Приложение 11. Методические подходы к углубленному определению и оценке экспозиции контаминантами пищевых продуктов на население

Приложение 11
к Р 2.1.10.3968-23

Методические подходы к углубленному определению и оценке экспозиции контаминантами пищевых продуктов на население

1. Определение перечня контаминантов и пищевых продуктов для исследований уровня поступления с рационами питания.

Список определяемых контаминантов пищевых продуктов должен быть составлен, исходя из основной задачи исследования и особенностей территории. В частности, для решения задач оценки многосредового риска приоритетность включения контаминантов в этот список должна определяться с учетом содержания их в других объектах окружающей среды (атмосферный воздух, питьевая вода, почва).

Критериями отбора приоритетных контаминантов являются:

- А - превышение по средним концентрациям вредного вещества гигиенического норматива хотя бы в одном компоненте (в воздухе, воде, почве) среды обитания (в целях учета суммарной экспозиции химического вещества, включая потребление пищевых продуктов, и связанного с ней риска здоровью);

- Б - содержание вредного вещества на уровнях в диапазоне 0,1 - 1,0 гигиенического норматива более чем в одном компоненте окружающей среды, при особом внимании к загрязнению почвы, превышающему фоновое, и к загрязнению пищевых продуктов, стабильно занимающих существенное место в рационах питания местного населения;

- В - особо неблагоприятный характер предполагаемого вредного эффекта (доказанная канцерогенность для человека, повышенная смертность, влияние на потомство, влияние на развитие нервной системы у детей) при величине содержания загрязнителя, превышающей 0,1 гигиенического норматива.

Определение списка приоритетных пищевых продуктов, подлежащих анализу на содержание в них контаминантов, должно проводиться с учетом следующих критериев:

- все пищевые продукты, годовое потребление которых не менее 10 кг в год;

- пищевые продукты меньшего объема потребления, для которых имеются основания предполагать наличие высоких уровней концентраций тех или иных контаминантов (например, грибы и лесные ягоды, собранные на загрязненных территориях; используемые в пищу рыба и другие водные организмы из загрязненных водоемов; продукты, известные особой способностью к накоплению отдельных контаминантов);

- пищевые продукты, о контаминации которых пока нет или недостаточно сведений, но имеются отдельные сведения о потенциальной опасности загрязнения.

Указанные критерии могут уточняться с учетом региональных особенностей потребления пищевых продуктов.

2. Организация исследований.

Источником информации о содержании контаминантов в различных пищевых продуктах являются данные, полученные при осуществлении производственного контроля, государственного контроля (надзора) и специальных (целевых) исследований.

Данные, полученные при проведении производственного контроля и государственного контроля (надзора), рекомендуется подтвердить специальными исследованиями. Для этого необходимо составить план исследований, включающий:

- минимально необходимое число исследований по определенным контаминантам;

- детальное наименование пищевых продуктов;

- источники поступления важнейших из них;

- источники информации.

Число анализируемых проб пищевых продуктов в процессе проведения специальных исследований должно определяться следующими критериями: объемом потребления и ожидаемой (либо ранее оцененной) значимостью и вариабельностью загрязнения. Так, большое количество анализируемых проб картофеля определяется не только тем, что объем его потребления один из наиболее высоких, но и имеющейся информацией о непосредственной связи его загрязнения с широко варьируемым уровнем загрязнения почвы, на которой он выращен. Все это должно учитываться применительно к местным условиям и поэтому только в качестве ориентировочного при проведении специальных исследований рекомендуется в каждой мониторинговой точке при потреблении продукта:

- более 50 кг/год - исследовать не менее 30 проб;

- 10 - 49 кг/год - исследовать не менее 20 проб;

- менее 10 кг/год - исследовать не менее 10 проб.

На практике наиболее сложным аспектом организации этой работы является обеспечение репрезентативности анализируемых проб, которые в совокупности должны характеризовать потребляемый населением продукт при разных источниках его поступления. Необходимо стремиться к тому, чтобы в этой совокупности пробы, отобранные в торговых объектах, на рынках и личных подсобных хозяйствах, находились примерно в том соотношении, которое определено по результатам анкетирования питания населения.

При всех трудностях получения для анализа проб дорогостоящих продуктов следует принимать во внимание, что исследование только дешевой продукции может исказить оценку химической нагрузки на население в целом. Вместе с тем, для некоторых видов пищевых продуктов (например, экзотические фрукты) отсутствует необходимость анализировать их в каждой лаборатории и наиболее целесообразно провести такое исследование по всем видам этих продуктов в одной лаборатории.

Напротив, отбор для анализа проб картофеля и другой огородной и садовой продукции местного производства должен охватывать все наиболее характерные для данного населенного пункта зоны этого производства, различающиеся по степени загрязненности почв и по физико-химическим свойствам.

3. Методы определения изучаемых контаминантов.

