Готовим из мясных субпродуктов вторые блюда (О.В. Давыдова, журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 1, январь 2016 г.)

Готовим из мясных субпродуктов вторые блюда

О.В. Давыдова,

редактор журнала "Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

Журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 1, январь 2016 г., с. 20-33.

Как известно, из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразные отварные, припущенные, жареные и запеченные вторые блюда. В рамках данной статьи мы остановимся на отдельных блюдах, изготавливаемых с использованием мясных субпродуктов (языка, печени, мозгов, почек). Главный момент, который будем выяснять: как определить норму вложения субпродуктов весом брутто, если в качестве сырья выступают мясные субпродукты неосновной кондиции.

Отварные субпродукты

Для варки могут использоваться различные мясные субпродукты, например: языки, вымя, мозги. Пожалуй, одно из самых распространенных блюд из отварных мясных субпродуктов - это язык отварной.

К сведению. Холодная обработка мозгов начинается с того, что их замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1-2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Язык отварной

Рецептуру "Язык отварной с соусом" можно найти и в сборнике 1*(1), и в сборнике 2*(2) (рецептуры N 358 и 391 соответственно). Приведем часть данной рецептуры.

	I		II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
391. Язык отварной с соусом
Язык говяжий	169	169	126	126	84	84
или бараний	191	191	143	143	96	96
или свиной, или телячий	170	170	127	127	85	85
Масса отварного языка	-	100	-	75	-	50
Выход	-	350	-	300	-	250
Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Как видим, блюдо можно готовить из языка разных животных. При этом в рецептуре в качестве стандартного сырья основной кондиции выступает язык, по термическому состоянию являющийся замороженным (это продукт, подвергнутый замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше -8°С). Убедиться в этом помогают следующие данные таблицы "Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий" (в сборнике 1 это таблица N 11).

Наименование сырья, термическое состояние	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто (нетто), г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто	Выход готового изделия, г
Языки говяжьи мороженые	Варка	169	31 + 14*	100
		126	31 + 14*	75
		84	31 + 14*	50
Языки бараньи мороженые	Варка	191	37 + 17*	100
		143	37 + 17*	75
		96	37 + 17*	50
Языки свиные и телячьи мороженые	Варка	170	33 + 12*	100
		127	33 + 12*	75
		85	33 + 12*	50
* 31, 37 и 33% - это потери при варке, 14, 17 и 12% - отходы и потери при зачистке (при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке).

Если предприятие при приготовлении блюда будет использовать язык охлажденный, предусмотренную рецептурой норму вложения соответствующего языка весом брутто нужно пересчитать с применением уже других данных таблицы N 11 сборника 1.

Наименование сырья, термическое состояние	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто (нетто), г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто	Выход готового изделия, г
Языки говяжьи охлажденные	Варка	159	27 + 14*	100
		119	27 + 14*	75
		80	27 + 14*	50
Языки бараньи охлажденные	Варка	185	35 + 17*	100
		139	35 + 17*	75
		93	35 + 17*	50
Языки свиные и телячьи охлажденные	Варка	160	29 + 12*	100
		120	29 + 12*	75
		80	29 + 12*	50
* 27, 35 и 29% - потери при варке языка; 14, 17 и 12% - отходы и потери при его зачистке.

Таким образом, при приготовлении языка отварного с соусом в качестве второго блюда в зависимости от используемого сырья закладка языка может быть такой.

Наименование продукта, термическое состояние	Колонка I		Колонка II		Колонка III
	Масса языка брутто, г	Масса отварного языка, г	Масса языка брутто, г	Масса отварного языка, г	Масса языка брутто, г	Масса отварного языка, г
Язык говяжий мороженый	169	100	126	75	84	50
Язык говяжий охлажденный	159	100	119	75	80	50
Язык бараний мороженый	191	100	143	75	96	50
Язык бараний охлажденный	185	100	139	75	93	50
Язык свиной или телячий мороженый	170	100	127	75	85	50
Язык свиной или телячий охлажденный	160	100	120	75	80	50

Мозги отварные

Рецептуру, в соответствии с которой в качестве второго блюда готовятся мозги отварные, можно найти в сборнике 2.

	I		II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
396. Мозги отварные
Мозги	166	133	125	100	84	67
Морковь	5	4	4	3	3	2
Лук репчатый	5	4	4	3	2,5	2
Петрушка (корень)	4	3	3	2	-	-
Уксус 3%-й	5	5	4	4	3	3
Масса отварных мозгов	-	100	-	75	-	50
Выход: с соусом	-	330	-	270	-	250
с маслом	-	235	-	198	-	-
Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10-15 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне.

