Особенности организации аналитического учета в обслуживающих производствах сельскохозяйственных организаций (Т.Н. Гупалова, "Бухучет в сельском хозяйстве", N 12, декабрь 2010 г.)

Особенности организации аналитического учета в обслуживающих производствах сельскохозяйственных организаций

Отдельную группу расходов на сельскохозяйственных предприятиях составляют затраты в обслуживающих бытовые нужды работников производствах и хозяйствах. Порядок организации учета продукции в столовых и пекарнях, услуг в ремонтно-пошивочных мастерских, банях, прачечных, парикмахерских и т.д. отличается от организации учета основного производства, явившегося целью создания предприятия.

В статье рассматриваются особенности учета структурных подразделений общественного питания сельскохозяйственных организаций, к которым относятся стационарные столовые, буфеты, кафетерии. Расходы по содержанию временно организуемых столовых на полевых станах не относятся к обслуживающим производствам, а включаются в общепроизводственные (цеховые) расходы соответствующего производства по статье "Содержание полевых станов".

Цели и задачи бухгалтерского учета затрат в обслуживающих производствах

Основной целью бухгалтерского учета затрат в обслуживающих производствах и хозяйствах является своевременное представление руководству предприятия информации о выручке и расходах в разрезе каждого обслуживающего производства отдельно, включая:

- жилищно-коммунальное хозяйство;

- производства бытового обслуживания населения;

- предприятия общественного питания;

- детские дошкольные учреждения;

- учреждения культурно-бытового назначения;

- прочие производства и хозяйства;

- некоммерческая деятельность.

Основными задачами учета затрат (расходов) в обслуживающих производствах и хозяйствах являются своевременное и достоверное отражение затрат (расходов) по каждому производству, учет объема произведенной продукции и оказанных услуг, определение результатов финансово-хозяйственной деятельности и их списания, контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов [2].

Организация синтетического и аналитического учета затрат в обслуживающих производствах

Отличие в учете между самостоятельным предприятием общественного питания и обслуживающим производством заключается в следующем:

- на предприятиях отрасли общественного питания расходы, связанные с использованием сырья в производстве, отражаются на счете 20 "Основное производство", который не является калькуляционным, как в других отраслях, а выполняет функцию обычного материального счета для учета наличия и движения ценностей на производстве (кухне) [3];

- для учета затрат (расходов) в общественном питании как в обслуживающем производстве на сельскохозяйственном предприятии предназначен калькуляционный счет 29 "Обслуживающие производства и хозяйства".

Аналитические счета открываются на каждый объект общественного питания.

По дебету счета 29.3 "Производства общественного питания" отражаются расходы, связанные непосредственно с выпуском продукции общественного питания в разрезе статей:

- оплата труда работников (заведующего производством, буфетчика, бармена и другого персонала) с отчислениями на социальное страхование и обеспечение;

- сырье и материалы (продукты, использованные на приготовление блюд);

- содержание основных средств;

- работы и услуги;

- прочие затраты (включая стоимость стирки, починки столового белья, бой посуды).

Покупные продукты, отпущенные для приготовления блюд, списываются в дебет счета 29.3 (по учетным ценам) с кредита субсчета 41.1 "Товары на складах".

По кредиту счета 29 "Обслуживающие производства и хозяйства" учитываются суммы фактической себестоимости произведенной продукции, а также отражается списание затрат за счет соответствующих источников.

Остаток по счету на конец отчетного периода показывает размер незавершенного производства [1].

Формирование первичных учетных документов обслуживающих производств

В настоящее время актуальной является проблема дублирования бухгалтерского и оперативно-технического (операционного) документооборота, то есть информационных потоков, необходимых менеджерам операционных подразделений для планирования и регулирования порученных им операций. Возможности использования современных информационных технологий, дающих возможность на базе одних первичных документов группировать информацию в разных разрезах, необходимых для выполнения тех или иных функций управления, позволяют снизить или ликвидировать дублирование оперативно-технического и бухгалтерского документооборота [4].

План-раскладка на использование ингредиентов при приготовлении напитков, представленных в Плане-меню, отражена в табл. 1.

