Вход
Сколько стоит винегрет (Ю. Пименова, "Практическая бухгалтерия", N 10, октябрь 2010 г.)
-
Сколько стоит винегрет (Ю. Пименова, "Практическая бухгалтерия", N 10, октябрь 2010 г.)
-
За день до калькуляции
-
Немного из отраслевой подготовки
Сколько стоит винегрет
Продажную цену блюда на предприятиях общественного питания можно определить разными способами. Один из них - трудоемкая калькуляция. Но если установлены предельные размеры наценок на продукцию - без калькуляции не обойтись.
Скажем сразу, добровольно заниматься калькуляцией собственной продукции отважатся не многие фирмы. Ведь если цены не регулируются государством*(1), стоимость сырья основным фактором в установлении продажной цены не является. Предприятия общественного питания не исключение - уровень цен главным образом зависит от сформированных рыночных цен. Между тем калькуляция позволяет точно рассчитать уровень рентабельности того или иного блюда, "оперативно" перейти на более дешевое сырье или поменять ассортимент выпускаемых блюд.
За день до калькуляции
Калькуляция блюда на предприятиях общественного питания начинается еще накануне: до дня приготовления пищи составляется план-меню, который утверждается руководителем предприятия.
При составлении плана-меню используется унифицированная форма N ОП-2 (утв. постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132). В форме N ОП-2 утверждаются наименования и номера блюд по сборнику рецептур, технологической карточке или стандарту предприятия (СТП), а также их количество. С помощью сборника рецептур блюд (аналогичного документа) определяется вес одного готового блюда и его составляющих, которые впоследствии понадобятся для калькуляции его себестоимости (пример 1).
"Официально рекомендуемые" сборники приведены в письмах Минторга России от 7 июня 1999 г. N 21-9/410, Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9, среди них:
- сборник технологических нормативов 1994-1997 годов издания;
- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;
- сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;
- сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;
- сборник "Торты, пирожные, кексы, рулеты" 1978 года издания.
Помните, что организация может использовать аналогичные сборники, выпущенные позднее, или изготавливать новые и фирменные изделия только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК*(2)) на них.
Пример 1
ООО "Трапеза" планирует с 1 октября 2010 года готовить винегрет овощной по рецептуре N 93 сборника 1997 года издания. Для составления плана-меню используются данные, указанные в таблице 1.
30 сентября заведующий производством утвердил план-меню, фрагмент которого показан в таблице 2.
Таблица 1. Раскладка к рецепту приготовления винегрета овощного
Таблица 2. Фрагмент плана-меню ООО "Трапеза" на 1 октября 2010 года
/--------------\
| Код |
---------------------------------------------------------+--------------|
Форма по ОКУД| 0330502 |
---------------------------------------------------------+--------------|
ООО "Трапеза" по ОКПО| 123452678 |
---------------------------------------------------------| |
организация | |
---------------------------------------------------------+--------------|
| |
---------------------------------------------------------| |
структурное подразделение | |
---------------------------------------------------------+--------------|
Вид деятельности по| |
ОКДП| |
---------------------------------------------------------+--------------|
Вид операции| |
\--------------/
Утверждаю
Руководитель
генеральный директор
-------------------------
должность
Сидоров Сидоров
------------ ---------------------
подпись расшифровка подписи
"30" сентября________2010 г.
/-----------------------------\
| Номер |Дата составления |
| документа | |
План-меню |-----------+-----------------|
| 1 | 30.10.2010 |
\-----------------------------/
на "1" октября 2010 г.
Номер по порядку | Блюдо и гарнир | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, | |||
наименование и краткая характеристика | код | номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП | выход одного блюда, г | руб. коп. | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1 | Винегрет овощной | 93/1997 | 100 | 100 | |||
Итого | |||||||
Петров Петров
Заведующий производством -------------- ---------------------
подпись расшифровка подписи
Когда план-меню утвержден, заведующий производством с учетом потребности в продуктах на предстоящий день составляет требование в кладовую по форме N ОП-3, которое служит основанием для выписки накладной на отпуск товара по форме N ОП-4.
На следующий день в бухгалтерии по плану-меню составляется калькуляция блюда и устанавливается цена его продажи. На этом этапе бухгалтеру придется продемонстрировать хорошую "отраслевую" подготовку.
Немного из отраслевой подготовки
Себестоимость отдельного блюда и цена его продажи определяется при помощи первичного документа - калькуляционной карточки (форма N ОП-1), утвержденной постановлением Госкомстата России N 132. Для составления калькуляции бухгалтер должен владеть следующей информацией:
- об ассортименте выпускаемых блюд (изделий) - он определяется на основании плана-меню;
- об их сырьевом наборе и норме вложения продуктов - их нужно "почерпнуть" из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Как правило, форму N ОП-1 составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд - так наиболее точно определяется цена одного блюда (изделия). К примеру, если на производство одного блюда расходуется 12 граммов какого-то продукта, то легче рассчитать его стоимость на 100 блюд (т.е. 1200 граммов).
