"Предпринимательство в стиле Fast-food" (интервью с С.В. Маковым, индивидуальным предпринимателем, владелцем сети блинных тоннаров в Москве) (М.Д. Бояринцева, "Предприниматель без образования юридического лица. ПБОЮЛ", N 5, май 2005 г.)

"Предпринимательство в стиле Fast-food"
(интервью с С.В. Маковым, индивидуальным предпринимателем,
владелцем сети блинных тоннаров в Москве)

Fast-food (быстрое питание) сегодня развился в целую индустрию. Это уже не единичные палаточки, а организованные сети, и даже не только в одном городе, но и в нескольких. Fast-food - это и маленькие тоннары (вагончики на колесиках) и такие крупные и известные международные сети, как McDonald's. И сегодня их число увеличивается с огромной скоростью.

Руководствуясь интуицией и организаторскими способностями, все большее количество предпринимателей уходят именно в этот бизнес. Но поскольку опыт предпринимателей нашей страны еще очень невелик в этой сфере, они часто встречаются с трудностями и совершают ошибки.

Своим опытом с нами поделился индивидуальный предприниматель, владелец сети блинных тоннаров в Москве, Маков Сергей Владимирович.

- Сергей Владимирович, какой именно продукцией Вы занимаетесь и почему вы решили связать свой бизнес именно с этим производством?

- История начала моего бизнеса абсолютна банальна. Произошло все пять лет назад, когда мы с другом решили открыть свое дело. Выбирали нишу, которая еще не была перегружена. Хотелось занимать фаст-фудом. В то время как раз был пик McDonald's, поэтому просто не рационально было создавать что-то похожее с гамбургерами или хот-догами. И мы тогда решили открыть блинные.

- И как долго Вы шли к открытию первой точки?

- Вообще, открытие любого дела требует очень большого времени. Около года, а может быть и больше, мы занимались документами. Подавали запрос в управу каждого района, где хотели поставить тоннар. Представляли проект, получали место, заказывали тоннары и их оформление. После того, как все документы по технической части были оформлены, занялись продукцией. Искали поставщиков, оформляли санитарно-эпидемическое свидетельство, регистрировали начинки.

- А тесто вы сами делаете?

- Сначала мы покупали тесто у поставщиков, но выгоднее оказалось заказать рецепт в Институте хлеба и получить на него сертификат. Сегодня мы сами готовим тесто.

- Вы завозите сразу блинчики и разогреваете их, или ваши продавщицы их готовят?

- Нет, мы привозим только тесто, а наши девушки уже его готовят по мере того, как идут заказы от покупателей.

- Следовательно, для того, чтобы получить у вас работу нужно уметь печь блины?

- Совсем не обязательно, тем более что мы работаем не со сковородами, как женщины на кухне, а со специальными сковородами с деревянными палочками для раскатки на них теста. Этому нужно учиться, поэтому до того, как приступить к работе, девушки должны пройти обучение и в качестве экзамена раскатать 25 литров теста.

- А почему так много?

- Иногда и этого оказывается недостаточно, чтобы набить руку.

- А что прилагается к блинчикам из напитков?

- Соки, вода, чай, кофе....

- Кока-кола?

- Нет, мы не привязывались ни к одной из таких фирм, Мы работаем с нашими производителями. Больше, конечно спрос на чай, кофе, чай с лимоном.

- Естественно, что к тоннару не подводится водопровод, но как тогда вы решаете проблему питьевой воды и ее подогрева?

- Мы пошли по более дорогому пути, но я считаю, мы хорошо сделали. Мы заключили договор с фирмой, которая поставляет нам оборудование в виде больших баллонов и установок для них, в которые встроена система подогрева. Все очень стерильно, баллон просто переворачивается и устанавливается. Ну и, конечно, используем одноразовую посуду.

- А какой путь продукты проходят от их закупки до рук покупателя?

- Все как обычно: их привозят, размораживают, промывают курицу и мясо в специальных ванночках, режут и развозят по точкам. Мы стараемся готовить на один день, так как по санитарным нормам наша продукция может храниться только 24 часа. Мы сдавали определенные анализы в течение целого года, которые дали нам право продавать тот товар, которым мы занимаемся в течение 5 лет. Мы уже примерно знаем, сколько продукции нам нужно отвезти в каждую точку, поэтому готовим мы маленькими порциями, потом сразу расфасовываем, наклеиваем бирку с датой и временем приготовления и энергетической ценностью, после чего товар грузится и развозится по точкам.

- Скоро лето, станет жарко, как в этом случае вы организовываете доставку продуктов и их хранение, чтобы они не испортились?

- Да, летом это, безусловно, сложнее. Приходится готовить чаще и, следовательно, отвозить по два раза в день. Хотя и спрос летом возрастает, поэтому больших убытков бизнесу это не наносит.

- А каков принцип установления цен на товары?