Известно также, что для приготовления каждого наименования напитка требуется 1 стакан одноразовый, 1 крышка к стакану одноразовому и два пакета сахара весом по 5 грамм.

При автоматизированном способе учета в справочник номенклатуры целесообразно внести список готовых блюд и соответствие номенклатуры и готовых блюд следующим образом - см. табл. 2.

Исчисления реализационной (отпускной) цены готовых блюд, приготовленных в буфетах (столовых), проводят в калькуляционных карточках, в которых бухгалтер указывает наименование, состав и вес готового блюда, нормы расхода и отпускные цены сырья, торговую наценку на покрытие издержек на содержание буфета (столовой) и НДС. Из калькуляции исключают стоимость отходов, которые могут быть использованы на корм скоту. По установленной общей сумме затрат на 100 блюд определяют отпускную цену одного блюда.

Таблица 1

План-раскладка напитков

N п/п	Наименование напитка	Кофе зерновой, кг	Кофе растворимый Ristretto, кг	Сухое молоко Topping, кг	Какао растворимый, кг	Вода бутилированная, л
1	Эспрессо зерновой	0,0070				0,075
2	Эспрессо растворимый		0,0025			0,075
3	Американо зерновой	0,0070				0,150
4	Американо растворимый		0,0025			0,150
5	Капучино		0,0030	0,0050		0,150
6	Мокачино		0,0030	0,0050	0,0150	0,150
7	Горячий шоколад				0,0200	0,150
8	Молочный шоколад			0,0050	0,0200	0,150

Таблица 2

Период	Организация	Подразделение	Номенклатура	Готовое блюдо
10.06.2010	ООО "Липка"	Буфет	Молочный шоколад 150 г	Молочный шоколад
10.06.2010	ООО "Липка"	Буфет	Горячий шоколад 150 г	Горячий шоколад
10.06.2010	ООО "Липка"	Буфет	Кофе Мокачино 150 г	Мокачино
и т.д.

Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, для всех организаций общепита являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (сборники технологических нормативов). Перечень действующей нормативной, технологической документации в общественном питании приведен Минэкономразвития в письме от 21.10.2004 N 139-14/412. Возможно также использование технико-технологических карт (ТТК) и стандартов предприятий (СТП), при разработке которых предприятия должны руководствоваться Рекомендациями МВЭС России от 12.07.1997.

Опираясь на раскладку ингредиентов, составляется калькуляционная карточка (унифицированная форма N ОП-1) для каждого готового блюда. В табл. 3 приведен пример заполнения калькуляционной карточки для напитка "горячий шоколад".

Правильность калькуляции подтверждается подписями заведующего производством, бухгалтера, составившего расчет, и утверждается руководителем предприятия. При изменении цен на ингредиенты новый расчет производится в свободных графах этой же калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.

Калькуляционную карточку можно и не составлять, если нет жесткого ограничения уровня торговой наценки, характерного для школ и тому подобных учреждений. В этом случае цена готового блюда не калькулируется, а устанавливается приказом руководителя на рыночном уровне. Калькуляционная карточка может составляться и комбинированным способом: делается расчет обычным способом, розничная цена проставляется на уровне рыночных цен, а наценка формируется как разница между расчетной и рыночной ценой.

Справочник соответствия номенклатуры и готовых блюд фактически отражает рецептуру блюда. Пример рецептуры для приготовления готового блюда "горячий шоколад" представлен в табл. 4.

Аналогично прописывается соответствие между всеми готовыми блюдами и необходимыми для их изготовления ингредиентами. Посредством реализации принципа соответствия обеспечивается получение итогов разных степеней без переписывания данных из одного регистра в другой. Однородность признака является основой группировки информации.

Фактическая себестоимость реализованных готовых блюд рассчитывается следующим образом: к затратам незавершенного производства на начало периода прибавляются затраты текущего периода и вычитаются затраты незавершенного характера на конец отчетного периода. Готовой продукцией в целях бухгалтерского учета считаются блюда, изготовленные по утвержденным руководителем предприятия или уполномоченным им лицом нормам раскладки ингредиентов с детализацией по изготовляемым из них блюдам.

