Хлебопечение: расчет потребности в сырье и материалах. Документальное оформление операций (Е.В. Шоломова, "Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение", N 11, ноябрь 2010 г.)

Хлебопечение: расчет потребности в сырье и материалах. Документальное оформление операций

При построении бухгалтерского учета на производственном предприятии, в том числе хлебопекарном, бухгалтер должен отталкиваться прежде всего от самого производства. Досконально вникать в технологию, конечно, нет нужды, но представлять, какие материалы используются, как нормируется их расход, из каких стадий состоит производственный процесс и какие документы должны быть составлены при движении сырья и материалов, выпуске готовой продукции и в иных случаях, просто необходимо. Об этом мы и решили рассказать.

Стадии приготовления хлебных изделий

Технологический процесс приготовления хлебных изделий состоит из следующих стадий: замес теста и других полуфабрикатов, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски определенной массы, формование и расстойка тестовых заготовок, выпечка, охлаждение и хранение хлебных изделий.

Производственное сырье

При выработке хлебобулочных изделий принято различать основное и дополнительное сырье*(1). К основному сырью относят муку, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и воду, а к дополнительному сырью - сахар и сахаристые продукты, жиры (животного или растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др.

Номенклатура-ценник

На предприятии хлебопечения должно быть организовано правильное хранение и учет сырья и материалов. Правильная организация учета материальных ценностей требует наличия на предприятии номенклатуры-ценника. В пункте 81 Методических указаний по бухгалтерскому учету МПЗ*(2) сказано, что номенклатуру-ценник разрабатывают организации, ведущие учет материалов по планово-расчетным ценам. Также она может разрабатываться и в случаях, когда в организации применяются другие виды учетных цен. Номенклатура-ценник составляется в разрезе субсчетов счета 10 "Материалы". Внутри субсчетов ценности подразделяются по группам (видам). Наименования материальных ценностей записываются с указанием марки, сорта, размера, других отличительных признаков. Каждому наименованию присваивается номенклатурный номер (шифр). Далее указываются единица измерения, учетная цена и последующие изменения цен (новая цена и с какого времени она действует).

Пример фрагмента номенклатуры-ценника для учета МПЗ

Аналитическая группа	Название материала	Номенклатурный номер (шифр)	Ед. изм.	Учетная цена, руб.	Изменение учетной цены	Примечание (особые отметки)
Мука	Мука пшеничная "Добрыня", 1-й сорт	1010001	т	20 000

В приведенных номенклатурных номерах первые два знака означают шифр синтетического счета, третий - субсчета, последние четыре знака - шифр аналитического счета или название конкретного материала.

В качестве учетных цен на материалы применяются (п. 80 Методических указаний по бухгалтерскому учету МПЗ):

- договорные цены;

- фактическая себестоимость материалов по данным предыдущего месяца или отчетного периода (отчетного года);

- планово-расчетные цены;

- средняя цена группы.

Отпуск материалов в производство

Отпуск материалов на производство осуществляется на основании лимитных карт и разовых требований. Лимитные карты выписываются в двух экземплярах - производству (цеху) и складу - на один или несколько видов материалов и, как правило, сроком на один месяц. Могут применяться квартальные лимитно-заборные карты с отрывными месячными талонами на фактический отпуск. Лимиты на отпуск материалов в производство устанавливаются на основе норм расхода сырья и материалов, производственной программы на месяц с учетом остатков сырья и материалов, не израсходованных на начало планируемого периода. Отпуск материалов со склада производят в пределах установленного лимита. Сверхлимитный отпуск материалов и замену одного материала другим (при отсутствии материала на складе) оформляют выпиской отдельного требования-накладной на замену (дополнительный отпуск материалов). При замене в лимитно-заборной карте заменяемого материала делают запись "Замена, смотри требование N ___" и уменьшают остаток лимита. Не использованные в производстве и возвращенные на склад материалы записывают в лимитно-заборную карту без составления каких-либо дополнительных документов.

