Учет производства и продаж продукции в розничной торговле (В.В. Патров, Л.В. Парафилова, "Бухгалтерский учет", N 20, октябрь 2001 г.)

Учет производства и продаж продукции в розничной торговле

Многие крупные продовольственные магазины сами производят, а затем продают полуфабрикаты, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Сырьем для собственного производства являются товары, закупаемые магазинами у поставщиков.

Рассмотрим порядок документального оформления и учета операций по производству и продаже собственной продукции, установления продажных цен на нее и т. п. Эти операции могут быть различными в зависимости от учетных цен на товары, технологии производства и других факторов.

Документальное оформление операций производства
и продажи продукции

Производством продукции занимается бригада поваров. Руководство одних магазинов заключает с ними договор о материальной ответственности, других магазинов - нет, поскольку переходящие остатки сырья и готовой продукции, как правило, отсутствуют, т.е. сырье, получаемое в течение дня, полностью расходуется на производство продукции в этот же день.

Ассортимент выпускаемой продукции определяется руководством магазина.

На основании запланированного выпуска заведующий производством выписывает, подписывает и предъявляет на утверждение руководителю организации требование на получение сырья. В этом документе указываются наименование сырья, его количество в соответствующих единицах измерения, дата утверждения. После этого требование передается соответствующему работнику магазина для получения сырья.

На основании требования работник магазина выписывает накладную на отпуск сырья в двух экземплярах, один из которых остается работнику магазина, а другой передается работнику производства. При приеме-отпуске сырья в накладной расписываются работники производства и магазина. При этом требование остается у последнего.

Использование в данном случае двух документов (требования и накладной) приводит к дублированию многих показателей (наименование сырья, единица измерения и др.), поэтому в некоторых магазинах используют один документ "требование-накладная", в котором для количества сырья предусматриваются две графы: "Затребовано" и "Отпущено".

В ряде магазинов требование на отпуск сырья не составляется, а выписывается только накладная.

Сырьевой набор на тот или иной вид продукции определяется по сборникам рецептур, разработанным для предприятий общественного питания.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах; отходы при первичной (холодной) обработке сырья в процентах к нормам брутто; нормы вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката); потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий.

Нормы выхода готовой продукции, указанные в сборниках рецептур, должны четко соблюдаться, правильность их проверяется соответствующими органами контроля.

Если предприятие выпускает продукцию, рецептура которой не предусмотрена действующими сборниками рецептур, то на каждый ее вид разрабатываются стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК)*(1). Порядок разработки СТП, а также временный порядок разработки ТТК утверждены МВЭСРФ 06.07.97. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках (ф. N ОП-1) на основании сборников рецептур и цен на сырье. Калькуляцию можно составлять на одну порцию, 100 порций или 1 кг продукции.

Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписями заведующего производством, лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Работники магазина заносят документы по отпуску сырья на производство в расходную часть товарного отчета, а документы на получение готовой продукции - в приходную часть этого отчета.

Работники производства могут составлять отчет о движении сырья и готовой продукции, для чего рекомендуем использовать ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) по ф. N ОП-14 либо разработать форму отчета самостоятельно.

Указанный отчет можно не составлять, если остатки сырья на конец дня отсутствуют. Тогда контроль за действиями работников производства и учет их операций осуществляются по документам, приложенным к товарным отчетам магазинов.

Передачу готовой продукции из производства в торговый зал магазина оформляют выпиской,накладной или дневным заборным листом (ф. N ОП-6).

Второй вариант целесообразно использовать для сокращения объема документооборота в тех случаях, когда отпуск готовой продукции осуществляется в течение дня несколько раз.

Учет полученного сырья

Учет сырья, полученного для производства продукции, рекомендуем вести по аналогии с общественным питанием на счете 20 "Основное производство".

На основании накладной на отпуск сырья в производство целесообразно делать запись:

Д-т сч.20 "Основное производство", К-т сч.41 "Товары" на стоимость товаров по ценам приобретения.

