Проект Приказа Министерства сельского хозяйства РФ "Технологические правила производства винодельческой продукции на территории Российской Федерации" (подготовлен Минсельхозом России 27.02.2023)

Проект Приказа Министерства сельского хозяйства РФ "Технологические правила производства винодельческой продукции на территории Российской Федерации"
(подготовлен Минсельхозом России 27.02.2023 г.)

Досье на проект

Приложение N 1
к приказу Минсельхоза России
от N

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА
производства винодельческой продукции на территории Российской Федерации

Настоящие технологические правила производства винодельческой продукции на территории Российской Федерации (далее - Правила) утверждены во исполнение частей 1 - 4 статьи 20 Федерального закона от 27 декабря 2019 г. N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" (далее - Федеральный закон) и определяют перечень разрешенных к применению технологических приемов и операций, а также технологических средств, используемых при изготовлении винодельческой продукции на территории Российской Федерации, а также последовательность таких приемов и операций в целях обеспечения качества и безопасности винодельческой продукции.

Настоящие Правила включают, в том числе особенности и последовательность применения технологических приемов, операций и средств, предусмотренных Федеральным законом, для производства виноградного сусла, вина, крепленого вина, игристого вина, коньяка и коньячного дистиллята, а также дополнительные технологические приемы, операции и средства, применение которых разрешено при производстве указанных видов винодельческой продукции.

Значения терминов, используемых в настоящих Правилах, определяются в соответствии с Федеральным законом. Кроме того, в настоящих Правилах используются следующие термины:

технологическая операция - часть технологического процесса, направленная на изменение формы или состояния (структуры) объекта;

технологический прием - способ выполнения определенной технологической операции;

технологическое средство - совокупность веществ и орудий производства, необходимых для осуществления технологических операций и технологических приемов.

Применяемые дозировки технологических средств, являющихся химическими веществами или препаратами, должны соответствовать требованиям настоящих Правил, а в отсутствие требований настоящих Правил - требованиям национальных стандартов или межгосударственных стандартов, если в отношении таких технологических средств соответствующие межгосударственные стандарты введены в действие на территории Российской Федерации.

В случае если применяемые дозировки технологических средств не установлены Федеральным законом, настоящими Правилами, национальными или межгосударственными стандартами, то они определяются в соответствии с рекомендациями производителя соответствующего технологического средства с учетом цели технологической операции, предусмотренной настоящими Правилами.

Для производства винодельческой продукции используется свежий виноград, соответствующий нижеприведенным требованиям.

Требования к винограду машинной и ручной уборки для промышленной переработки с целью производства винодельческой продукции

1.1. Технические требования.

1.1.1. Свежий виноград для промышленной переработки с целью производства винодельческой продукции должен соответствовать требованиям настоящего раздела Правил и быть получен по технологической инструкции с соблюдением требований настоящих Правил, требований иных действующих на территории Российской Федерации нормативных правовых актов в части, не противоречащей настоящим Правилам.

1.2. Характеристики.

1.2.1. Свежий виноград по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Виноград ручной уборки для выработки	Виноград машинной уборки для выработки винодельческой продукции
Внешний вид	Чистые, свежие, здоровые грозди одного ампелографического сорта
Вкус и запах	Характерный для данного ампелографического сорта в стадии технической зрелости, без постороннего запаха и/или привкуса
Массовая концентрация сахаров, г/100 см³, не менее	16,0 для белых, 17,0 для красных	16,0 для белых, 17,0 для красных
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, г/дм³, не более	Не нормируется
Примесь других ампелографических сортов, соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту, %, не более	15,0	15,0
Примесь других ампелографических сортов, не соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту, %, не более	Не допускается
Массовая доля раздавленных ягод, %, не более	20,0	Не нормируется
Массовая доля осыпавшихся (отделившихся от грозди) ягод, %, не более	Не нормируется	Не нормируется
Массовая доля увяленных ягод, %, не более	Не нормируется	Не нормируется
Массовая доля ягод, поврежденных болезнями и вредителями, %, не более	10,0	10,0
Массовая доля органических примесей (листья, побеги), %, не более	Не допускается	1,0

1.2.2. Корректировка уровня сахаристости винограда (до сбора винограда) представляет собой комплекс агротехнических приемов повышения уровня содержания сахара в ягодах винограда.

1.1.2.1. Корректировка уровня сахаристости может осуществляться с целью достижения оптимальной степени созревания урожая путем снижения нагрузки на куст и контроля силы роста.

Указанная цель может быть достигнута за счет:

- обеспечения сбалансированной нагрузки на лозу;

- поддержания и умеренного удобрения почвы;

- своевременного проведения операций годового вегетационного периода винограда без излишней обрезки;

- дополнительного полива в засушливых зонах;

- периодического прореживания гроздей;

- скручивания плодоножки;

- подкормки микроудобрениями;

- сбора урожая при оптимальной зрелости,

- увяливания на лозе и позднем сборе урожая.

1.2.3. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов свежий виноград должен соответствовать нормам, установленным санитарными правилами и иными нормативными правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации, в части не противоречащей настоящим Правилам.

1.2.4. При сборе виноград подвергают сортировке с отделением гнилых, засохших и недозревших ягод.

1.3. Упаковка и транспортировка.

1.3.1. Виноград для промышленной переработки упаковывают тару, использование которой в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность.

1.3.2. Тара, применяемая для упаковки винограда, должна быть чистой, сухой, не зараженной сельскохозяйственными вредителями и не должна иметь постороннего запаха.

1.3.3. Толщина слоя винограда в ящиках (контейнерах) не должна превышать 60 см. Во время транспортирования виноград должен быть защищен от загрязнения. Тара, в которой транспортируется виноград, подлежит ежедневному промыванию холодной и горячей водой (при необходимости с содой), а деревянная тара, кроме того, подлежит ополаскиванию 1% раствором диоксида серы.

1.4. Правила приемки.

1.4.1. Приемку свежего винограда осуществляет перерабатывающее предприятие по нормативным документам, действующим на территории Российской Федерации с учетом положений настоящих Правил.

1.4.2. Свежий виноград, предназначенный для промышленной переработки для производства винодельческой продукции, принимают партиями. Под партией понимают любое количество винограда одного ампелографического сорта, упакованного в тару одного вида, поступившего на одном транспортном средстве, оформленного одним документом. На одном транспортном средстве может транспортироваться виноград различных ампелографических сортов. Виноград каждого ампелографического сорта, транспортируемый на одном транспортном средстве, представляет собой отдельную партию.

1.4.3. В сопроводительном документе указывают:

- наименование продукта;

- наименование ампелографического сорта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- способ уборки винограда;

- дату и время сбора;

1.5. Порядок и периодичность контроля.

1.5.1. Контроль органолептических и физико-химических показателей, массы нетто.

1.5.2. Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и содержания яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших устанавливает изготовитель в программе производственного контроля согласно нормативно-правовым актам Российской Федерации.

1.5.3. Для определения качества свежего винограда от партии из разных мест отбирают пробы:

- от винограда, упакованного в тару:

до 30 упаковочных единиц - одну упаковочную единицу;

до 90 упаковочных единиц включительно - одну упаковочную единицу на каждые 30 упаковочных единиц;

свыше 90 - дополнительно одну упаковочную единицу;

- от винограда, не упакованного в тару,- объединенную пробу массой не менее 6 кг и не более 12 кг.

1.6. Методы контроля.

1.6.1. Качество упаковки и маркировки упаковочных единиц проверяют визуально. Из отобранных упаковочных единиц без выбора отбирают одну упаковочную единицу для определения содержания осыпавшихся (отделившихся от грозди) ягод.

1.6.2. Внешний вид, запах, вкус определяют органолептически.

1.6.3. Определение содержания примеси винограда других ампелографических сортов, ягод раздавленных, увяленных, поврежденных вредителями и болезнями.

Объединенную пробу взвешивают, осматривают, отделяют грозди других ампелографических сортов от основного сорта винограда, удалив с этих гроздей раздавленные, увяленные и поврежденные вредителями и болезнями ягоды с плодоножкой.

Выделенную примесь других ампелографических сортов винограда взвешивают, определяют ее содержание в процентах от массы винограда объединенной пробы.

Раздавленные, увяленные и поврежденные вредителями и болезнями ягоды определяют удалением их с плодоножкой из гроздей объединенной пробы винограда, взвешивают, определяют их содержание в процентах от массы винограда объединенной пробы.

1.6.4. Определение массовой концентрации сахаров - по ГОСТ 27198 и по нормативным документам, действующим на территории Российской Федерации.

1.6.5. Определение массовой концентрации титруемых кислот - по ГОСТ ISO 750-2013 и по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

1.6.6. Подготовка и минерализация проб для определения содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26929 и по нормативным документам, действующим на территории Российской Федерации.

1.6.7. Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и по нормативным документам, действующим на территории Российской Федерации.

1.6.8. Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и по нормативным документам, действующим на территории Российской Федерации.

1.6.9. Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и по нормативным документам, действующим на территории Российской Федерации.

1.6.10. Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и по нормативным документам, действующим на территории Российской Федерации.

1.6.11. Определение пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710 и по методам, утвержденным нормативно-правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации.

1.6.12. Определение радионуклидов, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших - по методам, утвержденным нормативно-правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации.

1.7. Транспортирование и хранение.

1.7.1. Свежий виноград для промышленной переработки транспортируют в чистых, сухих без постороннего запаха частях транспортных средств (кузов, рефрижератор и т.д.) в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретных видов.

1.7.2. Свежий виноград для промышленной переработки хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха помещениях в соответствии с установленными правилами и в условиях, обеспечивающих его сохранность.

2. Разрешенные технологические приемы, операции и средства переработки винограда, предназначенного для производства винодельческой продукции. Разрешенные технологические приемы, операции и средства при производстве виноградного сусла.

При переработке свежего винограда, соответствующего разделу 1 настоящих Правил в целях дальнейшего производства винодельческой продукции, а также при производстве виноградного сусла применение технологических приемов, операций и средств осуществляется в соответствии с требованиями настоящего раздела Правил.

2.1. Дробление - физическое воздействие на гроздь винограда в целях разрыва оболочки ягод винограда и высвобождения содержащегося в них сока.

При выполнении операции необходимо избегать измельчения семян и гребней, использования устройств, повышающих уровень твердых частиц, а также чрезмерного контакта сусла с твердыми частями винограда при производстве белого вина, за исключением случая мацерации на кожице.

2.2. Гребнеотделение - частичное или полное отделение гребней от ягод винограда до начала брожения содержащегося в них сока.

Гребнеотделение не применяется при производстве виноградного сусла с использованием дробления винограда целыми гроздями, используемого в дальнейшем для производства кюве для изготовления игристых вин, а также при производстве высокоэкстрактивной винодельческой продукции при условии, что гребни являются хорошо вызревшими.

2.3. Стекание - отделение сока ягод винограда от гребней и твердых частей ягод винограда, осуществляемое при атмосферном давлении без применения физического воздействия.

Стекание осуществляется одним из двух методов: статическим или динамическим:

при статическом методе стекание осуществляется в сроки, обеспечивающие предотвращение изменения свойств виноградного сусла во в результате процессов окисления и забраживания.

при динамическом методе, который заключается в перемешивании ягод винограда механическими средствами в процессе стекания, следует избегать истирания, при котором образуется сусло с высоким содержанием твердых частиц.

2.4. Прессование - отделение сока ягод винограда от гребней и твердых частей ягод винограда, осуществляемое путем применения физического воздействия для получения давления, отличного от атмосферного.

Прессование применяется для извлечения прессовых фракций свежего виноградного сусла или сброженного сусла после настаивания сусла на мезге.

Прессование рекомендуется выполнять без разрушения или дробления тканей в твердых частях винограда.

2.5. Корректировка уровня сахаристости собранного винограда - увеличение содержания сахара в собранном винограде. Применяется для повышения сахаристости используемого сырья.

Указанная цель может быть достигнута за счет использования одного или нескольких следующих приемов:

1. Естественное увяливание - операция, заключающаяся в размещении гроздей винограда на открытых или закрытых площадках до достижения желаемого содержания сахара.

2. Дозревание с помощью физической обработки - операция, включающая принудительное искусственное вентилирование винограда при температуре 35°-45°С в течение соответствующего времени для достижения желаемого содержания сахара.

3. Селективная сортировка винограда - операция, заключающаяся в отборе наиболее спелых гроздей, частей гроздей винограда для получения из них сусла, ручная сортировка после сбора урожая.

4. Замораживание в естественных природных условиях без применения физических процедур - операция, состоящая в частичном замораживании винограда на лозе, а затем прессовании его при низких температурах для получения сусла с более высоким содержанием сахара.

5. Криогенная экстракция (криоэкстракция) с помощью физических процедур - операция, состоящая в частичной заморозке винограда в холодильной камере с последующим прессованием при низкой температуре для производства сусла с более высоким содержанием сахара.

2.6. Дозревание с использованием физических методов - операция, заключающаяся в продлении срока созревания винограда в климатической камере, регулируемой осушенным воздухом, который может нагреваться.

Применяется для завершения созревания винограда при неблагоприятных климатических условиях и достижения обогащения сахаром и элементами, кроме яблочной кислоты.

Сбор урожая должен производиться вручную, а виноград перевозится в небольших перфорированных ящиках.

Распределение воздуха внутри климатической камеры должно быть максимально равномерным.

Внутренняя температура ягоды не должна превышать 30°С.

Операция не должна приводить к уменьшению более чем на 20% от первоначального объема или увеличению более чем на 2% от начальной потенциальной крепости алкоголя.

2.7. Обработка аскорбиновой кислотой - добавление аскорбиновой кислоты в виноград в процессе его переработки в целях снижения влияния окисления на органолептические свойства виноградного сусла.

Применяется для защиты ароматических вещества винограда (благодаря антиоксидантным свойствам продукта) от воздействия кислорода.

Применяемая совокупная для всех этапов производственного процесса дозировка не должна превышать 0,3 г/л сусла.

Рекомендуется применять аскорбиновую кислоту с диоксидом серы.

2.8. Сульфитация - внесение разрешенных дозировок диоксида серы, метабисульфита калия или сульфита аммония, других разрешенных при сульфитации технологических средств до начала брожения в целях микробиологического контроля за развитием дрожжей, бактерий и иных микроорганизмов, а также предотвращения окислительных процессов, за исключением сульфитации сусла, направленного на изготовление коньячного дистиллята.

Применяется для обеспечения микробиологического контроля путем ограничения и/или предотвращения размножения дрожжей, бактерий и нежелательных микроорганизмов, а также для предотвращения процессов окисления.

Поскольку соединение с ацетальдегидом приводит к тому, что раствор не оказывает антисептического или антиоксидантного действия на полученную продукцию, добавление диоксида серы перед спиртовым брожением необходимо максимально ограничить.

2.8.1. Удаление диоксида серы с использованием физических методов - операция, направленная на полное или частичное удаление из вина диоксида серы с помощью физических методов, который был введен путем сульфитации каких.

2.9. Применение ферментов - внесение ферментных препаратов в целях повышения эффективности технологических операций.

Применяется при выполнении операций по переработке винограда, получению сусла и его осветлению, для извлечения красящих и ароматических веществ из винограда.

2.10. Обработка винограда ультразвуком - использование ультразвука для быстрой экстракции веществ, содержащихся в винограде.

Применяется для извлечения из винограда веществ во время мацерации перед брожением, после гребнеотделения и дробления, с помощью ультразвука, со следующими целями:

1. получение сусла с более высокой концентрацией фенольных соединений и других веществ винограда;

2. получение вин со стабильным фенольным составом при сокращении времени мацерации;

3. ограничение выделения танинов, присутствующих в обработанном винограде с низкой фенольной зрелостью за счет сокращения времени мацерации;

4. ускорение переработки винограда;

Обработку следует проводить на очищенном от гребней и раздавленном винограде.

Во избежание повышения температуры массы дробленого винограда операцию следует проводить при движении массы.

Для повышения эффективности процесса пропорция в массе дробленого винограда (твердое/жидкое) должна соответствовать естественному соотношению жидкой и твердой фазы в массе свежего винограда.

2.11. Обработка прерывистым воздействием высокого давления -

операция, заключающаяся в уменьшении содержания диких микроорганизмов в винограде или сусле с использованием прерывистых процессов высокого давления с давлением выше 150 МПа (1500 бар).

Применяется для снижения микробной нагрузки диких микроорганизмов, особенно дрожжей, а также для ускорения мацерации в красных винах.

Метод высокого гидростатического давления относится к использованию уровней давления выше 150 МПа (1500 бар) во время прерывистого процесса.

Для устранения дрожжей в винограде применяется уровень давления 200-400 МПа.

Для уничтожения бактериальных клеток необходим уровень давления 500-600 МПа.

Диапазон времени обработки составляет 2-10 минут.

При необходимости повышение температуры допускается регулировать дополнительным охлаждением.

Повышение температуры и используемые методы не должны приводить к изменению внешнего вида, цвета, аромата или вкуса винодельческой продукции.

2.12. Обработка холодом - термическое воздействие отрицательными температурами на ягоды винограда до или после их дробления и (или) гребнеотделения в целях повышения интенсивности мацерации.

2.13. Обработка теплом - термическое воздействие повышенными температурами на виноград до или после их дробления и (или) гребнеотделения в целях повышения интенсивности мацерации.

2.14. Обработка винограда импульсными электрическими полями - операция, заключающаяся в воздействии импульсных электрических полей на очищенный от плодоножек и частей грозди и измельченный виноград, вызывающем проницаемость клеточных мембран, особенно кожицы винограда.

Применяется в целях обработки винограда, очищенного от плодоножек и раздавленного с помощью импульсных электрических полей, с целью увеличения экстракции ценных веществ, таких как полифенолы, ароматические и другие вещества, находящиеся внутри клеток винограда.

Позволяет сократить время мацерации.

Прием заключается в применении импульсных электрических полей в диапазоне от наносекунд до миллисекунд, которые достаточно высоки для проницаемости клеточных мембран. Очищенный от косточек и измельченный виноград обрабатывают по меньшей мере в одной камере обработки одной или более парой электродов.

