-	86	80	37/63	20	-	50
	-"-	130	122	56/94	20	-	75
Цыплята потрошеные	варка, припускание жаренье	128	127	125	20	-	100
		66	65	64	20	3	50
Целиком		99	98	97	20	3	75
		149	147	145	31	-	100
		77	76	75	31	3	50
		115	113	112	31	3	75
Порционными и мелкими кусками	тушение	82	80	72	31	-	50
		124	121	109	31	-	75
Котлеты	жаренье	62	60	37/63	20	-	50
		93	90	56/94	20	-	75
	-"-	86	80	37/63	20	-	50
	-"-	130	122	56/94	20	-	75
Цыплята потрошеные
Целиком	варка, припускание жаренье	128	127	125	20	-	100
		66	65	64	20	-	50
		99	98	97	20	3	75
		149	147	145	31	-	100
		77	76	75	31	3	50
	-"-	115	113	112	31	3	75
Порционными и мелкими кусками	тушение	75	74	72	31	-	50
		113	112	109	31	-	75
Индейки потрошеные
Целиком	Варка	145	144	133	25	-	100
	-"-	75	75	69	25	3	50
	-"-	112	111	103	25	3	75
	жаренье	149	148	137	27	-	100
	-"-	77	77	71	27	3	50
	-"-	115	114	106	27	3	75
Порционными и мелкими кусками	тушение	75	74	68	27	-	50
		113	112	103	27	-	75
Котлеты	жаренье	53	60	37/63	20	-	50
		80	90	56/94	20	-	75
	-"-	63	71	37/63	20	-	50
	-"-	95	108	56/94	20	-	75

*(1) Здесь и далее 3% - отходы на порционирование.

*(2) Здесь и далее - при тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.

*(3) Здесь и далее - мякоть с кожей.

*(4) Здесь и далее - мякоть без кожи.

*(5) Здесь и далее - в числителе - масса сырья нетто, в знаменателе - масса полуфабриката.