Приложение 9 (справочное). Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания

Приложение 9

(справочное)

Микробиологические нормативы продукции,
вырабатываемой организациями общественного питания

Наименование продукта	Общее количест- во мезо- фильных аэробных и факуль- тативно анаэроб- ных мик- роорга- низмов, КОЕ/г, не более	Macса продукта (г/см3), в которой не допускаются					Дрож- жи, КОЕ/г	Пле- сени КОЕ/г
		БГКП (коли- форм- ные бакте- рии)	E.coli	Коагу- лазопо- ложи- тельные стафи- лококки (S. aureus)	Бакте- рии ро- да Proteus	Пато- генные микро- орга- низмы, в т.ч. саль- монел- лы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Холодные блюда
1. Салаты из сырых овощей и фруктов: - без зап- равки	1 х 10(4)	0,1	1,0	1,0	-	25
2. Салаты из сырых овощей с добавлени- ем яиц, кон- сервирован- ных овощей, плодов и т.д.: - без зап- равки и без добавления соленых овощей)	1 x 10(5)	0,01	0,1	0,1	0,1	25
3. Салаты из маринован- ных, кваше- ных, соленых овощей и фруктов		0,01	0,1	0,1	0,1	25
4. Салаты и винегреты из вареных ово- щей и блюда из вареных, жареных, тушеных ово- щей: - без до- бавления соленых овощей и заправки	5 x 10(3)	0,1	-	1,0	0,1	25
5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копче- ностей и т.д.: - без зап- равки	1 х 10(4)	0,1	0,1	0,1	0,1	25
6. Студни из рыбы (залив- ные)	1 x 10(3)	1,0	-	1,0	0,1	25
7. Студни из говядины, свинины, птицы (за- ливные)	1 x 10(4)	0,1	-	0,1	0,1	25
8. Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.	1 x 10(4)	0,1	0,1	0,1	0,1	25
9. Отварные говядина, птица, кро- лик, свинина и т.д. (без заправки, соуса)	1 x 10(4)	1,0	-	0,1	0,1	25
10. Рыба от- варная, жа- реная, под маринадом	1 x 10(4)	1,0	-	1,0	0,1	25
11. Паштет из печени, дичи, птицы и т.д.	1 x 10(4)	0,1	1,0	0,1	0,1	25
12. Супы хо- лодные: - окрошки овощные и мясные на квасе, ке- фире; све- кольник, ботвинья - борщи, щи зеленые с мясом, ры- бой, яйцом (без зап- равки сме- таной) - супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод кон- сервирован- ных, суше- ных	-	0,01	0,1	0,1	0,1	25
	1 x 10(4)	0,01	0,1	0,1	0,1	25
	1 x 10(3)	1,0	-	1,0	-	25
Супы горячие и другие горячие блюда
1. Борщи, щи, рассоль- ник, суп- харчо, со- лянки, овощ- ные супы, бульоны	5 x 10(2)	1,0	-	-	-	25
2. Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бо- бовыми, кру- пами; супы молочные с теми же на- полнителями	5 x 10(2)	1,0	-	1,0	-	25
3. Супы-пюре	5 x 10(2)	1,0	1,0	1,0	-	25
Блюда из яиц
1. Яйца ва- реные	1 x 10(2)	1,0	-	1,0	-	25
2. Омлеты из яиц (мелан- жа, яичного порошка*) натуральные и с добавле- нием овощей, мясных про- дуктов и т.п., начин- ки с включе- нием яиц	1 x 10(3)	1,0	-	1,0	1,0	25
Блюда из творога
1. Вареники ленивые, пу- динг вареный на пару	5 x 10(2)	1,0	-	1,0	-	25
2. Сырники, творожные запеканки, пудинг запе- ченый, на- чинки из творога	1 х 10(3)	1,0	-	1,0	0,1	25
Блюда из рыбы
1. Рыба от- варная при- пущенная, тушеная, жа- реная, запе- ченая	1 x 10(3)	1,0	-	1,0	0,1	25
2. Блюда из рыбной кот- летной массы (котлеты, зразы, шни- цели, фрика- дельки с томатным со- усом)	2,5 x 10(3)	1,0	-	1,0	0,1	25
Блюда из мяса и мясных продуктов
1. Мясо от- варное, жа- реное, туше- ное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченые и т.д.	1 x 10(3)	1,0	-	1,0	0,1	25
Блюда из птицы, пер- натой дичи, кролика, от- варные, жа- реные, туше- ные, запече- ные изделия из рубленой птицы, пель- мени и т.д.	1 x 10(3)	1,0	-	1,0	0,1	25
Готовые ку- линарные из- делия из мяса, птицы, рыбы, упако- ванные под вакуумом**	1 x 10(3)	1,0	-	1,0	0,1	25
Гарниры
1. Рис от- варной, ма- каронные из- делия отвар- ные, пюре картофельное и т.п. (без заправки)	1 x 10(3)	1,0	1,0	1,0	0,1	25
2. Картофель отварной жареный	1 x 10(3)	1,0	-	1,0	0,1	25
3. Овощи ту- шеные	5 x 10(2)	1,0	-	1,0	0,1	25
Соусы и зап- равки для вторых блюд	5 x 10(3)	1,0	-	1,0	0,1	25
Сладкие блюда
1. Компоты из плодов и ягод свежих, консервиро- ванных	5 x 10(2)	1,0	-	1,0	-	25
2. Компоты из плодов и ягод сушеных	5 x 10(2)	1,0	-	1,0	-	50
3. Кисели из свежих, су- шеных плодов и ягод, со- ков, сиро- пов, пюре плодовых и ягодных	5 x 10(2)	1,0	-	1,0	-	50
4. Желе, муссы	1 x 10(3)	1,0	-	1,0	-	25
5. Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)	1 х 10(5)	1,0	-	1,0	-	25
6. Сливки взбитые	1 х 10(5)	0,1	-	0,1	-	25
7. Шарлотка с яблоками	1 x 10(3)	1,0	-	1,0	-	25
8. Мороженое мягкое	1 x 10(5)	0,1	-	1,0	-	25

