Приказ департамента потребительской сферы Краснодарского края от 18 августа 2014 г. N 67 "О проведении конкурса кулинарного мастерства "Гурман-турне"

В целях реализации мероприятий подпрограммы "Качество" на 2014 - 2018 годы (с развитием подсистемы защиты прав потребителей в Краснодарском крае) государственной программы Краснодарского края "Экономическое развитие и инновационная экономика", утвержденной постановлением главы администрации (губернатора) Краснодарского края от 14 октября 2013 года N 1201 "Об утверждении государственной программы Краснодарского края "Экономическое развитие и инновационная экономика", приказываю:

1. Провести 25 ноября 2014 года в городе Краснодаре конкурс кулинарного мастерства "Гурман-турне" (далее - конкурс).

2. Утвердить Положение о проведении конкурса (прилагается).

3. Отделу координации услуг общественного питания управления торговли и услуг департамента (Шаззо) обеспечить проведение конкурса среди организаций отрасли общественного питания Краснодарского края.

4. Рекомендовать главам муниципальных образований Краснодарского края командировать представителей администраций муниципальных образований для сопровождения участников конкурса.

5. Отделу организационно-правовой работы управления по организационно-правовой работе, экономическому анализу и государственным программам департамента (Павловец):

1) разместить (опубликовать) настоящий приказ на официальном сайте департамента, официальном сайте администрации Краснодарского края в информационно-телекоммуникационной сети "Интернет";

2) обеспечить освещение в краевых средствах массовой информации мероприятий по проведению конкурса и подведению его итогов.

6. Контроль за исполнением настоящего приказа оставляю за собой.

7. Настоящий приказ вступает в силу на следующий день после его официального опубликования.

Руководитель департамента

Ю.Ф. Поляков

Положение
о проведении конкурса кулинарного мастерства "Гурман-турне"
(утв. приказом департамента потребительской сферы Краснодарского края от 18 августа 2014 г. N 67)

1. Общие положения

1.1. Конкурс кулинарного мастерства "Гурман-турне" (далее - конкурс) проводится среди поваров, кондитеров и барменов предприятий общественного питания, осуществляющих деятельность на территории Краснодарского края по следующим видам индивидуальных соревнований:

соревнования среди поваров (категория А) без дегустации (домашнее задание);

соревнования среди кондитеров (категория С) без дегустации (домашнее задание);

соревнования среди поваров и кондитеров в "Арт-классе" (категория P) (домашнее задание);

соревнования среди барменов (категория В);

соревнования по карвингу (категория К).

1.2. Дата проведения конкурса: 25 ноября 2014 года.

1.3. Место проведения: г. Краснодар.

2. Цели и задачи конкурса

Конкурс проводится в целях совершенствования профессионального мастерства и широкого обмена опытом работы специалистов сферы общественного питания, выявления прогрессивных направлений в приготовлении и оформлении блюд и изделий, укрепления престижа профессий, сохранения традиций гостеприимства, улучшения качества и безопасности услуг, расширения ассортимента блюд и изделий, а также содействия развитию индустрии питания в регионе.

3. Требования к участникам и работам конкурса

3.1. В конкурсе могут принимать участие специалисты предприятий общественного питания, имеющие специальную профессиональную подготовку (возраст участников не ограничен).

3.2. Участники обязаны выступать в профессиональной одежде (куртка, колпак, брюки, фартук, специальная обувь) и должны иметь:

бейдж с указанием фамилии, имени, отчества, профессии, места работы, муниципального образования Краснодарского края;

действующие медицинские книжки;

наглядную информацию (2 карточки размером 21х15 см) с указанием:

а) города (района);

б) предприятия (учебного заведения);

в) данных участника;

г) наименования блюда, изделия или темы стола;

д) перечня компонентов, входящих в состав блюда (изделия);

скатерти, тарелки для подачи блюд, посуду, приборы и атрибутику для сервировки и оформления тематических столов.

3.3. Конкурсные работы участников должны отвечать следующим требованиям:

обеспечение творческого подхода, оригинальности, собственного стиля;

соблюдение санитарных и технологических норм и правил при приготовлении домашнего задания.

4. Организаторы конкурса

4.1. Организатором конкурса выступает департамент потребительской сферы Краснодарского края (далее также -организатор).

4.2 Организатор разрабатывает и утверждает программу конкурса, схему размещения столов на выставочной площадке, бланк оценочного листа, а также формирует судейскую бригаду.

5. Общие условия участия в конкурсе

5.1. Участие в конкурсе бесплатное.

5.2. Организатор конкурса оставляют за собой право отбора и ограничения количества участников в каждом виде индивидуальных соревнований.