Нормы расхода сырья и материалов

Для приготовления определенного сорта изделий на предприятии утверждается рецептура, в которой указывается сорт муки и количество каждого вида сырья, кроме воды (в кг на 100 кг муки). Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указан способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др.). С учетом конкретных производственных условий каждого предприятия (мощность хлебопекарной печи, качество муки и т.д.) лаборатория предприятия составляет производственные рецептуры изделий. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры на 100 кг муки. Составляя производственную рецептуру, можно менять вид дрожжей и производить другие замены в соответствии с правилами взаимозаменяемости сырья. При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют на 1 мин работы тестомесильной машины, при периодическом замесе - на одну порцию теста. Расчет рецептуры в обоих случаях строится по одному принципу. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем - рецептуру теста. Составляя рецептуру, необходимо иметь в виду, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, затраченная на приготовление жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки, необходимую для замеса теста. Масса каждого компонента теста выражается в кг, количество воды можно выразить в литрах, так как 1 л воды практически имеет массу, равную 1 кг.

Чтобы установить, в каком количестве отпускать в производство то или иное сырье, на предприятии утверждаются расчетные нормы выхода на вырабатываемые сорта изделий. Эти нормы разрабатываются плановым отделом (или технологом на пекарне) по данным лаборатории и утверждаются сроком на один год руководителем организации. Если ассортимент, оборудование, способы тестоприготовления не меняются, расчетные нормы могут быть оставлены без изменений еще на один год.

Схема расчета выхода хлеба приведена в Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности*(3). Выход хлеба (Qхл) определяется по величине выхода теста и лабораторным данным технологических затрат и потерь, исходя из влажности перерабатываемой муки с последующей корректировкой на базисную влажность (Wб) - 14,5%. Расчет выхода хлеба ведут по формуле:

Qхл = Qт - (Пм + Пот + Збр + Зразд+ Зуп + Зус. сум + Пкр + Пшт + Пбр), где:

Qхл - выход хлеба;

Qт - выход теста;

Пм - общие потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов;

Пот - потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок теста в печь;

Збр - затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и пр.);

Зразд - затраты муки при разделке теста;

Зуп - затраты при выпечке (упек);

Зус. сум - затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка);

Пкр - потери хлеба в виде крошки и лома;

Пшт - потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным;

Пбр - потери от переработки брака.

Единица измерения всех показателей - кг.

Расчет размера технологических потерь и затрат (П и З) в формуле производят в соответствии с методикой определения количественных показателей технологического процесса и расчета выхода хлеба, приведенной в разд. 3 Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. Заметим, в норму расхода сырья и материалов на единицу продукции не включаются отходы и потери, вызванные отступлением от регламентов, рецептур, технологий, неполадками в производстве и снабжении, отступлением от ассортимента, требований стандартов и технических условий по качеству сырья и материалов, а также расход сырья и материалов, связанный с браком продукции, испытанием образцов, ремонтом и наладкой оборудования, изготовлением оснастки, инструментов, упаковкой готовой продукции, и другие виды расхода, прямо не относящиеся к изготовлению продукции.

Корректировку выхода хлеба (Qхл) на базисную влажность муки (14,5%) ведут по формуле:

, где:

- выход хлеба в пересчете на базисную влажность (14,5%);

Wм - влажность расходуемой муки, %

Полученные показатели норм выхода хлеба () дополнительно проверяют пробными производственными выпечками (см. п. 3.4 Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности).

Расход масла или эмульсии для смазки зависит от вида смазочного материала, вида хлебобулочных изделий (ржаной, пшеничный хлеб, баранки и др.), а также способа выпечки (в формах, на поду, листах и др.). Нормы расхода смазок разрабатывает лаборатория хлебозавода или технолог на пекарне (на основе ориентировочных норм расхода, приведенных в нормативно-технической документации, рекомендаций фирм-изготовителей смазок, а также данных, полученных по результатам опытных выпечек) и утверждает руководитель предприятия.

Расчет потребности в муке и прочем сырье

В хлебопекарной промышленности основой расчета потребности муки является производственная программа и плановый выход готовой продукции, а для расчета прочих материалов - плановая потребность в муке и утвержденная рецептура.

Так, в ВНТП 02-92 "Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни"*(4) сказано: суточная потребность в сырье определяется расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий, норм расхода сырья по рецептуре и принятых норм выходов хлебобулочных изделий.

Плановый выход изделия () с учетом фактической влажности муки (этот показатель берется из качественных удостоверений или по данным производственной лаборатории) устанавливается по специальным таблицам пересчета или расчетным путем по формуле:

, где

- плановый выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, %.