Для проведения лабораторных исследований пищевых продуктов применяются методики (методы) измерений, аттестованные в соответствии с законодательством Российской Федерации об обеспечении единства измерений ¹⁹, и соответствующие характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытании образцов продукции и контроля их параметров. Указанные исследования выполняются испытательными лабораториями (центрами), аккредитованными в соответствии с законодательством Российской Федерации об аккредитации в национальной системе аккредитации ²⁰.

------------------------------

¹⁹_{Федеральный закон от 26.06.2008 N 102-ФЗ "Об обеспечении единства измерений".}

²⁰_{Федеральный закон от 28.12.2013 N 412-ФЗ "Об аккредитации в национальной системе аккредитации".}

------------------------------

Используются химические методы с одинаковой чувствительностью с последующей математической обработкой. Во всех испытательных лабораториях (центрах), осуществляющих рассматриваемые исследования, должен быть обеспечен сквозной контроль их качества.

Осуществление сбора данных по структуре потребления пищевых продуктов

4. Для оценки реальной нагрузки потенциально вредными химическими веществами, поступающими с пищей, прежде всего необходима как можно более приближенная к местным условиям оценка соотношения между различными продуктами в рационах питания различных возрастных и (или) организованных групп населения с особым вниманием к вкладу тех продуктов местного происхождения, которые могут содержать повышенные концентрации загрязнителей, мигрирующих из почвы или воды водоемов, а также пищевых продуктов, завозимых из других зон.

Для проведения таких исследований используются методические документы ²¹.

------------------------------

²¹_{Например, МР N 2967-84; МР N С1-19/14-17.}

------------------------------

В качестве одного из подходов может быть рекомендована методика, основанная на одном из вариантов частотного анализа по опросным данным, ориентированная на оценку пищевой экспозиции детского населения (в особенности детей дошкольного возраста).

Организация распространения и сбора анкет через дошкольные образовательные организации (далее - ДОО) дает возможность получить информацию о питании не только детей, посещающих эти ДОО, но и остальных членов семьи, включая других детей разного возраста, а также работающих и не работающих взрослых. В итоге могут быть получены данные, характеризующие случайные выборки по различным социальным и половозрастным категориям населения.

Для формирования выборки выбираются 2 - 3 ДОО разной подчиненности (муниципальные, ведомственные), расположенные в различных районах населенного пункта. Минимально необходимая численность выборки на каждой территории составляет 100 детей в возрасте 5 - 7 лет и приблизительно 200 их родственников.

В анкету включаются:

- данные о поле, возрасте, профессии (для взрослого респондента), номере ДОО, Ф.И.О. (эти сведения необходимы как для группировки данных, так и в том случае, если потребуется уточнение данных или исправление ошибок, допущенных при заполнении анкеты);

- сведения о доходах, которые в дальнейшем распределяются по трем градациям (минимальный, средний, высокий) для того, чтобы сделать возможным анализ зависимости структуры потребления пищевых продуктов от уровня доходов населения;

- список пищевых продуктов, который формируется с учетом среднегодового потребления не менее 1 кг/год (по данным Федеральной службы государственной статистики) и по возможности детализируется с учетом вероятных различий по химической контаминации разных продуктов в пределах одной и той же общей группы, а также местных традиций питания и сезонности;

- сведения о питании детей, посещающих ДОО, которое представляется возможным оценить на основании анализа меню-раскладок с дополнительным опросом взрослых членов семьи о питании в домашних условиях. Для оценки фактического питания лиц, питающихся вне организованного коллектива, используется частотный метод, то есть выясняется, как часто и в каком количестве потреблялись пищевые продукты по перечню, приведенному в приложении 10 к настоящему Руководству, на протяжении последних 1 - 3 мес;

- объем потребления каждого пищевого продукта из указанного перечня. Форма представления объема продукта ориентируется на понятные респондентам единицы порций (например, бытовые меры измерения - тарелки, чашки, ложки, куски), но приводятся ориентировочные весовые оценки наиболее часто употребляемых порций, опираясь на которые респондент дает сведения о потреблении каждого продукта в весовых единицах, а для молока, кисломолочных продуктов, напитков - в единицах объема;

- данные о потреблении пищевых продуктов за один прием и частота потребления в течение дня (недели, месяца, года).

Учитывая важность вопроса об источниках получения пищевых продуктов (в особенности тех, производство которых может быть связано с местными экологическими условиями), в анкету должны быть включены данные о распределении отдельных пищевых продуктов по местам их приобретения, с включением списка тех продуктов (мясо, рыба, молоко, овощи, картофель, фрукты), которые чаще всего поступают из различных источников. Места приобретения группируются следующим образом: магазины оптовой и розничной торговли; рынки или частные лица; собственное хозяйство.

В случае если отдельный контаминант может содержаться только в конкретных видах пищевых продуктов, собирать полную информацию о рационе питания нет необходимости. Достаточно получить данные об уровнях потребления только тех пищевых продуктов, в которых имеет место загрязнение именно этим контаминантом (например, фикотоксины в морепродуктах).