Бухгалтерский учет готовой продукции обслуживающих производств

Бухгалтерские записи по движению готовой продукции, ингредиентов и товаров составляются на основании первичных документов. Реализованные готовые блюда по фактической себестоимости списывают с кредита субсчета 3 "Производства общественного питания" счета 29 "Обслуживающие производства и хозяйства" в дебет счета 90.4 "Продажи продукции вспомогательных, обслуживающих и других производств".

Таблица 3

 ООО "Липка"

-------------

 организация

 Буфет

---------------------------

 структурное подразделение

Эспрессо зерновой 80 мл

---------------------------

    наименование блюда

                  Калькуляционная карточка

                                                           /--------------------------------\

                                                           |Номер документа|Дата составления|

                                                           |---------------+----------------|

                                                           |       1       |   10.06.2010   |

                                                           \--------------------------------/

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			N 1 от 10.06.2010 г.			N 2 от г. ---- --------
N п/п	Продукты		норма	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	BUONDI GOLD Кофе натуральный зерновой, кг	1003913	0,007	930,00	6,51
2	Вода бутилированная, л	1003912	0,075	6,37	0,48
3	Сахар пакетированный, 5 г, шт.	1003658	2	0,72	0,72
4	Крышка пластик, шт.	1008451	1	1,27	1,27
5	Стакан бумажный 175 мл, шт.	1003649	1	1,59	1,59
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			Х	Х	11,29	Х	Х
Наценка 481%, руб. коп.			39,56
НДС, руб. коп.			9,15
Цена продажи блюда, руб. коп.			60,00
Выход одного блюда в готовом виде, г
Заведующий производством		подпись	Скачкова А.В
Калькуляцию составил			Шепелева О.С.
Утверждаю Руководитель организации			Абушев Л.А.

Таблица 4

Рецептура готового блюда "горячий шоколад"

Номенклатура	Ед. изм.	Количество	Коэффициент выхода
Стакан бумажный одноразовый 175 мл	шт.	1	1,000
Крышка пластиковая к стакану бумажному одноразовому	шт.	1	1,000
Вода бутилированная 18,85 л	л	0,150	1,000
Сахар пакетированный, 5 г	шт.	2	1,000
Какао растворимый	кг	0,0200	1,000

Себестоимость блюд, непригодных для использования, списывается как непроизводительные расходы в буфете (столовой).

Выручку буфета (столовой) от реализации готовых блюд и изделий (по отпускной цене, включая наценку) отражают по кредиту счета 90.4 "Продажи продукции вспомогательных, обслуживающих и других производств" и дебету счетов:

50 "Касса" - при оплате блюд в кассу предприятия;

70 "Расчеты с персоналом по оплате труда" - при отпуске блюд в счет оплаты труда;

71 "Расчеты с подотчетными лицами" - при поступлении выручки в кассу буфета (столовой);

76 "Расчеты с прочими дебиторами и кредиторами" - при отпуске готовых блюд по абонементам;

91 "Прочие доходы и расходы" - в сумме скидки с отпускной цены.

Сдача буфетчиком денег в кассу предприятия отражается записью:

Д-т 50 "Касса"

К-т 71 "Расчеты с подотчетными лицами".

Кредитовые обороты для записи в журнал-ордер N 10-АПК систематизируются по корреспондирующим счетам.

Библиография

1. Приказ Минсельхоза России от 13.06.2001 N 654 "Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятий и организаций агропромышленного комплекса и Методических рекомендаций по его применению".

2. Бухгалтерский учет в сельскохозяйственных организациях: Учебник для начального профессионального образования / Р.Н. Расторгуева, А.В. Казакова, А.И. Павлычев и др.; Под ред. Р.Н. Расторгуевой. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

3. Патров В.В. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании (2-е издание) - Санкт-Петербург: Питер: БИНФА, 2009.

4. Каверина О.Д. Управленческий учет: системы, методы, процедуры / О.Д. Каверина. - М.: Финансы и статистика, 2003. - 352 с.

Т.Н. Гупалова,

канд. экон. наук, доцент кафедры финансов

Российский государственный аграрный университет - МСХА

имени К.А. Тимирязева

"Бухучет в сельском хозяйстве", N 12, декабрь 2010 г.