2.15. Осветление сусла - процесс отделения сусла от плотных и твердых частей ягод винограда, осуществляемый отстаиванием, центрифугированием, сепарированием, флотацией или фильтрацией с использованием одного или нескольких из следующих технологических средств: альбумин и (или) лактальбумин; бентонит и глин-сорбенты; поливинилполипирролидон, поливинилпирролидон, в том числе с диметакриловым эфиром триэтиленгликоля сополимера (остаточное количество в готовой продукции не допускается); каолин; казеин и казеинат калия и натрия; кизельгур; диоксид кремния в виде геля или коллоидного раствора; перлит; пищевой желатин; рыбий клей; растительные белки; танин; угли активные растительные; ферментный препарат бета-глюконаза; ферменты пектолитические, пектопротеолитические; цеолит (клиноптилолит).

Для осветления сусла могут применяться иные предусмотренные для этого технологические приемы средства и операции, предусмотренные настоящими Правилами.

2.15.1. Отстаивание сусла - процесс нахождения сусла без физического воздействия для осаждения плотных и твердых частиц.

Отстаивание сусла направлено на удаления частиц пыли и взвешенных частиц грозди винограда с целью снижения активности фенолоксидазы, уменьшение микрофлоры, уменьшение содержания коллоидов.

При выполнении отстаивания допустимо использовать: статическое отстаивание, самопроизвольное или вызванное использованием соответствующих добавок, заключающееся в том, что сусло оставляют на несколько часов в резервуаре, а затем отделяют осадок. Во избежание начала брожения сусло может быть предварительно охлаждено и/или сульфитировано.

2.15.2. Центрифугирование и сепарирование - разделение неоднородных смесей на составные части под действием центробежных сил. Применяется для осветления сусла перед брожением, раннего отделения виноматериалов от дрожжей, предварительного осветления молодых вин, содержащих много взвесей, быстрого отделения осадков, образующихся при оклейке и обработке виноматериалов сорбентами, а также для частичного выделения сока из виноградной мезги и семян из выжимок. Центрифугирование производится по принципам отстаивания или фильтрования.

В осадительных центрифугах взвешенные частицы расположены слоями соответственно плотности, в фильтрующих - твердые частицы остаются на внутренней поверхности фильтрующей перегородки, а жидкая фаза проходит через поры осадка и перегородки. Принцип осаждения в поле центробежных сил используют и при тонкослойном центрифугировании - сепарировании, когда вся масса суспензии разделяется на тонкие слои, движущиеся в сужающихся радиальных каналах.

Под сепарированием понимается разделение жидких неоднородных смесей (суспензий) в поле центробежных сил на сепараторах.

Сепарирование не обеспечивает полной прозрачности жидкости до блеска, поэтому оно применяется для грубого осветления сусла перед брожением, а также для предварительного осветления виноматериалов и соков обычно с последующей фильтрацией.

2.15.3. Флотация - операция, заключающаяся в нагнетании газа в сусло таким образом, чтобы частицы или микроорганизмы поднимались на его поверхность.

Применяется для более быстрого осветления сусла с добавлением осветляющих веществ.

2.15.4. Фильтрация - процесс удаления или снижения содержания нежелательных частиц путем их удерживания и сорбции пористыми перегородками (фильтр-картон или фильтрующие картриджи) или фильтрующими материалами, пропускающими жидкость (намывная фильтрация).

2.15.4.1. Фильтрация с использованием фильтрующего материала (намывная фильтрация).

Фильтрация сусла через слой вспомогательного фильтрующего материала:

путем непрерывного нанесения слоя фильтрующего материала на соответствующие фильтрующие поверхности фильтрующих перегородок или вращающегося барабана под вакуумом с непрерывным удалением внешней оболочки, содержащей отфильтрованные частицы.

Следующие фильтрующие технологические средства, выбираются в зависимости от свойств фильтрующих средств:

альбумин и (или) лактальбумин

бентонит и глин-сорбенты

поливинилполипирролидон, поливинилпирролидон, в том числе с диметакриловым эфиром триэтиленгликоля сополимера (остаточное количество в готовой продукции не допускается);

каолин;

казеин и казеинат калия и натрия;

кизельгур;

диоксид кремния в виде геля или коллоидного раствора;

перлит;

пищевой желатин;

рыбий клей;

растительные белки;

танин;

угли активные растительные;

ферментный препарат бета-глюконаза;

ферменты пектолитические, пектопротеолитические;

цеолит (клиноптилолит).

2.15.5. Применение мембранных технологий - обработка сусла с использованием мембранных технологий, позволяющих избирательно задерживать или пропускать отдельные вещества в сусле.

Допускается применение нескольких типов мембранных методов, отдельно или в комбинации, в зависимости от желаемых целей, включая: микрофильтрацию; ультрафильтрацию; нанофильтрацию; мембранный контактор; обратный осмос; электромембраны; другие мембранные методы.

2.15.6. Использование аспергиллоспепсина I для устранения помутнений - добавление в виноградное сусло аспергиллопепсина I из Aspergillus spp. для удаления белков, образующих помутнения.

Применяется для предотвращения белкового помутнения в белых, розовых и игристых винах.

Добавление препарата аспергиллопепсина I в сусло осуществляется перед началом брожения

После добавления препарата аспергиллопепсина I необходимо применять однократное кратковременное нагревание, так как это способствует разворачиванию образующих помутнение белков и облегчает их ферментативное расщепление протеазами, а также приводит к денатурации самой протеазы.

Эта однократная термическая обработка должна учитывать:

- активность препарата аспергиллопепсин I в отношении температуры;

- количество аспергиллопепсина, которое используется;

- минимальная температура обработки должна быть на уровне или выше температуры денатурации белков, обычно в пределах от 60 до 75 °C;

- время нагрева - около 1 минуты. Слишком длительное время нагревания может привести к негативным органолептическим последствиям. Для оптимальной эффективности нагревание проводится одновременно с добавлением ферментов.

Сусло охлаждают до соответствующей температуры перед инокуляцией дрожжей.

Необходимо провести фильтрацию для удаления остаточных белков (включая добавленные протеазы и другие белки).

2.15.7. Использование ферментов для осветления сусла - добавление в сусло ферментных препаратов, содержащих активные вещества, катализирующие расщепление закупоривающих макромолекул, попавших в сусло. Ферменты, применяемые при осветлении сусла, включают, в частности, полигалактуроназы, пектинлиазы, пектинметилэстеразы и, в меньшей степени, арабиназы, рамногалактуроназы, целлюлазы, гемицеллюлазы, а также -глюканазы, если сусло получено из ботритизированного винограда.

Применяется для повышения степени осветления сусла путем специфического гидролиза коллоидов.

2.16. Настаивание сусла на мезге (мацерация) - процесс нахождения сусла в контакте с твердыми частями ягод винограда для перехода содержащихся в них веществ в сусло в целях изменения его органолептических и биохимических характеристик при пониженных (криомацерация) или повышенных (термовинификация) температурах.

2.16.1. Мацерация по традиционной технологии брожения на мезге - операция, заключающаяся в том, что после дробления и удаления плодоножек собранного винограда твердые и жидкие части остаются в контакте. Мацерация осуществляется одновременно с брожением.

Операция выполняется для извлечения веществ, содержащихся в кожице винограда, в частности полифенольных и вкусовых веществ.

Для более быстрого достижения целей операции можно использовать различные механические приемы: перемешивание мезги, перекачивание с орошением "шапки" мезги. Для автоматизации процесса может использоваться рециркуляция бродящего сусла через выжимку.

2.16.2. Холодная мацерация при производстве белых и красных вин (криомацерация) - процедура настаивания мезги белого винограда или красного винограда при пониженных температурах. Мезгу следует выдерживать при температуре от +2 до + 8 в течение периода времени, адаптированного к поставленной цели, перед началом брожения.

Применяется для высвобождения веществ из кожицы винограда с целью повышения ароматической и вкусовой сложности вина.

Для достижения оптимальных результатов следует оценить состояние зрелости винограда, чтобы определить желаемую технику.

Следует предотвращать значительное извлечение фенольных соединений, чрезмерную сульфитацию при слишком высокой температуре или при слишком длительном периоде мацерации.

Определить продолжительность мацерации необходимо на основе характеристик винограда и желаемого типа винодельческой продукции.

2.16.3. Мацерация мезги нагреванием (термовинификация) - процесс нагрева мезги перед брожением до температуры, выбранной в соответствии с желаемой целью (максимальная температура нагревания не должна превышать 50 ), и поддержания заданной температуры в течение определенного периода времени.

Операция применяется для более быстрого и полного извлечения красящих и других веществ, содержащихся в кожице винограда.

Процесс мацерации не должен приводить к концентрированию сусла и к его разбавлению, соответственно, следует избегать избыточного нагрева, запрещается нагрев впрыскиванием пара.

2.16.4. Мацерация нагреванием мезги красного винограда после брожения.

Применяется для выделения веществ из кожицы винограда в целях улучшения полифенольной структуры вина и цветовых характеристик.

Данная операция не применяется для винограда с недостатками зрелости и признаками нездорового состояния.

Перед началом выполнения операции необходимо убедиться, что спиртовое брожение полностью завершено.

Температура обработки должна составлять 40-45°С.

Продолжительность теплой мацерации необходимо определить в зависимости от характеристик винограда и желаемого типа винодельческой продукции.

Перед прессованием мезгу необходимо охладить.

2.16.5. Углекислотная мацерация - помещение целых ягод винограда в атмосферу диоксида углерода в герметичной емкости.

Углекислотная мацерация применяется при производстве красных вин или розовых вин для обеспечения более мягких органолептических свойств с лучшим выражением сортовых ароматов.

При выполнении операции необходимо обеспечить давление внутри емкостей, не превышающее атмосферное.

2.17. Отстаивание сусла под давлением диоксида углерода - процесс нахождения сусла в герметичной емкости с повышенным давлением, образованным в результате брожения сусла или искусственного введения диоксида углерода.

2.18. Подкисление - повышение титруемой кислотности и фактической кислотности (снижение рН).

Применяется для производства сбалансированных вин с органолептической точки зрения, обеспечение стабильности вин.

Подкисление осуществляется:

1. Путем смешивания с суслом повышенной кислотности.

2. Применением ионообменных смол.

3. Применением химических технологических средств (Химическое подкисление).

4. Биологическим подкислением с применением дрожжей.

5. Электромембранной обработкой, (Подкисление электромембранной обработкой (биполярный мембранный электродиализ)).

2.18.1. Химическое подкисление - повышение титруемой кислотности и фактической кислотности (снижение рН) путем добавления органических кислот.

Применяется для устранения недостаточной естественной кислотности, вызванной климатическими условиями в винодельческом регионе или винодельческими методами, которые приводят к уменьшению естественной кислотности.

В целях химического подкисления виноградного сусла допускается использование молочной кислоты, L(-) или DL яблочной кислоты и L(--) винной кислоты, а также сульфата кальция при производстве крепленых вин. Добавление минеральных кислот запрещено.

1. Химическое подкисление и химическое кислотопонижение являются взаимоисключающими операциями.

2. Кислоты можно добавлять в сусло только при условии, что исходная кислотность не повышается более чем на 54 мэкв/л (т.е. 4 г/л в пересчете на винную кислоту).

3. При подкислении сусла и вина общее суммарное увеличение не должно превышать 54 мэкв/л (или 4 г/л в пересчете на винную кислоту).

4. Для производства крепленых вин допускается также добавление сульфата кальция в сусло перед брожением в сочетании с винной кислотой.

Использование сульфата кальция осуществляется в сочетании с более низким уровнем винной кислоты.

Перед выполнением операции необходимым является проведение предварительных лабораторных испытаний для расчета дозировок сульфата кальция и винной кислоты, необходимых для снижения рН.

Дозировка не должна превышать 2 г/л сульфата кальция.

2.18.2. Биологическое подкисление - повышение титруемой кислотности и фактической кислотности (снижение рН) при спиртовом брожении с дрожжами (сахаромицетами и несахаромицетами).

2.18.3. Подкисление электромембранной обработкой (биполярный мембранный электродиализ) - физический ионный метод экстракции сусла под действием электрического поля с использованием проницаемых ионообменных мембран и биполярной мембраны, приводящий к повышению титруемой и фактической кислотности (снижению рН).

Ионообменные мембраны должны быть изготовлены таким образом, чтобы их можно было приспособить к экстракции только катионов и, в частности, катионов K+. Биполярные мембраны должны быть непроницаемы для анионов и катионов сусла.

Подкисление биполярным электродиализом разрешается выполнять только при условии, что исходная кислотность сусла не превышает 54 мэкв/л (4 г/л в пересчете на винную кислоту).

При подкислении сусла и вина чистое накопленное увеличение не должно превышать 54 мэкв/л (что составляет 4 г/л в пересчете на винную кислоту).

2.18.4. Подкисление с помощью обработки ионообменными смолами - физическая частичная экстракция катионов сусла для повышения титруемой кислотности и фактической кислотности (снижение рН).

Обработку следует проводить с использованием ионообменных смол, регенерируемых в кислотном цикле.

Обработка должна сводиться к устранению избытка катионов.

Чтобы избежать производства фракций сусла, обработку следует выполнять непрерывно, с включением обработанного сусла в исходное сусло.

В качестве альтернативы ионообменная смола может быть введена непосредственно в емкость с суслом в необходимых количествах, а затем отделена подходящими техническими методами.

Подкисление должно проводиться при условии, что исходная кислотность не повышается более чем на 54 мэкв/л. При подкислении сусла и вина кумулятивное чистое увеличение не должно превышать 54 мэкв/л.

2.19. Кислотопонижение - снижение общей кислотности и фактической кислотности (увеличение рН).

Применяется для производства винодельческой продукции, сбалансированной с органолептической точки зрения.

Кислотопонижение осуществляется:

1. путем осаждения винной кислоты в виде битартрата калия (Кислотопонижение с помощью физических методов);

2. применением химических технологических средств (Химическое кислотопонижение);

3. путем биологического расщепление яблочной кислоты (Биологическое кислотопонижение);

4. применением электромембранного процесса;

5. путем смешивания с менее кислым суслом.

2.19.1. Кислотопонижение с помощью физических методов - снижение общей кислотности путем применения физических процедур.

Осаждение битартрата калия и тартрата кальция осуществляется либо самопроизвольно при хранении сусла при низкой температуре, либо в результате охлаждения сусла.

2.19.2. Химическое кислотопонижение - снижение титруемой кислотности и фактической кислотности (увеличение рН) путем добавления одного или нескольких из следующих технологических средств: нейтральный тартрат калия, бикарбонат калия, карбонат кальция, который может содержать незначительное количество двойной соли кальция L(+) винной кислоты и (L-) яблочной кислоты; тартрат кальция, однородный тонкодиспергированный препарат винной кислоты и карбонат кальция в равных пропорциях, гидрокарбонат калия.

Процесс образования двойной соли (нейтральные кальциевые соли винной и яблочной кислот) следует применять в случае сусла, очень богатого яблочной кислотой, для которого осаждение винной кислоты само по себе не обеспечивает удовлетворительного снижения титруемой кислотности.

Химическое кислотопонижение и химическое подкисление являются взаимоисключающими операциями.

2.19.3. Биологическое кислотопонижение - снижение общей кислотности и фактической кислотности (повышение рН) с помощью дрожжей или молочнокислых бактерий.

Биологическое кислотопонижение выполняется микроорганизмами путем инокуляции выбранных штаммов. (Кислотопонижение с применением дрожжей, "Кислотопонижение с применением молочнокислых бактерий).

2.19.4. Кислотопонижение с применением дрожжей - снижение общей кислотности и фактической кислотности (увеличение pH) за счет использования определенных дрожжей (сахаромицеты и несахаромицеты).

Применяется для частичного или полного расщепления яблочной кислоты биологическим путем.

Цель операции может быть достигнута во время спиртового брожения с использованием выбранных штаммов Saccharomyces или не-Saccharomyces. Штаммы рода Saccharomyces применяются для частичного или полного расщепления яблочной кислоты. Штаммы Schizosaccharomyces pornbe применяются для полного расщепления яблочной кислоты.

Из-за сильного снижения титруемой кислотности и концентрации ионов водорода, вызванного деятельностью дрожжей Schizosaccharomyces, их развитие может быть нежелательным для некоторых вин. Поэтому следует причинять меры предосторожности, чтобы избежать загрязнения технологических емкостей, для которых нежелательно развитие дрожжей данного типа.

2.19.5. Кислотопонижение с применением молочнокислых бактерий - снижение общей кислотности и фактической кислотности (повышение рН) за счет применения молочнокислых бактерий родов Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus и Oenococcus.

Кислотопонижение молочнокислыми бактериями проводят путем добавления по меньшей мере 106 КОЕ/мл отобранных штаммов молочнокислых бактерий в сусло, которое может находиться или не находиться в процессе брожения.

2.19.6. Кислотопонижение с использованием элетромембранных процессов - физический метод ионного извлечения из сусла под действием электрического поля с использованием проницаемых мембран с анионами с одной стороны и биполярных мембран с другой. Комбинация проницаемых мембран с анионами и биполярными мембранами используется для управления снижением титруемой кислотности и фактической кислотности (увеличение рН).

Состав анионных мембран должен быть таким, чтобы они позволяли экстрагировать только анионы и, в частности, органические кислоты из сусла.

Биполярные мембраны должны быть непроницаемы для анионов и катионов сусла.

Вино из сусла, к которому было применено кислотопонижение в соответствии с настоящим пунктом, должно содержать не менее 1 г/л L винной кислоты.

Кислотопонижение с помощью мембранного процесса и подкисление являются взаимоисключающими операциями.

2.19. Аэрирование сусла - добавление кислорода воздуха в сусло.

Применяется для ускорения процесса окисления сусла при производстве белого или розового вина с целью вызвать реакции фенольных соединений, которые образуются в результате полимеризации, затем выпадают в осадок и удаляются во время осветления сусла, для улучшения стабильности вин по отношению к окислению. Данная операция, предусматривающая добавление в сусло высокого уровня кислорода, называется "гипероксигенацией".

2.20. Применение диоксида углерода, аргона и азота по отдельности или в комбинации - операция, направленная на создание инертной среды с использованием азота, двуокиси углерода и/или аргона.

Применяется для обеспечения возможности брожения сусла.

2.21. Удаление диоксида серы физическими методами - операция, направленная на полное или частичное удаление с применением физических методов из сусла диоксида серы, который был введен путем сульфитации.

