Разрабатываем технические условия на пищевые продукты (О.В. Давыдова, "Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение", N 11, ноябрь 2007 г.)

Разрабатываем технические условия на пищевые продукты

В настоящее время организации пищевой промышленности могут изготавливать практически любой пищевой продукт. Главное - соблюсти требования к нему. Такие требования устанавливаются, в частности, техническими условиями (ТУ). Получается, что продукция может производиться по ТУ. В некоторых случаях ТУ может разработать сам производитель. Когда это возможно? Каким образом сформировать, изложить и оформить ТУ? Об этом рассказано в данной статье.

Изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляются в соответствии с техническими документами. К последним среди прочего относятся технические условия (ст. 1 Закона N 29-ФЗ*(1)). На многие пищевые продукты на законодательном уровне утверждены государственные стандарты (ГОСТ Р) ТУ. Так, в отношении упакованного в потребительскую тару после термообработки или термообработанного в потребительской таре питьевого молока, изготавливаемого из коровьего молока и предназначенного для непосредственного использования в пищу, используется ГОСТ Р 52090-2003, утвержденный Постановлением Госстандарта РФ от 30.06.2003 N 219-ст.

С 1 января 2008 года вводится в действие большое количество новых стандартов ТУ, утвержденных приказами Ростехрегулирования РФ, например ГОСТ Р 52697-2006 (Приказ от 27.12.2006 N 474-ст), распространяющийся на полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные, ГОСТ Р 52705-2006 (Приказ от 27.12.2006 N 482-ст) - на консервы на основе мяса птицы для питания детей раннего возраста, ГОСТ Р 52668-2006 (Приказ от 27.12.2006 N 435-ст) - на муку из твердой пшеницы для макаронных изделий.

В общем случае предприятия пищевой промышленности обязаны соблюдать требования утвержденных ТУ (ГОСТов). Однако в некоторых ситуациях организация пищевой промышленности может самостоятельно разработать ТУ или обратиться с этой целью в специализированную фирму. Когда организация пищпрома может проявить инициативу? Во-первых, если на пищевой продукт отсутствует государственный стандарт ТУ, во-вторых, при уточнении или дополнении требований к конкретному пищевому продукту, в отношении которого утвержден государственный стандарт ТУ. Причем ТУ разрабатываются на одно или несколько изделий, материалов, веществ и т.п. Нужно учесть, что запрещено одни ТУ формировать для продуктов различных наименований, относящихся к разным группам и характеризуемых различными показателями.

Далее речь пойдет о ТУ, разрабатываемых организацией пищевой промышленности. И при наличии, и при отсутствии государственного стандарта на пищевой продукт, в отношении которого разрабатываются ТУ, организация пищпрома должна соблюдать требования нормативных правовых актов РФ, других ГОСТов, санитарных и ветеринарных правил и норм. При отсутствии государственного стандарта на конкретный пищевой продукт необходимо соблюдать требования ГОСТов к методам контроля, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению пищевых продуктов (в ТУ делаются ссылки на пункты этих документов). При наличии государственного стандарта создаваемые ТУ не должны ему противоречить.

При разработке и оформлении ТУ необходимо соблюдать требования ГОСТ Р 51740-2001 "Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению", введенного в действие Постановлением Госстандарта РФ от 25.04.2001 N 191-ст.

К сведению: общие правила построения, изложения, оформления, согласования и утверждения ТУ на продукцию (изделия, материалы, вещества и т.п.) изложены в ГОСТ 2.114-95 "Единая система конструкторской документации. Технические условия", введенном в действие Постановлением Госстандарта РФ от 08.08.1995 N 425. Однако в отношении пищевых продуктов данный стандарт не используется, поскольку создан специальный стандарт - ГОСТ Р 51740-2001.

В ГОСТ Р 51740-2001 установлены требования к построению, изложению, содержанию, оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, регистрации, применению, обновлению, отмене ТУ на российские пищевые продукты, предназначенные для реализации населению и промышленной переработки на пищевые цели. Остановимся на основных моментах.

"Что нам стоит!..."

Технические условия состоят из четырех структурных элементов:

- титульного листа;

- основной части;

- обязательных, рекомендуемых и справочных приложений (при необходимости);

- листа регистрации изменений.

