Раздел 1.1. Предприятия общественного питания

Раздел 1.1. Предприятия общественного питания

NN	Объект обследования и исследуемый материал	Бактериологические показатели	Кратность обследования в течение года	НТД, регламентирующая проведение исследований	Примечание
1	2	3	4	5	6
1.1.1.	Смывы: оборудование, инвентарь; разделочные доски, посуда, руки работающих, санодежда и т.д.	Бактерии группы кишечных палочек; общая бактериальная обсемененность*	в) 1 раз в месяц при T° воздуха 10°С и выше; б) 1 раз в 2 месяца при Т° воздуха ниже +10°С	1. "Методика санитарно-бактериологического контроля на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами", утв. МЗ СССР 21.04.56 г.	* - при контроле эффективности моющих средств
				2. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Утв. МЗ СССР 31.12.82 г. N 2657-82
1.1.2.	Готовые блюда, салаты, винегреты из вареных овощей рыбная кулинария, вторые блюда из рубленого мяса, подливы, паштеты, студни, изготовленные на предприятиях общественного питания; компоты, кисели, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания и т.д.	Количество мезофильных аэробных и фак. анаэробных микробов (общее количество микроорганизмов); бактерии группы кишечных палочек; коагулазоположительные стафилококки, сальмонеллы.	а)   -"- б)   -"-	1.   -"-"-"-"-"-"-"- 2.   -"-"-"-"-"-"-"- 3. Временные указания по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования. Утв. МЗ СССР 30.12.81 г. N 2510-81
				4. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях. Утв. МЗ СССР 20.12.73 г. N 1135-75*	* - определение сальмонелл
1.1.3.	Кондитерский цех:
1.1.3.1.	Смывы.
	Во всех отделениях - участок подготовки масла, яйцебитня, помещения для приготовления кремов, участок для отделки изделий и готовой продукции; оборудование, емкости для масла, сиропа, кремов, руки персонала, санодежда, тара и т.д.	Бактерии группы кишечных палочек; коагулазоположительные стафилококки	6	Методические указания по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия. Утв. МЗ СССР 26.09.75 г. N 1351-75

ГАРАНТ:

Взамен "Методических указаний по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия" N 1351-75 введены методические указания МУК 4.2.762-99 "Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом", утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 2 июля 1999 г.

1.1.3.2.	Масло сливочное после зачистки, крем, сироп, яичная масса	1) бактерии группы кишечных палочек 2) коагулазоположительные стафилококки	-"-	-"-
1.1.3.3.	Крем с готовых изделий, прилегающая часть к мучной основе.	1)   -"- 2)   -"- 3) сальмонеллы	-"-	-"-
1.1.3.4.	Меланж из холодильной камеры.	Общее количество микробов; бактерии группы кишечных палочек; коагулазоположительные стафилококки; сальмонеллы*; протей	6	1. То же, что в п. 1.1.3.1. 2. МРТУ 49-39-67 3. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях. Утв. МЗ СССР 20.12.73 г. N 1135-73*	* - посев на сальмонеллы по 3.
1.1.3.5.	Смывы с поверхности яиц после обработки	Бактерии группы кишечных палочек; сальмонеллы*	-"-	1.   -"- 2.   -"-	*   -"-
1.1.3.6.	Смывы: холодильные камеры	Плесени - общее количество на 1 см2	6	Временная инструкция по оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенью согл. с МЗ СССР 24.05.68 г.
1.1.4.	Вода питьевая
1.1.4.1.	при централизованном водоснабжении	На соответствие ГОСТ 2874-82	6	ГОСТ 2874-82
1.1.4.2.	при децентрализованном водоснабжении	-"-	12	-"-
1.1.5.	Маточные и рабочие растворы дез. средств	Соответствие концентрации растворов	6	Приказ по МЗ СССР N 60 от 17.01.79 г.
1.1.6.	Цех готовых охлажденных блюд.
1.1.6.1.	Смывы: оборудование, инвентарь, аппаратура, руки работающих, санодежда и т.д.	общая бактериальная обсемененность, бактерии группы кишечных палочек	12	Приказ по Министерству торговли СССР от 28 июня 1982 г. N 119 о технических условиях на охлажденные первые, вторые, сладкие блюда, о Технологических инструкциях по их производству и о Санитарно-гигиенических требованиях к предприятиям общественного питания.
1.1.6.2.	Готовые блюда	Общее количество микроорганизмов; бактерии группы кишечных палочек; коагулазоположительный стафилококк; протей; сальмонеллы.	12	1. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Утв. МЗ СССР 31.12.82 N 2657-82 2. Временные указания по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования Утв. МЗ СССР 30.12.81 г. N 2510-81