Применяется для обеспечения пригодности сусла для производства различных видов винодельческой продукции.

2.22. Использование препарата клеточных оболочек дрожжей.

Применяется для:

1. Предотвращения замедления или остановки спиртового брожения. Для данной цели препараты клеточных оболочек дрожжей следует добавлять до или в начале брожения.

2. Для облегчения завершения медленного брожения. Для данной цели препараты клеточных оболочек дрожжей следует добавлять в конце брожения.

3. Для возобновления замедлившегося или прекратившегося брожения. Для данной цели препараты клеточных оболочек дрожжей следует добавлять до инокуляции дрожжей.

Используемые дозировки не должны превышать 4 г/дал.

2.23. Концентрирование сусла обратным осмосом - операция, состоящая в концентрировании сусла путем удаления части воды через специальные мембраны под действием давления, превышающего осмотическое давление сусла.

Применяется для обогащения сусла, в том числе сахарами.

Концентрирование можно проводить в отношении всего сусла или его части.

Концентрирование не должно производиться для уменьшения начального объема сусла более чем на 20% или для увеличения исходного потенциального содержания алкоголя в сусле более чем на 2 % объемных.

Поскольку операция влечет концентрирование всех составляющих сусла, ее применение ограничивается суслом (части сусла), для которого ее применение оправдано. Данная операция не может применяться для изменения вида производимой винодельческой продукции.

2.24. Частичное обезвоживание сусла под вакуумом или при атмосферном давлении (уваривание) - операция концентрирования сусла при умеренной температуре путем выпаривания части воды в теплообменнике.

Для выполнения операции необходимо использовать непрерывную, а не рециркуляционную установку.

Поскольку операция приводит к концентрации всех составляющих сусла, то должна ограничиваться суслом (частью сусла), для которого применение операции является необходимым. Данная операция не может применяться для изменения вида производимой винодельческой продукции.

Измерение количества удаленной воды осуществляется с помощью счетчика объема.

2.25. Концентрирование виноградного сусла путем вымораживания - операция, заключающаяся в концентрировании сусла путем частичного замораживания и удаления образовавшегося таким образом льда.

Рекомендуется легкое сульфитирование сусла перед замораживанием.

2.27. Снятие виноградного сусла с осадка - операция переливки (снятия) осветленной части сусла с суслового осадка. Применяется перед проведением операции брожения.

2.28. Обработка белого сусла древесным активированным углем - применяется на стадии обработки виноградного сусла, предназначенного для приготовления виноградного концентрированного ректификованного сусла.

2.29. Барботирование с использованием аргона или азота - процесс пропускания газа через сусло. В зависимости от скорости газа могут наблюдаться различные режимы барботирования: пузырьковый (при малых скоростях газа), струйный (при увеличении скорости газа) и пенный.

Устройствами для проведения барботирования служат барботёры - трубы с мелкими отверстиями. Применение инертного газа для обескислороживания обогащенного кислородом сусла приводит к физическому удалению кислорода, посторонних запахов, снижению окислительно-восстановительного потенциала.

2.30. Блендинг (эгализация, ассамбляж) - операция, осуществляемая путем смешивания свежего виноградного сусла и (или) виноградного сусла в состоянии брожения и (или) вина, имеющих некоторые различия в физико-химических и (или) органолептических характеристиках, в целях изготовления однородной по составу винодельческой продукции.

2.31. Купажирование - операция, осуществляемая путем смешивания свежего виноградного сусла и (или) виноградного сусла в состоянии брожения и (или) вина, крепленого вина, коньячного дистиллята, изготовленных из разных сортов винограда, разного происхождения, одного года или разных лет урожая.

2.32. Использование ферментов для выделения ароматических веществ - добавление в сусло ферментных препаратов, обладающих активностью, катализирующей гидролиз сахаридной части гликозилированных ароматических веществ винограда, таких как гликозилированные терпены. Активность ферментов, участвующих в высвобождении ароматизирующих веществ, представлена гликозидазами и глюкозидазами. В зависимости от степени ингибирования глюкозой эти ферменты могут стать активными только после завершения брожения.

Применяется для усиления ароматического потенциал сусла.

2.33. Снижение содержания сахара в сусле с использованием белковых экстрактов - операция, заключающаяся в извлечении определенного количества сахара из виноградного сусла.

Применяется для производства сусла с пониженным содержанием сахара, а также для производства винодельческой продукции с пониженным содержанием этанола посредством уменьшения содержания сахара в сусле.

Цели могут быть достигнуты с помощью различных технологических средств: мембранная муфта и другие.

Процесс влечет за собой уменьшение объема в зависимости от количества и содержания сахара в сахарном растворе, экстрагированном из исходного сусла.

Процессы должны обеспечивать сохранение компонентов сусла, отличных от сахара.

Снижение содержания сахара в сусле исключает деалкоголизацию вин, из которого они произведены.

Операция не может использоваться в сочетании с операциями, влекущими обогащение сусла.

2.34. Снижение содержания сахара в сусле с использованием мембранной технологии - операция, заключающаяся в извлечении сахара из сусла с использованием мембранной технологии, сочетающей микрофильтрацию или ультрафильтрацию с нанофильтрацией или обратным осмосом.

Применяется для снижения содержания сахара в сусле, предназначенном для брожения, с целью получения вина с пониженным содержанием этанола.

Объем обрабатываемого сусла подлежит определению в зависимости от требуемого показателя снижения содержания сахара.

Целью первого этапа является подготовка сусла, для второго этапа концентрирование и отфильтровывание всех макромолекул, размер которых меньше размера отсечки мембраны. Эта стадия может быть осуществлена путем ультрафильтрации.

Ультрафильтрат, полученный на первом этапе обработки, затем концентрируют путем нанофильтрации или инвертируют. Вода и органические кислоты, отфильтрованные в процессе нанофильтрации, могут быть повторно введены в обработанное сусло.

2.35. Пастеризация - нагревание сусла до заданной температуры за определенное время.

Применяется для подавления активности микроорганизмов, присутствующих в сусле, а также для инактивации присутствующих ферментов.

Пастеризация производится путем пропускания сусла через теплообменник с последующим быстрым охлаждением.

Повышение температуры и используемые методы не должны приводить к изменению внешнего вида, цвета, запаха или вкуса сусла.

2.36. Обработка непрерывными процессами высокого давления -

операция по уничтожению микроорганизмов в сусле путем обработки под высоким давлением (выше 200 МПа или 2000 бар) в непрерывном режиме.

Применяется для следующих целей:

1. уменьшение или устранение нагрузки микроорганизмами, в основном дрожжами с сохранением органолептических качеств;

2. уменьшение количества используемого диоксида серы;

3. снижение или инактивация активности окислительных ферментов;

4. получение виноградного сусла, стабильного с микробиологической точки зрения.

5. Получение частично ферментированного сусла.

Метод гомогенизации сверхвысокого давления заключается в приложении давления выше 200 МПа (2000 бар) путем непрерывной откачки.

Операция представляет собой непрерывный процесс, который может быть интегрирован в предварительную обработку сусла:

Для устранения дрожжей сусла требуется давление 200-400 МПа.

Для уничтожения бактерий необходимо давление 200-400 МПа.

Скорость обработки может варьироваться от 40 л/ч до 40 000 л/ч.

Ни повышение температуры, ни используемые методы не должны приводить к значительным изменениям внешнего вида, цвета, запаха или вкуса вина.

2.37. Спиртовое брожение - процесс превращения виноградных сахаров в этанол, с образованием углекислого газа и вторичных продуктов спиртового брожения.

Брожение осуществляется самопроизвольно с помощью дрожжей, естественно присутствующих на винограде; с использованием чистых культур дрожжей путем инокуляции бродящего сусла или мезги до или во время брожения сусла или мезги.

На ход спиртового брожения допускается влиять путем добавления веществ-активаторов, путем аэрации сбраживаемого сусла; контроля температуры брожения, иными приемлемыми методами, направленными на благоприятствование спиртовому брожению, его сдерживанию или прекращению.

2.38. Аэрация бродящего сусла насыщением кислородом.

Применяется для уменьшения ароматических соединений растительного органолептического характера и удаление редуктивных ароматов, а также для

облегчения плавного протекания спиртового брожения и предотвращение остановок брожения.

В случае управления кинетикой брожения достаточно добавления кислорода в рекомендуемой дозе 5-10 мг/л при условии, что это осуществляется в конце фазы роста дрожжей, а именно после снижения концентрация сахара в сусле примерно на 50 г/л.

Целью операции не должно быть уменьшение содержания сульфита в сусле, содержащем избыток диоксида серы.

2.39. Использование в целях ускорения роста дрожжей одного или нескольких из следующих технологических средств: диаммоний фосфат или сульфат аммония; сульфит аммония или бисульфит аммония; дихлоргидрат тиамина.

2.40. Добавление спирта до или во время брожения - добавление ректификованного спирта виноградного происхождения, винного спирта, спирта виноградарского происхождения или ректификованного пищевого спирта в сусло до или во время спиртового брожения.

Применяется для предотвращения спиртового брожения сусла с целью получения сусла, консервированного спиртом (мистеля), а также для остановки спиртового брожения с целью получения крепленого вина.

Добавляемые технологические средства определяются в зависимости от конечного продукта, который необходимо произвести.

2.41. Обработка лизоцимом - добавление лизоцима в сусло.

Применяется для контроля роста и активности бактерий, ответственных за яблочно-молочное брожение сусла, а также для снижения расхода диоксида серы.

Максимальная дозировка, достаточная для контроля роста и активности бактерий, ответственных за яблочно-молочное брожение во время спиртового брожения составляет 500 мг/л.

При обработке сусла и вина лизоцимом накопленная дозировка не должна превышать 500 мг/л.

2.42. Обработка глутатионом - добавление глутатиона в сусло.

Применяется для ограничения интенсивности явлений окисления в сусле благодаря способности глутатиона улавливать хиноны и снижать их окислительную активность.

Следует добавлять глутатион при получении сусла или в начале спиртового брожения, убедившись, что до и во время спиртового брожения уровень усвояемого азота достаточен, чтобы избежать метаболизма глутатиона дрожжами.

Применяемая дозировка не должна превышать 20 мг/л.

2.43. Обработка с использованием инактивированных дрожжей с определенным уровнем глутатиона - добавление инактивированных дрожжей, в клетках которых гарантированно снижен уровень глутатиона.

Технологические средства: инактивированные дрожжи с гарантированным уровнем глутатиона.

Применяется для ограничения окисления некоторых сортовых ароматических соединений, обнаруживаемых в результате метаболизма дрожжей (особенно тиолов), а также для обеспечения метаболизма дрожжей за счет обеспечения естественными питательными соединениями.

Добавление инактивированных дрожжей с гарантированным уровнем глутатиона следует осуществлять в начале или во время спиртового брожения, убедившись, что уровень усвояемого азота достаточен, чтобы избежать метаболизма глутатиона ферментативными дрожжами.

Используемая доза глутатиона, поставляемого напрямую или через дрожжи с гарантированным уровнем глутатиона, не должна превышать 20 мг/л во избежание любого риска снижения и появления дрожжевого привкуса.

Инактивированные дрожжи с гарантированным уровнем глутатиона должны содержать восстановленную форму глутатиона, это может быть сопровождаться наличием его прекурсоров (цистеина и особенно гамма-глутамилцистеина).

2.44. Инокуляция дрожжей - инокуляция дрожжей в сусло до или во время его брожения с помощью дрожжевой, приготовленной с использованием селекционных дрожжей, или естественно присутствующих дрожжей винограда.

Применяется для следующих целей:

1. регулировка и ускорение брожения;

2. возобновление прерванного брожения;

3. изменение кислотности вина путем синтеза или распада органических кислоты.

Следует использовать дрожжи или смесь дрожжей, соответствующих цели операции.

В случае несахаромицетов добавление происходит до или одновременно с сахаромицетами.

2.45. Прерывание спиртового брожения физическими методами.

Применяется для получения продукта, содержащего эндогенный сахар.

Допускается использовать только физические методы: нагревание, охлаждение, фильтрацию и центрифугирование.

Полученный продукт должен оставаться способным к брожению.

2.46. Использование ферментов для выделения ароматизирующих веществ из прекурсоров гликозидазы - добавление в сусло ферментных препаратов, содержащих вещества, катализирующие гидролиз сахаридной части гликозилированных ароматических веществ винограда, которые вошли в сусло в процессе винификации. \

2.47. Ограничение пенообразования - предотвращение пенообразования при спиртовом брожении.

Применяется для контроля образования пены во время спиртового брожения сусла, чтобы избежать потерь при переливе и позволить лучше использовать вместимость бродильного оборудования.

Профилактические процедуры:

1. Использование штаммов дрожжей, отобранных по низкому пенообразованию.

2. Выполнение ферментации с использованием физических процедур (оборудование, температура и т. д.), способных свести к минимуму образование пены.

3. Снижение пенообразующей способности сусла при обработке одним из продуктов, допущенных к оклейке.

При процедуре исправления осуществляется добавление поверхностно-активного вещества: смеси моно- и диглицеридов олеиновой кислоты.

2.48. Брожение в деревянных емкостях малого объема - проведение спиртового брожения в небольших деревянных емкостях.

Применяется для следующих целей:

1. поддержание естественных физических и химических процессов, ведущих к обогащению вина веществами, выделяемыми древесиной, при максимальной вместимости емкостей до 600 литров;

2. для достижения более тесного контакта между осадком и продуктом для обеспечения миграции соединений винных дрожжей посредством автолиза.

Для обеспечения температурного режима процесса брожения рекомендуется оптимизировать соотношение объем/поверхность емкости в соответствии с производимым продуктом.

Внутренняя поверхность емкости может быть восстановлена обычными бондарными методами. В этом случае дата восстановления должна быть четко обозначена.

2.49. Консервация добавлением диоксида углерода в сусло (карбонизация) - добавление диоксида углерода под давлением в сусло.

Применяется для консервирования сусла, предназначенного для производства сока, а также для замедления или остановки брожения без иного вмешательства.

2.50. При консервации виноградного сусла допускается применение следующих технологических приемов, средств и операций:

внесение сорбиновой кислоты;

внесение аскорбиновой кислоты;

добавление ферментных препаратов;

добавление этилового спирта из пищевого сырья, в том числе виноградного и винного происхождения;

пастеризация;

применение инертных газов;

сульфитация, за исключением сульфитации сусла, направляемого на изготовление коньячного дистиллята и коньяка.

2.51. При концентрации и ректификации виноградного сусла допускается также применение следующих технологических приемов, средств и операций:

концентрирование виноградного сусла обратным осмосом;

частичное обезвоживание виноградного сусла под вакуумом или при атмосферном давлении;

концентрирование виноградного сусла вымораживанием;

при спиртовом брожении свежего виноградного сусла:

внесение чистой культуры дрожжей;

внесение активаторов и стимуляторов брожения, таких, как:

диаммонийфосфат или сульфат аммония;

сульфит аммония или бисульфит аммония;

дихлоргидрат тиамина;

биологический материал отмерших дрожжевых клеток;

прерывание спиртового брожения термической обработкой пониженными температурами, а также при изготовлении крепленых вин прерывание спиртового брожения добавлением винного дистиллята, и (или) спирта, и (или) зернового этилового спирта;

ограничение пенообразования;

брожение в деревянных емкостях малого объема;

мацерация под нагревом после брожения;

мацерация увяленного винограда в сусле после брожения;

спиртование сусла на мезге.

3. Производство вина.

3.1. Характеристики.

3.1.1. Производство вин осуществляется в соответствии с требованиями Федерального закона и настоящих Правил.

3.1.2. Вина могут быть белыми, розовыми и красными.

3.1.3. Вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В винах наливом допускается опалесценция.

3.1.4. Коллекционные вина защищенных наименований могут иметь осадок естественных компонентов вина на стенках и дне бутылки.

3.2.2. По физико-химическим показателям вина должны соответствовать следующим требованиям:

3.2.1. Объемная доля этилового спирта в винах должна быть не менее 7,5 и не более 18 процентов.

3.2.2. Вина в зависимости от массовой концентрации сахаров, указанной в Федеральном законе, могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.

Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в сухих винах и сухих винах наливом должна составлять не более 4,0 г/дм3, полусухих - более 4,0 и менее 18,0 г/дм3, полусладких - не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм3, сладких - не менее 45,0 г/дм3.

3.2.3. Массовая концентрация титруемых кислот в винах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм3.

3.2.4. Массовая концентрация летучих кислот в винах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более, г/дм3:

- для белых и розовых - 1,10;

- для красных - 1,20,

а в винах защищенных наименований:

- для белых и розовых - 0,90;

- для красных - 1,00.

3.2.5. Массовая концентрация приведенного экстракта в винах должна быть не менее, г/дм3:

- для белых - 16,0;

- для розовых - 17,0;

- для красных - 18,0,

а в винах защищенных наименований:

- для белых - 17,0;

- для розовых - 18,0;

- для красных - 19,0.

3.2.6. Массовая концентрация лимонной кислоты в винах должна быть не более 1,0 г/дм3.

3.2.7. Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих винах должна быть не более 200 мг/дм3; в полусухих, полусладких и сладких - не более 300 мг/дм3.

3.2.8. Массовая концентрация сорбиновой кислоты и ее солей в пересчете на сорбиновую кислоту в винах - не более 200 мг/дм3.

3.2.9. Органолептические и физико-химические показатели вин конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции.

3.2.10. Требования к сырью, пищевым добавкам и технологическим вспомогательным средствам.

При производстве вин используют виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки, соответствующий требованиям настоящих Правил.

При производстве вин применяются разрешенные к использованию технологические приемы, операции и средства, предусмотренные Федеральным законом и настоящими Правилами с соблюдением нижеприведенных требований.

Технологические приемы, операции и средства, предусмотренные пунктами 3.3. - 3.12. настоящих Правил применяются на этапе производства вина, определяемом производителем.

3.2. Снятие вина с осадка (Декантация) - операция, состоящая в перекачке вина из одной емкости в другую.

Применяется для отделения вин от осадка.

Декантация может быть выполнена либо с защитой от воздуха во избежание окисления, либо с аэрацией для удаления сероводорода или уменьшения содержания углекислого газа.

3.3. Обработка глюканазами - добавление в вино ферментного препарата, содержащего вещества, катализирующие разложение -глюканов, вырабатываемых в ягодах винограда грибком Botrytis cinerea (благородная гниль, серая гниль).