Титульный лист

Представим расположение данных на титульном листе ТУ.

	1
	2						3
	5а		5б				4
		6
			7
			8
			9
	5в						10
						11
							14
			12
			13

1. Полное наименование предприятия - держателя подлинника ТУ, например "Открытое акционерное общество "Пряники".

2. Код ОКП - выбирается по Общероссийскому классификатору продукции ОК 005-93, утвержденному Постановлением Госстандарта РФ от 30.12.1993 N 301. Если ТУ распространяется на несколько конкретных продуктов, то указывается вышестоящий код, включающий продукты, представленные в ТУ. Правда, хотя и не рекомендуется, но не запрещается указывать более одного кода ОКП.

3. Коды группы и подгруппы. Код группы определяется на основании Классификатора государственных стандартов (КГС) и состоит из двух частей: буквенной (пищевые и вкусовые продукты относятся к разделу "Н") и цифровой. Код подгруппы можно узнать из Общероссийского классификатора стандартов (ОКС) по ОК (МК (ИСО/ИНФКО МКС) 001-96) 001-2000, утвержденного Постановлением Госстандарта РФ от 17.05.2000 N 138-ст.

4. Утверждающая подпись. ТУ утверждает руководитель держателя его подлинника (или его заместитель) только после их согласования с соответствующими органами.

5. Согласующие подписи. ТУ подлежат согласованию с территориальными органами исполнительной власти в области (согласующие подписи на полях 5а и 5б):

- государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Данное согласование осуществляется по результатам экспертизы на соответствие ТУ требованиям к пищевым продуктам. Экспертиза проводится в соответствии с Порядком*(2);

- государственного ветеринарного надзора. Это согласование проводится только в отношении пищевых продуктов, изготавливаемых из продовольственного сырья животного происхождения, по результатам экспертизы на соответствие ТУ нормативным документам, устанавливающим санитарно-ветеринарные требования.

Организация пищевой промышленности - разработчик ТУ может провести согласование ТУ с территориальными органами Госторгинспекции и другими организациями. Для этого на титульном листе ТУ предназначено поле 5в. ТУ также согласуются с территориальными органами исполнительной власти по государственному надзору в области стандартизации и сертификации, о чем свидетельствует экспертное заключение, подтверждающее соответствие ТУ требованиям ГОСТ Р 51740-2001, полноту и правильность ссылок на государственные стандарты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, их транспортированию, хранению и применению, правилам приемки, методам отбора проб и испытаний. Кроме того, указанное согласование подтверждает наличие специального штампа на каждом листе ТУ и на каталожном листе продукции.

6. Наименование продукта, соответствующее требованиям ГОСТ Р 51074-2003*(3). Оно должно быть не только кратким, но и понятным потребителю, однозначно и достоверно характеризовать пищевой продукт, раскрывать его природу, место происхождения, позволять потребителям его безошибочно идентифицировать, то есть отличать от других продуктов. Наименование продукта разрешено дополнять торговым (фирменным) названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, фантазийным наименованием, наименованием по месту изготовления, по названию изготовителя продукта и т.п., нанесением фирменной марки (знака).

Если ТУ разрабатываются на пищевой продукт, на который распространяется государственный стандарт, то наименование формируется с учетом заголовка в наименовании этого стандарта. В любом случае первым словом в наименовании должно быть имя существительное, характеризующее основной признак продукта, затем следуют прилагательные (определения), обозначающие дополнительные признаки продукта в порядке их значимости.

Вспомним, что ТУ могут распространяться как на продукт одного наименования, так и на продукты нескольких наименований. В первом случае наименование приводится на титульном листе в единственном экземпляре (например, кекс "Поволжский"), во втором, если это возможно, указывается обобщенное наименование, причем во множественном числе (например, полуфабрикаты мясные рубленые), за исключением продуктов, наименования которых во множественном числе не употребляются или имеют другое значение (например, виноград столовый свежий). Однако для продуктов нескольких наименований не всегда находится обобщенное наименование, тогда перечисляются имена существительные, а затем одно и более прилагательных, например пельмени и манты замороженные. Нежелательно в поле 6 указывать и групповой заголовок, и наименование конкретного продукта, например "Хлебобулочные изделия. Булка-посыпушка".

