Методические рекомендации МР 2.4.0312-22 "Дополнительное питание в образовательных и оздоровительных организациях для детей" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 30 декабря 2022 г.)

Методические рекомендации МР 2.4.0312-22
"Дополнительное питание в образовательных и оздоровительных организациях для детей"
(утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 30 декабря 2022 г.)

Введены впервые

I. Область применения

1.1. В настоящих методических рекомендациях (далее - МР) представлены подходы к дополнительному питанию в образовательных и оздоровительных организациях, которое реализуется наряду с основными приемами пищи. МР разработаны с целью организации здорового питания и направлены на улучшение структуры и режима питания детей в соответствии с законодательством Российской Федерации ¹.

------------------------------

¹_{Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"; Федеральный закон от 29.12.2012 N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации"; Федеральный закон от 01.03.2020 N 47-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и статью 37 Федерального закона "Об образовании в Российской Федерации"; СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 N 32 (зарегистрировано Минюстом России 11.11.2020, регистрационный N 60833) (далее - СанПиН 2.3/2.4.3590-20); СП 2.4.3648-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.09.2020 N 28 (зарегистрировано Минюстом России 18.12.2020, регистрационный N 61573) (далее - СП 2.4.3648-20).}

------------------------------

1.2. МР предназначены для специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а также могут быть использованы организациями, оказывающими услуги по организации питания в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления, образовательными организациями и организациями отдыха детей и их оздоровления (далее - организации).

II. Общие положения

2.1. В настоящее время эксперты Всемирной организации здравоохранения считают нерациональное питание одной из причин неинфекционных (алиментарно-зависимых) заболеваний, включая болезни органов кровообращения, эндокринной системы, сахарный диабет, остеопороз, подагру, ожирение, некоторые злокачественные новообразования [14].

2.2. Исследования последних десятилетий выявили существенные нарушения в структуре питания различных групп населения в Российской Федерации (избыточная калорийность, дефицит полиненасыщенных жирных кислот, белков животного происхождения, витаминов и микронутриентов) [15, 16].

2.3. Государственная политика в области здорового питания предусматривает обязательность обеспечения детей в организованных детских коллективах здоровым питанием, в том числе за счет включения в меню специализированных, функциональных и обогащенных пищевых продуктов, обеспечивающих профилактику дефицита витаминов и микронутриентов ².

------------------------------

²_{Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 N 1364-р "Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года".}

------------------------------

2.4. По данным интервьюирования школьников и их родителей (законных представителей), проведенного в рамках национального проекта "Демография" (2019 - 2021 гг.), было установлено, что ассортимент блюд и продуктов дополнительного питания, реализуемый в общеобразовательных организациях, не в полной мере соответствует принципам здорового питания [17]. Лидирующие позиции по спросу и предложению занимала продукция с высоким содержанием углеводов (выпечные и кондитерские изделия, соковая продукция с добавлением сахара).

Сложившаяся структура питания детей и пищевых стереотипов поведения свидетельствуют о высоком ежесуточном потреблении насыщенных жиров и соли, выявляемом более чем у 50 % детей школьного возраста, а также добавленных сахаров - у 65 %. При этом, потребность в молочных продуктах, овощах и фруктах не обеспечена более чем у трети обучающихся, в рыбе - у 74 %. У 66,4 % детей в Российской Федерации выявляется дефицит витаминов A, D, В1 и В2. На фоне позитивной динамики общей заболеваемости, в том числе по болезням органов пищеварения, анемиям, продолжается тенденция к росту распространенности среди детей избыточной массы тела и ожирения [18 - 22]. Особого внимания требуют заболевания, обусловленные ферментативной недостаточностью. Это обуславливает необходимость индивидуального подхода при организации дополнительного питания детей данной группы [23 - 26].

2.5. Для территорий, эндемичных по недостатку отдельных микронутриентов, важной составляющей в профилактике алиментарно-зависимых заболеваний является включение в меню и ассортиментные перечни дополнительного питания продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами ³ [27, 28].

------------------------------

³_{Пункт 8.1.6 главы VIII СанПиН 2.3/2.4.3590-20.}

------------------------------

III. Организация дополнительного питания

3.1. Наряду с основным организованным питанием в организациях, рекомендуется реализовывать дополнительное питание детей.