Исходя из найденной величины планового выхода хлеба определяется потребность в муке (Мпм) по каждому виду хлеба:

, где:

Пп - производственная программа выпуска данного вида хлеба, т.

Потребность в дрожжах, соли и дополнительном сырье, входящем в рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий, определяется в % к расходу муки.

Фактический выход хлеба

Фактический выход по каждому виду изделия, а также связанные с ним экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, суток, месяца, года работы предприятия. Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки из качественных удостоверений. Определение фактического выхода изделий осуществляет лаборатория предприятия (или технолог на пекарне) совместно с начальником производства. Фактический выход хлеба () подсчитывают по формуле:

, где

Мхл - масса годной продукции (определяют путем умножения стандартной массы изделия на их количество);

- масса израсходованного на производство черствого хлеба, брака, горбушки и других перерабатываемых отходов из отбракованных на отдельных стадиях технологического процесса, а также вес израсходованной сухарной муки, увеличенный на расчетный процент припека, который дает эта мука при переработке;

Мм - масса муки, израсходованной на выработку готовой продукции, уменьшенная на массу муки, израсходованной на выпущенные с производства используемые отходы.

При определении массы муки, израсходованной на выработку продукции, в общую массу включают муку, израсходованную в тесто, на приготовление жидких дрожжей, подсыпку и другие технологические цели, и вычитают массу муки, израсходованной на производственный и экспедиционный брак. Массу муки, израсходованной на брак изделий, определяют исходя из плановых выходов. Из массы израсходованной муки не исключается масса оприходуемых и реализуемых отходов.

Пример 1

За смену из 1 700 кг муки выработано 3 000 шт. хлебных изделий весом 0,8 кг, при этом переработано 50 кг бракованного хлеба. Масса хлеба для подсчета выхода определяется так: Мхл = (3 000 х 0,8) - 50 = 2 350 кг. Выход хлеба составит: = 2 350 х 100 / 1 700 = 138,2%.

Чтобы определить экономию или перерасход муки, подсчитывают плановый расход муки, то есть расход муки при точном соблюдении нормы выхода хлеба, и сопоставляют его с фактическим расходом. Для такого подсчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход с учетом фактической влажности муки.

Пример 2

За смену выработано 5,8 т хлеба, израсходовано 4,15 т муки. Плановый выход хлеба - 140%. Значит, плановый расход муки равен 5,8 х 100 / 140 = 4,14 т. Экономия муки составила 0,01 т (4,15 - 4,14).

Контроль выполнения установленных норм выхода продукции на хлебозаводе осуществляет главный инженер, на пекарне - заведующий производством. Ответственность за выполнение норм выхода готовой продукции несут начальник смены (бригадир), заведующий производством (на пекарне - технолог). По каждому случаю экономии (перерасхода) материально ответственные лица должны дать объяснения, на основе которых руководитель принимает решение о списании перерасхода на себестоимость готовой продукции или отнесении его на виновников.

Учет поступления, движения и отпуска муки

Прием, хранение, отпуск и учет сырья и материалов на складах возлагают на определенных лиц, несущих материальную ответственность за их сохранность. Основой бухгалтерского учета служит количественный (натуральный) учет использования материалов в производстве и на складе. Учет основного и дополнительного сырья, материалов ведется по видам, сортам, весу нетто и по установленным ценам. Складской учет ведется по весу нетто в разрезе видов и сортов.

Учет поступления, движения и отпуска муки ведется по формам первичного учета производства продукции для хлебопекарных предприятий, приведенным в приложении 3 к Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях*(5). Впрочем, приведенные в данном приложении формы учета сырья, готовой продукции, брака являются рекомендуемыми, но не обязательными для предприятий. Выбор вида и числа вышеуказанных форм учета осуществляет руководитель предприятия совместно с бухгалтером и заведующим производством (бригадиром).

Прием муки на хлебопекарное предприятие производится кладовщиком сырьевого склада по товарно-транспортной накладной или другому сопроводительному документу поставщика. Учет муки различается при тарном и бункерном хранении.

Тарное хранение муки. При хранении муки партиями в мешках заполняется партионный ярлык на муку (форма N П-1 хлеб) в двух экземплярах. Первый экземпляр прикрепляется к одному из мешков штабеля, второй направляется в лабораторию. При отпуске части партии муки в производство на ярлыке делаются соответствующие отметки.

