Приложение. Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга

Приложение
к распоряжению Департамента
потребительского рынка и услуг г. Москвы
от 2 марта 2009 г. N 29

Методические рекомендации
по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга

Настоящие методические рекомендации разработаны с целью упорядочения работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга и определяют основные нормы и требования к их размещению, устройству, планировке, методам обслуживания и ассортименту реализуемой продукции*.

Предприятия питания детского, молодежного и семейного досуга обязаны руководствоваться действующими нормативными документами:

- ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения", утв. постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 N 35;

- ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования", утв. постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 200;

- ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания", утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 N 475-ст;

- ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению", утв.приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 N 474-ст;

- ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу", утв. постановлением Госстандарта России от 21.08.1996 N 524;

ГАРАНТ:

Взамен ГОСТ Р 50935-96 приказом Ростехрегулирования от 27 декабря 2007 г. N 473-ст с 1 января 2010 г. введен в действие ГОСТ Р 50935-2007

- ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу", утв.Комитетом РФ по торговле 01.03.1995;

- Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

- СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утв. постановлением главного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (в ред. от 03.05.2007);

- СанПиН 2.3.2.1940-05 "Организация детского питания", утв. постановлением главного санитарного врача РФ от 19.01.2005 N 3 (в ред. от 27.06.2008);

- Постановление Правительства Москвы от 15.02.2000 N 118 "О порядке организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил";

- МГСН 4.14-98 "Предприятия общественного питания", утв. постановлением Правительства Москвы от 04.08.1998 N 612 (в ред. от 26.04.2005);

- Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (в ред.от 30.12.2008);

- Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132 "Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании";

- Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 N 55 "Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации" (в ред. от 27.01.2009)

1. Термины и определения

1.1.Многофункциональные предприятия семейного досуга - предприятия, предоставляющие услуги по организации семейного отдыха в сфере спортивных, развлекательных, развивающих направлений и имеющие в своем составе предприятия питания детского, молодежного или семейного досуга.

К многофункциональным предприятиям семейного досуга могут быть отнесены спортивные, торгово-развлекательные центры, дома культуры, клубы и др.

1.2. Семейные кафе - предприятия, организующие питание и отдых детей с родителями, предоставляющие ассортимент блюд с включением детского меню, имеющие перечень услуг по организации совместного семейного отдыха.

1.3. Детские кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.

1.4. Молодежные кафе - предприятия по организации питания и отдыха молодежи и студентов, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.

К предприятиям питания молодежного досуга могут быть отнесены как узкоспециализированные предприятия (кафе-мороженое, молочные бары, фито-бары и др.), так и предприятия широкого назначения: бары, кафе, рестораны.

2. Размещение предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга

Предприятия питания детского, молодежного и семейного досуга целесообразно размещать в местах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных центрах, в домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах.

3. Требования к организации детских, молодежных кафе и предприятий питания в составе многофункциональных предприятий семейного досуга

3.1. Предприятия питания в составе многофункциональных предприятий семейного досуга (семейные кафе) должны иметь:

- торговые залы для обслуживания родителей с детьми с выделением в них отдельных зон, оборудованных детскими наборами мебели или включающими родительскую зону с наличием мебели, удобной для использования детьми разного возраста;

- раздел детских блюд в общем меню или отдельное детское меню.

В качестве концептуальной наполняемости таких предприятий возможен следующий перечень услуг:

- организация игровых комнат;

- прокат игровых приставок;

- услуги няни;

- организация тематических развивающих кружков;

- показ видеофильмов, спортивных программ, мультфильмов;

- организация образовательных лекций, семейных конкурсов, праздников и другие.

3.2. Детские кафе должны иметь:

- торговые залы для обслуживания детей, оформленные в соответствии с детской тематикой и оснащенные детской мебелью и посудой. При оформлении торговых залов целесообразно использовать элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов и детских сказок, при сервировке столов - посуды и салфеток с детской тематикой. Форменная одежда персонала, работающего в торговом зале, должна быть выдержана в едином стиле с концептуальным оформлением предприятия.

- ассортимент блюд в соответствии со специально разработанным и красочно оформленным детским меню, при составлении которого необходимо учитывать требования СанПиНа 2.3.2.1940-05 "Организация детского питания". При оформлении детского меню рекомендуется использование красочных бланков с цветными фотографиями блюд или рисунками сказочных персонажей. В ассортиментный перечень следует включать блюда с детскими названиями и соответствующим тематическим оформлением ("Синьор помидор", "Три поросенка", "Курочка ряба" и т.д.), десерты (клубника со взбитыми сливками "Аленький цветочек", мороженое с орехами и безе "Снежная королева", многослойное желе "Веселые картинки" и т.д..), безалкогольные и молочные коктейли, свежевыжатые соки, фиточаи. Для приготовления блюд детского ассортимента запрещается использование продукции, выработанной с применением искусственных подсластителей, консервантов, красителей, ароматизаторов, улучшителей вкуса, содержащей генетически модифицированные организмы (ГМО), а также сырья, запрещенного СанПиН 2.3.2.1940-05 к использованию в детском питании.

