Приложение N 1. Микробиологические показатели для кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни

Приложение N 1

Микробиологические показатели для кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни, содержащих компоненты растительного и животного происхождения, в т.ч. рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде, приведенные в таблице 1

Таблица 1

Показатель	Гигиенический норматив	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x 10(5)
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в массе продукта	в 0,01 г не допускаются
E.coli в массе продукта	в 1,0 г не допускаются	На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения, употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1)
S.aureus в массе продукта	В 0,1 г не допускаются
Бактерии рода Proteus в массе продукта	В 0,1 г не допускаются
V.parahaemolyticus, КОЕ/г, не более	10 КОЕ/г	На основании того, что 100 КОЕ нормируется в п. 1.3.1.3/1; п. 1.3.7.1 в сырой рыбе и морепродуктах для промпереработки, а не для непосредственного употребления. Поэтому целесообразно по уровню безопасности сделать как в табл. 2 Для изделий, содержащих морскую рыбу, нерыбные объекты промысла и др. морепродукты
Патогенные микроорганизмы, в т.ч.:
- сальмонеллы	в 25 г не допускаются
- L.monocytogenes в массе продукта	в 25 г не допускаются
Дрожжи, КОЕ/г, не более	500	Для изделий с заправками (майонез, соусы и др.)
Плесени, КОЕ/г, не более	50	То же

Микробиологические показатели для кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни из готовых к употреблению компонентов, в т.ч. соленой, копченой, вяленой и т.п. рыбы, морепродуктов, икры, водорослей, изготавливаемых без термической обработки, приведенные в таблице 2

Таблица 2

Показатель	Гигиенический норматив	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x 10(4)	*) - 1 х 10(4) - для изделий без заправок
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в массе продукта	в 0,1 г не допускаются
E.coli в массе продукта	в 1,0 г не допускаются	Те же соображения, что в табл. 1
S.aureus в массе продукта	в 0,1 г не допускаются
Бактерии рода Proteus в массе продукта	в 0,1 г не допускаются
V.parahaemolyticus, КОЕ/г, не более	10 КОЕ/г	Для изделий, содержащих морскую рыбную продукцию и нерыбные объекты промысла холодного копчения (п. 1.3.3.2)
Патогенные микроорганизмы, в т.ч.:
- сальмонеллы	в 25 г не допускаются
- L.monocytogenes в массе продукта	в 25 г не допускаются**
Дрожжи, КОЕ/г, не более	500	Для изделиях# с заправками (майонез, соусы и др.)
Плесени, КОЕ/г, не более	50	То же

Микробиологические показатели для кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни из готовых к употреблению компонентов, в т.ч. соленой, копченой, вяленой и т.п. рыбы, морепродуктов, икры, водорослей, изготавливаемых с термической обработкой, приведенные в таблице 3

Таблица 3

Показатель	Гигиенический норматив	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 х 10(3)	* 1 х 10(4) для изделий из рыбы, морепродуктов и икры (индексы 1.3.3.9/1; 1.3.4.3./1)
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в массе продукта	в 1,0 г не допускается
S.aureus в массе продукта	в 1,0 г не допускается
Бактерии рода Proteus в массе продукта	в 0,1 г не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч., сальмонеллы в массе продукта	в 25,0 не допускаются
Дрожжи, КОЕ/г, не более	100	Для изделий из рыбы, морепродуктов и икры (индексы 1.3.3.9/1; 1.3.4.6)
Плесени, КОЕ/r, не более	100	То же

Санитарно-паразитологические исследования должны проводиться с учетом степени потенциальной опасности изготавливаемой продукции (с сырыми компонентами, отсутствием термической обработки после измельчения компонентов вручную и смешивания, с термической обработкой) в соответствии с Приложением 6 СанПиН 2.3.2.1078-01.

Вместе с тем, показатели пищевой ценности отдельных видов продовольственного сырья, данные о которых отсутствуют в отечественных таблицах химического состава пищевых продуктов и которые необходимы для расчета показателей пищевой ценности конечного продукта, реализуемых через предприятия розничной сети, должны быть приведены в технической документации.