5.3. Заявки на участие в конкурсе принимаются по форме (прилагается) до 1 ноября 2014 года по адресу: г. Краснодар, ул. Мира, 28, каб. 51, e-mail: admkk-pitanie@bk.ru, тел./факс: 8 (861) 268-10-90.

5.4. Для презентации блюд и изделий организатор предоставляет выставочное место - экспозиционные столы. Экспозиция выставляется по прибытию участника на конкурс.

6. Судейство

6.1. Судейство соревнований осуществляет судейская бригада.

6.2. Судейская бригада конкурса состоит из шеф-жюри, оценивающего соревнования среди поваров и кондитеров, жюри карвинга и жюри барменов.

6.3. Членом жюри могут быть представители образовательных организаций, осуществляющих подготовку кадров для отрасли общественного питания, шеф-повара и шеф-кондитеры, бармены предприятий общественного питания. В состав жюри обязательно должен входить член Межрегиональной ассоциации кулинаров России.

7. Задания конкурса

7.1. Задание для поваров (категория А) без дегустации (домашнее задание) (допускается участие в одном или нескольких классах на выбор):

Класс А1 Банкетное блюдо из любого вида мяса;

Класс А2 Банкетное блюдо из рыбы или морепродуктов;

Класс А3 Банкетные закуски в индивидуальной подаче не менее шести наименований.

Блюдо выставляется холодным, для презентации покрывается специальным желе/ланспиком.

7.2. Задание для кондитеров (категория С) без дегустации (домашнее задание) (допускается участие в одном или нескольких классах на выбор):

Класс С1 Многоярусный торт;

Класс С2 Шоколадные конфеты ручной работы;

Класс С3 Мелкоштучные пирожные не менее 6 наименований (Арт-тейбл);

Класс С4 Изделия из сдобного теста.

7.3. Задание для поваров и кондитеров в Арт-классе (категория Р) (домашнее задание).

Повара и кондитеры представляют композиции или кулинарные изделия из пищевых продуктов на свободную тему в следующих классах (на выбор):

Класс 1 Художественные изделия из пищевых продуктов (композиции, панно, картины и др.);

Класс 2 Художественная работа из соленого теста;

Класс 3 Работа из масла, маргарина;

Класс 4 Работа из шоколада;

Класс 5 Работа из карамели;

Класс 6 Работа из марципана;

Класс 7 Сахарные цветы - пастилаж.

Участник может выставить несколько изделий в одном классе. В этом случае каждое изделие будет оцениваться жюри отдельно.

7.4. Задание для барменов (категория В).

Программой конкурса предусматривается участие барменов в 3-х классах:

Класс В1 Свободный стиль (оригинальная подача).

Класс В2 Спид-миксинг (скоростное приготовление).

Класс В3 Авторский коктейль (фантазийный).

7.4.1. Класс В1 Свободный стиль (оригинальная подача).

Участникам предлагается приготовить пять коктейлей из алкогольных и безалкогольных напитков. Посуда для подачи коктейлей обеспечивается участниками конкурса самостоятельно.

В дополнение к выступлению разрешается использовать: костюмы, музыку, танцы, фокусы, трюки и спецэффекты. Оценивается качество приготовления и вкус коктейля, а также зрелищность и целостность шоу.

В коктейле не должно быть более пяти ингредиентов (включая капли). Разрешается использование принесённых с собой безалкогольных напитков, имеющих документы, подтверждающих их качество. Использование алкогольных напитков, принесенных самостоятельно, не допускается.

7.4.2. Класс В2 Спид-миксинг (скоростное приготовление).

Участник получает задание во время жеребьевки.

Объем коктейлей не более 300 мл.

7.4.3. Класс В3 Авторский коктейль (фантазийный).

Участнику необходимо приготовить два разных коктейля (по 2 порции).

Максимальное количество алкогольных и безалкогольных ингредиентов не должно превышать семи (включая капли).

Объем алкоголя в одном коктейле не должен превышать 50 мл.

На предварительное изготовление украшения для коктейлей и подготовку к выступлению дается 15 минут.

Для украшения могут быть использованы только натуральные фрукты, принесенные участником самостоятельно. Не разрешается использовать непищевые украшения, за исключением трубочек и шпажек.

Время приготовления коктейлей не более 7 минут.

7.4.4. Участники используют только собственный барный инструмент.

7.5. Задание по карвингу (категория К) - практические индивидуальные соревнования по художественной нарезке овощей и фруктов.

Участник выполняет одну композицию на свободную тему с использованием своих овощей и фруктов.