3.2. При формировании ассортимента продуктов и блюд дополнительного питания следует руководствоваться принципами здорового питания, отдавая приоритет продуктам и блюдам, содержащим витамины и микронутриенты, клетчатку, а также продуктам с низким содержанием "критически значимых нутриентов" (соли, сахара, насыщенных жиров) [20].

При организации питания детей в организованных коллективах необходимо руководствоваться перечнем пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями ⁴, также не рекомендуется включать напитки на соковой основе, включая нектары с добавлением сахара и подсластителей, сладкие чайные напитки промышленного выпуска, кондитерские изделия сахарные (ирис, кондитерские батончики, конфеты), пирожные, торты, шоколадные батончики, сдобное печенье и иные сдобные сладкие выпечные изделия, сухарики, попкорн [29].

------------------------------

⁴_{Приложение N 6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.}

------------------------------

С целью предотвращения избыточного потребления сахара и соли, восполнения физиологической потребности в витаминах и минеральных веществах в ассортиментный перечень дополнительного питания рекомендуется включать фруктово-злаковые батончики, батончики-мюсли, фруктовые и овощные чипсы, хлебцы злаковые, фруктовую пастилу, плодоовощные соки и пюре, сокосодержащие, жидкие молочные напитки, в том числе кисломолочные (приложение 1 к настоящим МР).

В случае нахождения в организации детей с заболеваниями, требующими индивидуального подхода в питании (лактазная недостаточность, сахарный диабет, целиакия, фенилкетонурия) необходимо обеспечить включение в ассортиментный перечень продуктов диетического лечебного и профилактического питания с учетом имеющегося заболевания.

Для организации дополнительного питания составляются ассортиментные перечни блюд и пищевых продуктов, которые утверждаются руководителем образовательной (оздоровительной) организации ⁵. Информацию по ассортименту дополнительного питания с указанием стоимости продуктов и блюд, их массы, пищевой и энергетической ценности, рекомендуется размещать в обеденном зале, в доступном для детей и родителей (законных представителей) местах, а также на сайте организации ⁶. В случае необходимости ассортиментный перечень блюд может быть пересмотрен в течение учебного года (оздоровительной смены), реализация возможна после его утверждения ⁷.

------------------------------

⁵_{Пункт 8.1.3 главы VIII СанПиН 2.3/2.4.3590-20.}

⁶_{Пункт 8.1.7 главы VIII СанПиН 2.3/2.4.3590-20.}

⁷_{Пункт 8.1.3 главы VIII СанПиН 2.3/2.4.3590-20.}

------------------------------

3.3. Реализуемые в организации в качестве дополнительного питания пищевые продукты по показателям качества и безопасности должны соответствовать законодательству Российской Федерации ⁸.

------------------------------

⁸_{Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), утвержденный решением Комиссии таможенного союза от 09.12.2011 N 880; технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011), утвержденный решением Комиссии таможенного союза от 09.12.2011 N 881; технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей" (ТР ТС 023/2011), утвержденный решением Комиссии таможенного союза от 09.12.2011 N 882; технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011), утвержденный решением Комиссии таможенного союза от 09.12.2011 N 883; технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013), утвержденный решением Комиссии таможенного союза от 09.10.2013 N 67; технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016), утвержденный решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18.10.2016 N 162; технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду" (ТР ЕАЭС 044/2017), утвержденный решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2017 N 45.}

------------------------------

3.4. Для организации дополнительного питания через вендинговые аппараты рекомендуется реализация питьевой негазированной воды, расфасованной в емкости не более 500 - 600 мл, а также пищевых продуктов в мелкоштучной потребительской упаковке с рекомендуемой массой и объемом, предусматривающей возможность единоразового употребления продукта ребенком в месте его приобретения (напитки - не более 200 мл; орехи (кроме арахиса), сухофрукты и иные продукты, рекомендованные в детском питании - не более 50 г).

3.5. Для обеспечения разнообразия дополнительного питания рекомендуется разрабатывать и утверждать руководителем организации ежедневный ассортиментный минимум из ассортиментного перечня продуктов и блюд, которые предоставляются детям в качестве дополнительного питания ежедневно (приложение 2 к настоящим МР).

IV. Условия для организации дополнительного питания

4.1. Ассортимент пищевой продукции для дополнительного питания может быть реализован через буфет, вендинговые аппараты, линию раздачи.

Вендинговые аппараты устанавливаются в организациях в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями ⁹.

