Бухгалтерский учет в столовой организации (А.Ю. Грибков, А.П. Голиков, "Бухгалтерский учет", N 5, март 2002 г.)

Бухгалтерский учет в столовой организации

Приобретение продуктов

Для учета приобретения и хранения продуктов на предприятии используется счет 41 "Товары", к которому открываются субсчета 41-1 "Товары на складах", 41-2 "Товары в розничной торговле", 41-3 "Тара под товаром и порожняя". На субсчете 41-1 учитывают наличие и движение товарных запасов, находящихся в кладовых организаций, оказывающих услуги общественного питания. На субсчете 41-2 учитывают наличие и движение товаров, находящихся в буфетах организаций, занятых общественным питанием, т.е. тех продуктов, которые не проходят через производственный цикл столовой, а приобретаются непосредственно для перепродажи. На этом же субсчете учитывается наличие и движение стеклянной посуды. На субсчете 41-3 учитывают наличие и движение тары под товарами и тары порожней (кроме стеклянной посуды).

В торговле также применяется счет 42 "Торговая наценка", который предназначен для обобщения информации о торговых наценках (скидках, накидках) на товары, если их учет ведется по продажным ценам.

Кроме того, необходимо ввести отдельный субсчет 4 к счету 19 "Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям" для отражения сумм НДС по приобретенным материалам и товарам для столовой. Рассмотрим пример учета приобретения товаров (табл.1), здесь и далее данные условные.

Приход товаров на склад столовой предприятия производится на основании документов поставщиков (накладных, счетов-фактур) либо, если производится закупка товаров у населения, на основании закупочных актов по ф.ОП-5 (постановление Госкомстата РФ от 25.12.98 N 132). Отсутствие данной формы не позволяет увеличивать себестоимость на сумму продуктов, купленных у населения (необходимо при этом помнить, что данные о суммах, выплаченных физическим лицам, должны быть доведены до налоговых органов).

Распорядительным документом по предприятию определяется процент наценки. Данный документ считается первичным учетным, что обязывает его иметь все обязательные реквизиты.

Формирование издержек обращения

Все расходы столовой собираются на счете 44 "Расходы на продажу" (табл.2).

Таблица 1

Наименование операции	Сумма, руб.	Корреспонденция счетов		Первичный документ
		Д-т	К-т
Оприходованы товары, пос- тупившие на склад (в кла- довую) от поставщиков, без НДС	100	41-1	60	Накладные от поставщиков
Отражена сумма НДС по оприходованным товарам	20	19-4	60	Счет-фактура
Оприходованы товары, при- обретенные у населения	50	41-1	71	Закупочный акт по ф.ОП-5
Произведена наценка на товар	15	41-1	42
Учтены транспортные рас- ходы (если согласно учет- ной политике расходы включаются в стоимость товара)	5	41-1	76	Накладные, акты выполненных ра- бот
Отражена сумма НДС по расходам по доставке то- варов	1	19-4	76	Счет-фактура
Оплачены товары поставщи- ку	120	60	51	Платежное пору- чение
Оплачены услуги по дос- тавке товаров	6	76	51	Платежное пору- чение

Кроме указанных расходов хотелось бы отметить особые статьи издержек обращения:

плата медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания; стоимость мыла, аптечек, медикаментов, перевязочных средств и др.;

расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душевых, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и предусмотрено коллективным договором);

расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на кассовыерулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты, стоимость красящей ленты и краски для печатающего механизма контрольно-кассовых машин, на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно-кассовыми машинами и др.);

расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи;

стоимость бумажных салфеток, бумажных скатертей, приборов одноразового пользования.

Формирование себестоимости продукции столовой и ее реализация

Для формирования себестоимости продукции столовой (непосредственно стоимости блюд) на предприятии открывается отдельный субсчет, например, 20-1 "Основное производство столовой". Кроме этого, затраты столовой можно учитывать на отдельном счете 29 "Обслуживающие производства и хозяйства", что также позволит предприятию отделить затраты, возникающие непосредственно по основному виду деятельности, от затрат столовой.

По дебету счета 29 отражаются прямые расходы, связанные с выпуском продукции, выполнением работ и оказанием услуг, а также расходы вспомогательных производств. Прямые расходы списываются на счет 29 с кредита счетов учета производственных запасов, расчетов с работниками по оплате труда и др. Расходы вспомогательных производств списываются на счет 29 с кредита счета 23 "Вспомогательные производства".

В учетной политике организация должна определить, на каком именно счете будут учитываться данные затраты. Если в столовой бесплатно питаются работники организации, то учет целесообразно вести на счете 29. Если же в столовой кроме сотрудников питаются представители сторонних организаций, то учет следует вести на счете 20 "Основное производство" (табл.3).