Если товары в магазине учитывают по продажным ценам, то на сумму торговой наценки, относящейся к товарам, делают дополнительную запись:

Д-т сч.42 "Торговая наценка", К-т сч.41 "Товары".

Это дает возможность торговую наценку наготовую продукцию отражать в учете отдельно отнаценки на остальные товары для правильного исчисления налога на пользователей автодорог. Этот налог должен уплачиваться по установленнойставке от выручки, полученной от продажи продукции, тогда как по остальным товарам - от суммы разницы между их продажной и покупной стоимостью.

Установление продажных цен на продукцию

В большинстве магазинов цены на производимую продукцию определяются традиционным способом, используемым в большинстве предприятий общественного питания, т.е. путем составления калькуляции. В данном случае под калькуляцией понимается исчисление продажной цены единицы продукции (одной порции, одного килограмма и т.д.).

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенный вид продукции строго нормирован.

Рассчитывать продажную цену продукции можно разными способами, в зависимости от метода формирования продажной цены сырья.

Первый способ. В калькуляционной карточке (ф. N ОП-1) сырье указывается по цене приобретения, а затем к общей стоимости сырья добавляется единая наценка.

Второй способ. В стоимость сырьевого набора сырье входит по продажной цене, т.е. с наценкой, размер которой по различным видам сырья может быть разным.

Положительной стороной этих способов ценообразования является списание сырья, израсходованного на производство продукции, строго по нормам расхода на выпуск. Тем самым обеспечивается должный контроль за правильным использованием средств работниками производства.

Однако недостатком данных способов является трудоемкость расчетов по калькуляции. Как только меняются компоненты сырьевого набора по тому или иному виду продукции, цены на сырье, размеры торговой наценки, нужно заново составлять калькуляцию.

Третий способ. Продажную цену того или иного вида продукции определяют не на основе калькуляции, а исходя из конкретных условий деятельности: спроса на товар, наличия конкурентов, уровня цен у них на аналогичную продукцию, покупательной способности предполагаемых покупателей и др. В этом случае работники бухгалтерии избавляются от ежедневной трудоемкой работы по составлению калькуляционных карточек.

Конечно, при формировании продажной цены продукции нужно учитывать стоимость сырьевого набора по ценам приобретения, однако рассчитывать его следует не постоянно, а периодически (например, при значительном повышении цен на один или несколько видов сырья).

В этом случае на основе калькуляции можно определить уровень рентабельности продаж разных видов продукции и при необходимости использовать более дешевое сырье, изменять ассортимент выпускаемой продукции и т.п.

Учет продаж произведенной продукции

Продукцию, переданную из производства в торговый зал, рекомендуем учитывать на счете 41 "Товары" для того, чтобы все продаваемые в магазине ценности (товары и готовая продукция) числились на одном счете.

На основании данных накладной или дневного заборного листа делается следующая запись:

1) Д-т сч.41 "Товары", К-т сч.20 "Основное производство".

Эту запись нужно составлять на стоимость приобретения сырья, полученного за день, поскольку оно обычно полностью используется для производства продукции. Если незначительное количество сырья остается в производстве на следующий день, его можно не принимать во внимание. Однако на первое число каждого месяца остатки сырья должны передаваться по накладной обратно на склад. Это необходимо делать для правильного выявления финансовых результатов за отчетный месяц.

Если продукция в магазине учитывается по стоимости приобретения, то никаких других записей в учете делать не нужно.

При этом если к концу дня вся продукция будет продана, то это отразится в учете записью:

2) Д-т сч.50 "Касса", К-т сч.90 "Продажи" на сумму выручки от продажи продукции.

Эту выручку необходимо отражать на отдельном счетчике ККМ, поскольку она является налогооблагаемой базой для налога на пользователей автодорог.

3) Д-т сч.90 "Продажи", К-т сч.41 "Товары" на стоимость проданной продукции по ценам приобретения.