В расщеплении -глюканов botrytis cinerea участвуют -глюканазы типа -1,3 и 1,6.

Применяется для улучшения осветления и фильтруемости вин.

3.4. Фильтрация - процесс удаления или снижения содержания нежелательных частиц путем их удерживания и сорбции пористыми перегородками (фильтр-картон или фильтрующие картриджи) или фильтрующими материалами, пропускающими жидкость (намывная фильтрация).

Применяется для следующих целей:

1. осветление вина (осветляющая фильтрация);

2. обеспечение биологической стабильности вина (стерилизующая фильтрация).

3.5.1. Фильтрация непрерывным осаждением - путем непрерывного нанесения слоя фильтрующего материала на соответствующие фильтрующие поверхности фильтрующих перегородок или вращающегося барабана под вакуумом с непрерывным удалением внешней оболочки, содержащей отфильтрованные частицы.

В зависимости от фильтрующих свойств для выполнения операции применяются следующие технологические средства:

альбумин и (или) лактальбумин

бентонит и глин-сорбенты

каолин;

казеин и казеинат калия и натрия;

кизельгур;

диоксид кремния в виде геля или коллоидного раствора;

перлит;

пищевой желатин;

рыбий клей;

растительные белки;

танин;

угли активные растительные;

ферментный препарат бета-глюконаза;

ферменты пектолитические, пектопротеолитические;

цеолит (клиноптилолит).

3.5.2. Стерилизующая фильтрация - фильтрация вин на материалах, позволяющих устранить микроорганизмы для получения биологически стабильных вин.

Фильтрующее оборудование должно быть предварительно стерилизовано путем пропускания через него горячей воды или пара.

3.5.3. Применение адсорбента из селективных растительных волокон - использование селективного адсорбента, состоящего из растительных волокон, при фильтрации вина.

Применяется для снижения уровня охратоксина А в винах, а также для снижения количества фитосанитарных продуктов, обнаруженных в винах.

Селективные растительные волокна используются в качестве вспомогательных средств для обработки либо во время фильтрации с непрерывным осаждением, либо в качестве компонента фильтровального слоя.

Применяемая дозировка определяется в соответствии с используемой технологией фильтрации, но не должна превышать 1,5 кг/м2 площади поверхности фильтрующего слоя.

3.5. Переливка с применением азота или аргона - операция по переливке вина из одной емкости в другую с применением азота или аргона в целях снятия вина с осадка, выполнения операций по стабилизации вина, обеспечения возможности транспортировки вина.

Операция может выполняться для предотвращения окисления вина, аэрации, предотвращения потерь углекислого газа.

3.6. Сульфитация - добавление в вино диоксида серы, бисульфита калия или метабисульфита калия.

Применяется для достижения микробиологической стабилизации вина путем ограничения и/или предотвращения роста дрожжей и нежелательных микроорганизмов, удаления нежелательных запахов, для ингибирования возможной оксидазной активности.

Общее содержание диоксида серы не должно превышать для сухих и полусухих вин 200 мг/л, для сладких и полусладких вин 300 мг/л.

3.7. Оксигенация - искусственное насыщение вина кислородом или кислородом воздуха.

Оксигенация подразделяется на микрооксигенацию, макрооксигенацию и нано-оксигенацию.

Применяется для инициирования окислительных процессов с целью:

обеспечения стабилизации цвета и созревания красных вин;

устранения избытка железа путем окисления 2-х валентного железа в 3-хвалентное;

снижения концентрации "летучих соединений серы";

уменьшения нежелательных ароматов.

При выполнении микрооксигенаци скорость добавления кислорода должна быть ниже, чем скорость потребления кислорода обработанным вином, таки образом, кислород не должен накапливаться в винах во время обработки. Этот метод предпочтительнее использовать, когда вина имеют высокую концентрацию свободных антоцианов.

Макрооксигенация заключается в добавлении более высоких доз кислорода по сравнению с микрооксигенацией и более коротким периодом добавления. Рекомендуется к выполнению в конце брожения при снятии вина с дрожжевого осадка.

При нанооксигенации кислород добавляется через равные промежутки времени в очень малых количествах, например, от 10 до 100 пг кислорода на литр вина.

При выполнении оксигенации для удаления избытка железа за оксигенацией следует добавить танин пропорционально концентрации железа в вине, после чего следует осветление, предпочтительно казеином.

Добавление кислорода всегда должно предшествовать удалению железа фитатом кальция.

Для стабилизации цвета и улучшения качества красного вина во время созревания применяемые для микрооксигенации дозировки составляют около 1-5 мг/л в месяц - в зависимости от исходной концентрации анитоцианов и полифенолов и концентрации свободной SO2.

При выполнении макрооксигенации применяются более высокие дозировки кислорода с учетом потребления кислорода дрожжевым осадком.

Из-за возможности развития окислительных ароматов вино, подвергающееся оксигенации, следует регулярно дегустировать, чтобы определить оптимальную продолжительность и температуру в зависимости от желаемых ароматических свойств вина.

Микрооксигенацию следует проводить при температуре не более 22 °C во избежание чрезмерного окисления или ниже 8 °C во избежание накопления кислорода.

Целью оксигенации не должно быть снижение содержания сульфитов в винах, содержащих избыток диоксида серы.

При выполнении операции следует контролировать микробиологическую стабильность вина, чтобы избежать органолептических отклонений.

3.8. Доливка технологических емкостей - операция, состоящая в добавлении вина в емкость для вина для обеспечения полноты налива емкости.

Применяется для предотвращения контакта вина с воздухом, который может привести к окислению или росту аэробных микроорганизмов.

Вино, используемое для доливки, должно быть тем же самым вином или иметь характеристики, сходные с характеристиками вина, в которое оно добавляется, чтобы не изменять его качество и свойства.

3.9. Концентрирование вина путем замораживания (Криоконцентрация) - операция по концентрированию вина путем частичного замораживания и физического удаления образовавшегося таким образом льда.

Концентрация не должна приводить уменьшению более 20% от первоначального объема и не должна приводить к увеличению более чем на 2% от начальной крепости вина.

3.10. Управление растворенным в вине газом с помощью мембранного контактора - физический метод управления концентрациями растворенных газов в вине с использованием мембранных контакторов (гидрофобных мембран) и газов, применяемых в виноделии.

Применяется для следующих целей:

1. снижение уровня растворенного кислорода в вине;

2. повышение уровня растворенного кислорода в вине;

3. снижение уровня растворенного углекислого газа в вине;

4. регулировка уровня растворенного диоксида углерода в винах.

5. повышение уровня растворенного диоксида углерода для получения игристых вин.

Операция может выполняться в период с окончания спиртового брожения до розлива, чтобы заменить использование барботажного устройства или систем типа Вентури, основанных на эффекте Вентури, заключается в падении давления, когда поток жидкости или газа протекает через суженную часть трубы.

3.11. Обработка аскорбиновой кислотой - добавление аскорбиновой кислоты в вино.

Применяется для защиты вина благодаря антиоксидантным свойствам продукта от воздействия кислорода воздуха во избежание изменения вкусовых и цветовых характеристик вина.

Рекомендуется добавлять аскорбиновую кислоту при розливе, во избежание ее окисления в присутствии воздуха.

Применяемая дозировка не должна превышать 250 мг/л.

Если аскорбиновая кислота также использовалась для обработки винограда или сусла, конечная концентрация в пересчете на аскорбиновую плюс дегидроаскорбиновую кислоту не должна превышать 0,3 г/л.

Технологические приемы, операции и средства, предусмотренные пунктами 3.13. - 3.17. настоящих Правил, при производстве вина применяются исключительно на этапе регулировки кислотности.

3.12. Подкисление - увеличение титруемой кислотности и фактической кислотности (снижение рН).

Применяется для производства сбалансированных вин с органолептической точки зрения, обеспечения стабильности вин.

Подкисление осуществляется:

1. с применением химических технологических средств;

2. электромембранной обработкой (биполярный мембранный электродиализ);

3. с применением сильных катионитов в свободной форме;

4. купажированием с винами повышенной кислотности.

3.12.2. Химическое подкисление - увеличение титруемой кислотности и фактической кислотности (снижение рН) путем добавления органических кислот: молочная кислота, L(-), DL яблочная кислота, L(+) винная кислота, лимонная кислота.

Применяется для следующих целей:

1. обеспечение сбалансированности оргалептических характеристик вин;

2. обеспечение стабильности выдержки вина;

3. устранение недостаточной естественной кислотности, вызванной климатическими условиями в регионе виноградарства или технологическими приемами, операциями и средствами, которые приводят к снижению естественной кислотности.

Молочная кислота, L (-) или DL яблочная кислота и L (+) винная и лимонная кислоты являются единственными разрешенными к применению при выполнении данной операции.

Добавление минеральных кислот запрещено.

Применения химического подкисления исключает применение операции химического кислотопонижения.

Операция может выполняться при условии, что начальная кислотность не повышается более чем на 54 мэкв/л (т.е. 4 г/л в пересчете на винную кислоту). При подкислении сусла и вина суммарная доза не должна превышать чистое кумулятивное увеличение на 54 мэкв/л (или 4 г/л в пересчете на винную кислоту).

3.12.3. Подкисление с помощью электромембранной обработки (электродиализ с биполярной мембраной) - физический способ ионной экстракции вина под действием электрического поля с использованием мембран, проницаемых только для катионов, с одной стороны, и биполярных мембран, с другой стороны, и позволяющих повысить титруемую кислотность и фактическую кислотность (снижение рН).

Ионообменные мембраны должны быть изготовлены таким образом, чтобы их можно было приспособить к экстракции только катионов и, в частности, катионов: K+. Биполярные мембраны должны быть непроницаемы для анионов и катионов вина.

Подкисление с помощью биполярного электродиализа можно проводить только в том случае, если при подкислении вина общая повышенная кислотность не превышает 54 мэкв/л. (или 4 г/л в пересчете на винную кислоту).

3.12.4. Подкисление с помощью обработки катионитом - физическая частичная экстракция катионов из вина для повышения титруемой кислотности и фактической кислотности (снижение pH) с помощью катионита.

Обработку следует проводить с использованием ионообменных смол, регенерируемых в кислотном цикле.

Обработка должна сводиться к устранению избытка катионов.

Чтобы избежать производства фракций вина, обработку следует выполнять непрерывно, с включением обработанного вина в исходное сусло.

Подкисление должно проводиться при условии, что начальная кислотность не повышается более чем на 54 мэкв/л. (или 4 г/л в пересчете на винную кислоту).

3.13. Обработка тартратом кальция - добавление тартрата кальция в вино.

Применяется для обеспечения стабилизации винной кислоты в вине за счет уменьшения содержания солей калия и кальция.

Применяемая дозировка должна быть менее 20 г/дал.

Обработка осуществляется добавлением тартрата кальция, перемешиванием и искусственным или естественным охлаждением вина с последующим отделением образовавшихся кристаллов фильтрацией.

3.14. Кислотопонижение - снижение титруемой кислотности и фактической кислотности (повышение рН).

Применяется для обеспечения сбалансированности оргалептических характеристик вин.

Кислотопонижение осуществляется:

1. Путем осаждения винной кислоты в форме битартрата калия или битартрата кальция самопроизвольно вследствие физических процессов (путем взаимодействия винной кислоты с солями калия и кальция), либо вследствие добавления в вино солей калия и кальция.

2. Путем купажирования с винами, обладающих меньшей кислотностью.

3. С применением физических приемов и (или) физико-химических приемов.

4. С применением биологических средств.

3.15.1. Физическое кислотопонижение - снижение титруемой кислотности с помощью физических приемов.

Осаждение битартрата калия и тартрата кальция происходит при хранении вина при низкой температуре, либо в результате охлаждения вина физическими методами.

3.15.2. Химическое кислотопонижение - снижение титруемой кислотности и фактической кислотности (увеличение рН) путем добавления нейтрального виннокислого калия, гидрокарбоната калия или карбоната кальция, содержащего небольшое количество двойной соли кальция L(--) винной и L(-) яблочной кислоты.

После проведения операции вино должно содержать не менее 1 г/л винной кислоты. Процесс образования двойной соли (нейтральной кальциевой соли винной и яблочной кислот) предназначен для снижения титруемой кислотности, когда вино имеет высокое содержание яблочной кислоты и осаждение только винной кислоты не является достаточным.

Химическое кислотопонижение следует проводить таким образом, чтобы полученные вина сохранили остаточную кислотность (с учетом возможного последующего яблочно-молочного брожения).

Устранение избытка углекислого газа при необходимости может быть достигнуто путем барботирования азотом.

Применение химического подкисления исключает применение операции химического кислотопонижения.

3.15.3. Биологическое кислотопонижение с использованием молочнокислых бактерий - снижение титруемой кислотности и фактической кислотности (увеличение pH) за счет яблочно-молочного брожения.

Биологическое кислотопонижение молочнокислыми бактериями может осуществляться либо самопроизвольно, либо путем инокуляции определенных молочнокислых бактерий.

Содержание диоксида серы должно быть ограничено, так как молочнокислые бактерии очень чувствительны к его присутствию.

Яблочно-молочное брожение рекомендуется проводить в конце спиртового брожения, чтобы избежать бактериального разложения сахаров. Оптимальной температурой вина при выполнении операции является температура около 18°C.

3.15. Обработка фумаровой кислотой для ингибирования яблочно-молочного брожения - добавление фумаровой кислоты в вино.

Применяется для следующих целей:

1) обеспечение контроля роста и активности молочнокислых бактерий, ответственных за яблочно-молочное брожение вина;

2) уменьшение содержания диоксида серы;

3) сохранение яблочной кислотности.

Применяемые дозировки должны составлять 300-600 мг/л.

3.16. Обработка активаторами яблочно-молочного брожения - добавление активаторов яблочно-молочного брожения в конце или после спиртового брожения для облегчения яблочно-молочного брожения.

Способствует началу, кинетике или завершению яблочно-молочного брожения.

Активаторы представляют собой микрокристаллическую целлюлозу или продукты, полученные в результате разложения дрожжей (автолизаты, инактивированные дрожжи, клеточные оболочки дрожжей).

Активаторы не должны вызывать органолептических отклонений в вине.

При использовании активаторов яблочно-молочного брожения следует предотвращать рост сторонних микроорганизмов.

Технологические приемы, операции и средства, предусмотренные пунктами 3.18. - 3.31. настоящих Правил, при производстве вина применяются исключительно на этапе осветления.

3.17. Осветление - процесс, при котором в вино добавляется вещество для создания адсорбирующей, ферментативной или ионной связи со взвешенными частицами, в результате чего образуются более крупные молекулы и более крупные частицы, которые легче и быстрее выпадают в осадок.

Осветление осуществляется:

1. с использованием физических методов;

2. с использованием одного или нескольких из следующих технологических средств:

альбумин и (или) лактальбумин;

бентонит и глин-сорбенты;

поливинилпирролидон, поливинилполипирролидон сополимера (остаточное содержание в готовой продукции не допускается);

каолин;

казеин и казеинат калия и натрия;

кизельгур;

диоксид кремния в виде геля или коллоидного раствора;

перлит;

пищевой желатин;

рыбий клей;

растительные белки;

танин;

угли активные растительные;

фитин;

ферментный препарат бета-глюконаза;

ферменты пектолитические, пектопротеолитические;

цеолит (клиноптилолит);

альгиновая кислота;

альгинаты;

хитин-глюкан;

хитозан;

изингласс;

белок яичный;

обезжиренное молоко;

белковые экстракты дрожжей.

Применение отдельных из вышеперечисленных технологических средств осуществляется с учетом особенностей, установленных пунктами 3.19 - 3.31. настоящих Правил.

3.18. Обработка диоксидом кремния - добавление в вино коллоидного раствора (геля) диоксида кремния в сочетании с добавлением раствора желатина или другими белковыми добавками.

Применяется для достижения флокуляции желатина или других белковых добавок с целью осветления.

Для определения оптимальных дозировок коллоидных растворов диоксида кремния и желатина или, других белковых добавок обязательным является проведение предварительных испытаний.

Кроме желатина, при выполнении операции допускается применение белков растительного происхождения.

Применяется для придания тонкости винам с целью улучшения их прозрачности и обеспечения стабильности и вкусовых характеристик.

Допустимые к применению дозировки определяются после предварительного тестового испытания, но не должны превышать 5 г/дал.

Белки растительного происхождения можно использовать с другими разрешенными технологическими средствами, такими как дубильные вещества, бентонит, силикагель.

3.19. Осветление ферментными препаратами: арабинаназы, целлюлазы, пектинлиазы: пектинметилэстераза, полигалактуроназы, гемицеллюлазы, глюканазы - добавление в вино ферментных препаратов, содержащих вещества, катализирующие разложение макромолекул винограда, которые вошли в сусло и вино, а также макромолекул бактериального или грибкового происхождения.

Применяется для облегчения осветления вин.

Активность ферментов, участвующих в осветлении вин, в частности, включает полигалактуроназы, пектиновые лиазы, пектинметилэстеразы и, в меньшей степени, арабинаназы, рамногалактуроназы, целлюлазы и гемицеллюлазы, а также -глюканазы, если вина получают из ботритизированного винограда.

3.20. Осветление хитозаном - добавление хитозана грибкового происхождения вино.

Применяется для уменьшения содержания возвещённых частиц в вине путем их осаждения.

Следует провести обработку для предотвращения белкового помутнения.

Применяемые дозировки определяются после предварительного тестирования, но не должны превышать 10 г/дал. Отложения удаляются с помощью последующей фильтрации.

Хитозан грибкового происхождения может использоваться отдельно или вместе с другими разрешенными продуктами.

3.21. Осветление хитин-глюканом - добавление хитин-глюкана грибкового происхождения. Применяется для уменьшения содержания взвешенных частиц в вине путем их осаждения. Следует провести обработку для предотвращения белкового помутнения.

Хитин-глюкан может использоваться отдельно или вместе с другими разрешенными технологическими средствами.

3.22. Обработка глутатионом - добавление глутатиона в вино.

Применяется для защиты ароматических веществ, присутствующих в винах (и особенно в винах семейства тиоловых), от окисления, благодаря антиоксидантным свойствам продукта, а также для ограничения образования соединений, ответственных за дефекты, возникающие в результате окисления.

