Приложение 3. Схема организации микробиологического контроля

Приложение 3

Схема организации микробиологического контроля *

Исследуемые технологиче- ские процес- сы и матери- алы	Исследуемые объекты	Название ана- лиза	Откуда берут пробу	Периодич- ность кон- троля	Разведе- ния
Сырье, пос- тупающее на завод	Молоко сы- рое	Редуктазная проба Ингибирующие вещества	Средняя про- ба сливок и молока от каждого пос- тавщика	1 раз в декаду
	Сливки сы- рье	Редуктазная проба	то же	то же
	Молоко или сливки, на- правляемые на стерили- зацию	Споры мезофи- льных аэроб- ных бактерий	то же	В случае появления порчи го- тового продукта	0; 1
Производство пастеризо- ванного мо- лока и сли- вок	Молоко и сливки до пастериза- ции	Общее количе- ство бактерий	Из баланси- ровочного бачка	1 раз в месяц	IV; V; VI
		Бактерии группы ки- шечных па- лочек	то же	то же	со II по V
	Молоко и сливки по- сле пасте- ризации	Общее количе- ство бактерий	Из крана на выходе из секции охла- ждения	1 раз в декаду	I; II; III
		Бактерии группы ки- шечных па- лочек	то же	1 раз в декаду	10 см3
		Проверка тер- мограмм	Со всех ра- ботающих па- стеризацион- ных устано- вок	Ежедневно
	Пастеризо- ванное мо- локо	Общее количе- ство бактерий	Из танков в момент их разлива	1 раз в месяц	I; II; III
		Бактерии группы ки- шечных па- лочек	то же	то же	0; I; II; III
	Молоко и сливки из бутылки (или фляги)	то же	Из бутылки в цехе розлива	то же	то же
	Молоко и сливки из бутылки или фляги (го- товая про- дукция)	Общее количе- ство бактерий	Из бутылок в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	II; III
		Бактерии группы ки- шечных па- лочек	то же	то же	0; I
Производство стерилизо- ванного мо- лока	Стерилизо- ванное мо- локо (на линиях ВТИС и Сорди)	Определение промышленной стерильности	Из контроль- ной колбы	2-3 раза в неделю
	Стерилизо- ванное мо- локо после розлива в бутылки (при 2-х ступенчатом способе)	Общее количе- ство бактерий Количество спор термофи- льных бакте- рий	Из бутылки после розли- ва	3 раза в смену по бутылке	I; II
	Молоко сте- рилизован- ное (гото- вая продук- ция)	Определение промышленной стерильности	После расфа- совочного автомата че- рез 1 час по 1 пакету (ВТИС и Сор- ди) и по 2 бутылки (при 2-х ступен- чатом спо- собе) в те- чение смены	2-3 раза в неделю	0; I
Контроль за- квасок для производства кисломолоч- ных продук- тов	Молоко для закваски после пас- теризации	Определение бактерий группы кишеч- ных палочек	Из ВДП, за- квасочников, ушатов	раз в 10 дней	10 см3
		Проба на эф- фективность пастеризации	Из ВДП, за- квасочников, ушатов	В случаях обнаруже- ния в за- квасках термоусто- йчивых мо- лочнокис- лых пало- чек
	Закваска кефирная, закваска на чистых ку- льтурах на пастеризо- ванном мо- локе	Время сверты- вания, кисло- тность, орга- нолептическая оценка	Из всех ем- костей с грибковой и производст- венной зак- ваской	Ежедневно
		Микроскопиче- ский препарат	то же	то же
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	3 см3 для ке- фирной заквас- ки, 10 см3 для заквасок на чис- тых ку- льтурах
	Закваска на чистых ку- льтурах на стерилизо- ванном мо- локе	Время сверты- вания Микроскопиче- ский препарат	Выборочно из 1 бидона от партии	Ежедневно в случае увеличения продолжи- тельности сквашива- ния
Производство кефира, про- стокваши, ацидофильных продуктов и др.	Молоко до пастериза- ции	Общее количе- ство бактерий	Из баланси- ровочного бачка	Не менее 1 раза в ме- сяц	IV; V; VI