Эта стоимость указана в документах на передачу готовой продукции из производства в торговый зал.

Если к концу дня будет продана не вся полученная готовая продукция, то в целях упрощения учета ее остатки принимаются во внимание только по окончании месяца. Для этого на первое число каждого месяца необходимо проводить инвентаризацию этих остатков и рассчитывать стоимость проданной продукции, подлежащей списанию, по формуле:

Р = ОН + П - ОК,

где Р - стоимость проданной продукции, подлежащей списанию; П - приход продукции за месяц (по данным накладных или дневных заборных листов); ОН и ОК - остатки продукции соответственно на начало и конец месяца.

На сумму, рассчитанную таким способом, нужно списать проданную продукцию (см. запись 3). Если товары в магазине учитываются по продажным ценам, то при передаче продукции из производства в торговый зал кроме записи 1 нужно сделать дополнительную корреспонденцию счетов на сумму торговой наценки:

4) Д-т сч.41 "Товары", К-т сч.42 "Торговая наценка", субсч.1 "Торговая наценка на продукцию".

Эту наценку следует учитывать на субсчете счета 42 отдельно от наценки на остальные товары.

Если вся продукция, переданная в торговый зал в течение месяца, будет в этом месяце продана, то на общую сумму торговой наценки на продукцию (кредитовый оборот субсчета 42-1 за месяц) нужно сделать запись методом "красное сторно":

5) Д-т сч.90 "Продажи", К-т сч.42 "Торговая наценка", субсч.1 "Торговая наценка на продукцию".

Если на первое число месяца часть продукции не будет продана, то на субсчете 42-1 необходимо оставить сальдо, равное сумме наценки на оставшуюся продукцию. Наценку следует определить расчетным путем.

По остальным товарам составляется обычный расчет реализованной торговой наценки, которая и служит налогооблагаемой базой для налога на пользователей автодорог по торговой деятельности. Продажи продукции нужно фиксировать на отдельном счетчике ККМ для целей исчисления этого налога от реализации.

Учет затрат на производство продукции

На практике применяются два способа учета затрат, связанных с производством продукции.

Первый способ, используемый большинством предприятий, заключается в том, что на дебете счета 20 "Основное производство" отражаются толькозатраты сырья. Все остальные расходы, связанные с производством продукции (заработная плата поваров, начисления на нее, амортизация основныхсредств, электроэнергия и др.), списываются в общем порядке на дебет счета 44 "Расходы на продажу".

Второй способ заключается в том, что на дебете счета 20 "Основное производство" учитываются не только затраты сырья, но и другие расходы, связанные с производством продукции. При этом прямые расходы в течение месяца непосредственно списываются на дебет счета 20 "Основное производство", а косвенные расходы - по окончании месяца на основании специального расчета. Состав расходов, отражаемых на счете 20 "Основное производство" (все или только часть, в основном, прямые), может быть разным.

Первый способ учета затрат является наиболее простым, поэтому он используется в большинстве магазинов. Если налог на прибыль по различным видам деятельности уплачивается по одинаковой ставке (как в данном случае), то согласно нормативным документам Минфина России и МНС России раздельный учет затрат с целью выявления финансового результата отдельно по каждому виду деятельности вести необязательно.

Однако если руководство предприятия заинтересовано в определении фактической себестоимости продукции с целью более точного определения суммы прибыли (убытка) от операций по производству и продаже продукции, то бухгалтерия должна организовать раздельный учет затрат по этим операциям. При этом может выявляться как полная (с учетом всех затрат), так и неполная (с учетом только части затрат) себестоимость продукции.

В.В. Патров,

профессор, Санкт-Петербургский государственный университет

Л.В. Парафилова,

главный бухгалтер ЗАО "Универмаг "Южный"

"Бухгалтерский учет", N 20, октябрь 2001 г.

-------------------------------------------------------------------------

*(1) Приказ Роскомторга от 25.05.95 N 57.