Глутатион следует добавлять при хранении и/или упаковке, в том числе при розливе вина.

Применяемая дозировка не должна превышать 20 мг/л.

3.23. Обработка с использованием инактивированных дрожжей с гарантированным содержанием глутатиона - добавление инактивированных дрожжей, клетки которых гарантированно содержат низкий уровень глутатиона.

Применяется для ограничения окисления в винах определенных сортовых ароматических соединений, обнаруживаемых в результате метаболизма дрожжей (в частности, тиолов).

Добавлять инактивированные дрожжи с гарантированным уровнем глутатиона следует в начале созревания или во время хранения вин.

Применяемая дозировка глутатиона, поставляемого непосредственно или через дрожжи с гарантированным уровнем глутатиона, не должна превышать 20 мг/л, чтобы избежать появления дрожжевого привкуса.

Инактивированные дрожжи с гарантированным уровнем глутатиона должны содержать восстановленную форму глутатиона; это может сопровождаться присутствием его прекурсоров.

3.24. Обработка с использованием адсорбирующих стирол-дивенилбензоловых гранул - физический процесс уменьшения или устранения органолептических отклонений, характеризуемых как "землисто-затхлый", путем соответствующей и контролируемой фильтрации вин при высокой скорости потока через адсорбирующие стирол-дивинилбензольные гранулы.

Применяется для устранения органолептических отклонений путем снижения концентрации или устранения одной из основных ответственных молекул, геосмина.

Обработку следует проводить на осветленных винах с мутностью менее 30 нефелометрических единиц мутности.

Количество гранул адсорбента и скорость потока вина должны определяться исходя из начального содержания геосмина.

Гранулы адсорбента помещают в колонку, соответствующую стандартам для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

3.25. Осветление дрожжевыми белковыми экстрактами.

Применяется для уменьшения мутности вин за счет осаждения взвешенных частиц, сохранения цветовых характеристик вина, устранения избытка танина и улучшения фильтруемости вина.

Допустимые к применению дозировки заранее определяются лабораторными испытаниями.

Максимальная допустимая дозировка, определенная по результатам испытаний, не должна превышать 6 г/дал для красного вина и 3 г/дал для белого и розового вина.

Экстракты дрожжевого белка могут использоваться отдельно или в сочетании с другими разрешенными продуктами для оклейки вина.

Отложения должны быть удалены из вина последующей фильтрацией.

3.26. Обработка поливинилполипирролидоном (ПВПП).

Применяется для снижения содержание танина и других полифенолов в вине, способствует уменьшению терпкости вина, коррекции цвета вина и содержания фенольных соединений.

Используемая дозировка ПВПП не должна превышать 8 г/дал.

3.27. Обработка адсорбент-полимерами (ПВИ/ПВП) - добавление сополимеров поливинилимидазола и поливинилпирролидона (ПВИ/ПВП) для снижения содержания меди, железа и тяжелых металлов.

Применяется для предотвращения дефектов, вызванных высоким содержанием металлов (например, трехвалентного железа), снижению высокой концентрации металлов за счет загрязнения катионами металлов в результате контакта сусла и вина с винодельческим оборудованием или обогащения вина медьсодержащими препаратами.

Применяемая дозировка должна быть менее 500 мг/л.

При обработке вина полимерами ПВИ/ПВП накопленная дозировка должна быть менее 500 мг/л.

Сополимеры должны быть удалены не более чем через 2 дня после добавления с учетом принципа предосторожности и отделены от вина путем фильтрации перед розливом.

3.28. Обработка сульфатом меди - добавление пентагидрата сульфата меди (CuSO4 5H2O) в вино.

Применяется для устранения неприятного вкуса и запаха, вызванных сероводородом и его производными.

Применяемая дозировка должна быть определена путем предварительного испытания, но не должна превышать 0,1 г/дал.

Образовавшийся коллоидный медный осадок должен быть удален из вина.

После обработки содержание меди в вине должно быть проверено и снижено до уровня, меньшего или равного 1 мг/л, с помощью соответствующей технологической операции.

3.29. Обработка цитратом меди - добавление гидратированного цитрата меди отдельно или в смеси с осветляющими веществами (например, бентонитом).

Применяется для устранения неприятного вкуса и запаха, вызванных сероводородом и его производными.

Применяемая дозировка должна быть определена с помощью предварительного пробного теста, но не может превышать 0,1 г/дал.

Образовавшийся коллоидный осадок меди должен быть удален из вина путем фильтрации. После обработки содержание меди в вине должно быть проверено и снижено до уровня, меньшего или равного 1 мг/л, с помощью соответствующей технологической операции.

3.30. Обработка хлоридом серебра - добавление хлорида серебра в вино.

Применяется для уменьшения дефектов запаха, вызванных сероводородом и некоторыми тиолами.

Применяемая дозировка не должна превышать 0,1 г/дал.

Хлорид серебра должен быть предварительно нанесен на инертный носитель, такой как кизельгур (диатомовая земля) или каолин.

Основной операции должны предшествовать испытания для определения количества добавляемого продукта.

Осадок должен быть удален с помощью соответствующей физической технологической операции.

Остаточного содержание серебра не должно превышать 0,1 мг/л.

Технологические приемы, операции и средства, предусмотренные пунктами 3.32. - 3.51. настоящих Правил, при производстве вина применяются исключительно на этапе стабилизации.

3.31. Обработка хитозаном - добавление хитозана грибкового происхождения в вино.

Применяется для следующих целей:

1. снижения содержания металлов, в частности железа, свинца, кадмия, меди;

2. предотвращение помутнения железом, медью;

3. уменьшение возможных загрязняющих веществ, особенно охратоксина A;

4. уменьшение содержания нежелательных микроорганизмов, в частности бреттаномицетов.

Применяемые дозировки подлежат определению после предварительного лабораторного исследования.

Максимальная применяемая дозировка не должна превышать:

10 г/дал для целей 1 и 2

50 г/дал для цели 3

1 г/дал для цели 4

Отложения удаляются с помощью последующей фильтрации.

3.32. Обработка хитин-глюканом - добавление хитин-глюкана грибкового происхождения в вина.

Применяется для следующих целей:

1. снижение содержания тяжелых металлов, в частности железа, свинца, кадмия, меди;

2. предотвращения помутнения железом, медью;

3. уменьшения возможных загрязняющих веществ, особенно охратоксина А.

Применяемые дозировки определяются после предварительного тестирования. Максимальная используемая дозировка не должна превышать:

- 10 г/дал для целей 1 и 2

- 50 г/дал для цели 3

Отложения удаляются с помощью последующей фильтрации. Хитин-глюкановый комплекс грибкового происхождения может использоваться отдельно или вместе с другими разрешенными продуктами.

3.33. Обработка танином - добавление танина в вино.

Применяется для стабилизации вина путем частичного осаждения избытка белковых веществ; оклейки вина в сочетании с белковыми оклеивающими веществами и предотвращения чрезмерной оклейки, обеспечения антиоксидантной и противокислотной защиты вина, обеспечения выраженности и сохранения окраски красных вин.

3.34. Использование ферментов для солюбилизации дрожжей - добавление в вино ферментных препаратов, особенно с активностью -глюканазы, которые катализируют разрушение клеточных оболочек дрожжей.

Применяется для облегчения высвобождения растворимых дрожжевых компонентов в вино и обеспечения коллоидной стабильности вин.

3.35. Обработка ферроцианидом калия или фитатом кальция - операция, направленная на устранение избытка железа в вине с применением ферроцианидом калия или фитата кальция.

Применяется для предотвращения образования железного касса.

Для выполнения операции применяется один из следующих приемов, с комбинированной оксигенацией или без нее с последующей оклейкой и (или) добавлением лимонной кислоты.

Использование соляной кислоты для растворения фитата кальция перед добавлением его в вино запрещено.

Остаточное содержание в готовой продукции не допускается.

3.36. Стабилизация тартратов методом электродиализа - операция удаления ионов под действием электрического поля с помощью мембран, проницаемых только для анионов, с одной стороны, и мембран, проницаемых только для катионов, с другой.

Применяется для стабилизации вина в отношении гидротартрата калия, тартрата кальция (и других солей кальция).

Катионообменные мембраны должны быть адаптированы к извлечение только катионов и, в частности: К, Са.

Анионообменные мембраны должны быть приспособлены для извлечения только анионов и особенно тартрат-анионов.

3.37. Стабилизация холодом - операция, заключающаяся в охлаждении вина для ускорения кристаллизации и осаждения тартратов калия и кальция, осаждения коллоидов, а также для стабилизации вина.

Операция проводится с использованием искусственного или естественного охлаждения, с добавлением или без добавления кристаллов битартрата калия с последующим удалением осажденных кристаллов и коллоидов фильтрацией.

3.38. Обработка маннопротеинами дрожжей - обработка вин с использованием маннопротеинов, образующихся при разрушении оболочек дрожжей.

Применяется для улучшения стабильности вина только в отношении виннокаменной соли и/или ее белков при производстве белых или розовых вин.

3.39. Использование ферментов для выделения ароматизирующих веществ из прекурсоров гликозидазы - добавление в вино ферментных препаратов, содержащих вещества, катализирующие гидролиз сахаридной части гликозилированных ароматических веществ винограда, которые вошли в сусло и вино в процессе винификации.

Применяется для усиления ароматического потенциала вина.

3.40. Обработка целлюлозными камедями. (карбрксиметилцеллюлоза натрия) - добавление целлюлозных камедей в белые, розовые.

Способствует стабилизации винной кислоты в белом вине.

Применяемая дозировка карбоксиметилцеллюлозы должна быть менее 200 мг/л.

Для выполнения операции предпочтительно использовать продукты в гранулированной форме или растворимой форме.

Следует учитывать, что карбоксиметилцеллюлоза может вызывать нестабильность в присутствии белков и полифенолов, в связи с чем операцию рекомендуется выполнять после обработки вина оклеивающими веществами.

3.41. Обработка полиаспартатом калия - добавление полиаспартата калия в вино.

Применяется для обеспечения виннокаменной стабилизации вин.

Применяемая дозировка полиаспартата калия, используемая для стабилизации вин, в том числе с высокой степенью нестабильности винной кислоты, не должна превышать 1 г/дал.

Операцию рекомендуется выполнять после обработки вина оклеивающими веществами.

3.42. Биологическая стабилизация - операция, направленная на устранение нежелательных микроорганизмов или подавление их развития.

Для достижения цели допускается выполнение следующих операций:

термическая обработка;

пастеризация;

горячий розлив;

стерилизующая фильтрация;

применение микробных ингибиторов;

3.43. Обработка лизоцимом - добавление лизоцима в вино.

Применяется для контроля роста и активности бактерий, ответственных за яблочно-молочное брожение вина, а также для снижения расхода диоксида серы.

Применяемая дозировка не должна превышать 500 мг/л.

Лизоцим не может полностью заменить SO2, который обладает антиоксидантными свойствами. SO2 в сочетании с лизоцимом обеспечивает большую стабильность вина.

3.44. Обработка диметилдикарбонатом (ДМД) - добавление диметилдикарбоната в вино.

Применяется для следующих целей:

1. обеспечение микробиологической стабильности бутилированного вина, содержащего сахара;

2. предотвращение развития нежелательных дрожжей и молочнокислых бактерий.

Применяемая дозировка должна составлять не более 200 мг/л в пересчете на диметилдикарбонат.

Добавление диметилдикарбоната не должно приводить к превышению максимально допустимого уровня содержания метанола в вине.

Остаточное количество диметилдикарбоната в вине не допускается.

3.45. Обработка гуммиарабиком - добавление гуммиарабика в вино.

Применяется для следующих целей:

1. предотвращение медного и железного помутнений;

2. предотвращение осаждения таких веществ, как пигменты, которые в вине находятся в коллоидном состоянии.

Продукт следует добавлять в вино после последней фильтрации или непосредственно перед розливом в бутылки.

Применяемая дозировка не должна превышать 0,3 г/л.

3.46. Обработка метавинной кислотой - добавление метавинной кислоты в вино. Применяется для предотвращения выпадения в осадок тартрата калия и тартрата кальция.

Операция осуществляется перед розливом с последующей фильтрацией или без таковой.

Применяемая дозировка должна быть менее или равна 1 г/дал.

Продолжительность защиты зависит от температуры хранения вина, поскольку рассматриваемая кислота медленно гидролизуется на холоде, но быстро в жарких условиях.

3.47. Обработка лимонной кислотой - добавление лимонной кислоты в вино.

Применяется для связывания ионов железа в растворимый комплексный анион и, таким образом, для уменьшения склонности к образованию помутнения вина железом.

Применяемая дозировка лимонной кислоты не должна повлечь содержание лимонной кислоты в вине более чем 1 г/л.

3.48. Обработка аспергиллопепсином I для удаления белковых помутнений - добавление к вину аспергиллопепсина I из Aspergillus spp. для удаления белков, образующих помутнения.

После добавления препарата аспергиллопепсина I необходимо применять однократное кратковременное нагревание вина, так как это способствует ферментативному расщеплению протеазов, а также приводит к денатурации самой протеазы.

При выполнении однократной термической обработки необходимо учитывать следующее:

активность препарата аспергиллопепсина I в отношении температуры;

примененное количество аспергиллопепсина;

минимальная температура обработки должна быть на уровне или выше температуры денатурации белков, обычно в пределах от 60 до 75 °C;

время нагрева - около 1 минуты;

после нагревания вино следует немедленно охладить до соответствующей температуры.

3.49. Обработка углеродом - добавление сухого углерода в вино.

Применяется для коррекции цвета:

белых вин, произведенных из красных сортов винограда с белым соком;

белых вин, случайно окрашенных при контакте с емкостями, в которых хранились красные вина;

очень желтых вин, приготовленных из белых сортов;

окисленных вин.

Обработка не должна:

обесцвечивать красное вино или розовое

применяться последовательно на сусло и полученное из него вино.

Количество используемого сухого углерода должно составлять менее 10 г/дал вина.

3.50. Обработка с использование мембранной технологии в сочетании с активированным углем для снижения избытка 4-этилфенола и 4-ЭТИЛГваякола - операция, заключающаяся в снижении избыточного содержания 4-этилфенола и 4-этилгваякола в вине с использованием сочетания технологий, включающих нанофильтрацию и обработку активированным углем.

Применяется для уменьшения содержания 4-этилфенола и 4-этилгваякола микробного происхождения, которые создают органолептические дефекты и нарушают аромат вина.

Целью первой стадии процесса является получение ультрафильтрата, содержащего некоторое количество летучих фенолов, что достигается за счет нанофильтрации.

Ультрафильтрат, полученный на первом этапе процесса, непрерывно обрабатывается на колонке с активированным углем, затем непрерывно и полностью повторно включается в первоначальный резервуар обрабатываемого вина.

Объем ультрафильтрата, извлеченного и обработанного колонкой с активированным углем, зависит от количества удаляемых 4-этилфенола и 4-этилгваякола.

Технологические приемы, операции и средства, предусмотренные пунктами 3.52. - 3.53. настоящих Правил, при производстве вина применяются исключительно на этапе выдержки (созревания).

3.51. Выдержка вина в деревянных емкостях небольшого объема - выдержка вина в деревянных бочках небольшого объема в течение определенного периода времени вина, подходящего для созревания посредством естественных процессов, в соответствии с практикой каждого винодельческого региона.

Применяется для следующих целей:

1. обеспечение естественного процесса созревания вина с улучшением его органолептических характеристик за счет окислительного и/или биологического или диффузионного процесса в зависимости от типа производимого вина;

2. поддержание естественных физических и химических механизмов за счет контролируемой и непрерывной оксигенации и взаимодействия вина с веществами, выделяемыми древесиной;

3. обеспечение полной или частичной физико-химической стабилизации вина.

Объем бочки не должен превышать 600 литров;

Рекомендуется использование следующих пород дерева: дуб американский белый, славонский, лимузенский, кавказский дуб скальных пород.

Для выполнения операции могут использоваться другие породы дерева, кроме дуба. Рекомендуется отслеживание происхождения древесины.

Для изготовления емкости используется только древесина, сохраняющая свою естественную структуру. Для достижения целей операции следует использовать бочки, произведенные с соблюдением бондарных технологий, определенных для изготовления новых бочек. Дата изготовления емкости должна точно определена.

Внутренняя поверхность емкостей может быть восстановлена с помощью обычных бондарных технологий. Дата восстановления емкости должна точно определена.

В процессе выдержки обязателен контроль состояния бочек, уровня их наполнения и степени изменения получаемых органолептических характеристик. Бочки содержатся с соблюдением правил гигиены и утилизируются по истечении срока эксплуатации.

3.53. Использование дубовой клепки.

Применяется для придания вину свойств определенных компонентов древесины дуба.

Куски древесины к могут быть обжарены на гриле или обожжены, но не обуглены, в том числе на поверхности.

Количество кусочков дубовой древесины, которые будут использоваться в вине, определяется производителем вина.

Технологические приемы, операции и средства, предусмотренные пунктами 3.54. - 3.59. настоящих Правил, при производстве вина применяются исключительно на этапе регулировки подготовки к розливу и розлива.

3.54. Пастеризация - нагревание вина до заданной температуры в течение определенного времени.

Применяется для подавления активности микроорганизмов, а также для инактивации ферментов, присутствующих в вине.

Пастеризация может быть выполнена:

в отношении вина наливом;

в отношении вина в бутылке.

Пастеризация может быть достигнута с использованием различных методов:

путем пропускания вина через теплообменник с последующим быстрым охлаждением;

путем розлива вина в бутылки и укупорки в горячем виде с последующим естественным охлаждением (см. Горячий розлив);

путем нагревания вина в бутылках с последующим охлаждением.

Повышение температуры и используемые методы не должны приводить к изменению внешнего вида, цвета, запаха или вкуса вина.

3.54.1. Пастеризация вина наливом.

Применяется для инактивации окислительных ферментов, если они присутствуют в вине.

Пастеризация вина наливом осуществляется путем пропускания вина через теплообменник с последующим охлаждением. Операция может выполняться двумя способами:

простая пастеризация;

быстрая пастеризация. Быстрая пастеризация отличается от простой пастеризации быстрым нагревом до более высокой температуры в течение очень короткого времени с последующим быстрым охлаждением.