		Бактерии группы ки- шечных па- лочек	то же	то же	V
		Общее количе- ство бактерий	Из крана на выходе сек- ции охлажде- ния	Не реже 1 раза в ме- сяц (одно- временно с исследова- нием сыро- го молока)	I-III
		Бактерии группы ки- шечных па- лочек	то же	1 раз в 10 дней	10 см3 молока
		Проверка тер- мограмм	Со всех ра- ботающих па- стеризацион- ных упаковок	Ежедневно
	Молоко пе- ред внесе- нием заква- ски	Бактерии группы ки- шечных па- лочек	Из ванн	Не реже 1 раза в ме- сяц	0; I
	Молоко по- сле внесе- ния заква- ски	то же	Из ванн или танков	то же	0; I
	Молоко, сквашенное перед роз- ливом (при резервуар- ном спосо- бе)	то же	Из танков	то же	0; I
	Молоко, сквашенное после роз- лива (при резервуар- ном спосо- бе)	то же	Из бутылок	то же	0; I
	Молоко, за- квашенное после роз- лива в бу- тылки (при термостат- ном спосо- бе)	то же	Из бутылок в цехе розлива	то же	0; I
	Готовая продукция	то же	Из бутылок в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней	0; I
		Микроскопиче- ский препарат	то же	то же
Производство творога	Молоко пас- теризован- ное из ван- ны	Бактерии группы ки- шечных па- лочек	Из ванн	Не менее 2 раза в ме- сяц	I; II; III
		Наличие тер- моустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно из ванн	В случаях появления в продук- ции порока "излишняя кислот- ность"
	Заквашенное молоко и сгусток	Бактерии группы ки- шечных па- лочек	Из ванн	Не менее 2 раз в ме- сяц	I-V
	Творог пос- ле прессо- вания	то же	От контроли- руемой пар- тии	то же	II-VI
	Творог пос- ле охлажде- ния (гото- вая продук- ция)	Бактерии группы ки- шечных па- лочек	От контроли- руемой пар- тии	Не реже 1 раза в 3 дня	I; II; IV; V; VI
		Микроскопиче- ский препарат	то же
	Творог, от- правляемый на крупные молочные заводы или базы-холо- дильники	то же	Из бочек или пачек	Каждая па- ртия	I-VI
	Творог, по- лучаемый заводами и базами-хо- лодильника- ми	то же	то же	Не реже 1 раза в 5 дней	то же
	Сырковая масса (го- товая про- дукция)	Бактерии группы ки- шечных па- лочек	то же	Не реже 1 раза в 5 дней	I-VI
	Сырки (го- товая про- дукция)	то же	то же	то же	I-VI
Производство сметаны	Сливки до пастериза- ции	Общее количе- ство бактерий	Из ванны	Не реже 2 раз в ме- сяц	I; II; VI
		Бактерии группы ки- шечных па- лочек	то же	то же	II-VI
	Сливки пос- ле пастери- зации	Общее количе- ство бактерий	Из пастери- затора	то же	I-III
		Бактерии группы ки- шечных па- лочек	Из пастери- затора	1 раз в 10 дней	10 см3
	Сливки пе- ред заква- шиванием	то же	Из ванны	2 раза в месяц	0-II
		Наличие тер- моустойчивых молочнокислых палочек	то же	В случаях появления в продук- ции порока "излишняя кислот- ность"
	Сливки по- сле заква- шивания	Бактерии группы ки- шечных па- лочек	Из ванны	2 раза в месяц	0; I
	Сметана по- сле охлаж- дения и фа- совки (го- товый про- дукт)	то же	Из кадок, фляг, банок, пачек	не реже 1 раза в 3 дня	I-V
		Микроскопиче- ский препарат	то же	Не реже 1 раза в 3 дня и в случае по- явления в продукте порока "вспучива- ние"
	Сметана, отправляе- мая на кру- пные молоч- ные заводы или базы- холодильни- ки	Бактерии группы кишеч- ных палочек	Из фляг	Каждая партия	I-V
	Сметана, получаемая заводами и базами-хо- лодильника- ми	то же	то же	Не реже 1 раза в 5 дней	I-V
Производство закваски для масла и сыра	Молоко сы- рое	Редуктазная проба	Из каждой партии моло- ка	2-3 раза в неделю