Отметим некоторые моменты, которых следует избегать. Во-первых, нельзя одно наименование присваивать разным пищевым продуктам. Во-вторых, не допускается давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы, идентичности, состава, количества, срока годности или хранения, происхождения, метода изготовления пищевого продукта. Также запрещено приписывать пищевому продукту особые свойства, например лечебные, которыми он на самом деле не обладает, использовать в наименовании названия продуктов, если они или продукт их переработки не входят в состав пищевого продукта. По-другому складывается ситуация при включении в состав пищевых продуктов ароматизаторов, имитирующих наличие в них пищевых продуктов (ингредиентов). В этом случае в наименовании об этом должно быть сказано, например жевательная резинка со вкусом вишни. Если аромат не присущ конкретному натуральному продукту или он комплексный, то все просто: указывается, что продукт является ароматизированным.

7. Наименование документа - "Технические условия".

8. Обозначение документа присваивает держатель подлинника ТУ до их согласования. Схематично оно выглядит так:

ТУ хххх-ххх-хххххххх-хх, где:

хххх - первые четыре знака кода продукта по ОКП;

ххх - трехразрядный регистрационный номер, присваиваемый держателем подлинника ТУ. За каждым ТУ закрепляется отдельный регистрационный номер в порядке очередности начиная с номера "001";

хххххххх - код держателя подлинника ТУ по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций (ОКПО);

хх - две последние цифры года утверждения ТУ.

Держателю подлинника ТУ разрешено применять собственную систему обозначения документа. В этом случае такое обозначение приводится на титульном листе только после обозначения ТУ, сформированного по общеустановленным правилам.

При пересмотре ТУ в обозначении документа изменяют только последние цифры года утверждения. О том, что ТУ можно пересмотреть, мы еще не говорили. Таким правом наделен держатель его подлинника. При этом под пересмотром подразумевается разработка новых ТУ взамен действующих, если обновление последних может изменить результаты идентификации конкретных продуктов, выпускаемых по данным ТУ. В остальных случаях обновление ТУ производится путем разработки изменения к существующим ТУ, его согласования, утверждения и регистрации в порядке, установленном для ТУ.

К сведению: если организация пищевой промышленности приобретает уже готовые ТУ (с правом выпуска по ним пищевых продуктов), то обозначение документа, присвоенное держателем подлинника, не изменяется.

9. Информация о замене данными ТУ другого документа (в случае необходимости).

10. Дата введения в действие, например "01.11.2007 г.". Если срок действия ТУ ограничен, то ниже приводится дата окончания срока действия ТУ, например "01.11.2010 г.".

11. Сведения о разработчике ТУ (лучше - его краткое наименование) указываются в случае необходимости по решению держателя подлинника ТУ.

12. Сведения о местонахождении предприятия - держателя подлинника ТУ, а именно: название субъекта РФ, города, поселка или иного населенного пункта, а при необходимости - название района, где расположен этот населенный пункт.

13. Год утверждения ТУ, например "2007".

14. Штамп территориального органа Ростехрегулирования РФ о предоставлении ему каталожного листа продукции (КЛП). Порядок заполнения и представления КЛП изложен в ПР 50-718-99*(4). КЛП является машинно-ориентированный документ, содержащий единый набор реквизитов, позволяющий получить сведения о наименовании и обозначении конкретной продукции, о предприятии-изготовителе, о нормативном или техническом документе, в соответствии с требованиями которого выпускают и поставляют продукцию, о держателе подлинника указанного документа, а также об основных потребительских характеристиках этой продукции. КЛП необходимо представить в территориальный орган Ростехрегулирования РФ вместе с сопроводительным письмом предприятия-изготовителя непосредственно после принятия решения о начале серийного производства продукции по ТУ. На основании этих листов формируются региональные банки данных (каталоги) продукции и федеральный банк данных "Продукция России", включающие данные о ТУ.

Основная часть

Основная часть делится на 7 разделов, которые в свою очередь могут делиться на пункты (и подпункты) или подразделы с соответствующими пунктами. Главное, чтобы каждый пункт или подпункт содержал законченную логическую единицу ТУ и составлял его отдельное положение. Рассмотрим вкратце каждый раздел.