Операция не должна приводить к каким-либо изменениям прозрачности, цвета, запаха или вкуса вина.

3.54.2. Пастеризация в бутылках - нагревание вина в бутылках до температуры и в течение времени, достаточного для предотвращения последующей активности микроорганизмов в бутылке.

Пастеризация может быть выполнена:

путем погружения бутылок в горячую воду;

залива бутылки горячей водой.

Повышение температуры не должно приводить к изменению внешнего вида, цвета, запаха или вкуса вина.

Под пробкой следует обеспечить достаточно пространства с учетом увеличения объема вина и принять меры предосторожности, чтобы избежать взрыва бутылок из-за чрезмерного давления.

3.55. Горячий розлив - розлив вина, подогретого перед непосредственным закупориванием бутылки.

Применяется для обеспечения биологической и физико-химической стабилизации вина и удаления кислорода. Вино не следует нагревать выше 45°C.

3.56. Обработка сорбиновой кислотой - добавление в вино сорбиновой кислоты или сорбата калия.

Применяется для предотвращения повторного брожения вин, содержащих сахара, а также для предотвращения развития нежелательных дрожжей.

Добавление должно происходить непосредственно перед розливом в бутылки.

Применяемая дозировка не должна превышать 200 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту.

3.57. Частичная деалкоголизация вина - понижение объемной доли этилового спирта в вине не более чем на 2 процента путем вакуумного выпаривания или с использованием других физических методов.

Применяется для улучшения вкусовых характеристик вина.

Цель может быть достигнута с помощью методов разделения техник или комбинации техник:

частичного вакуумного испарения;

мембранных технологии.

Этот процесс не должен использоваться для вин с какими-либо органолептическими дефектами.

Удаление алкоголя из вина не должно осуществляться в сочетании с изменением содержания сахара в соответствующем сусле.

3.57. Упаковка.

Вина упаковывают (разливают)в потребительскую упаковку - стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 в соответствии с требованиями правовых актов, действующих на территории Российской Федерации.

3.59. Маркировка.

Маркировка каждой единицы потребительской упаковки вина осуществляется в соответствии с требованиями Федерального закона.

4. Производство игристого вина.

4.1. Классификация.

Игристые вина по периоду выдержки подразделяются на:

игристое вино выдержанное - игристое вино, выдержанное после окончания вторичного брожения не менее шести месяцев;

российское шампанское выдержанное - российское шампанское, выдержанное не менее девяти месяцев после окончания вторичной ферментации в емкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации;

российское шампанское коллекционное - российское шампанское, выдержанное не менее тридцати шести месяцев после окончания вторичной ферментации в емкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации.

Игристые вина в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют:

- на экстра брют;

- брют;

- сухие;

- полусухие;

- полусладкие;

- сладкие.

Игристые вина по цвету подразделяют:

- на белые;

- розовые;

- красные.

4.2. Технические требования.

Характеристики.

Игристые вина по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачные, без осадка и посторонних включений. Допускается наличие технологических включений, образующихся в результате фильтрации и/или укупоривания (волокна фильтровальных материалов, корковая пыль), не снижающих прозрачность вина
Цвет:
- для белых	Светло-соломенный с оттенками от зеленоватого до золотистого
- розовых	Игристых и игристых жемчужных вин - от светло-розового до розового. российского шампанского, российского выдержанного шампанского - светло-розовый или с оттенками, близкими к светло-розовому
- красных	От светло-красного до темно-красного с оттенками: вишневым, рубиновым, гранатовым
Аромат	Развитый, тонкий, характерный для каждого вида игристых вин
Букет	Выдержанных и коллекционных вин - развитый, с тонами выдержки
Вкус	Полный, гармоничный, без тонов окисленности
Пенистые и игристые свойства	При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить выделение пузырьков двуокиси углерода

4.3. Игристые вина по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Значение показателя
Объемная доля этилового спирта, %:
- для игристых вин	8,5 - 13,5
- игристых вин защищенных наименований	8,5 (6,0) <*> - 13,5
- игристых жемчужных вин	9,0 - 12,5
- игристых жемчужных вин защищенных наименований	9,0 - 12,5
- российского шампанского, российского выдержанного шампанского	10,5 - 13,0
Массовая концентрация сахаров, г/дм³:
- для экстра брют	Менее 6,0
- брют	От 6,0 до 15,0
- сухих	" 15,0 " 25,0
- полусухих	" 25,0 " 40,0
- полусладких	" 40,0 " 55,0
- сладких	" 55,0
Массовая концентрация лимонной кислоты, г/дм³, не более	1,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм³:
- для игристых и игристых жемчужных вин	5,0 - 8,0
- российского шампанского, российского выдержанного шампанского	5,5 - 8,0
Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм³, не более:
- для белых и розовых	1,0
- красных	1,2
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более	200
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³, не менее:
- для белых	16,0
- розовых	17,0
- красных	18,0
- игристых и игристых жемчужных вин защищенных наименований
белых	17,0
розовых	18,0
красных	19,0
- игристых и игристых жемчужных вин с защищенным наименованием места происхождения
белых	18,0
розовых	19,0
красных	20,0
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более	10,0
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 °C, кПа:
- для игристых вин	Не менее 300
- игристых жемчужных вин	От 100 до 250
- российского шампанского, российского выдержанного шампанского	Не менее 350
<*> Для игристых и игристых жемчужных вин с защищенным географическим указанием и с защищенным наименованием места происхождения, произведенных в результате неполного спиртового брожения виноградного сусла в герметичных емкостях, при условии обеспечения общей объемной доли этилового спирта не менее 10,0%. Примечание - Для игристых вин конкретных наименований (российского шампанского, российского выдержанного шампанского) должно быть установлено значение объемной доли этилового спирта с учетом допускаемых отклонений +/- 1,0%.

Общее количество вводимых кислот: винной, яблочной и молочной не должно превышать 1,5 г/дм3 в пересчете на винную кислоту

4.4. Требования к сырью, пищевым добавкам и технологическим вспомогательным средствам.

Для производства игристых вин применяют сырье, технологические приемы операции и средства, предусмотренные Федеральным законом и настоящими Правилами.

Игристые вина получают в результате первичного или вторичного алкогольного брожения свежего винограда, свежего виноградного сусла или кюве. Кюве является купажом свежих виноградных сусел или вин, предназначенных для вторичной ферментации при изготовлении игристых вин.

При производстве виноградного сусла для последующего производства игристого вина применяются технологические приемы, операции и средства, предусмотренные Федеральным законом и разделом 2 настоящих Правил.

При производстве кюве для последующего производства игристого вина применяются технологические приемы, операции и средства, предусмотренные Федеральным законом и разделом 3 настоящих Правил.

4.5. Производство игристых вин включает:

- приготовление кюве и их технологическую обработку;

- приготовление купажей кюве и их технологическую обработку;

- отдых или выдержку кюве;

- приготовление ликеров;

- приготовление разводки дрожжей чистой культуры;

- приготовление бродильной или тиражной смеси;

- вторичное брожение в бутылках или резервуарах;

- выдержку после окончания вторичного брожения в бутылках или акратофорах;

- технологические операции по стабилизации игристого вина;

- розлив и выпуск игристых вин.

4.6. Для производства игристых вин используют один из нижеприведенных способов:

4.6.1. резервуарный способ;

4.6.2. классический бутылочный способ производства (метод шампенуа), путем проведения вторичного брожения и выдержки после окончания брожения в бутылках с последующим проведением ремюажа и дегоржажа.

Порядок производства игристых вин классическим бутылочным способом:

4.6.2.1. В резервуаре, снабженном перемешивающим устройством, готовят тиражную смесь, состоящую из розливостойкого кюве, тиражного ликера, разводки дрожжей, вспомогательных компонентов(средств), улучшающих структуру осадка.

Дозировку технологических вспомогательных средств устанавливает испытательная лаборатория предприятия на основании пробной оклейки. При использовании технологических вспомогательных средств руководствуются рекомендациями производителя.

Тиражный ликер или другой сахаросодержащий продукт вносят в тиражную смесь из расчета получения массовой концентрации сахаров от 22,0 до 24,0 г/дм3, разводку дрожжей - из расчета от 1,0 до 1,5 млн/см3 дрожжевых клеток.

Для интенсификации вторичного брожения допускается внесение питательных веществ для дрожжей: соли аммония или тиамина.

4.6.2.2. Тиражную смесь тщательно перемешивают и непосредственно перед розливом подвергают испытанию по физико-химическим показателям и на микробиальную чистоту. При положительном заключении испытательной лаборатории тиражную смесь разливают в вымытые бутылки. Тиражная смесь в процессе розлива должна иметь температуру от 12 °C до 18 °C.

Тиражную смесь наливают в бутылки по уровню, который должен быть в пределах (7 +/- 1,0) см от верхнего края венчика горлышка бутылки.

4.6.2.3. Бутылки с тиражной смесью укупоривают кронен-пробкой с плоским или цилиндрическим вкладышем (бидюлем) из полиэтилена или другого разрешенного к использованию материала. Допускается укупоривать бутылки тиражной пробкой, которую закрепляют металлической скобой.

4.6.2.4. После проверки герметичности укупоривания бутылки с тиражной смесью направляют на брожение, которое рекомендуется проводить при температуре от 10 °C до 12 °C.

Бутылки укладывают в решетчатые контейнеры или в штабели горизонтально по партиям тиража. Каждой партии тиража, приготовленной в одном тиражном резервуаре, присваивают номер, который сохраняют до выпуска игристого вина.

На контейнерах или штабелях наносят маркировку с указанием номера партии, даты розлива тиража и количества бутылок в данной партии и контейнере (штабеле). Рекомендуется при укладке бутылок в контейнеры или штабели на них отмечают положение газовой камеры - наносят "метку" на место нахождения газовой камеры.

Контроль процесса брожения проводят не реже одного раза в 10 суток. Выбродившим считают кюве, имеющее массовую концентрацию сахаров не более 4,0 г/дм3.

4.6.2.5. По окончании брожения проводят выдержку кюве, продолжительность которой зависит от типа игристого вина: выдержанное или коллекционное.

Продолжительность выдержки после окончания вторичного брожения для игристого вина выдержанного - не менее 6 мес., для российского шампанского выдержанного - не менее двух лет, для российского шампанского коллекционного - не менее трех лет.

В процессе выдержки бутылок с кюве рекомендуется проводить четыре перекладки со взбалтыванием осадка: в первый год выдержки - две и в последующие годы - по одной.

4.6.2.6. Для улучшения структуры осадка и облегчения операции ремюажа рекомендуется проводить обработку кюве холодом при температуре от минус 2 °C до минус 3 °C.

4.6.2.7. Выявленные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулез) разделяют на малый кулез - утечка до 100 см3 и большой кулез - 100 см3 и более.

Бутылки с кюве, в которых был обнаружен малый кулез, выявленный при первой перекладке, и большой кулез, выявленный при последующих перекладках, подлежат сливу. Полученные сливы используют в производстве в зависимости от их качества. Малый кулез, выявленный при второй и последующих перекладках, направляют на ремюаж и дегоржаж.

4.6.2.8. После выдержки наружную поверхность бутылок с кюве моют, затем бутылки взбалтывают и загружают в пюпитры для ручного ремюажа или в установку для автоматического ремюажа.

При выдержке бутылок с кюве в контейнерах их, не перегружая, помещают в установку для автоматического ремюажа.

В помещениях, где проводят ремюаж, рекомендуется поддерживать постоянную температуру не более 15 °C.

В случае наличия на внутренних стенках бутылок с кюве несмываемых "сеток" или "масок" проводят обработку холодом до появления в кюве кристаллов льда, не допуская сплошного замораживания. Затем бутылки энергично взбалтывают до удаления "сеток" и "масок" и направляют на повторный ремюаж.

Рекомендуется создавать запас отремюированного кюве и хранить его до дегоржажа в специальной укладке бутылок горлышком вниз ("казье"). Продолжительность их хранения в такой укладке не ограничивается. По мере производственной необходимости отремюированное кюве подается на дегоржаж.

Перед проведением дегоржажа бутылки рекомендуется ополаскивать для удаления хладогента с их наружной поверхности.

4.6.2.9. Собранный в процессе ремюажа на пробке осадок рекомендуется перед дегоржажем замораживать до образования "льдинки" - "холодный" дегоржаж. С этой целью бутылки для охлаждения погружают горлышками в охлажденную жидкость и оставляют на время, необходимое для образования в горлышке "льдинки". Замораживание осадка проводят в ваннах или в автоматических установках периодического или непрерывного действия.

Допускается проведение дегоржажа без замораживания осадка - "теплый" дегоржаж.

Бутылки с недостаточно осветлившимся кюве, с плохо сведенным на пробку осадком, "масками" или другими недостатками ремюажа не подлежат дегоржажу и передаются на повторную обработку.

Дегоржаж проводят вручную или в дегоржажных машинах.

4.6.2.10. После удаления из бутылки осадка в ликеро-дозировочной машине при необходимости проводят введение в вино экспедиционного ликера или другого сахаросодержащего продукта (виноградного сульфитированного сусла, виноградного концентрированного сусла, виноградного концентрированного ректификованного сусла, российского шампанского, российского выдержанного шампанского - экспедиционного ликера или виноградного концентрированного ректификованного сусла). Количество вводимого в бутылку сахаросодержащего продукта определяют с учетом массовой концентрации сахаров выпускаемого игристого вина.

После введения сахаросодержащего продукта проводят добавление того же кюве с таким расчетом, чтобы уровень игристого вина в бутылке был в пределах (8 +/- 1) см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Затем бутылки укупоривают, обеспечивая сохранность игристых свойств вина.

Рекомендуется объединять дегоржажную, ликеро-дозировочную и укупорочную машины в блоки с целью снижения потерь двуокиси углерода и подвергать их санитарной обработке для предотвращения инфицирования вина.

4.6.2.11. После дозирования экспедиционного ликера или другого сахаросодержащего продукта, укупоривания и взбалтывания бутылок продукцию подвергают проверке качества мойки бутылок перед розливом, качества укупорки бутылок, полноту налива, отсутствие помутнений и посторонних включений и затем направляют на контрольную выдержку при температуре от 17 °C до 25 °C. Продолжительность контрольной выдержки не менее 10 сут.

4.6.3. Резервуарный периодический способ производства путем проведения вторичного брожения и выдержки в резервуарах под давлением.

Порядок производства игристых вин резервуарным периодическим способом:

4.6.3.1. Бродильную смесь готовят из розливостойкого кюве, резервуарного ликера и разводки дрожжей.

4.6.3.2. Технология производства игристых вин резервуарным периодическим способом предусматривает проведение вторичного брожения до массовой концентрации сахаров не более 4,0 г/дм3 или до массовой концентрации сахаров, соответствующей их содержанию в игристом вине экстра брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое или сладкое.

Массовая концентрация сахаров в бродильной смеси при сбраживании до их остаточной концентрации не более 4,0 г/дм3 составляет от 22,0 до 24,0 г/дм3.

При вторичном брожении до массовой концентрации сахаров, соответствующей их содержанию в игристом вине.

Разводку дрожжей рекомендуется вносить из расчета содержания в бродильной смеси от 2,0 до 5,0 млн/см3 дрожжевых клеток.

Газовая камера в бродильном резервуаре должна быть объемом не более 1% от его вместимости.

4.6.3.3. При производстве белых и розовых игристых вин вторичное брожение рекомендуется проводить при температуре не более 15 °C, а красных игристых вин - при температуре не более 20 °C.

4.6.3.4. Общая продолжительность технологического цикла для игристых вин составляет не менее 25 сут, в том числе вторичного брожения - не менее 20 сут. Общая продолжительность технологического цикла для игристого вина составляет не менее 18 сут, в том числе вторичного брожения - не менее 15 сут.

4.6.3.5. В процессе вторичного брожения должно быть сброжено не менее 18,0 г/дм3 сахаров при их содержании в бродильной смеси 22,0 г/дм3 и не менее 20,0 г/дм3 - при содержании сахаров в бродильной смеси - 24,0 г/дм3. При этом давление в бродильном резервуаре должно достигать не менее 450 кПа при температуре 20 °C.

При соблюдении указанных условий и достижении требуемой массовой концентрации сахаров вино после окончания вторичного брожения, сброженное до остаточного содержания сахаров не более 4,0 г/дм3 или до экстра брют, брют, сухое, охлаждают до температуры минус 3 °C - минус 4 °C, а полусухое, полусладкое, сладкое - минус 4 °C - минус 5 °C и выдерживают при этой температуре до достижения стабильности.

4.6.3.6. Для приготовления выдержанного игристого вина после окончания вторичного брожения его выдерживают не менее 6 мес. при температуре не выше 15 °C, а затем направляют при необходимости на обработку холодом для стабилизации против кристаллических помутнений.

4.6.3.7. После достижения стабильности и проверки физико-химических показателей игристого вина его фильтруют и подают на розлив или в предварительно охлажденный приемный резервуар, в котором его выдерживают не менее 6 ч.

4.6.3.8. Затем игристое вино направляют на розлив с контрольной фильтрацией.

4.6.3.9. Вино, сброженное до остаточного содержания сахаров не более 4,0 г/дм3, фильтруют и направляют в приемный резервуар с дозированием при необходимости экспедиционного ликера. В приемном резервуаре вино выдерживают не менее 6 ч затем направляют на розлив с контрольной фильтрацией.

4.6.3.10. Для улучшения качества игристого вина рекомендуется проводить следующие технологические операции:

- в процессе вторичного брожения для обеспечения интенсивного контакта вина с дрожжами перемешивать его один - два раза в сутки. С этой целью бродильные резервуары оборудуют перемешивающими устройствами. В процессе выдержки сброженного вина перемешивание проводят через более длительные промежутки времени;

- выдерживать сброженное вино на дрожжевом осадке.

4.6.3.11. Отделение дрожжевых осадков после окончания вторичного брожения и выдержки осуществляют одним из способов:

- отстаиванием вина до осаждения основной массы дрожжей с последующей фильтрацией;

- отделением дрожжей на сепараторе с последующей фильтрацией на пластинчатом фильтре.

4.6.4. резервуарный непрерывный способ производства путем проведения вторичного брожения в потоке в последовательно соединенных резервуарах или в одном резервуаре.