Бестарное (бункерное) хранение муки. Для учета муки, поступающей на хлебозавод в автомуковозах при бестарном хранении, ведется журнал (форма N П-2 хлеб) весовщиком и материально ответственным лицом склада бестарного хранения муки. При передаче муки на склад сменный оператор должен присутствовать при приемке, взвешивании муки и загрузке в бункера и соответственно расписываться в журнале учета поступления муки на склад бестарного хранения вместе с материально ответственным лицом этого склада. Для записи показаний счетчиков и определения количества отпущенной муки на производство при бестарном ее хранении применяют журнал регистрации показаний счетчиков автоматических весов при бестарном хранении муки (форма N П-3 хлеб). Записи в журнал вносят по мере снятия показаний счетчиков автоматических весов. Показания счетчиков, отраженные в журнале, оператор (мастер) заверяет подписью. Для учета движения муки по каждому бункеру при бестарном хранении ведется журнал по форме N П-4 хлеб материально ответственным работником склада бестарного хранения муки (оператором). При передаче муки в производство полными бункерами такой журнал ведет начальник смены (пекарь-мастер) или бригадир. Для отражения результатов зачистки бункера по окончании отпуска всей хранившейся в нем муки оформляют акт зачистки бункера (форма N П-5 хлеб). Акт составляют в двух экземплярах, из которых первый передают в бухгалтерию, второй - материально ответственному лицу. Данные о движении муки в акте заполняют на основании соответствующих записей в журналах форм N П-2, П-3, П-4 и отчетов о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу (форма N П-7).

Для оформления муки, направляемой за смену в производство, применяют отвес-накладную на отпуск муки в производство (форма N П-6 хлеб). При отпуске муки в производство полными бункерами не заполняются графы N 4, 5, 7-9, при отпуске муки в мешках не заполняются графы N 4 и 5.

Расход основного и дополнительного сырья, подлежащего списанию, за отчетный месяц

Расход основного и дополнительного сырья в производстве за отчетный месяц = масса основного и дополнительного сырья, отпущенного со склада на производство согласно ведомостям + остатки материалов в незавершенном производстве на начало отчетного месяца - остатки материалов в незавершенном производстве на конец отчетного месяца

Дадим некоторые пояснения к приведенной формуле.

Во-первых, определение остатков незавершенного производства производится специальной комиссией, назначенной приказом директора предприятия, и оформляется актами по утвержденным формам. На предприятиях хлебопекарной промышленности ввиду незначительности производственного цикла незавершенное производство не планируется и не учитывается. На 1-е число каждого месяца хлебопекарные предприятия проводят инвентаризацию, то есть определяют остатки незавершенного производства (заварки, закваски, тестовые заготовки, хлеб в печи и т.п.), которые по действующим нормам переводятся в муку, основное и дополнительное сырье. Методика пересчета остатков незавершенного производства в основное и дополнительное сырье должна быть отражена в учетной политике организации. Таким образом, на конец месяца на хлебопекарных предприятиях не должно быть остатка по счету 20 "Основное производство" (представляющего собой величину незавершенного производства). То есть в отчетном месяце проводкой Дебет 20 Кредит 10 списываются сырье и материалы, приходящиеся только на готовую продукцию. На 1-е число каждого месяца мука, основное и дополнительное сырье в заварках, опарах, тестовых заготовках (относящиеся к "незавершенке") числятся вместе с неиспользованными остатками муки и другого сырья по дебету счета 10 "Материалы" в подотчете у материально ответственного лица, принявшего их у предыдущей смены на основании акта передачи остатков сырья и материалов на производство.

