Проект Приказа Министерства сельского хозяйства РФ "Об утверждении Технологических правил производства винодельческой продукции на территории Российской Федерации, включая дополнительные технологические приемы и операции, технологические средства, разрешенные к применению при производстве на территории Российской Федерации виноградного сусла, вина, крепленого вина, игристого вина, коньяка и коньячного дистиллята" (подготовлен Минсельхозом России 25.11.2021)

Проект Приказа Министерства сельского хозяйства РФ "Об утверждении Технологических правил производства винодельческой продукции на территории Российской Федерации, включая дополнительные технологические приемы и операции, технологические средства, разрешенные к применению при производстве на территории Российской Федерации виноградного сусла, вина, крепленого вина, игристого вина, коньяка и коньячного дистиллята"
(подготовлен Минсельхозом России 25.11.2021 г.)

Досье на проект

Пояснительная записка

В соответствии с частями 2 и 4 статьи 20 Федерального закона от 27 декабря 2019 г. N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2019, N 52, ст. 7786; 2020, N 50, ст. 8074) п р и к а з ы в а ю:

1. Утвердить технологические правила производства винодельческой продукции на территории Российской Федерации, включая дополнительные технологические приемы и операции, технологические средства, разрешенные к применению при производстве на территории Российской Федерации виноградного сусла, вина, крепленого вина, игристого вина, коньяка и коньячного дистиллята, согласно приложению к настоящему приказу.

2. Настоящий приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.

Министр

Д.Н. Патрушев

Приложение
к приказу Минсельхоза России
от N

Технологические правила производства винодельческой продукции на территории Российской Федерации, включая дополнительные технологические приемы и операции, технологические средства, разрешенные к применению при производстве на территории Российской Федерации виноградного сусла, вина, крепленого вина, игристого вина, коньяка и коньячного дистиллята

1. Настоящие технологические правила производства винодельческой продукции на территории Российской Федерации, включая дополнительные технологические приемы и операции, технологические средства, разрешенные к применению при производстве на территории Российской Федерации виноградного сусла, вина, крепленого вина, игристого вина, коньяка и коньячного дистиллята, определяют перечень разрешенных к применению технологических приемов и операций, а также технологических средств, используемых при изготовлении винодельческой продукции, включая дополнительные технологические приемы и операции, технологические средства, разрешенные к применению при производстве на территории Российской Федерации виноградного сусла, вина, крепленого вина, игристого вина, коньяка и коньячного дистиллята, и последовательность таких приемов и операций в целях обеспечения качества и безопасности винодельческой продукции.

2. При производстве виноградного сусла используется:

экстрагирование мезги;

мацерация;

криомацерация;

смешивание в потоке мезги и сусла в специальных смесителях;

перемешивание мезги путем циркуляции;

обогащение;

микрооксидация;

прессование целыми гроздями;

сульфитация (за исключением сульфитации сусла, направляемого на изготовление коньячного дистиллята и коньяка);

центрифугирование;

сепарирование;

отстаивание;

осветление;

декантация;

флотация или фильтрация;

термическая обработка мезги;

обработка холодом (теплом);

частичное обезвоживание виноградного сусла под вакуумом или при атмосферном давлении;

частичное обезвоживание виноградного сусла обратным осмосом;

частичное обезвоживание виноградного сусла вымораживанием (крио-сусло).

3. При производстве вина наливом (виноматериала), вина используется:

химическое кислотопонижение;

подбраживание сусла;

подбраживание мезги;

углекислотная мацерация;

спиртовое брожение (ферментация) в емкостях: деревянных, эмалированных, из нержавеющей стали, глиняных, стеклянных, железобетонных;

ограничение пенообразования;

термовинификация при необходимости;

делестаж;

ремонтаж;

пижаж;

стабуляж;

прерывание (остановка) спиртового брожения;

биологическое кислотопонижение;

батонаж;

мацерация увяленного винограда в вине наливом (виноматериале) после брожения;

купаж;

ассамбляж;

эгализация;

стабилизация (предотвращение белковых помутнений и кристаллических помутнений вина; деметаллизация);

обработка против оксидазного касса;

пастеризация;

отдых;

выдержка в бутылках, в деревянных емкостях из дуба и следующих пород деревьев (акация, яблоня, вишня, ясень), в резервуарах в контакте или без контакта с древесиной дуба и следующих пород деревьев (акация, яблоня, вишня, ясень);

розлив (холодный, стерильный, горячий).

4. При производстве крепленого (ликерного) вина используется:

спиртование сусла на мезге;

интенсификация ассимиляции спирта;

выдержка в дубовых бочках в сочетании с тепловой обработкой, в том числе естественным способом под воздействием солнечных лучей (солера);

выдержка виноматериалов в дубовых бочках, бутах (для выдержанных портвейнов) или тепловой обработки в стационарных резервуарах и выдержки в условиях регулируемого кислородного режима;

аэрирование;

мадеризация;

портвейнизация;

пленочное хересование;

глубинное хересование;

комбинированное (глубинно-пленочное) хересование;

беспленочное хересование.

5. При производстве игристого вина используется:

производство игристых вин из свежего виноградного сусла за одно брожение;

классический бутылочный;

бутылочно-фильтрационный (трансваза);

резервуарный (акратофорный) периодический;

резервуарный (акратофорный) непрерывный.

6. При производстве коньяков (коньячного дистиллята), бренди используется:

а) при производстве коньяка:

фракционная дистилляция (перегонка) вина наливом (виноматериала) с получением молодого коньячного (винного) дистиллята;

выдержка коньячного дистиллята в контакте с древесиной дуба не менее трех лет (в дубовых бочках, бутах и емкостях с дубовой клепкой);

купаж (выдержанные коньячные дистилляты, умягченная вода, сахарный сироп, сахарный колер);

б) при производстве бренди:

фракционная дистилляция (перегонка) вина наливом (виноматериала) с получением молодого коньячного (винного) дистиллята;

производство из коньячного (винного) дистиллята с добавлением или без добавления винного спирта в количестве, не превышающем 50 процентов от количества безводного этилового спирта в конечном продукте, выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее шести месяцев.

7. При производстве виноградной водки используется:

фракционная перегонка виноградных выжимок;

дистилляция или ректификация виноградного или винного дистиллята;

купаж;

обработка купажа активированным углем.

8. При производстве виноградосодержащих напитков из виноградного сырья используется:

применение пищевых ароматизаторов, состав и количество которых устанавливаются пробным купажом в производственной лаборатории;

карбонизация.

ГАРАНТ:

См. Сводный отчет, загруженный при публикации проекта