Для заполнения калькуляционной карточки, как правило, используется норма вложения сырья из колонки "брутто" (см. таблицу 1). Когда продукты поступают в производство после холодной обработки, за основу берется норма из колонки "нетто".
Обратите внимание: нормы вложения продуктов в графе "брутто" предназначены для сырья основной кондиции, к примеру, домашней птицы полупотрошенной, говядины I категории. Поэтому, если при приготовлении блюд используется сырье других кондиций, нормы вложения, указанные в графе "брутто", увеличиваются или уменьшаются. К примеру, тот факт, что овощи изменяют свои свойства от сезона к сезону, объясняет, почему для одного и того же блюда вес брутто исходного сырья в зависимости от времени заготовки может быть разным.
Пример 2
Продолжим подготовку к калькуляции, начатую в предыдущем примере. Для определения себестоимости винегрета овощного бухгалтер должен рассчитать норму вложения продуктов, в частности картофеля. Поскольку картофель заготовлен 30 сентября, его норму нужно увеличить на 25 процентов. То есть для приготовления 1000 граммов винегрета понадобится уже не 289 граммов неочищенного картофеля, а 361 (289 х 1,25) грамм. Аналогично с помощью сборника рецептур пересчитываются нормы для других компонентов, из которых состоит блюдо.
Указанные сборниками рецептур нормы являются обязательными и самовольно изменяться не могут. Лишь при необходимости некоторые компоненты блюда могут замещаться другими аналогичными продуктами. Для этого в сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья, а в калькуляционной карточке - графы, в которых рассчитывают продажную цену блюда при каждом изменении компонентов сырьевого набора и цен на сырье. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи (последней калькуляции блюда) в карточке.
После того как нормы вложения продуктов определены, бухгалтер рассчитывает их стоимость.
Пример 3
Вновь воспользуемся условиями из предыдущих примеров. Учет сырья в ООО "Трапеза" ведется по покупным ценам. Приказом руководителя утверждена торговая наценка в размере 100 процентов. Бухгалтер ООО "Трапеза" составил калькуляцию винегрета овощного (таблица 3). В целях упрощения примера графы формы N ОП-1 под порядковыми номерами калькуляции 2-6 не показаны.
Таблица 3. Пример заполнения калькуляционной карточки для винегрета овощного
Унифицированная форма N ОП-1
/-------------\
| Код |
------------------------------------------------------------+-------------|
Форма по ОКУД| 0330501 |
------------------------------------------------------------+-------------|
ООО "Трапеза" | 123452678 |
по ОКПО| |
------------------------------------------------------------| |
организация | |
------------------------------------------------------------+-------------|
| |
------------------------------------------------------------| |
структурное подразделение | |
------------------------------------------------------------+-------------|
Вид деятельности по ОКДП| |
| |
Винегрет овощной | |
------------------------------------------------------------+-------------|
наименование блюда | 93/1997 |
| |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП| |
------------------------------------------------------------+-------------|
Вид операции| |
\-------------/
/--------------------------------\
|Номер документа | Дата |
| | составления |
Калькуляционная карточка |----------------+---------------|
| 1 | 30.10.2010 |
\--------------------------------/
Ю. Пименова,
ведущий эксперт
"Практическая бухгалтерия", N 10, октябрь 2010 г.
-------------------------------------------------------------------------
*(1) Постановление Правительства РФ от 7 марта 1995 г. N 239 дает право органам исполнительной власти субъектов РФ вводить государственное регулирование тарифов и надбавок, в частности, устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях.
*(2) Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления (п. 3.19 ГОСТа Р 50763-2007).
Актуальная версия заинтересовавшего Вас документа доступна только в коммерческой версии системы ГАРАНТ. Вы можете подать заявку на получение полного доступа к системе бесплатно на 3 дня.
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Журнал "Практическая бухгалтерия"
ООО "Агентство бухгалтерской информации"
Название Журнала говорит само за себя: в нем есть все, что нужно бухгалтеру-практику.
В каждом номере подробно, на конкретных примерах (с проводками и числовыми расчетами) рассматриваются проблемные вопросы налогового и бухгалтерского учета, типичные и нестандартные ситуации, публикуются комментарии специалистов к наиболее интересным для бухгалтера документам, даются конкретные практические рекомендации и советы по вопросам оптимизации бухучета и налогообложения.
Журнал выходит 1 раз в месяц.