Приложение. Порядок организации питания обучающихся в летних профильных лагерях, организованных муниципальными образовательными организациями, осуществляющими организацию отдыха и оздоровления обучающихся в каникулярное время с дневным пребыванием, с обязательной организацией их питания и лагерях труда и отдыха на базе общеобразовательных организаций города Сочи, палаточных лагерях

Приложение
к постановлению администрации
города Сочи
от 21.06.2018 N 927

Порядок
организации питания обучающихся в летних профильных лагерях, организованных муниципальными образовательными организациями, осуществляющими организацию отдыха и оздоровления обучающихся в каникулярное время с дневным пребыванием, с обязательной организацией их питания и лагерях труда и отдыха на базе общеобразовательных организаций города Сочи, палаточных лагерях

1. Общие требования

1.1. Порядок организации питания обучающихся в летних профильных лагерях, организованных муниципальными образовательными организациями, осуществляющими организацию отдыха и оздоровления обучающихся в каникулярное время с дневным пребыванием, с обязательной организацией их питания и лагерях труда и отдыха на базе общеобразовательных организаций, палаточных лагерях (далее - Порядок) разработан в соответствии с:

- Федеральным законом от 29 декабря 2012 года N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации";

- Федеральным законом от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";

- Федеральным законом от 02 января 2000 года N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";

- Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 19 апреля 2010 года N 25 "Об утверждении СанПиН 2.4.4.2599-10" (вместе с "СанПиН 2.4.4.2599-10. Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы");

- Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18 марта 2011 г. N 22 "Об утверждении СанПиН 2.4.2.2842-11 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы лагерей труда и отдыха для подростков";

- Приказом министерства образования и науки Российской Федерации от 13 июля 2017 г. N 656 "Об утверждении примерных положений об организациях отдыха детей и их оздоровления";

- Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 мая 2013 г. N 25 "Об утверждении СанПиН 2.4.2.2842-11 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа".

2. Основные принципы организации питания обучающихся в летних профильных лагерях, организованных муниципальными образовательными организациями, осуществляющими организацию отдыха и оздоровления обучающихся в каникулярное время с дневным пребыванием, с обязательной организацией их питания и лагерях труда и отдыха на базе общеобразовательных организаций города Сочи, палаточных лагерях

2.1. Основными принципами здорового питания в летних профильных лагерях, организованных муниципальными образовательными организациями, осуществляющими организацию отдыха и оздоровления обучающихся в каникулярное время с дневным пребыванием с обязательной организацией их питания и лагерях труда и отдыха на базе общеобразовательных организаций (далее - лагеря), палаточных лагерях являются:

- оптимальная количественная и качественная структура питания,

- гарантированная безопасность питания,

- физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд,

- физиологически обоснованный режим питания.

Для соблюдения принципов здорового питания в лагерях следует разрабатывать рацион питания (примерное 5-ти или 7-ми дневное меню для весенних, осенних, зимних каникул и 10-ти или 14-ти (18-ти) дневное меню для летних каникул).

В палаточном лагере примерное меню составляется на 30 дней.

Все меню разрабатываются в соответствии с требованиями санитарного законодательства.

Для организации питания детей в палаточном лагере используются следующие формы:

а) приготовление пищи на пищеблоке палаточного лагеря;

б) приготовление пищи на костре.

2.2. Рацион питания предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение дня, на основании физиологических потребностях в пищевых веществах и рекомендуемого набора продуктов, в зависимости от возраста детей в соответствии с санитарными правилами.

2.3. На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник).

2.4. Для обеспечения здоровым питанием составляется примерное меню на оздоровительную смену, в соответствии рекомендуемой формой санитарных правил, а также меню-раскладка, содержащее количественные данные о рецептуре блюд.

2.5. Примерное меню разрабатывается юридическим лицом, обеспечивающим питание в лагерях, и согласовывается руководителем оздоровительного учреждения; в палаточном лагере - руководителем лагеря или учредителем.

2.6. В примерном меню должны быть соблюдены требования санитарных правил по массе порций блюд, их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в витаминах.

2.7. Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности каждого блюда. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

2.8. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.

2.9. При разработке меню предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.

2.10. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие 2 - 3 дня.

2.11. В летних профильных лагерях организуется 2-х разовое питание (завтрак и обед). В палаточном лагере организуется 4-х разовое питание (завтрак, обед, полдник, ужин), не менее 3-х приемов пищи из которых должны быть с горячими блюдами (завтрак, обед, ужин).

В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. Распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении от суточного рациона должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15%. В палаточном лагере - при 3-разовом питании: завтрак - 25 - 30%, обед - 35 - 45%, ужин - 25 - 30%. При 5-разовом питании: завтрак - 20 - 25%, второй завтрак - 5 - 10%; обед - 30 - 35%, полдник - 10%, ужин - 25 - 30%.

Допускаются в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/- 5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за оздоровительную смену будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

2.12. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4.

2.13. Питание детей и подростков должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, исключать продукты с раздражающими свойствами.

2.14. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка. Рекомендуется включать овощи и фрукта.