Во-вторых, данные об использовании муки накапливаются в ведомостях расхода муки, которые открываются на месяц по бригадам на каждое наименование и сорт изделий. Формы ведомостей движения материалов устанавливаются организацией самостоятельно. Мука, отпущенная на производство для выработки конкретного вида или сорта изделий, относится в накопительных ведомостях на этот вид или сорт изделий (данные о расходе муки переносятся в ведомость из отвеса-накладной формы N П-6 хлеб). Если же не представляется возможным распределить израсходованную муку на каждый вид или сорт изделий, то отвес-накладная выписывается на всю отпущенную муку смене (бригаде) и в накопительную ведомость записывается общая масса муки на всю выработку изделий. Общий расход муки за месяц распределяется по сортам изделий (кроме случаев прямого отпуска муки на выработку одного сорта изделий) пропорционально массе выработанных готовых изделий и нормам выходов. Соль, дрожжи, дополнительное сырье, упаковочные материалы распределяются по рецептурам на каждый вид изделий на основании специальных ведомостей. Мука, израсходованная на приготовление жидких заквасок, дрожжей, заварок, списывается на производство и относится на те виды и сорта изделий, на которые расходовались жидкие закваски, пропорционально массе выработанных изделий.

Складской учет

Для учета движения сырья и материалов на складе и оформления передачи остатков материальных ценностей одним сменным материально ответственным лицом (кладовщиком) другому применяют отчет о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу (форма N П-7). Отчет составляют в двух экземплярах на основании приходно-расходных документов и передачи остатков сырья и материалов. Первый экземпляр отчета вместе с приходно-расходными документами сдают в бухгалтерию, второй оставляют на складе. Отчет подписывают материально ответственные лица сдающей и принимающей остатки сырья и материалов смен и заведующий складом. На предприятиях, где муку хранят в бункерах, масса нетто поступившей муки, показанной в отчете, должна соответствовать аналогичным данным, отраженным в журнале учета поступления муки на склад бестарного хранения (форма N П-2).

Работа смены

При снятии остатков муки и другого сырья, в том числе находящегося в составе полуфабрикатов (незавершенном производстве), и передаче их одной сменой другой составляют акт передачи остатков сырья и материалов на производство по форме N П-14. Массу сырья определяют взвешиванием или замером в каждом месте его нахождения, а количество сырья, находящегося в незавершенном производстве, определяют замером или расчетом его количества в полуфабрикатах (в заварке, закваске, опаре, тестовых заготовках и др.) с переводом в натуральное сырье по установленным на предприятии нормам. В акте отражаются фактические остатки переданных бланков форм строгой отчетности. Акт составляют в двух экземплярах, его подписывают бригадиры (пекари-мастера), сдающие и принимающие остатки, а также технологи и операторы смен, участвующие в передаче. Акт прилагают к отчету о работе смены (форма N П-13).

Отчет о работе смены применяют для учета движения сырья и материалов за смену. Количество выработанной продукции должно соответствовать аналогичным данным форм N П-24 и П-25. Отчет составляет бригадир производственной бригады в одном экземпляре по окончании смены.

Примечание. Если экономия сырья значительная, а объемы закладки сырья и технологический процесс не нарушались, то предприятию необходимо пересмотреть соответствующую норму расхода.

Расход муки по нормам и отклонения от норм рассчитывают и указывают в отчете работники планового отдела или экономист. Отчет подписывают бригадир производственной бригады (пекарь-мастер), экономист, заведующий производством, утверждает главный инженер или руководитель, после чего документ передают бухгалтерии. На основании этих сведений и действующих на предприятии нормативов работник планового отдела анализирует и оценивает работу смены (бригады) по установленным показателям (выполнение норм выхода готовых изделий, экономия или перерасход муки; соблюдение рецептур по расходу сырья) и таким образом определяет перерасход или недозакладку сырья и материалов, выполнение сменного задания и норм выработки и др. Анализ этих данных обеспечивает разработку соответствующих мероприятий для устранения выявленных в работе недостатков (перерасход муки, выпуск брака и др.).

За смену в подтверждение фактического сбора и завеса полученного выбоя муки из мешков, мучного и другого смета, собранного на производстве, составляют акт на выбой мешков, на мучной и другой смет, собранный на производстве (форма N П-11), который заполняют и подписывают пекарь-мастер (бригадир, рабочий) и материально ответственное лицо склада. Передачу муки, полученную от выбоя мешков и смета, на склад сырья оформляют накладными на внутреннее перемещение материалов. Пекарь-мастер прилагает указанный акт с накладными к отчету о работе смены (форма N П-13).

Обратите внимание! К отчету о работе смены прилагают:

- приемно-сдаточные накладные на готовую продукцию (формы N П-9, П-10);

- акт на выбой муки из мешков, на мучной и другой смет, собранный на производстве (форма N П-11);

- акт передачи остатков сырья и материалов на производстве (форма N П-14);

- акт на производственный (экспедиционный) брак (форма N П-21).