В качестве концептуальной наполняемости детских кафе возможен следующий перечень услуг:

- интернет-игры;

- трансляция на больших экранах мультфильмов, детских художественных фильмов, познавательных программ;

- организация и проведение спортивных турниров по настольным играм;

- организация и проведение детских праздников, дней рождения;

- оказание услуг няни, воспитателя, аниматоров, клоунов;

- организация детских игровых комнат;

- организация тематических познавательных программ для детей (по истории, литературе, астрономии, искусству, кинематографии и т.д.);

- работа тематических развивающих кружков;

- проведение мастер-классов "Школа маленьких кондитеров", "Школа маленьких кулинаров", "Маленькая хозяйка", сервировке столов, этике поведения за столом и т.д.

3.3. Молодежные кафе должны иметь:

- торговые залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем оказываемых услуг;

- меню, рассчитанное на людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов, молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев.

В целях пропаганды здорового образа жизни среди молодежи в меню предприятий с молодежным досугом целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов.

В качестве концептуальной наполняемости молодежных кафе возможен следующий перечень услуг:

- подключение WI-FI, Интернета;

- трансляция на больших экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных программ;

- организация и проведение спортивных турниров по настольным играм (шашки, шахматы, нарды и др.);

- проведение консультаций и лекций по организации питания, приготовлению блюд, сервировки столов, этике поведения за столом и т.д.;

- организация тематических вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с интересными людьми и т.д.);

- организация и проведение тематических праздников основанных на русских народных традициях;

- организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров, караоке;

- организация работы тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).

Определение перечня услуг исполнителем производится самостоятельно.

4. Объемно-планировочные решения

4.1. Объемно-планировочные решения помещений в предприятиях должны предусматривать поточность технологических процессов и исключать встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности предприятия и обеспечивать соблюдение санитарных правил 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и строительных норм МГСН 4.14-98 "Предприятия общественного питания".

Технологические требования по набору площадей для размещения детских, молодежных и семейных кафе в зданиях различного типа приведены в приложении к Методическим рекомендациям.

4.2. В соответствии с требованиями МГСН 4.14-98 "Предприятия общественного питания" для маломобильных посетителей следует предусматривать пандусы или подъемники при входах в здание.

5. Требования к безопасности кулинарной и кондитерской продукции

5.1. Предприятиями питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.

5.2. Прием сырья производится при наличии товарно-транспортных накладных и сертификатов соответствия, в том числе экологическим требованиям, установленным в системах добровольной сертификации, включая Московскую систему добровольной сертификации "Экологические продукты", или удостоверений о его качестве.

Продовольственное сырье животного происхождения подлежит приему только при наличии документов, подтверждающих его качество и безопасность.

5.3. Кулинарная продукция, реализуемая предприятиями питания, должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (государственным и отраслевым стандартам, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий) и вырабатываться по технологическим инструкциям или картам.

5.4. Порядок разработки, согласования, утверждения ТУ изложен в ГОСТ 2.114-95 "Единая система конструкторской документации. Технические условия", введенным в действие постановлением Госстандарта РФ от 08.08.1995 N 425 (в ред. от 11.03.2005). Стандарты предприятия (СТП) разрабатываются в соответствии с Порядком разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий, технико-технологические карты (ТТК) оформляются в соответствии с "Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия", утвержденным Министерством внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12.07.1997 г.

5.5. В меню включается информация о наименовании предлагаемой продукции, сведения о весе (объеме), пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров и углеводов), цены и условия оплаты.

6. Требования к обслуживающему персоналу

6.1. Численность работников по должностям устанавливается руководителями предприятий самостоятельно в зависимости от объема и условий работы, а также хозяйственной целесообразности. В штатное расписание предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга целесообразно включать менеджеров, организующих работу по концептуальной наполняемости предприятий, для работы с детьми предусматривать должность воспитателя.

6.2. Лица, поступающие на работу в предприятия питания должны иметь профессиональное образование, пройти медицинский осмотр, гигиеническую аттестацию, инструктаж по охране труда и технике безопасности.

6.3. Работники производства на время работы должны обеспечиваться санитарной, а работники зала - форменной одеждой.

6.4. Не реже 1 раза в три года персоналу предприятий питания рекомендуется повышать профессиональную квалификацию в учреждениях, аккредитованных на оказание образовательных услуг.

______________________________

* Методические рекомендации разработаны по состоянию на 27.01.2009 г.