2.15. Обед должен включать закуску, первое, второе и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салаг из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени; допускается использовать порционированые овощи. Второе горячее блюдо должно быть из мяса, рыбы или птицы с гарниром.

2.16. В полдник рекомендуется включать в меню налиток (молоко, кисломолочные продукты, йогурты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, фрукты.

2.17. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях, при отсутствии необходимых пищевых продуктов, допускается их замена другими продуктами, равноценными по химическому составу (пищевой ценности) в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов в соответствии с санитарными правилами, что должно быть подтверждено необходимыми расчетами.

2.18. Ежедневно в обеденном зале вывешивается меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.

2.19. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда, указанные в приложении 8 СанПиН 2.4.4.2599-10.

2.20. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания, обслуживающие лагеря, палаточные лагеря должен осуществляться при наличии документов, гарантирующих качество и безопасность пищевых продуктов. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, должна сохраняться до окончания использования продукции.

2.21. В питании обучающихся допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.

2.22. Овощи урожая прошлого года (капусту, морковь) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

2.23. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, прошедшим в установленном порядке санитарную обработку.

3. Основные требования по организации питания обучающихся в летних профильных лагерях, организованных муниципальными образовательными организациями, осуществляющими организацию отдыха и оздоровления обучающихся в каникулярное время с дневным пребыванием, с обязательной организацией их питания и лагерях труда и отдыха на базе общеобразовательных организаций города Сочи, палаточных лагерях

3.1. Организация питания обучающихся в лагерях, палаточных лагерях возлагается на:

- общеобразовательные организации;

- организации общественного питания, заключившие договоры на организацию питания обучающихся, в установленном действующем законодательством порядке.

3.2. Общеобразовательные организации:

- проводят комплектование лагерей, палаточных лагерей в соответствии с утвержденной дислокацией,

- в срок не менее чем за 30 д ней до начала работы оздоровительного учреждения представляет документы, необходимые для открытия детского оздоровительного учреждения (в соответствии с СанПиН 2.4.4.2599-10),

- создает условия для предоставления полноценного и рационального питания обучающимся в соответствии с СанПиН 2.4.4.2599-10 "Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул" и СанПиН 2.4.2.2842-11 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы лагерей труда и отдыха для подростков",

- совместно с организациями общественного питания организовывает во все дни работы лагеря рациональное питание обучающихся в соответствии с данными рекомендациями и другими нормативными документами;

- утверждает ежедневное меню;

- осуществляет организационную работу по вопросам питания обучающихся, проведения учета и расчетов за питание с организациями общественного питания, для чего:

а) подает заявки на питание детей начальником лагеря в столовую за 40 минут в день работы лагеря до первого приема пищи;

б) ежедневно ведет табель посещаемости детей;

в) ежедневно заполняет и подписывает накладные на перемещение блюд от организации общественного питания в лагерь;

г) по окончании смены лагеря в течение 3-х дней в организацию общественного питания сдает следующие документы:

- акт о расходовании бюджетных средств в 3-х экземплярах (подписывается директором ОУ, директором и главным бухгалтером организации общественного питания, руководителем смены лагеря);

- сводную накопительную ведомость (подписывается директором ОУ, руководителем смены лагеря, директором организации общественного питания, зав. производством);

- ежедневные накладные (подписываются руководителем смены лагеря, директором и гл. бухгалтером организации общественного питания);

- ежедневные меню (подписываются руководителем смены лагеря, заведующей производством), заявки на обед и завтрак (подписываются руководителем смены лагеря);

- реестр оздоровленных детей для оздоровительных лагерей и ЛТО (подписывается руководителем смены лагеря);

- табель учета посещаемости (на каждой странице должны быть суммированы итоги, табель должен быть сшит и подписан руководителем смены лагеря),

- акты проверки организации и качества питания (не менее 3-х актов за смену лагеря),

- копии первых страниц (титульный лист) примерных меню, заверенных руководителем смены лагеря;

- копия приказа об открытии лагеря со списками детей;

- табель и реестр также представляются в электронном виде в формате EXCEL;

д) создает бракеражную комиссию, которая осуществляет ежедневный контроль за организацией питания в лагере. Все замечания и предложения членов комиссии должны фиксироваться в контрольном журнале;

- ежедневно перед началом работы медицинским работником проводится осмотр работников организации общественного питания на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей;

- создает условия для соблюдения правил личной гигиены обучающимися: обеспечивает исправность раковин для мытья рук с подводкой к ним холодной и горячей воды через смеситель и подсоединение к канализации; наличие мыла, электрополотенец или одноразовых полотенец;

- сопровождает детей в столовую.

3.3. Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов.

3.4. Права и обязанности сторон регулируются договорами об организации питания, заключенными общеобразовательной организацией и организацией общественного питания в соответствии с установленным законодательством порядке.