Контроль за использованием сырья и материалов

На предприятиях хлебопекарной промышленности организуют повседневный оперативный контроль за расходованием материалов, основного и дополнительного сырья и экономический анализ работы смены (бригады) на основе посменного (побригадного) учета расходования сырья при производстве изделий. Оперативный посменный учет работы смены осуществляется следующим образом:

- передают фактические остатки сырья в производстве (незавершенное производство) следующей смене (бригаде) по акту установленной формы;

- определяют расход сырья и материалов за смену на основании этих актов на остатки и отвесов-накладных, по которым получено сырье в процессе работы;

- определяют объем выработанных изделий на основании приемно-сдаточных накладных на готовую продукцию в данной смене (бригаде);

- составляются сведения о работе смены по данным о затратах сырья и выработке готовой продукции по форме N П-13 хлеб.

Учет брака

В хлебопекарной промышленности к браку относят недоброкачественные готовые изделия, полученные в производстве в результате нарушения установленного технологического режима, рецептуры, правил складирования хлеба и других причин, а также вследствие небрежной работы работников предприятия; они могут быть выявлены после сдачи в экспедицию (внутренний брак) и возвращены из торговой сети по вине предприятия (внешний брак). В зависимости от места возникновения брак классифицируют на производственный и экспедиционный. Оба вида брака оформляют актом на производственный (экспедиционный) брак по форме N П-21 - контролеры либо лица, выполняющие эти функции на производстве и в экспедиции, в присутствии ответственного лица, допустившего выпуск и образование брака. Акт составляют в двух экземплярах, один из которых прилагают к отчету о работе смены (форма N П-13) или экспедиции (форма N П-22), а второй используют для передачи и оприходования брака-хлеба. Акты оформляют отдельно на производственный и экспедиционный брак. На штучные изделия количество брака указывают по штукам, на весовые - по массе. Забракованную продукцию передают в производство на переработку. Оперативный учет осуществляют контролеры или лаборатория, а бухгалтерский учет потерь от брака - бухгалтерия.

Учет выработки и движения готовых изделий

Первичный учет выработки готовых изделий в хлебопекарной промышленности осуществляется в соответствии с утвержденными Госкомстатом указаниями и альбомом форм первичного учета.

Для оформления передачи одного наименования готовой продукции из производства в экспедицию (склад) применяют приемно-сдаточную накладную на готовую продукцию (форма N П-9). Она ведется в двух экземплярах. Передачу готовых изделий из производства в экспедицию (склад) осуществляют при предъявлении представителем экспедиции (склада) своего экземпляра приемно-сдаточной накладной.

Записи в оба экземпляра приемно-сдаточных накладных, аналогичные данным паспортов на готовую продукцию (форма N П-8), проводит пекарь-мастер (бригадир) цеха - сдатчика готовой продукции. Пекарь-мастер (бригадир) ставит свою подпись о передаче готовой продукции в приемно-сдаточной накладной экспедиции (склада), а материально ответственное лицо экспедиции (склада) расписывается о получении готовой продукции в приемно-сдаточной накладной цеха-сдатчика. По окончании смены проводят сверку, подсчет и оформление приемно-сдаточных накладных на готовую продукцию. Этот документ является бланком строгой отчетности. В зависимости от количества партий (вагонеток, контейнеров с продукцией) накладная печатается форматом А4 или А5. Приемно-сдаточные накладные на готовую продукцию прилагают к отчетам о работе смены, цеха-сдатчика и экспедиции и сдают в бухгалтерию. В бухгалтерии ведется аналитический учет готовой продукции по материально ответственным лицам и по видам готовых изделий.

Приемно-сдаточную накладную на готовую продукцию (форма N П-10) применяют при оформлении передачи различных наименований этой продукции из производства в экспедицию (склад). Порядок заполнения данной формы аналогичен указаниям по заполнению формы N П-9 (последняя, напомним, выписывается на продукцию одного наименования). Сопроводительным документом на весовую и штучную продукцию, передаваемую из производства в экспедицию (склад), является паспорт на готовую продукцию (форма N П-8) или кассовый чек. Паспорт выписывают в цехе-сдатчике в одном экземпляре на каждую партию, вагонетку, контейнер. Паспорт также служит основанием для одновременной записи (регистрации) в приемно-сдаточной накладной на готовую продукцию (формы N П-9, П-10). При передаче весовых или штучных изделий в паспорте заполняют соответствующие графы. Паспорта являются бланками строгой отчетности. Использованные паспорта в конце месяца уничтожают в присутствии комиссии с участием представителя бухгалтерии и акт прилагают к отчету о расходовании бланков строгой отчетности.