При передаче продуктов со склада в производство составляется "Накладная на отпуск товара" по ф.ОП-4. Даже если в организации непосредственно нет помещения склада, то продукты предварительно складируются в помещении столовой, а уже потом передаются в производство. В дальнейшем данные накладной будут показаны в итоговом документе (наименование продуктов, количество и стоимость по учетным или продажным ценам).

Таблица 2

Наименование операции	Корреспонденция счетов		Первичный документ
	Д-т	К-т
Начислена заработная пла- та персоналу столовой	44	70	Ведомость начисления заработной платы
Произведено начисление единого социального нало- га	44	69	Ведомость начисления заработной платы
Начислен налог на пользо- вателей автодорог	44	68	Бухгалтерская справка
Износ оборудования	44	02	Ведомость амортизацион- ных начислений
Арендная плата за произ- водственные помещения	44	76	Ведомость арендной пла- ты
Расходы на ремонт, выпол- ненный сторонними органи- зациями	44	76	Акты выполненных работ
НДС по расходам на ремонт	19	76	Счета-фактуры
Расходы на ремонт, выпол- ненный собственными сила- ми	44	10 (70, 69, 02)	Внутренние дефектные ведомости, сметы, акты выполненных работ
Списание расходов на ком- мунальные услуги (топли- во, газ, электроэнергия)	44	76	Акты выполненных работ
НДС по расходам на комму- унальные услуги	19	76	Счета-фактуры
Списание расходов на тару (ремонт, перевозка, очи- истка и дезинфекция тары и др.)	44	76 (70, 69)	Акты выполненных работ, ведомости начисления зарплаты

Заведующий производством столовой ежедневно составляет "план-меню" по ф.ОП-2 на предстоящий рабочий день.

Стоимость блюд в плане-меню берется из калькуляционных карточек по ф.ОП-1. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда.

Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

"Акт о реализации и отпуске изделий кухни" ф.ОП-10 применяется в ресторанах, кафе и других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и стоимости.

"Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет" ф.ОП-12 применяется в организациях для количественно-стоимостного учета реализации готовых изделий кухни по каждому наименованию.

Для наиболее полного контроля в конце каждого рабочего дня заведующий производством должен составлять "Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)" по ф.ОП-14 в стоимостном выражении.

Остаток на начало дня в данную ведомость переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи, если ведомость составляется после проведения инвентаризации. Приходная часть ведомости заполняется по данным приходных документов с указанием их номеров (в частности, накладныхна отпуск товаров по ф.ОП-4). В расходную часть ведомости записываются итоговые данные актов реализации (продажи) готовых изделий за наличный расчет, а также данные отпуска по безналичному расчету (вбуфеты, филиалы и др.), накладных на возврат продуктов и тары в кладовую. Остаток по учетным данным на конец дня определяют путем вычитания из прихода остатка суммы "Итого в расходе".

Должны также составляться следующие формы:

"Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов" по ф.ОП-8;

"Контрольный расчет специй и соли" по ф.ОП-13;

"Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица" по ф.ОП-18.

Для расчета суммы наценки, относящейся к реализованному товару (реализованного наложения), применяется специальная методика расчета.

Выглядит она следующим образом:

1. Суммируются начальное сальдо и кредитовый оборот по счету 42 "Торговая наценка" (сумма А).

2. Суммируются конечные остатки по счетам 41-1 "Товары на складах" и 20-1 "Основное производство столовой", кредитовый оборот по счету 20-1 (сумма Б).

3. Определяется средний процент торговой наценки по формуле:

А : Б х 100.

4. Определяется реализованное наложение: стоимость реализованной продукции умножается на средний процент торговой наценки.

Особо следует отметить, что в столовых помимо собственного производства происходит продажа различных продуктов без их обработки. В отличие от производственной деятельности столовой, данная операция является торговлей, и такие товары должны быть оприходованы на счет 41-2 "Товары в розничной торговле". В дальнейшем при их реализации будет сделана запись Д-т сч.46, К-т сч.41-2.

Таблица 3

Наименование операции	Сумма, руб.	Корреспонденция счетов		Первичный документ
		Д-т	К-т
Переданы продукты со склада в столо- вую	200	20-1	41-1	Накладная на отпуск товара по ф.ОП-4
Списана стоимость продуктов, исполь- зованных при про- изводстве	200	90-2	20-1	Акт о продаже и от- пуске изделий кухни по ф.ОП-11
Получена выручка в кассу	300	50	90-1	Лента кассового ап- парата
Списана сумма на- ценки, относящаяся на реализованную	20	90-2	42 (сторно)	На основании специ- ального расчета
Списаны издержки обращения	50	90-2	44	Бухгалтерская справка
Начислен налог на добавленную стои- мость	48	90-3	68-1	Бухгалтерская справка
Начислен налог с продаж	15	90-3	68-2	Бухгалтерская справка
Определен финансо- вый результат	7	90-9	99	Бухгалтерская справка

А.Ю. Грибков,

А.П. Голиков,

аудиторы компании "Финансы М"

"Бухгалтерский учет", N 5, март 2002 г.