3.5. При организации палаточного лагеря:

- определить места размещения лагерей,

- уведомить орган, уполномоченный осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, о месте размещения лагеря, о сроках его открытия и заезда детей не менее чем за один метан

- обеспечить обучающихся металлической, эмалированной, фаянсовой посудой для приема пищи (возможно использование одноразовой посуды, разрешенной к применению для горячих пищевых продуктов. Повторное использование одноразовой посуды не допускается),

- осуществить приемку продуктов питания от организации общественного питания (качество пищевых продуктов и продовольственного сырья при централизованном питании проверяется медицинским работником или ответственным за питание, с занесением информации в журнал бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья),

- обеспечить сохранность сопроводительной документации на продукты до конца смены,

- обеспечить условия хранения продуктов в палаточном лагере с соблюдением сроков годности, условий хранения и правил товарного соседства.

4. Основные обязанности организации общественного питания

4.1. Организации общественного питания для осуществления рационального и безопасного питания обучающихся необходимо:

1) при организации питания 8 лагерях:

- организовать работу столовых в соответствии с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических требований, других нормативных актов, договора, заключенного с общеобразовательной организацией;

- разрабатывал" примерное меню;

- предоставлять через школьные пищеблоки обучающимся общеобразовательных организаций полноценное и рациональное 2-х разовое питание по ценам и меню, предусмотренным для лагерей;

- размещать меню на отпускаемую продукцию в местах ее реализации;

- своевременно снабжать столовые необходимыми продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией в соответствии с разработанными и утвержденными меню, обеспечивать строгое соблюдение установленных правил приемки поступающего в организации общественного питания сырья, требований к кулинарной обработке пищевых продуктов, а также условий хранения и реализации;

- обеспечить наличие фарфоровой, фаянсовой и стеклянной посуды (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, а также столовых приборов (ложки, вилки, ножи), посуды для приготовления и хранения готовых блюд из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов (допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенных для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки, повторное использование одноразовой посуды не допускается);

- обеспечивать приготовление рационов высокого качества, соответствующего санитарно-эпидемиологическим требованиям, организовать ежедневный контроль за качеством приготовленных блюд и изделий, а также их бракераж и направление на лабораторное исследование, соответствие государственным стандартам и техническим условиям;

- обеспечить содержание пищеблоков, обеденных залов и оборудования с соблюдением установленных санитарных, технических и противопожарных правил и требований, правильную эксплуатацию холодильного, торгово-технологического и другого оборудования и содержание его в постоянной исправности, обеспечивать за свой счет очистку канализационных ям и колодцев;

- обеспечивать школьные столовые санспецодеждой, моющими средствами в соответствии с действующими нормами оснащения; '

- осуществлять контроль за своевременным и обязательным прохождением работниками пищеблоков медицинских и профилактических осмотров;

- укомплектовывать штат организаций общественного питания квалифицированными кадрами;

- обеспечивать доставку готовой продукции, полуфабрикатов, сырья в общеобразовательные организации специализированным транспортом, предназначенным для перевозки продуктов питания;

- иметь в наличии технологические карты с отражением рецептуры и технологии приготавливаемых блюд и кулинарных изделий;

- обеспечить соблюдение технологии приготовления блюд, условий хранения и реализации продукции в соответствии с требованиями санитарного законодательства;

- производить замену блюд цикличного меню в исключительных случаях, в соответствии с таблицей замены продукции, с обязательным согласованием с общеобразовательной организацией и медицинским работником (при его отсутствии иным ответственным лицом), с указанием причин несоблюдения цикличного меню;

- обеспечивать отбор суточной пробы от каждой партии приготовленных блюд и условия ее хранения в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями;

- обеспечить наличие в общеобразовательной организации сопроводительных документов на продукты, поступающие на пищеблок (товарная накладная, документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции). Сопроводительные документ на поставляемую продукцию сохраняют до окончания срока реализации продукции;

- обеспечить ежедневное ведение учетной документации пищеблока по установленным формам "Журнал бракеража пищевых продуктов", "Журнал бракеража готовой и кулинарной продукции", "Журнал "Здоровье", "Журнал проведения С-витаминизации", "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования" и пр.;

- производить замену продукции, забракованной бракеражной комиссией;

- организовать производственный контроль, включающий лабораторно-инструментальные исследования, в соответствии с требованиями санитарного законодательства;

2) при организации питания в палаточном лагере:

а) разрабатываете соответствии с требованиями санитарного законодательства:

- примерное меню, которое содержит информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности каждого блюда. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается,

- технологические карты, в которых отражены рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий;

б) обеспечивает поставку питьевой вода и набора продуктов питания в соответствии с разработанных и утвержденным меню и нормами на одного ребенка. Продукты доставляются к месту дислокации палаточного лагеря и передаются ответственному за получение продуктов от образовательного учреждения.

Пищевые продукты и продовольственное сырье, поставляемые для организации питания в палаточный лагерь, должны соответствовать предъявляемым к ним требованиям, сопровождаться документацией, подтверждающей их качество и безопасность. Сопроводительную документацию необходимо сохранять до конца смены.

Не допускаются поставка пищевых продуктов с истекшими сроками реализации и признаками порчи.

Начальник управления по образованию и науке администрации города Сочи

О.Н. Медведева.