	Молоко пос- ле пастери- лизации	Бактерии гру- пы кишечных палочек	Из заквасоч- ника	1 раз в 10 дней	10 см3
	Закваска (первичная, пересадоч- ная и прои- зводствен- ная)	Просмотр под микроскопом	Из каждой емкости	Ежедневно	мазок
		Бактерии гру- пы кишечных палочек	то же	то же	10 см3
	Закваска производст- венная	то же	то же	то же	то же
		Наличие аце- тоина + диацетила и углекислоты	В соответст- вии с инст- рукцией	Не реже одного ра- за в месяц
	Материнская и производ- ственная закваски	Контроль по п.3.23.3	В соответст- вии с инст- рукцией	Не реже одного ра- за в месяц
Производство сыра	Молоко сы- рое	Сычужно-бро- дильная проба	Средняя про- ба молока от каждого пос- тавщика	1 раз в 10 дней
		Проба на бро- жение	то же	то же
		Общее количе- ство спор ме- зофильных анаэробных лактасбражи- вающих бакте- рий	то же	то же	0-II
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	II-VI
	Молоко из пастериза- тора	Бактерии гру- ппы кишечных палочек	Из пастери- затора	1 раз в 10 дней	10 мл
	Молоко пос- ле пастери- зации (пе- ред внесе- нием заква- ски)	то же	Из ванны или сыроизгото- вителя		0; I
		Общее количе- ство спор ме- зофильных анаэробных лактасбражи- вающих бакте- рий	то же	то же	0-II
	Сыр после прессования	Бактерии гру- ппы кишечных палочек	Выборочно из одной го- ловки	1 раз в 10 дней	II-V
		Определение рН	Каждую варку		II-IV
	Сыр в конце созревания	Бактерии гру- ппы кишечных палочек	Выборочно из одной го- ловки	Каждую па- ртию	II-IV
		Общее количе- ство спор ме- зофильных анаэробных лактасбражи- вающих бакте- рий	то же	При нали- чии вспу- чивания
Контроль производства плавленного сыра	Компоненты для плавле- ния
	сыры сычуж- ные	Бактерии гру- ппы кишечных палочек	Выборочно из 1-2 голо- вок от каж- дой партии	Не реже одного ра- за в месяц	I-III
	другие ком- поненты	Соответствие микробиологи- ческим пока- зателям, тре- бованиям	Выборочно из каждой пар- тии	Каждую па- ртию	В зави- симости от нор- мативов
	Сыр плав- ленный (го- товый про- дукт)	Общее количе- ство бактерий	Средняя про- ба от партии	Не реже 1 раза в ме- сяц	II-IV
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	I-II
		Общее количе- ство спор ме- зофильных анаэробных лактасбражи- вающих бакте- рий	то же	Каждую партию	I-III
Производство масла	Сливки пос- ле пастери- зации	Общее количе- ство бактерий	Из пастери- затора	Не реже 1 раза в ме- сяц	I-III
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	1 раз в 10 дней	10 см3
	Сливки пос- ле охлади- теля (метод сбражива- ния)	Общее количе- ство бактерий	После охла- дителя	Не реже 1 раза в ме- сяц	I-IV
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	0-II
	Сливки пе- ред сбива- нием	Бактерии гру- ппы кишечных палочек	Из каждой ванны	то же	0-II
		Количество редуцирующих- ся бактерий	то же	1 раз в 10 дней	I-III
	Сливки из- под сепара- тора (метод преобразо- вания высо- кожирных сливок)	Общее количе- ство бактерий	После сепа- ратора	Не реже 1 раза в ме- сяц	II-IV
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	0; I
	Сливки вы- сокожирные после нор- мализации	Бактерии гру- ппы кишечных палочек	Из каждой ванны	Не реже 1 раза в ме- сяц	0; I
		Количество редуцирующих- ся бактерий	то же	1 раз в 10 дней	I; II
	Масло (го- товый про- дукт)	Общее количе- ство бактерий (для сладкого сливочного масла)	Выборочно из одного ящика от каждой партии	2 раза в месяц	II-V