1. Область применения. В данном разделе указываются наименования продуктов, на которые распространяются ТУ, их назначение (для непосредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях общественного питания, для переработки на промышленных предприятиях) с указанием в случае необходимости дополнительных отличительных особенностей. Кроме того, здесь перечисляется ассортимент конкретных пищевых продуктов, выпускаемых по этим ТУ, можно с делением по сортам, категориям или классам.

2. Требования к качеству и безопасности. В этом разделе можно найти основные потребительские характеристики (свойства) пищевого продукта и требования к его качеству и безопасности:

- форма, размеры и (или) масса (если продукт можно таким образом охарактеризовать). Так, для сыра цилиндрической формы указывают высоту, диаметр и массу, для живой рыбы - длину и массу отдельно для крупной, средней и мелкой рыбы;

- органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция и др.);

- физические и химические показатели. В виде таблицы приводятся наименования показателей и их нормируемые значения;

- санитарные и (или) ветеринарные (для сырья животного происхождения) требования. Здесь необходимо ориентироваться на требования СанПиН 2.3.2.560-96*(5);

- требования к сырью (данный подраздел будет называться "Требования к исходному продукту", если предприятие занимается упаковкой в потребительскую тару продукции, выпущенной другой организацией) излагаются путем ссылки на государственный стандарт, технические условия, руководствуясь которыми изготавливают и (или) идентифицируют конкретное сырье, или же путем непосредственного изложения характеристик данного сырья, регламентированных нормативным (техническим) документом. Что подразумевается под характеристикой сырья? Это его полное наименование и значения основных показателей, определяющих его качество и безопасность.

3. Маркировка. В данном разделе устанавливаются требования к маркировке не только пищевых продуктов, но и транспортной тары. В отношении маркировки пищевых продуктов требования такие:

- место нанесения (на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке или листе-вкладыше);

- способ нанесения (например, типографская печать, штемпелевание, продавливание);

- содержание. Учитываются общие требования к информации для потребителя, а также требования к информации по группам пищевых продуктов, установленные ГОСТ Р 51074-2003.

При перечислении требований к маркировке транспортной тары учитываются общие требования, установленные государственными стандартами общих технических условий и технических условий.

4. Упаковка. В разделе приводятся требования к упаковочным материалам и способу упаковывания, обеспечивающие сохранность качества и безопасность пищевых продуктов при транспортировании, хранении и реализации, а именно к:

- потребительской таре и упаковочным материалам, контактирующим с пищевым продуктом;

- вспомогательным материалам, применяемым при упаковывании;

- подготовке продукции к упаковыванию с указанием применяемых средств;

- способу упаковывания (герметическая укупорка, под вакуумом, герметическая упаковка);

- транспортной таре, включая многооборотную;

- порядку размещения, объему и способу укладывания продуктов в транспортную тару;

- перечню документов, вкладываемых в тару при упаковывании, и способу их упаковывания (при необходимости).

5. Правила приемки. Здесь закрепляются порядок и периодичность контроля пищевых продуктов на соответствие требованиям к их качеству и безопасности, упаковке и маркировке. Для этого используются действующие государственные стандарты, например ГОСТ Р 52179-2003 *(6). Если таковые отсутствуют, в ТУ устанавливают требования к приемке продукции, дают определение размера партии, предъявляемой к приемке, и определяют порядок оформления результатов приемки. Изготовитель продуктов составляет документ, в котором подтверждает соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям, указанным в ТУ.

6. Методы контроля. В ТУ необходимо указать методы контроля (испытаний, определений, измерений, анализа), обеспечивающие всестороннюю и объективную проверку пищевых продуктов на соответствие требованиям к их качеству, безопасности, упаковке и маркировке. На выбранный метод может распространяться государственный стандарт или методические указания по методам контроля, тогда в ТУ делается ссылка на этот документ. К примеру, ГОСТ Р 52179-2003 предлагает достаточно большой набор методов контроля, таких как:

- метод отбора проб;

- органолептические методы контроля маргарина и жира (определение цвета, запаха и вкуса, консистенции твердого или мягкого маргарина или жира);

- определение прозрачности твердого жира;

- определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине с массовой долей жира не менее 61% (или от 40 до 60%);

- определение кислотности маргарина;

- определение массовой доли жира в жирах расчетным путем;

- измерение температуры застывания жира.