На предприятиях, где для учета выпуска готовой продукции и передаче ее в экспедицию (склад) используют кассовые аппараты, взамен паспорта формы N П-8 применяют кассовый чек на готовую продукцию, который выбивают в цехе-сдатчике. Кассовый чек является сопроводительным документом на каждую партию, вагонетку, контейнер готовой продукции, передаваемые из производства в экспедицию (склад). Он служит основанием для одновременной записи (регистрации) в приемно-сдаточной накладной на готовую продукцию (формы N П-9, П-10). Кассовый чек выбивают числовыми кодами со следующими реквизитами: код продукции, присвоенный каждому наименованию продукции (по номерам счетчиков кассовых аппаратов, закрепленных за определенными сортами изделий по каждой печи), масса изделия, дата выпечки, время выхода из печи, номер печи, номер бригады, номер смены, номер партии (вагонетки, контейнера), количество (штук, килограмм). Если технические возможности кассового аппарата не позволяют выбивать всю данную информацию, то какую-либо из указанных позиций можно наносить на чек письменно. Показания счетчиков кассовых аппаратов на начало и конец смены должны регистрироваться в журнале, а затем записываться по каждому наименованию и сорту изделий в накладные на готовую продукцию.

В подтверждение фактического сбора и завеса крошки в экспедиции (мучного смета на складе сырья) за смену или сутки составляют акт на хлебную крошку (мучной смет), собранную в экспедиции (на складе сырья), по форме N П-12. Акт служит основанием для оприходования хлебной крошки (мучного смета) и прилагается к отчету экспедиции (склада сырья).

Отпуск продукции заказчикам

Хлебопекарная промышленность работает по ежедневным заказам торгующих организаций. Для учета заказов и фактического отпуска хлебобулочных изделий торговой сети применяют книгу заказов торговой сети (форма N П-17), которую ведет соответствующее должностное лицо. На основании книги заказов составляется задание производству на выработку готовых изделий на следующие сутки. Количество граф для сортов изделий может быть увеличено в зависимости от выпускаемого ассортимента.

Для учета движения готовых изделий и отпуска продукции заказчику оформляются:

- распоряжение экспедиции на отпуск готовой продукции (форма N П-18). Эту форму применяют на крупных предприятиях при отпуске продукции заказчику (потребителю). Распоряжение выписывают в одном экземпляре на основании данных книги заказов торговой сети формы N П-17, которая является основанием для отпуска готовой продукции;

- ведомость отгруженной (отпущенной) готовой продукции (форма N П-20). Эту форму применяют для учета отгруженной (отпущенной) готовой продукции различным грузополучателям одного плательщика. Ведомость составляет в двух экземплярах материально ответственное лицо экспедиции на основании данных товарно-транспортных накладных о принятой грузополучателями продукции. Итоговые данные о принятой продукции всеми грузополучателями этого плательщика отражают в отчете экспедиции (форма N П-22). Оба экземпляра ведомости (форма N П-20) с товарно-транспортными накладными прилагают к отчету экспедиции и сдают в бухгалтерию. Первый экземпляр ведомости используют при расчетах с покупателем как приложение к платежному требованию. Второй служит для учетных целей в бухгалтерии предприятия. Стоимостные показатели ведомости заполняются бухгалтерией.

Отчет экспедиции применяют для учета движения готовых изделий и бланков форм строгой отчетности в экспедиции предприятия. Отчет составляет заведующий экспедиции или сменный экспедитор на основании приемно-сдаточных документов в двух экземплярах (первый передают в бухгалтерию, второй оставляют в экспедиции).