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	-"-	I-III
		Количество протеолитиче- ских бактерий	то же	-"-	I-III
		Количество дрожжей и плесневых грибов	то же	-"-	I-III
		Количество липолитичес- ких бактерий	то же	В случае появления пороков	I-III
	Масло (ме- тод сбива- ния)	Количество редуцирующих бактерий	то же	1 раз в 10 дней	II-IV
	Масло (ме- тод преоб- разования высокожир- ных сливок)	-"-	-"-	-"-	I-III
Производство сгущенных молочных консервов	Нормализо- ванное мо- локо до па- стеризации	Общее количе- ство бактерий	Из танков	1 раз в месяц	IV-VI
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	0-VI
	Нормализо- ванное мо- локо после пастериза- ции	Общее количе- ство бактерий	Со всех ра- ботающих па- стеризацион- ных устано- вок	1 раз в 10 дней	I; II
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	10 см3
	Из промежу- точного та- нка	Общее количе- ство бактерий	Из танка	1 раз в месяц	I; II
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	0-II
	Сахарный сироп перед поступлени- ем в ваку- ум-аппарат	Общее количе- ство бактерий	Из сиропова- рочного кот- ла, из танка	1 раз в месяц	0; I
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	0; I
	Лактоза пе- ред внесе- нием в сгу- щенное мо- локо	то же	Из емкости	-"-	0; I
	Раствор ко- фе и какао перед пос- туплением в вакуум- аппарат	Общее количе- ство бактерий	Из ванны	то же	II; III
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	-"-	0; I
	Сгущенная молочная смесь пос- ле вакуум- аппарата	Общее количе- ство бактерий	Из вакуум- аппарата	-"-	I; II
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	-"-	0; I
	Сгущенные молочные консервы из вакуум-кри- сталлизато- ра или ох- ладительной ванны после наполнения	Общее количе- ство бактерий	Из вакуум- кристаллиза- тора или ох- ладительной ванны	-"-	I; II
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	0; I; II
	Пастеризо- ванная вода для норма- лизации сгущенных молочных консервов	Общее количе- ство бактерий		-"-	0; I
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек		-"-	0; I
	Сгущенные молочные консервы из вакуум-кри- сталлизато- ра или ох- ладительной ванны перед выпуском	Общее количе- ство бактерий	то же	то же	I-III
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	Из вакуум- кристаллиза- тора или ох- ладительной ванны	1 раз в месяц	0; I
	Сгущенные молочные консервы из разливочной машины	Общее количе- ство бактерий	Из бочки	1 раз в месяц	I-III
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	-"-	0; I
	Сгущенные молочные консервы после раз- ливочно-за- каточной машины	Общее количе- ство бактерий	Из фляги	1 раз в месяц	I-III
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	Из фляги	Каждая партия	0; I
Производство сухих молоч- ных консер- вов и ЗЦМ	Нормализо- ванное мо- локо до па- стеризации	Общее количе- ство бактерий	Из танка	1 раз в месяц	I; III
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	0
	Нормализо- ванное мо- локо после пастериза- ции	Общее количе- ство бактерий	Со всех ра- ботающих па- стеризаторов	то же	I
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	1 раз в 10 дней	I
	Из промежу- точной ван- ны перед пуском в вакуум-ап- парат	Общее количе- ство бактерий	Из ванны или танка	1 раз в месяц	I
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	IV-VI