- Путем приблизительных расчетов. Все зависит от статьи расходов. Конечно, ориентируемся на заработную плату. Просчитываем, прикидываем, сколько должен повар получать, сколько другие работники. Также в расчет входят закупка продуктов, аренда производства, транспортные расходы и прибыль, конечно. Но, разумеется, есть определенный рыночный ценовой барьер и желательно быть чуть-чуть ниже его, чем выше.

- Сергей Владимирович, в чем заключаются Ваши обязанности, именно как владельца сети фаст-фуд?

- Поддерживать в надлежащем состоянии, как внешний вид, так и работу продавцов - тут уже прямая зависимость успеха торговли от того, чтобы у тебя все было чисто, вкусно и аккуратно.

- Как же этого добиться? Каким образом поддерживать?

- Личным участием и, конечно, хорошим контролем. А как осуществить тот самый контроль, владея 8 точками по всей Москве? Естественно, нужно и самому ездить по точкам, и посылать проверяющих! Вот мы, например, поставили бабушек, как мы их условно называем.

- И как же действует эта хитрая система контроля?

- Система наоборот абсолютна бесхитростная, здесь просто нужны именно те люди, которым ты действительно доверяешь. Работа у наших девушек тяжелая и, естественно, мы не застрахованы оттого, что они подворовывают. Однако при этом снижается качество товара. И тогда получается, что покупатель платит, условно говоря, 30 рублей за блюдо, а получает совершенно не то, что хочет и должен получить. Один человек будет жаловаться, а другой не будет, но больше не придет. Вот что самое страшное. Поэтому мы взяли к нам в штат пенсионерок, которые периодами сидят то в одной точке, то в другой. Замечено, что при них на неделю выручка поднимается, а уходят - падает.

- А как решается вопрос с землей и местом, на которое вы хотите поставить тоннар?

- Для тех, кто ставит легко возводимые конструкции, они вступают в договорные отношения с Московским Земельным комитетом. Большой ущерб нам, конечно, нанесло постановление Правительства Москвы о 20-метровой зоне, то есть о том, что в радиусе 20 метров от входа в метро не должно ничего находиться. Власти утверждают, что такое решение связано с многочисленными терактами в Москве.

- Кстати, а как вы обеспечиваете безопасность тоннаров? Увозите их на ночь или оставляете на месте? Ведь наличие колес предполагает возможность легко украсть палатку?

- Нет, на ночь мы их не увозим, это в принципе не выгодно - оплачивать каждый раз транспорт за 8 тоннаров и снимать стоянку для них. Мы поступаем проще - снимаем гарпун, устройство, за которое возможно зацепить и увезти палатку, и убираем его внутрь.

- Что вы могли бы посоветовать тем предпринимателям, которые только открывают свое дело, чем привлечь нашего простого русского потребителя? Стоит ли предпринимать какие-либо рекламные акции либо давать скидки, устраивать дегустации?

- Конечно, все это делать стоит и даже необходимо, но не так все просто. Реклама - это дело дорогое, особенно для начинающего предпринимателя.

- А что особенно ценит современный покупатель?

- Место нахождения. И, вообще, удобство во всем. Человек хочет выйти из метро, сразу увидеть, купить и пойти по делам. Если палатка расположена уже чуть дальше от метро, то человеку просто лень туда дойти. Также многое зависит от настроения толпы. Если в стране какие-то негативные события, спрос резко падает. И, естественно, все должно быть ярко оформлено, без этого никуда не денешься. Продукт надо уметь подать.

- А как вы поступаете с теми точками, которые оказываются невыгодными для вас?

- Мы их передвигаем, в этом смысле легкие конструкции на колесиках очень удобны, но для того, чтобы передвинуть тоннар, нужно заключить новый договор с Московским Земельным комитетом.

- Какова система работы продавцов? Как ее сделать эффективнее?

- Оптимально, чтобы в одной точке работало две девушки, так мы и делаем. Одна готовит блинчики, а вторая в это время общается с покупателем и занимается деньгами. Тем самым достигается двойной эффект. Во-первых, это более гигиенично, так как девушка, которая готовит, не касается денег, и всегда в стерильных перчатках. Во-вторых, происходит организованная работа, как хороший механизм - все слаженно и быстро.

- Как вы устанавливали зарплату продавцам?

- Когда мы только открывались, мы созывали общее собрание сотрудников и вначале называли ставки, при которых они не будут воровать, но из этого мало что вышло. Поэтому пришли к компромиссу - установленная зарплата и проценты с товарооборота. И им самим стало выгодно работать лучше и активнее.

- Сергей Владимирович, что бы Вы, как уже опытный владелец сети фаст-фуд, пожелали нашим предпринимателям?

- Во-первых, чтобы они относились к своему бизнесу с душой, как к ребенку. Вкладывали в него душу. Только тогда будет отдача, как моральная, так и, между прочим, материальная. Во-вторых, чтобы у них всегда все хорошо было с документами, как разрешительными и отчетными, так и внутренними. И, в-третьих, продолжительного и удачного бизнеса!

М.Д. Бояринцева,

корреспондент журнала

"Предприниматель без образования юридического лица. ПБОЮЛ", N 5, май 2005 г.