Порядок производства игристых вин резервуарным непрерывным способом:

4.6.4.1. Вторичное брожение в непрерывном потоке осуществляют в установке, которая состоит из последовательно соединенных резервуаров или в одноемкостном аппарате.

Для повышения качества готового продукта рекомендуется проводить вторичное брожение с использованием повышенной концентрации иммобилизированных (удержанных) на сорбенте дрожжевых клеток. С этой целью бродильные аппараты заполняют сорбентом не менее чем на 30% от общего объема. В качестве сорбента используются материалы, не оказывающие отрицательного влияния на органолептические показатели вина. Рекомендуется использовать измельченную древесину бука или дуба.

При вторичном брожении в системе последовательно соединенных резервуаров или в одноемкостном аппарате, не заполненных сорбентом, рекомендуется выходящее вино направлять в биогенератор, заполненный сорбентом.

4.6.4.2. Бродильную смесь готовят в резервуаре, снабженном перемешивающим устройством или в потоке. В состав бродильной смеси входит розливостойкое игристое вино наливом или купаж игристого вина наливом, резервуарный ликер или другой сахаросодержащий продукт из расчета массовой концентрации сахаров в бродильной смеси от 22,0 до 24,0 г/дм3 и разводка дрожжей - из расчета содержания в смеси от 3,0 до 5,0 млн/см3 дрожжевых клеток, которую добавляют непосредственно перед подачей бродильной смеси на вторичное брожение.

4.6.4.3. Вторичное брожение в бродильных аппаратах, не заполненных сорбентом, проводят при температуре не более 15 °C, а при наличии сорбента - не более 12 °C. При вторичном брожении должно быть сброжено не менее 18,0 г/дм3 сахаров. Минимальная продолжительность процесса вторичного брожения - 17 сут, что соответствует коэффициенту потока 0,00245.

4.6.4.4. После окончания вторичного брожения вино из установки при необходимости направляют на обработку холодом, охлаждая его до температуры минус 3 °C - минус 4 °C с последующей выдержкой при этой температуре не менее 24 ч в термос-резервуаре, заполненном сорбентом.

4.6.4.5. После достижения розливостойкости вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Одновременно, при необходимости, в него дозируют экспедиционный ликер для достижения необходимой массовой концентрации сахаров в игристом вине.

В приемном резервуаре вино выдерживают не менее 6 ч, после чего его направляют на розлив с предварительной фильтрацией.

4.6.4.6. Для приготовления выдержанных игристых вин после окончания вторичного брожения вино выдерживают не менее 6 месяцев, затем, при необходимости, направляют на обработку холодом в соответствии с, после чего - на приготовление игристого вина и розлив.

4.8. Упаковка.

Игристые вина разливают в бутылки, в т.ч. декоративные с декорированной поверхностью, обеспечивающие сохранение качества и безопасности игристых вин, при условии соответствия их требованиям к термической стойкости и сопротивлению внутреннему гидростатическому давлению.

Розлив вина в повторно используемые бутылки не допускается.

Розлив игристых вин в стеклянные бутылки осуществляют по уровню.

Высота уровня заполнения бутылки игристым вином, считая от верхней плоскости торца венчика горловины бутылки (высота газовой камеры), должна составлять (8 +/- 1) см при температуре (20,0 +/- 0,5) °C.

Допускаемые отклонения по высоте уровня заполнения игристым вином для бутылок других форм и размеров устанавливает изготовитель при условии сохранения качества и безопасности готового продукта.

Фактический объем игристого вина в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукта на потребительской упаковке с учетом допускаемых отклонений.

Бутылки с игристыми винами укупоривают корковой пробкой или полимерной пробкой, или пробками из других материалов, обеспечивающих герметичное укупоривание, сохранение качества и безопасности игристых вин.

Коллекционное игристое вино укупоривают сборными корковыми пробками.

Игристые жемчужные вина, разлитые во все виды потребительской упаковки, а также игристые вина, разлитые в бутылки объемом 0,375 дм3 и менее, рекомендуется укупоривать винтовой пробкой.

Пробку (кроме винтовой) на венчике горловины стеклянной бутылки закрепляют проволочным мюзле, мюзле с плакеткой (металлической прокладкой) или ленточным мюзле. Горловину бутылки вместе с пробкой и мюзле полностью или частично закрывают или не закрывают колпачком (капсулой). Нижний край колпачка оформляется или не оформляется кольереткой.

Бутылки с игристыми винами упаковывают в транспортную упаковку, обеспечивающую сохранение качества и безопасности готового продукта.

4.9. Маркировка каждой единицы потребительской упаковки игристого вина осуществляется в соответствии с требованиями Федерального закона.

5. Производство крепленого (ликерного) вина.

5.1. Характеристики

5.1.1. Производство крепленых вин осуществляется в соответствии с требованиями Федерального закона и настоящих Правил по технологическим инструкциям для конкретных наименований крепленых вин.

5.1.2. Крепленые вина не должны содержать осадка и посторонних включений. Крепленые вина защищенных наименований через год после розлива могут иметь осадок естественных компонентов вина на стенках и дне бутылки.

Цвет, аромат (букет) и вкус конкретного наименования креплёных вин всех категорий должны соответствовать требованиям технологической инструкции.

5.1.3. По физико-химическим показателям крепленые вина должны соответствовать следующим требованиям:

5.1.3.1. Объемная доля этилового спирта в крепленых винах должна быть не менее 12,0% и не более 22,0%.

5.1.3.2. В крепленых винах с массовой концентрацией сахаров, в пересчете на инвертный сахар, более 15,0 г/дм3 допускается отклонение массовой концентрации сахаров для конкретного наименования +/- 5,0 г/дм3.

5.1.3.3. Массовая концентрация титруемых кислот в крепленых винах с учетом допустимых отклонений в пересчете на винную кислоту должна быть не менее 3,5 г/дм3.

5.1.3.4. Массовая концентрация летучих кислот в крепленых винах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 1,20 г/дм3.

5.1.3.5. Массовая концентрация приведенного экстракта в крепленых винах должна быть не менее 16,0 г/дм3, в крепленых винах выдержанных - не менее 18,0 г/дм3.

5.1.3.6. Массовая концентрация лимонной кислоты в крепленых винах должна быть не более 1,0 г/дм3.

5.1.3.7. Массовая концентрация общего диоксида серы в крепленых винах должна быть не более 200 мг/дм3.

5.1.4. В крепленых винах наливом допускается опалесценция.

5.1.5. Органолептические и физико-химические показатели креплёных вин конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологических инструкций.

5.2. При производстве крепленых вин используются технологические приемы, операции и средства, предусмотренные Федеральным законом и настоящими Правилами.

При производстве крепленых вин используют виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки, соответствующий требованиям раздела 1 настоящих Правил.

При производстве крепленых вин допускается применение технологических приемов, операции и средств, предусмотренных разделами 2 и 3 настоящих правил.

Помимо перечисленных в разделах 2 и 3 настоящих Правил, при производстве крепленых вин допускается применение следующих технологических приемов, операций и средств:

5.3. При брожении:

5.3.1. Спиртование - операция добавления винного дистиллята, и (или) винного спирта, и (или) этилового спирта из пищевого сырья в процессе брожения с целью его остановки, а при изготовлении вина типа херес до и после выдержки в контакте со специальными расами пленкообразующих винных дрожжей. Рекомендуется проводить дробное введение.

5.4. При купажировании:

5.4.1. Интенсификация ассимиляции спирта - поэтапное понижение или повышение крепостей крепленого вина.

5.5. На этапе выдержки:

5.5.1. Выдержка в дубовых бочках в сочетании с тепловой обработкой, в том числе естественным способом под воздействием солнечных лучей (солера).

5.5.2. Выдержка крепленого вина наливом в дубовых бочках объемом до 60 дал. и следующих пород деревьев (акация, яблоня, вишня, ясень, бук, каштан), бутах объемом до 2 000 дал. (для выдержанных портвейнов) или тепловой обработки в стационарных резервуарах и выдержки в условиях регулируемого кислородного режима.

5.5.3. Мадеризация - процесс, который включает в себя нагревание и окисление вина с целью улучшения качества и придания типичных для мадеры органолептических свойств с использованием физических методов;

5.5.4. Портвейнизация - тепловая обработка крепленых вин наливом с целью ускорения их созревания, улучшения качества и придания типичных для портвейна органолептических свойств с использованием физических методов.

5.5.5. Хересование - операция выдержки крепленого вина наливом в контакте со специальными расами пленкообразующих винных дрожжей, в результате жизнедеятельности которых крепленое вино обогащается химическими соединениями, обусловливающими появление специфического тона в аромате (букете) и во вкусе.

Для производства хереса используются следующие сорта винограда: Серсиаль, Альбильо, Педро крымский, клерет, Алиготе, Ркацители, Кокур, Вердельо, Сильванер, токайские сорта (Фурминт и Гарс Левелю), Воскеат, Чилар, Траминер, Совиньон, Рислинг, Пино, Пухляковский, Плавай, Нарма, Гуляби, Хатми, Ак изюм, Паркентский розовый, Джаус, Нимранг, Тербаш, Баян ширей.

В отдельных случаях для производства хереса могут быть использованы иные сорта, обеспечивающие высокое качество хереса в условиях данной виноградо-винодельческой зоны.

5.5.5.1. Хересование под пленкой.

Пленочный способ может быть периодическим (хересование осуществляется в бочках по системе солера) и поточным (хересование осуществляется в специальных поточных установках). Хересование виноматериалов по системе солера проводится следующим образом.

Бочки на 80% объема заполняют хересным крепленым вином наливом с содержанием спирта 16,3-16,5%, на поверхности которого производят посев хересных рас дрожжей. Шпунтовое отверстие закрывают ватными или специальными шпунтами, обеспечивающими свободный доступ воздуха к виноматериалу. Температуру помещения поддерживают на уровне 16-20°С. Отбор виноматериалов в количестве 30-50% производят из-под пленки не реже 2 раз в год при накоплении альдегидов 300-350 мг/дм3 и при хорошо выраженном хересном тоне в аромате и вкусе. Отобранный объем восполняют.

Периодический метод хересования в бочках. Хересование осуществляется в последовательно соединенных резервуарах. Виноматериал из напорной емкости подается в нижнюю часть 1-го резервуара, откуда из-под пленки он поступает в нижнюю часть 2-го резервуара и т. д. до последнего, из которого осуществляют отъем готового виноматериала сверху из-под пленки.

5.5.5.2. Глубинное хересование;

Глубинный способ хересования заключается в культивировании хересных дрожжей во всем объеме виноматериалов при его перемешивании.

Осуществляется в специальных ферментаторах, заполненных на 7/8 их вместимости и снабженных аэрирующими устройствами. Глубинное хересование проводят до накопления в виноматериале 230-250 мг/дм3 альдегидов, затем часть его (5/6) подается в установку для хересования в потоке с дозированием воздуха. Общая продолжительность цикла хересования глубинным методом - 1 месяц.

При выдержке виноматериалов после глубинной ферментации в бочках хересование длится около 3 месяцев.

5.5.5.3. Комбинированное (глубинно-пленочное) хересование.

Глубинно-пленочный способ сочетает преимущество глубинного (интенсивное накопление альдегидов) и пленочного (обогащение хересного виноматериала ароматическими и вкусовыми компонентами, образующимися под пленкой в результате жизнедеятельности дрожжей) способов.

На первом этапе технологии проводят глубинное хересование до накопления 230-250 мг/дм³альдегидов, затем большая часть вина (5/6 объема) фильтруется и подается в установку для хересования в потоке с дозированием воздуха. Общая продолжительность глубинно-пленочного хересования составляет 1 месяц. После глубинного хересования продолжительность выдержки хереса наливом в бочках удлиняется до трех месяцев.

Приготовленный таким способом херес наливом используется, главным образом, для приготовления крепкого хереса. Улучшение качества вина осуществляется за счет его длительной (до 10 месяцев) выдержки под хересной пленкой в бочках.

5.6. Упаковка крепленых вин осуществляется в соответствии с пунктом 3.56 настоящих Правил.

5.7. Маркировка.

5.7.1. Маркировка каждой единицы потребительской упаковки крепленого вина осуществляется в соответствии с требованиями Федерального закона.

6. Производство коньяка.

6.1. Характеристики.

Коньяк представляет собой винодельческую продукцию с объемной долей этилового спирта не менее 40 процентов, изготовленную из коньячного дистиллята, выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.

Коньяк производят в соответствии с требованиями Федерального закона настоящих Правил по технологической инструкции для коньяка конкретного наименования.

6.1.1. Коньяк по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачный, без посторонних включений и осадка
Цвет	От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком
Букет и вкус	Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха

6.1.2. Коньяк по физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:

6.1.2.1. Объемная доля этилового спирта в коньяке с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 40,0%.

Для коньяка в потребительской упаковке допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют +/- 0,3%, в обработанном коньяке - от минус 0,1% до плюс 0,3%.

6.1.2.2. Массовая концентрация сахаров в коньяке в пересчете на инвертный сахар с учетом допустимых отклонений должна быть не более 20,0 г/дм3.

Допустимые отклонения от массовой концентрации сахаров составляют +/- 2,0 г/дм3.

6.1.2.3. Массовая концентрация железа в коньяке должна быть не более 1,5 мг/дм3.

6.1.2.4. Массовая концентрация высших спиртов в коньяке в пересчете на изоамиловый спирт должна быть не менее 170 мг/100 см3 и не более 500 мг/100 см3 безводного спирта.

6.1.2.5. Массовая концентрация альдегидов в коньяке в пересчете на уксусный альдегид должна быть не менее 5,0 мг/100 см3 и не более 50,0 мг/100 см3 безводного спирта.

6.1.2.6. Массовая концентрация средних эфиров в коньяке в пересчете на уксусно-этиловый эфир должна быть не менее 50 мг/100 см3 и не более 270 мг/100 см3 безводного спирта.

6.1.2.7. Массовая концентрация летучих кислот в коньяке в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 200 мг/100 см3 безводного спирта.

6.1.2.8. Массовая концентрация приведенного экстракта в коньяке должна быть не менее 0,5 г/дм3 для трехлетнего, четырехлетнего и пятилетнего коньяка, и не менее 0,6 г/дм3 - для коньяка выдержанного "КВ", выдержанного высшего качества "КВВК", старого "КС" и очень старого "ОС".

6.1.2.9. Массовая концентрация метилового спирта в коньяке должна быть не более 1,0 г/дм3.

6.2. Требования к сырью и технологическим средствам.

6.2.1. Для производства коньяка применяют сырье, технологические приемы, операции и средства, предусмотренные Федеральным законом, в том числе:

- дистилляты коньячные, выдержанные не менее трех лет;

- сахар-песок;

- сахар-белый;

- колер сахарный простой (E150a);

- вода питьевая с жесткостью не более 0,36 °Ж для умягченной воды и не более 1,0 °Ж для естественной неумягченной воды.

6.3. При производстве коньяка допускается использование следующих дополнительных технологических приемов и операций:

6.3.1. На стадии выдержки:

6.3.1.1. доливка коньячных (винных) дистиллятов, находящихся на выдержке (созревании) в дубовых бочках, дубовых бутах, дистиллятами этого же года выдержки или более молодыми дистиллятами в пределах 10 % от общего объема (при ступенчатых доливках);

6.3.2. при купаже коньяка допустимо использовать коньячный дистиллят, умягченную воду, сахарный сироп, сахарный колер, спиртованные и душистые воды, купажные коньяки).

6.3.3. На стадии розлива:

6.3.3.1. допустимо использовать пластинчатую фильтрацию (центрифугирование и фильтрование с использованием или без использования инертной фильтрующей добавки при условии, что при ее использовании не остается остатков в обрабатываемом продукте, электродиализ).

6.4. Упаковка.

6.4.1. Коньяк разливают в стеклянные бутылки, а также в сувенирную хрустальную, керамическую и стеклянную потребительскую упаковку, обеспечивающую сохранение его качества и безопасности.

6.4.2. Розлив коньяка в стеклянные бутылки проводят по объему или по уровню.

Особенности розлива в другую потребительскую упаковку должны быть установлены в технологической инструкции для коньяка конкретного наименования.

Фактический объем продукции (полнота налива) в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской упаковке с учетом допустимых отклонений.

6.4.3. Бутылки с коньяком укупоривают укупорочными средствами, обеспечивающими сохранение его качества и безопасности, а также герметичность укупоривания.

6.4.5. Бутылки с коньяком упаковывают в транспортную упаковку, обеспечивающую сохранение качества и безопасности продукции.

6.4.6. Коньяк обработанный, предназначенный для транспортирования, разливают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, обеспечивающих сохранение его качества и безопасности.

6.4.7. В дубовых бочках с коньяком должно быть 1% - 2% свободного пространства от общей вместимости бочки. Бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают чистый холст. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.

6.5. Маркировка.

6.5.1. Маркировка каждой единицы потребительской упаковки коньяка осуществляется в соответствии с требованиями Федерального закона.

6. Производство коньячного дистиллята.

6.1. Характеристики.

6.1.1. Коньячные дистилляты производят в соответствии с требованиями Федерального закона и настоящих Правил по технологическим инструкциям.

6.1.2. Коньячные дистилляты по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Наименование показателя	Характеристика коньячного дистиллята
Наименование показателя	молодого	выдержанного
Внешний вид	Прозрачный, без посторонних включений и осадка
Цвет	От бесцветного до соломенного	От соломенного до темно-коричневого
Аромат	Сложный, с винными тонами и легкими цветочными оттенками	Сложный, с винными тонами, с тонами древесины дуба и оттенками от цветочно-плодово-ванильных до пряно-шоколадно-смолистых
Вкус	Чистый, винный, жгучий	Чистый, винный, от жгучего до мягкого, гармоничного, с тонами древесины дуба
Примечание - в аромате и вкусе не допускаются посторонние запахи и привкусы.

6.1.3. Коньячные дистилляты по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Наименование показателя	Значение показателя
Наименование показателя	коньячный дистиллят молодой	коньячный дистиллят выдержанный
Объемная доля этилового спирта, %	62,0 - 70,0	55,0 - 70,0
Массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изоамиловый спирт, мг/100 см³ безводного спирта	180 - 600	170 - 500
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см³ безводного спирта	3,0 - 50,0	5,0 - 50,0
Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусноэтиловый эфир, мг/100 см³ безводного спирта	50 - 250	50 - 270
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см³ безводного спирта, не более	80	200
Массовая концентрация фурфурола, мг/100 см³ безводного спирта, не более	3,0	3,0
Массовая концентрация меди, мг/дм³, не более	8,0
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более	20	15
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более	1,0
Массовая концентрация общего экстракта, г/дм³, не менее	-	0,7

6.1.4. Массовая концентрация метилового спирта в коньячных дистиллятах должна быть не более 1,0 г/дм3.