Если в отношении конкретного продукта государственный стандарт не установлен, то требования к методам контроля формируются в соответствии с ГОСТ Р 8.563-96*(7). Сначала излагают сущность метода контроля и при необходимости требования безопасности, а затем устанавливают:

- порядок подготовки к проведению контроля - требования к подготовительным операциям, включая место и способ отбора образцов (проб), их количество, объем или массу, условия хранения, транспортирования (при необходимости), порядок учета;

- порядок проведения контроля - условия контроля с допустимыми пределами их значений, последовательность проводимых операций (если она влияет на результаты контроля), подробное описание отдельных операций;

- правила обработки (расчетные формулы) и оформления (требования к содержанию и последовательности изложения данных, включаемых в журналы контроля и (или) протоколы испытаний) результатов контроля;

- допустимую погрешность данного метода контроля.

7. Правила транспортирования и хранения. Здесь рекомендуется указывать:

- виды транспорта и транспортных средств;

- способы укрытия продукции при транспортировании;

- требования по перевозке продукции специализированным транспортом;

- допустимые механические воздействия при транспортировании, климатические (погодные) условия;

- специальные требования к транспортированию пищевых продуктов (например, необходимость защиты от ударов при погрузке и выгрузке, порядок размещения транспортной тары с продуктами в транспортных средствах, правила обращения с продуктами после транспортирования).

В этом же разделе приводятся условия хранения конкретных пищевых продуктов, обеспечивающие их сохранность, срок хранения, устанавливаемый исходя из сроков годности пищевого продукта, специальные правила хранения (при необходимости).

Итак, мы рассмотрели основные моменты, подлежащие отражению в ТУ. Как видим, составить ТУ не так-то просто.

В заключение остановимся на следующем. Как известно, в 2002 году был принят Закон о техническом регулировании*(8), согласно которому обязательные требования к продуктам в конечном итоге должны быть установлены техническими регламентами (вместо государственных стандартов). В конечном итоге - до 1 января 2010 года или до середины 2010 года. Согласно п. 1 ст. 9 Закона о техническом регулировании технические регламенты о безопасности пищевых продуктов относятся к первоочередным и должны быть приняты до 01.01.2010. В общем случае на основании ст. 46 "Переходные положения" указанного закона технические регламенты должны быть приняты в течение семи лет со дня вступления в силу настоящего Федерального закона (закон начал действовать 30.06.2003). На сегодняшний день (подготовлено незначительное количество проектов технических регламентов*(9) картина достаточно плачевная: 2010 год не за горами, новых федеральных законов нет, следовательно, пищевые продукты станут "беззащитными". Ведь обязательные требования к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, в отношении которых технические регламенты в указанный срок не были приняты, прекращают действие по его истечении (п. 7 ст. 46 Закона о техническом регулировании).

О.В. Давыдова,

эксперт журнала "Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и

налогообложение"

"Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение", N 11, ноябрь 2007 г.

-------------------------------------------------------------------------

*(1) Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

*(2) Порядок организации и проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок, утв. Приказом Роспотребнадзора от 19.07.2007 N 224.

*(3) Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51074-2003, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 401-ст.

*(4) Правила заполнения и представления каталожных листов продукции. ПР 50-718-99, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 25.02.1999 N 46.

*(5) Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96, утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24.10.1996 N 27.

*(6) Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля. ГОСТ Р 52179-2003, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 29.12.2003 N 409-ст.

*(7) Государственная система обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений. ГОСТ Р 8.563-96, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 23.05.1996 N 329.

*(8) Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ "О техническом регулировании".

*(9) См., например, проект Федерального закона "О специальном техническом регламенте о молоке, продуктах его переработки, их производстве и обороте" N 284053-4, проект Федерального закона "Специальный технический регламент "О масложировой продукции, ее производстве, хранении, перевозке, реализации и утилизации" N 349848-4.