Акт на передачу остатков готовой продукции (форма N П-23) применяют для оформления передачи одной сменой другой остатков готовых изделий, находящихся в экспедиции и отправленных по товарно-транспортным накладным торгующим организациям, а также для передачи неиспользованных бланков товарно-транспортных накладных. Количество готовых изделий, отправленных по накладным заказчикам, вносят в акт и принимают как готовую продукцию в экспедицию. Акт составляют в двух экземплярах, из которых первый прилагают к отчету экспедиции (форма N П-22), а второй оставляют у принявшего смену.

Учет мешков из-под муки и другого сырья

Мешки, поступающие с мукой, основным и дополнительным сырьем, учитываются по количеству и фактической стоимости. Аналитический учет мешков ведется материально ответственными лицами. Порожние мешки учитывают в отдельном отчете о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу (форма N П-7). Мешки, освобождающиеся из-под муки, переводятся с субсчета "Материалы" на субсчет "Тара". Тара, занятая под основным и дополнительным сырьем, учитывается по видам и сортам, по прейскурантным ценам или по цене ее возможного использования. Порожнюю тару также учитывают по видам и сортам материально ответственные лица. Для учета движения тары в экспедиции и на других участках за смену применяют отчет о движении инвентарной многооборотной тары (форма N П-15).

В отчете экспедиции по строкам "Поступило от торгующих организаций" и "Передано торгующим организациям" отражают только разницу между количеством лотков или контейнеров, отправленных в торговую сеть с продукцией по товарно-транспортным накладным и возвращенных экспедиции. Отчет составляет материально ответственное лицо в одном экземпляре и предоставляет бухгалтерии вместе с отчетом по форме N П-22.

Контроль массы вагонеток и тары

На предприятиях, выпускающих весовую продукцию, необходимо контролировать массу вагонеток и тары. Для этого составляют акт ежемесячной проверки веса вагонеток (форма N П-16) и талон на завес тары для готовых изделий (форма N П-19).

Акт оформляют (форма N П-16) материально ответственные работники экспедиции и производства не реже одного раза в месяц, а также при сдаче вагонеток в экспедицию после ремонта. Акт заполняют в двух экземплярах, один из которых хранят на производстве, другой в экспедиции.

Талон на завес тары для готовых изделий предназначается для оформления массы лотков перед укладкой на них изделий. Массу определяют как разницу между массой, полученной при взвешивании вагонетки с лотками, и массой вагонетки. Талон прикрепляют к вагонетке, направляемой в производство для загрузки ее продукцией.

Учет заработной платы

Для учета выполненных бригадой работ и распределения заработной платы возможно применение ведомостей по формам N П-24 хлеб и N П-25 хлеб.

Форму N П-24 применяют на предприятиях для учета работ, выполненных бригадой, и распределения заработной платы и премии между членами бригады. Учет выработки продукции и выполненных работ осуществляют мастера, начальники участков и другие работники, на которых возложены эти обязанности, в зависимости от специфики организации производства. Количество ежесменно выработанной продукции за вычетом экспедиционного брака должно соответствовать количеству изделий, показанному в отчете о работе смены (форма N П-13). Ведомость подписывают начальник цеха (мастер), бригадир и нормировщик, а в разделе "Для бригадного расчета" - табельщик (или работник, на которого возложены обязанности по ведению табельного учета) и бухгалтер после расчета заработной платы членам бригады.

Форму N П-25 применяют на предприятиях для учета выполненных работ за смену. Ведомость ведут по печам или по бригадам. Количество выработанной за смену годной к реализации продукции должно соответствовать количеству, показанному в отчете о работе смены (форма N П-13). Ведомость подписывают начальник смены (мастер), бригадир, нормировщик и бухгалтер после подсчета заработной платы. Простой оборудования подтверждается подписями заведующего производством и механика.

Е.В. Шоломова,

редактор журнала "Пищевая промышленность:

бухгалтерский учет и налогообложение"

"Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение", N 11, ноябрь 2010 г.

-------------------------------------------------------------------------

*(1) См. ГОСТ Р 51785-2001 "Изделия хлебобулочные. Термины и определения", утв. Постановлением Госстандарта РФ от 27.07.2001 N 298-ст.

*(2) Утверждены Приказом Минфина РФ от 28.12.2001 N 119н.

*(3) Утверждена Минпищпромом СССР 28.04.1984.

*(4) Утверждены Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов РФ 03.04.1992 N 37.

*(5) Утверждены Минсельхозпродом 12.07.1999.