------------------------------

⁹_{Пункт 8.3.2 главы VIII СанПиН 2.3/2.4.3590-20}

------------------------------

4.2. В помещениях, где организуется дополнительное питание детей, обеспечивается наличие условий для мытья рук и приема пищи (столы, стулья).

4.3. Уборка помещений, используемых для организации дополнительного питания детей, осуществляется в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями ¹⁰.

------------------------------

¹⁰_{Пункты 2.18, 2.19 главы II СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пункты 2.11.2, 2.11.4 главы II СП 2.4.3648-20.}

------------------------------

Вендинговые аппараты обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями ¹¹. Документы, подтверждающие обработку аппаратов, рекомендуется сохранять в организации на период до следующей обработки аппарата.

------------------------------

¹¹_{Пункт 8.3.2 главы VIII СанПиН 2.3/2.4.3590-20}

------------------------------

V. Контроль за организацией дополнительного питания

5.1. Показатели качества и безопасности продуктов питания, реализуемых в качестве дополнительного питания, мониторируют посредством реализации процедур производственного контроля ¹², основанного на принципах ХАССП ¹³.

------------------------------

¹²_{Пункт 2.1 главы II СанПиН 2.3/2.4.3590-20.}

¹³_{Примечание: ХАССП - система, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.}

------------------------------

5.2. Контроль за организацией дополнительного питания детей проводят по вопросам качества и безопасности пищевой продукции, ее разнообразия, в том числе наличия в ассортименте пищевых продуктов, обогащенных витаминами и микронутриентами, безглютеновой и безлактозной продукции, питьевой воды, потребительской информации о реализуемой продукции.

5.3. Ежегодно, перед началом учебного года, рекомендуется пересматривать ассортимент блюд и продуктов дополнительного питания (приложение 1 к настоящим МР), а также ежедневный ассортиментный минимум дополнительного питания (приложение 2 к настоящим МР), утверждая их на предстоящий учебный год.

Библиографические ссылки

1. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

2. Федеральный закон от 29.12.2012 N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации".

3. Федеральный закон от 01.03.2020 N 47-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и статью 37 Федерального закона "Об образовании в Российской Федерации".

4. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 N 1364-р "Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года".

5. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

6. Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).

7. Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей" (ТР ТС 023/2011).

8. Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011).

9. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).

10. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016).

11. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду" (ТР ЕАЭС 044/2017).

12. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".

13. СП 2.4.3648-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи".

14. Ожирение и избыточный вес. Информационный бюллетень. Июнь 2021 г. // URL: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/ru.

15. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Д.В. Рисник, Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян // Вопросы питания. - 2017. - N 4. - С. 113 - 124. DOI: 10.24411/0042-8833-2017-00067. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obespechennost-naseleniya-rossii-mikronutrientami-i-vozmozhnosti-ee-korrektsii-sostoyanie-problemy.

16. Тутельян, В.А. Здоровое питание для общественного здоровья / В.А. Тутельян // Общественное здоровье. - 2021. - Т. 1. - N 1. - С. 56 - 64. DOI: 10.21045/2782-1676-2021-1-1-56-64 URL: https://cyberleninka.ru/article/n/zdorovoe-pitanie-dlya-obschestvennogo-zdorovya.

17. Гигиеническая оценка организации питания школьников в общеобразовательных организациях Российской Федерации / А.Ю. Попова, И.Г. Шевкун, Г.В. Яновская, И.И. Новикова // Здоровье населения и среда обитания - ЗНиСО. - 2022. - N 2. - С. 7 - 12. DOI: https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-7-12.

18. Факторы риска развития ожирения в разные периоды детского возраста / Т.В. Чубаров, А.В. Бессонова, О.А. Жданова, А.И. Артющенко, О.Г. Шаршова // Ожирение и метаболизм. - 2021. - Т. 1. - N 18(2). - С. 163 - 168. DOI: https://doi.org/10.14341/omet12756 URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=22017834.

19. Вербовой, А.Ф. Ожирение: эпидемиологические, социальные и экономические аспекты, профилактика / А.Ф. Вербовой, Л.А. Шаронова // Эндокринология: Новости. Мнения. Образование. - 2019. - Т. 1. - N 8(3). - С. 87 - 97. DOI: https://doi.org/10.24411/2304-9529-2019-13009 URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=41412005.