	Из вакуум- аппарата после сгу- щения	Общее количе- ство бактерий	Из вакуум- аппарата	1 раз в месяц	0-IV
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	I-III
	Из ванны для сгуще- ния молока перед суши- лкой	Общее количе- ство бактерий	Из ванны или танка	1 раз в месяц	10 мл
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	I-III
	Сухое моло- ко после сушильной камеры из- под шнека	Общее количе- ство бактерий	Из сушильной камеры	1 раз в месяц	II; III
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	0; I
	Сухое моло- ко после упаковки	Общее количе- ство бактерий	Из упаковки	Каждая па- ртия	II; III
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	0; I
Вспомогате- льные мате- риалы	Пергамент, клепка, пленка по- листироло- вая, ПВХ и др. упако- вочные ма- териалы	Общее количе- ство бактерий	Из каждой партии	2-4 раза в год	Площадь 100 см2
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	II; III
	Сычужный порошок, пепсин,пре- парат ВНИИМС и др.препара- ты	Общее количе- ство бактерий	то же	Каждая па- ртия	0
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	-"-	то же	I
	Соль	Общее количе- ство бактерий	-"-	-"-	I
	Сахар	Количество дрожжей и плесеней	-"-	Из каждой партии по мере пос- тупления	II; III
	Мука, экст- ракты, по- рошки фрук- товые, пек- тины	Общее количе- ство бактерий	Из мешков	Из каждой партии по мере пос- тупления	I
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же	то же	II; III
		Количество дрожжей и плесеней	-"-	-"-	I
	Плодовояго- дные напол- нители	Количество дрожжей и плесневых грибов	Из бочек или др. тары	Из каждой партии по мере пос- тупления	I
		Молочнокислые бактерии			I
Санитарно- гигиеничес- кое состоя- ние произво- дства	Трубы, ре- зервуары закваски, бутылки, банки, ли- ния для производст- ва сгущен- ного молока с сахаром	Общее количе- ство бактерий		Не менее 1 раза в декаду
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек		-"-
	Линия для производст- ва стерили- зованного молока	Общее количе- ство бактерий		В случае появления порчи го- тового продукта
	Остальное оборудова- ние, посу- да, инвен- тарь	Бактерии гру- ппы кишечных палочек		Не менее 1 раза в де- каду
	Оборудова- ние для диетпродук- тов, творо- га, сметаны	Наличие тер- моустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно из отдельных емкостей	В случае появления в продук- тах порока "излишняя кислот- ность"
		Наличие дрож- жей	то же	В случае появления в продук- тах порока "вспучива- ние"
	Воздух	Общее количе- ство колоний	Из производ- ственных по- мещений, ма- слосырохра- нилищ, сыро- подвалов, складов, из заквасочной	1 раз в месяц
		Количество колоний дрож- жей и плесе- ней	то же	то же
	Вода	Общее количе- ство бактерий	Из крана в цехах, из водоисточни- ка	1 раз в кв. (водо- провод) или 1 раз в месяц (собствен- ный источ- ник)	333 мл
		Бактерии гру- ппы кишечных палочек	то же
	Руки рабо- чих	Бактерии гру- ппы кишечных палочек	С рук рабо- чих	Не реже 1 раза в де- каду
		Йод-крахмаль- ная проба		1 раз в неделю

-------------------------------------------------------------------------

* До 31.12.98.

* В случае появления газа в среде Кесслера ставят оценку "плохо" вне зависимости от количества микрофлоры.

* извлечение из Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утв. 28.12.87 Госагропромом СССР и согласов. с Минздравом СССР