------------------------------

* Промышленного производства.

** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.

Кондитерские изделия с кремом

Наименование продукта	Количест- во мезо- фильных аэробных и факуль- тативно анаэроб- ных мик- роорга- низмов, КОЕ/г, не более	Macса продукта (г/см3), в которой не допускаются			Дрожжи, КОЕ/г	Плесени КОЕ/г
		БГКП (ко- лиформные бактерии)	E.aureus	Патогенные микроорга- низмы, в т.ч. саль- монеллы
1	2	3	4	5	6	7
1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, пе- сочные, воз- душные, крошковые с отделками:
- сливочной	5 x 10(4)	0,01	0,01	25	100*	50*
- белково- сбивной, типа суфле	1 x 10(4)	0,01	0,01	25	50	100
- фруктово- ягодной, помадной	1 x 10(4)	0,01	0,1	25	50	100
- из шоко- ладной гла- зури	1 x 10(4)	0,01	0,1	25	50	100
- типа "кар- тошка"	5 x 10(4)	0,01	0,1	25	50	100
- с заварным кремом	1 x 10(4)	0,01	1,0	25	-	-
- с творож- но-сливочной начинкой	5 x 10(4)	0,01	0,1	25	-	-
2. Рулеты бисквитные с начинкой:
- сливочной	5 x 10(4)	0,01	0,1	25	50	100
- фруктовой, с маком, с цукатами, орехами и др.	1 x 10(4)	1,0	1,0	25	50	100
3. Кексы:
- с сахарной пудрой	5 x 10(3)	0,1	-	25	50	50
- глазуро- ванные пра- лине, с оре- хами, цука- тами, про- питкой фрук- товой	5 x 10(3)	0,1	-	25	50	100

------------------------------

* Определяются при использовании маргаринов.

Примечание:

1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.

1.1. Отбор проб.

Отбор проб производится согласно ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов".

Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу.

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г.

Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

- номер пробы;

- наименование продукции

- номер и объем партии;

- дату и час выработки продукции и отбора пробы;

- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.

Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

1.2. Доставка и хранение проб.

Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 часов с момента их отбора.

Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 часа с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до +5°C.