Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 "Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава"

В целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия за оборотом продукции, производимой по нетрадиционной технологии и отличающейся нетрадиционным составом, а также предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека информирует.

В последние годы на территории Российской Федерации все большую популярность стали приобретать блюда национальной японской, китайской, корейской, тайской и другой кухни. Только в 2005 и за истекший период 2006 года в Федеральном реестре зарегистрировано 58 санитарно-эпидемиологических заключений на техническую документацию и оформлено 58 санитарно-эпидемиологических заключений, с целью постановки продукции на производство. Особенностями данного вида пищевой продукции являются:

- использование нетрадиционного для питания населения России продовольственного сырья животного и растительного происхождения (икра летучей рыбы, широкий ассортимент морских водорослей и иных новых видов специй и сырья и т.д.);

- использование нетрадиционных технологий переработки продовольственного сырья (технология переработки различных видов морских водорослей, морепродуктов, соусов и др.);

- применение большого количества специй и пряностей, не характерных для традиционного питания населения России;

- включение в рецептуру предназначенных к употреблению изделий продуктов животного происхождения, рыбы, нерыбных объектов промысла в сыром виде.

Подобная продукция производится и реализуется во многих странах мира, однако, за рубежом данные виды продукции изготавливаются только в системе ресторанного бизнеса и реализуются непосредственно по заказу посетителей.

В нашей стране такого рода продукция приобрела иной статус кулинарных изделий, при этом ее реализация осуществляется не только через сеть предприятий общественного питания, но также и через сеть предприятий продовольственной торговли.

Исследования, проводимые ГУ НИИ питания РАМН свидетельствуют о том, что данные качества и безопасности продовольственного сырья животного происхождения выявляют значительное количество рыбной продукции, зараженной паразитами (анизакиями), нерыбных объектов промысла, содержащих фикотоксины, что выражается в необходимости определении показателей безопасности готового продукта, в первую очередь, по санитарно-микробиологическим и санитарно-паразитологическим показателям, а также порядка контроля, обоснования сроков годности, условий транспортирования, упаковки и хранения.

Принимая во внимание вышеизложенное Федеральная служба предлагает при производстве и реализации указанной продукции руководствоваться следующими требованиями:

- производство продукции нетрадиционного состава на предприятиях общественного питания должно проводиться только по технологическим картам, с учетом результатов лабораторных исследований готовой продукции;

- рецептурный состав изделий должен соответствовать условиям переработки определенных видов сырья на предприятии;

- блюда нетрадиционного состава содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде должны производиться только по заказу посетителя, хранению и выносу за пределы предприятия не подлежат;

- на предприятии должен осуществляться производственный контроль в соответствии с Программой, согласованной в установленном порядке;

- производство продукции нетрадиционного состава на предприятиях продовольственной торговли должно проводиться по технической документации, с предварительным проведением необходимых лабораторных исследований, обосновывающих сроки годности продукции в соответствии с установленным порядком.

- рецептура кулинарных изделий нетрадиционной технологии должна исключать из компонентного состава сырые продукты в не переработанном виде.

Для выработки критериев оценки санитарно-микробиологических показателей, характеризующих безопасность готовой продукции, рекомендуется использовать показатели безопасности в соответствии с приложением N 1.

Учитывая изложенное, предлагаю обеспечить действенный контроль за производством и оборотом указанной продукции.

О ситуации, проблемах и принимаемых мерах прошу сообщить в срок до 01.04.2007.

Приложение: на 3 л. в 1 экз.

Заместитель руководителя

Л.П. Гульченко