Использование заготовок и зачищенных овощей и фруктов категорически запрещено. При выявлении нарушения данного условия участник снимается с соревнования. При выполнении задания допускается использование декоративных материалов, принесенных с собой (деревянные палочки, зубочистки, ткань, зеркала, вазы, статуэтки, корзины и т.д.).

Организаторы предоставляют каждому участнику рабочее место - стол, стул, мешок для мусора. Дополнительные принадлежности: набор кухонных ножей, набор ножей для карвинга, овощечистки, ведро для воды, другие необходимые предметы и посуду участники обеспечивают самостоятельно. Запрещается использование электрических инструментов. В изготовлении работ участники должны использовать максимальное количество техник и приемов.

После выступления участник должен убрать рабочее место от мусора и других атрибутов. На столе должна остаться только готовая конкурсная композиция с информацией на карточке, указанной в п. 3.2 настоящего Положения.

8. Критерии оценки работ участников конкурса

8.1. Каждая работа поваров (Категория А) и кондитеров (Категория С) без дегустации оценивается по 60-бальной системе:

оформление, дизайн от 1 до 20 баллов;

презентация работы от 1 до 10 баллов;

оригинальность рецепта от 1 до 10 баллов;

чистота выполненной работы от 1 до 10 баллов;

сложность выполнения работы от 1 до 10 баллов.

8.2. Каждая работа поваров и кондитеров в "Арт-классе" (категория Р) оценивается по 60-бальной системе:

презентация работы от 1 до 10 баллов;

современный стиль оформления, дизайн 1 до 10 баллов;

соответствие выбранной теме от 1 до 10 баллов;

креативность от 1 до 10 баллов;

сложность выполнения от 1 до 10 баллов;

цветовая гамма от 1 до 10 баллов.

8.3. Критерии оценки работ барменов (категория В) оценивается по 60-бальной системе:

презентация работы от 1 до 10 баллов;

оформление: эстетичность, художественный вкус от 1 до 10 баллов;

качество приготовления и вкус коктейля от 1 до 10 баллов;

сочетание ингредиентов от 1 до 10 баллов;

оригинальность рецепта от 1 до 10 баллов;

зрелищность приготовления коктейлей от 1 до 10 баллов.

8.4. Критерии оценки работ по карвингу (категория К) оценивается по 60-бальной системе:

презентация работы от 1 до 10 баллов;

современный стиль оформления, дизайн 1 до 10 баллов;

максимальное использование продуктов от 1 до 10 баллов;

художественное исполнение, креативность от 1 до 10 баллов;

сложность выполнения от 1 до 10 баллов;

цветовая гамма от 1 до 10 баллов.

9. Определение победителей конкурса

Награждение победителей и участников конкурса

9.1. Решение судейской бригады об определении победителей конкурса принимается простым большинством голосов от общего числа членов жюри и оформляется протоколом. Протокол о подведении итогов и определении победителей конкурса подписывается всеми членами жюри.

9.2. Победители в каждом виде соревнований определяются по количеству набранных баллов. Для победителей конкурса предусмотрены дипломы и призы:

- I место: диплом, ноутбук;

- II место: диплом, планшетный компьютер;

- III место: диплом, мобильный телефон.

9.3. Оплата расходов по приобретению дипломов и призов осуществляется за счет средств краевого бюджета.

9.4. Все участники конкурса награждаются дипломами.

Заместитель начальника отдела координации услуг общественного питания управления торговли и услуг департамента

Ф.Р. Шаззо

Приложение
к Положению
о проведении конкурса кулинарного
мастерства "Гурман-турне"

Заявка на участие в конкурсе кулинарного мастерства "Гурман-турне"

город (район)

Ф.И.О. участника

Специальность, разряд

Наименование и год окончания образовательной организации

Контактный тел.:

Факс:

Место осуществления деятельности

наименование предприятия (ООО, ИП и т.д.), тип

(ресторан, кафе и пр.)

фактический адрес осуществления деятельности предприятия

заявляю об участии в конкурсе кулинарного искусства "Гурман-Турне" в следующих видах индивидуальных соревнований: (необходимое выделить):

N п/п

Вид соревнований

Категория

Классы

1.

Среди поваров без дегустации

А

А1

А2

А3

2.

Среди кондитеров без дегустации*

С

С1

С2

С3

С4

3.

Среди поваров и кондитеров в "Арт-классе"*

Р

Р1

Р2

Р3

Р4

Р5

Р6

Р7

4.

Среди барменов

В

В1

В2

В3

5.

По карвингу*

К

* Участник (повар, кондитер) должен указать название работы (работ) и тему стола.

дата

подпись участника