20. Горелова, Ж.Ю. Предпочтения обучающихся при выборе дополнительного ассортимента питания в образовательных организациях / Ж.Ю. Горелова, Ю.В. Соловьева, Т.А. Летучая // Школа науки. - 2021. - N 4(41). - С. 10 - 13. DOI: 10.5281/zenodo.4723808. URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_45672230_21996743.pdf.

21. Оценка факторов риска избыточной массы тела и ожирения у детей школьного возраста для разработки действенных программ профилактики / И.И. Новикова, С.П. Романенко, М.А. Лобкис [и др.] // Science for Education Today. - 2022. - T. 12. - N 3. - С. 132 - 148. DOI: https://doi.org/10.15293/2658-6762.2203.07.

22. Роль мониторинга качества организации питания детей школьного возраста в снижении риска заболеваний, связанных с пищевым фактором / И.И. Новикова, И.Г. Шевкун, Г.В. Яновская [и др.] // Здоровье населения и среда обитания - ЗНиСО. - 2022. - N 2. - С. 31 - 36. https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-31-36.

23. Бабаян, М.Л. Лактазная недостаточность: современные методы диагностики и лечения / М.Л. Бабаян // Медицинский совет. - 2013. - N 1. - С. 24 - 27. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/laktaznaya-nedostatochnost-sovremennye-metody-diagnostiki-i-lecheniya.

24. Муковисцидоз: некоторые вопросы эпидемиологии и генетики / С.А. Красовский, Т.А. Адян, Е.Л. Амелина [и др.] // Практическая пульмонология. - 2019. - N 4. - С. 45 - 50. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mukovistsidoz-nekotorye-voprosy-epidemiologii-i-genetiki.

25. Быкова, С.В. Эпидемиология целиакии в мире / С.В. Быкова, А.И. Парфенов, Е.А. Сабельникова // Альманах клинической медицины. - 2018. - Т. 46(1). - С. 23 - 31. DOI: 10.18786/2072-0505-2018-46-1-23-31 URL: https://cyberleninka.ru/article/n/epidemiologiya-tseliakii-v-mire.

26. Волгина, С.Я. Фенилкетонурия у детей: современные аспекты патогенеза, клинических проявлений, лечения / С.Я. Волгина, С.Ш. Яфарова, Г.Р. Клетенкова // Российский вестник перинатологии и педиатрии. - 2017. - Т. 62. - N 5. - С. 111 - 118. DOI: https://doi.org/10.21508/1027-4065-2017-62-5-111-118.

27. Могильный, М.П. Принципы обогащения рационов питания детей и подростков / М.П. Могильный, В.Н. Иванова // Успехи современной науки. - 2017. - N 11. - С. 54 - 61. - URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=30577244.

28. Принципы коррекции йодной недостаточности на рубеже XX - XXI века / Е.Г. Королюк, Э.В. Буланова, С.В. Жуков [и др.] // Тверской медицинский журнал. - 2020. - N 3. - С. 79 - 86. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=42823585.

29. Могильный, М.П. Принципы обогащения рационов питания детей и подростков / М.П. Могильный, В.Н. Иванова // Успехи современной науки. - 2017. - N 11. - С. 54 - 61. - URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=30577244.

Термины и определения

В целях применения настоящих МР использованы следующие понятия:

Ассортимент продуктов и блюд дополнительного питания - это утвержденный руководителем организации ассортимент продуктов и блюд, который может быть реализован в организации через линию раздачи, буфет, вендинговые аппараты в качестве дополнительного приема пищи на второй завтрак, полдник, второй ужин.

Буфет - дополнительный к столовой пункт общественного питания по реализации пищевых продуктов и отдельных блюд из утвержденного ассортимента продуктов и блюд дополнительного питания, предусматривающий наличие условий для приема пищи непосредственно в месте ее приобретения, а также условий для мытья рук.

Вендинговый аппарат - автомат по выдаче пищевых продуктов, который может быть использован в организации дополнительного питания детей в соответствии с ассортиментом продуктов дополнительного питания.

Критически значимые нутриенты - пищевые вещества, повышенное содержание которых в составе пищевой продукции и рационов питания увеличивает риск возникновения и развития заболеваний алиментарной природы.

Линия раздачи - это модульная конструкция, установленная в столовой и предназначенная для выдачи готовых блюд детям в качестве основного и дополнительного питания.