6.2. Требования к сырью и технологическим вспомогательным средствам.

6.2.1. Для производства молодого коньячного дистиллята применяют вина наливом, произведенные для выработки коньяка из винограда вида Vitis vinifera.

6.2.2. Указанные в подпункте 6.2.1. настоящих Правил вина наливом должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
Внешний вид	Прозрачная или опалесцирующая жидкость без посторонних включений
Цвет	От светло-соломенного до розового
Аромат и вкус	Чистый, винный, без постороннего запаха и привкуса
Объемная доля этилового спирта, %, не менее	7,5
Массовая концентрация сахаров, г/дм³, не более	4,0
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, г/дм³, не менее	4,5
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм³, не более	1,2
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более	15

7.2.3. Для выдержки коньячных дистиллятов используют: дубовые бочки; дубовые буты; резервуары (эмалированные или из нержавеющей стали), изготовленные из материалов, обеспечивающих сохранение качества и безопасности коньячных дистиллятов; дубовую клепку.

7.3. Упаковка.

7.3.2. Коньячные дистилляты упаковывают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности.

7. Производство виноградосодержащих напитков.

При производстве виноградосодержащих напитков допускается применение следующих разрешенных технологических приемов и операции:

7.1. На этапе регулировки кислотности:

добавление нейтрального тартрата калия;

добавление бикарбоната калия;

добавление карбоната кальция, который может содержать незначительное количество двойной соли кальция (L+) винной кислоты и (L) яблочной кислоты;

добавление тартрата кальция или винной кислоты;

добавление однородного тонкодиспергированного препарата винной кислоты и карбоната кальция в равных пропорциях;

добавление дрожжей рода Schizosaccharomyces и молочно-кислых бактерии для биологического кислотопонижения;

добавление молочной кислоты;

добавление винной кислоты;

добавление яблочной кислоты.

8.2. На этапе осветления:

8.2.1. осветление с использованием физических методов;

8.2.2. осветление с использованием одного или нескольких из следующих технологических средств:

альбумин и (или) лактальбумин;

бентонит и глин-сорбенты;

каолин;

казеин и казеинат калия и натрия;

кизельгур;

диоксид кремния в виде геля или коллоидного раствора;

перлит;

пищевой желатин;

рыбий клей;

растительные белки;

танин;

угли активные растительные;

фитин;

ферментный препарат бета-глюконаза;

ферменты пектолитические, пектопротеолитические;

цеолит (клиноптилолит).

8.3. На этапе стабилизации:

8.3.1. обработка с использованием одного или нескольких из следующих технологических приемов и средств:

ферроцианид калия или фитат кальция (остаточное содержание в готовой продукции не допускается);

метавинная кислота;

гуммиарабик;

DL-винная кислота (рацемическая кислота) или ее нейтральная соль калия в целях осаждения излишка кальция;

битартрат калия, тартрат кальция - для ускорения выпадения в осадок винного камня;

L-аскорбиновая кислота;

электродиализ для виннокислой стабилизации.

8.3.2. термическая обработка с целью стабилизации.

8.4. На этапе выдержки:

8.4.1. использование древесины дуба и емкостей из дуба для придания специфических органолептических свойств.

8.5. На этапе подготовки к розливу и розлива:

8.5.1. пастеризация;

8.5.2. использование сорбиновой кислоты по ГОСТ 32779 или сорбата калия, гуммиарабики.

8.6. При производстве виноградосодержащих напитков допускается применение следующих разрешенных технологических средств:

сусло виноградное концентрированное;

сусло виноградное концентрированное ректификованное;

сусло виноградное сульфитированное;

сусло виноградное спиртованное;

мистель;

винная кислота;

лимонная кислота;

красители пищевые растительного происхождения;

экстракты растений или их дистилляты, за исключением гуараны, матэ, женьшеня, лимонника, элеутерококка;

экстракты дубовые;

двуокись углерода.

9. Производство винных и виноградных дистиллятов, винных и виноградных спиртов, виноградной водки, бренди. Общие разрешенные к применению технологические операции и средства.

9.1. При производстве винных и виноградных дистиллятов, винных и виноградных спиртов, виноградной водки, бренди допускается применение следующих общих разрешенных технологических операции и технологических средств:

9.2. Фильтрация.

Фильтрующий материал должен быть разрешен к использованию и контакту с соответствующим видом продукта или продукции.

9.3. Обработка холодом (на этапе стабилизации и осветления).

9.4. Купажирование с обработкой (внесение вспомогательных материалов и/или обработка холодом) для достижения стабилизации и/или корректировки органолептических характеристик.

9.5. Обработка купажей (имеющих в составе дистилляты и спирты) активированным углем.

9.6. Дистилляция или ректификация виноградного или винного дистиллята с получением виноградного или винного спирта.

9.7. Купажирование винного или виноградного дистиллята с добавлением или без добавления винного и (или) виноградного спирта, умягченной воды, сахарного сиропа, сахарного колера, органических кислот, концентрированного (в т.ч. ректификованного) виноградного сусла.

При производстве бренди допускается использовать купажирование коньячного (винного) дистиллята, выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее шести месяцев, с добавлением или без добавления винного спирта в количестве, не превышающем 50 процентов от количества безводного этилового спирта в конечном продукте, умягченной воды, сахарного сиропа, сахарного колера, спиртованных и душистых вод, купажных бренди;

9.8. Выдержка, обеспечивающая контакт с древесиной дуба.

9.9. Применение следующих технологических средств:

хитозан и хитин-глюкан;

фосфорный эфир целлюлозы;

сахарный колер (для коньяка и виноградной водки);

сахар белый;

вода;

карамельный колер;

сорбенты глины (отбеленные, натуральные, активные земли или породы, трепел активированный);

бентонит;

диатомит (кизельгур);

пищевой желатин;

кальциевые аналоги монтморилаонита натрия;

ионообменные смолы;

фильтровальный картон;

клиноптилолит (цеолит);

перлит;

танин и препараты на основе танинов;

тканевые фильтры, хлопчатобумажные и синтетические;

уголь активный растительный, в том числе импрегнированный серебром;

НТФ (нитрилотриметиленфосфоновой кислоты тринатриевая соль двуводная);

фитин;

фосфат циркония;

дубовая клепка;

рыбий клей;

растительные белки.

органические кислоты (пищевые -винная, яблочная, молочная, лимонная);

виноградное сусло (осветленное).

концентрированное (в т.ч. ректификованное) виноградное сусло;

азот (пищевой) для хранения и обработки.

10. Производство виноградного дистиллята.

10.1. Виноградный дистиллят производят в соответствии с требованиями настоящих Правил по технологической инструкции.

10.2. При производстве виноградного дистиллята применяется фракционная перегонка (дистилляция) сброженных виноградных выжимок, дрожжевых и гущевых осадков, диффузионного сока.

10.3. Виноградный дистиллят по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Бесцветная, прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция
Аромат	Сложный, характерный для виноградного дистиллята, без постороннего запаха
Вкус	Чистый, жгучий, характерный для виноградного дистиллята, без постороннего привкуса

10.4. По физико-химическим показателям виноградный дистиллят должен соответствовать следующим требованиям:

Объемная доля этилового спирта в виноградном дистилляте должна быть менее 86,0%.

Массовая концентрация летучих веществ в виноградном дистилляте должна быть не менее 1,4 г/дм3 безводного спирта.

Массовая концентрация общего диоксида серы в виноградном дистилляте должна быть не более 45 мг/дм3.

Массовая концентрация железа в виноградном дистилляте должна быть не более 1,5 мг/дм3.

Массовая концентрация метилового спирта в виноградном дистилляте должна быть не более 2,0 г/дм3 безводного спирта.

Количество осадков не должно превышать 25% от массы виноградных выжимок.

Количество спирта, полученное из осадков не должно превышать 35% от общего количества спирта в конечном продукте.

10.5. Виноградный дистиллят упаковывают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, обеспечивающих сохранение его качества и безопасности.

11. Производство виноградного спирта.

11.1. Виноградный спирт производят в соответствии с требованиями настоящих Правил по технологической инструкции.

При производстве виноградного спирта применяется фракционная перегонка (дистилляция) сброженных виноградных выжимок, дрожжевых и гущевых осадков, диффузионного сока или виноградного дистиллята.

11.2. Виноградный спирт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Бесцветная, прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Аромат	Сложный, характерный для виноградного спирта, без постороннего запаха
Вкус	Чистый, жгучий, характерный для виноградного спирта, без постороннего привкуса

11.3. По физико-химическим показателям виноградный спирт должен соответствовать следующим требованиям:

Объемная доля этилового спирта в виноградном спирте должна быть не менее 86,0%.

Массовая концентрация летучих веществ в виноградном спирте должна быть не более 0,2 г/дм3 безводного спирта.

Массовая концентрация метилового спирта в виноградном спирте должна быть не более 2,0 г/дм3 безводного спирта.

11.4. Требования к сырью и вспомогательным средствам.

Для производства виноградного спирта применяют следующее сырье:

- сброженные виноградные выжимки;

- дрожжевые и гущевые осадки. Количество осадков не должно превышать 25% от массы виноградных выжимок, а количество спирта, полученное из осадков - 35% от общего количества спирта в конечном продукте;

- виноградный дистиллят.

12. Производство винного дистиллята.

Винный дистиллят производят в соответствии с требованиями настоящих Правил по технологической инструкции. Винный дистиллят производится дистилляцией (перегонкой) вина.

12.1. Для производства винного дистиллята применяют вина наливом с объемной долей этилового спирта не менее 7,5 % и с массовой концентрацией общего диоксида серы не более 15 мг/дм3.

12.2. Винный дистиллят по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10

Наименование показателя	Характеристика винного дистиллята
Внешний вид	Бесцветная, прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция
Аромат	Сложный, с винными тонами
Вкус	Чистый, жгучий, винный

12.3. Винный дистиллят по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

Таблица 11

Наименование показателя	Значение
Объемная доля этилового спирта, %, менее	86,0
Массовая концентрация высших спиртов, мг/100 см³ безводного спирта	160 - 600
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см³ безводного спирта	3 - 50
Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 см³ безводного спирта	30 - 270
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см³ безводного спирта, не более	250
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более	1,5
Массовая концентрация фурфурола, мг/100 см³ безводного спирта, не более	3,0
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более	45

Массовая концентрация метилового спирта в винном дистилляте не должна превышать 2,0 г/дм3 безводного спирта.

12.4. Требования к сырью и технологическим вспомогательным средствам

Для производства винного дистиллята применяют вина наливом, соответствующие требованиям, указанным в таблице 12.

Таблица 12

Наименование показателя	Значение
Объемная доля этилового спирта, %, не менее	7,5
Массовая концентрация сахаров, г/дм³, не более	4,0
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, г/дм³, не менее	3,5
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм³, не более	1,2
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более	15

12.5. Винный дистиллят упаковывают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, обеспечивающих сохранение его качества и безопасности.

13. Производство винного спирта.

13.1. Винный спирт производят в соответствии с требованиями настоящих Правил по технологической инструкции.

13.2. При производстве винного спирта применяется фракционная перегонка (дистилляция) вина или винного дистиллята.

13.3. Винный спирт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 13.

Таблица 13

Наименование показателя	Характеристика винного спирта
Внешний вид	Бесцветная, прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Аромат	Сложный, характерный для винного спирта
Вкус	Чистый, жгучий, характерный для винного спирта

13.4. Винный спирт по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 14

Наименование показателя	Значение
Объемная доля этилового спирта, %, не менее	86,0
Массовая концентрация высших спиртов, мг/дм³ безводного спирта, не более	50,0
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/дм³ безводного спирта, не более	10,0
Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/дм³ безводного спирта, не более	50
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/дм³ безводного спирта, не более	20

Массовая концентрация метилового спирта в винном спирте не должна превышать 2,0 г/дм3 безводного спирта.

13.5. Требования к сырью и технологическим вспомогательным средствам.

Для производства винного спирта применяют:

- вина наливом, соответствующие требованиям, указанным в таблице 15.

Таблица 15

Наименование показателя	Значение
Объемная доля этилового спирта, %, не менее	7,5
Массовая концентрация сахаров, г/дм³, не более	4,0
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, г/дм³, не менее	3,5
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм³, не более	1,2
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более	15

- винный дистиллят.

13.6. Винный спирт упаковывают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, обеспечивающих сохранение его качества и безопасности.

14. Производство виноградной водки.

14.1. Виноградную водку производят в соответствии с требованиями настоящих Правил по технологической инструкции.

14.2. Виноградная водка по органолептическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 16.

Таблица 16

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная, без осадка и посторонних включений
Цвет	От бесцветного до темно-янтарного
Вкус и аромат	Характерные для используемого сырья, без постороннего привкуса и запаха

14.3. По физико-химическим показателям виноградная водка должна соответствовать следующим требованиям:

Объемная доля этилового спирта в виноградной водке с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 37,5%.

Для виноградной водки конкретного наименования в потребительской упаковке допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют +/- 0,3%.

Массовая концентрация сахаров в виноградной водке в пересчете на инвертный сахар с учетом допустимых отклонений должна быть не более 25,0 г/дм3.

Для виноградной водки конкретного наименования допустимые отклонения от массовой концентрации сахаров составляют +/- 2,0 г/дм3.

Массовая концентрация летучих веществ в виноградной водке должна быть не менее 1,4 г/дм3 безводного спирта.

Массовая концентрация железа в виноградной водке должна быть не более 1,5 мг/дм3.

Массовая концентрация метилового спирта в виноградной водке должна быть не более 2,0 г/дм3 безводного спирта.

14.4. Требования к сырью и вспомогательным средствам.

Для производства виноградной водки применяют следующее сырье:

- дистиллят винный;

- дистиллят виноградный;

- спирт винный;

- спирт виноградный;

- сахар;

- колер сахарный простой (E 150a);

14.5. Упаковка.

Виноградную водку разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2, а также в сувенирную хрустальную, керамическую и стеклянную потребительскую упаковку, обеспечивающую сохранение качества и безопасности продукта.

14.5.1. Розлив виноградной водки в стеклянные бутылки проводят по объему или по уровню.

Особенности упаковки в иную потребительскую упаковку должны быть установлены в технологической инструкции для виноградной водки конкретного наименования.

14.5.2. Объем продукта в единице потребительской упаковки должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукта на потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.

14.5.3. Бутылки с виноградной водкой укупоривают укупорочными средствами, обеспечивающими ее качество и безопасность, а также герметичность укупоривания.

14.5.4. Бутылки с виноградной водкой упаковывают в транспортную упаковку, обеспечивающую сохранность качества и безопасность продукта.

15. Производство бренди.

15.1. Бренди производят в соответствии с требованиями настоящих Правил по технологической инструкции для бренди конкретного наименования.

15.2. По органолептическим показателям бренди должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 17.

Таблица 17

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачный, без посторонних включений и осадка
Цвет	От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком
Букет и вкус	Характерные для бренди, без постороннего запаха и привкуса

15.3. По физико-химическим показателям бренди должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 18.

Таблица 18

Наименование показателя	Значение показателя
Объемная доля этилового спирта с учетом допускаемых отклонений, %, не менее	37,5 <*>
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар с учетом допускаемых отклонений, г/дм³, не более	20,0 <**>
Массовая концентрация летучих веществ, г/дм³ безводного спирта, не менее	1,25
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более	1,5
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм³, не более	1,0
<> Допускаемые отклонения от значения объемной доли этилового спирта для бренди конкретного наименования составляют +/- 0,3%. <*> Допускаемые отклонения от значения массовой концентрации сахаров для бренди конкретного наименования составляют +/- 2,0 г/дм³.

15.4. Требования к сырью, пищевым добавкам и технологическим вспомогательным средствам.

- дистиллят винный, выдержанный не менее шести месяцев в дубовых бочках, дубовых бутах или в резервуарах (эмалированных или из нержавеющей стали) с дубовой клепкой, с цветом, ароматом и вкусом, обусловленными контактом с древесиной дуба.

- дистиллят коньячный молодой, выдержанный не менее шести месяцев и менее трех лет в дубовых бочках, дубовых бутах или в резервуарах (эмалированных или из нержавеющей стали) с дубовой клепкой, с цветом, ароматом и вкусом, обусловленными контактом с древесиной дуба, с объемной долей этилового спирта не менее 55,0% и не более 70,0%, массовой концентрацией высших спиртов в пересчете на изоамиловый спирт не менее 170 мг/100 см3 и не более 600 мг/100 см3 безводного спирта, массовой концентрацией средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир не менее 50 мг/100 см3 и не более 270 мг/100 см3 безводного спирта, массовой концентрацией летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не более 200 мг/100 см3 безводного спирта.

- дистиллят коньячный выдержанный;

- спирт винный;

- сахар белый;

- колер сахарный I простой (E150a);

- воду питьевую с жесткостью не более 0,36 °Ж - для умягченной воды и не более 1,0 °Ж - для естественной неумягченной воды.

15.5. Упаковка.

Потребительская и транспортная упаковки бренди должны обеспечивать сохранение его качества и безопасность.

15.5.1. Бренди разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2, а также в сувенирную хрустальную, керамическую и стеклянную потребительскую упаковку.

15.5.2. Розлив бренди в стеклянные бутылки осуществляют по объему или по уровню.

Особенности розлива в другую потребительскую упаковку должны быть установлены в технологической инструкции для бренди конкретного наименования.

Фактический объем продукта (полнота налива) в единице потребительской упаковки должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукта на потребительской упаковке с учетом допускаемых отклонений.

15.5.3. Потребительскую упаковку с бренди укупоривают укупорочными средствами, обеспечивать сохранение его качества и безопасность.

15.5.4. Бренди в потребительской упаковке упаковывают в транспортную упаковку.

ГАРАНТ:

См. Сводный отчет, загруженный при публикации проекта

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас

Получить бесплатный доступ

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.