Для того чтобы разобраться, какой же должна быть норма вложения мозгов весом брутто, используются следующие данные таблицы N 11 сборника 1 (обратите внимание: в отличие от языка отварного, при приготовлении мозгов отварных возникают отходы не только от тепловой, но и от холодной обработки мясного субпродукта).

Наименование сырья, термическое состояние	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто	Выход готового изделия, г
Мозги мороженые	Варка	166	20	133	25	100
		125	20	100	25	75
		84	20	67	25	50
Мозги охлажденные	Варка	153	13	133	25	100
		115	13	100	25	75
		77	13	67	25	50

Следовательно, в случае приготовления мозгов отварных по рецептуре N 396 сборника 2 закладка мозгов (в зависимости от термического состояния продукта) может быть такой.

Наименование продукта, термическое состояние	Колонка I		Колонка II		Колонка III
	Масса мозгов брутто, г	Масса отварных мозгов, г	Масса мозгов брутто, г	Масса отварных мозгов, г	Масса мозгов брутто, г	Масса отварных мозгов, г
Мозги мороженые	166	100	125	75	84	50
Мозги охлажденные	153	100	115	75	77	50

Жареные субпродукты

Мясные субпродукты (например, мозги, почки, печень) также используются для приготовления жареных блюд. В этом случае при применении данных таблицы N 11 сборника 1 нужно учитывать, что способом тепловой обработки сырья (мясных субпродуктов) является, как правило, жаренье.

К сведению. Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2-3 ч. А вот бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Мозги жареные

Соответствующую рецептуру можно найти в сборнике 2.

	I		II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
422. Мозги жареные
Мозги	173	138	130	104	85	68
Масса вареных мозгов	-	104	-	78	-	51
Мука пшеничная	5	5	4	4	3	3
Масса полуфабрикатов	-	109	-	82	-	54
Маргарин столовый	10	10	8	8	6	6
Масса жареных мозгов	-	100	-	75	-	50
Выход	-	271	-	240	-	204
Отварные мозги (рецептура N 396) охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.

Закладка мозгов, предусмотренная рецептурой N 422 сборника 2, не пересчитывается, если в качестве сырья используются мозги мороженые. Если же мозги закуплены в охлажденном виде, норму вложения весом брутто нужно пересчитать, руководствуясь следующими данными таблицы N 11 сборника 1.

Наименование сырья, термическое состояние	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто/масса полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто	Выход готового изделия, г
Мозги охлажденные	Варка	159	13 + 25*	104/109	8	100
		120	13 + 25*	78/82	8	75
		78	13 + 25*	51/54	8	50
* 13% - это отходы и потери при холодной обработке, 25% - потери при варке.

Почки жареные

В сборнике 2 представлена не одна рецептура почек жареных, например, рецептура N 423 "Почки жареные с помидорами или лимонным соком" (в сборнике 1 это рецептура N 388). Используя данные рецептуры и сведения из таблицы N 11 сборника 1, сразу же приведем возможные варианты закладки почек (для приготовления блюда можно взять почки говяжьи, бараньи, свиные или телячьи). По колонке I масса жареных почек составляет 100 г, по колонке II - 75 г, по колонке III - 50 г.

Наименование продукта, термическое состояние	Колонка I		Колонка II		Колонка III
	Масса почек брутто, г	Масса почек нетто, г	Масса почек брутто, г	Масса почек нетто, г	Масса почек брутто, г	Масса почек нетто, г
Почки говяжьи мороженые	242	208	181	156	121	104
Почки говяжьи охлажденные	203	189	153	142	101	94
Почки бараньи, свиные или телячьи мороженые	202	182	151	136	101	91
Почки бараньи, свиные или телячьи охлажденные	170	167	128	125	85	83

Печень, жаренная с жиром или луком

Для приготовления жареных блюд из мясных субпродуктов используется также печень. Примером такого блюда является рецептура N 386 сборника 1.

	I		II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
386. Печень, жаренная с жиром или луком
Печень говяжья	170	141	127	105	86	71
или печень баранья,
или свиная, или телячья	160	141	119	105	81	71
Мука пшеничная	6	6	5	5	3	3
Масса полуфабриката	-	147	-	110	-	74
Жир животный топленый
пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареной печени	-	100	-	75	-	50
Выход: с жиром	-	260	-	230	-	204
с луком	-	265	-	240	-	210
Печень нарезают по 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

При калькуляции стоимости этого блюда нужно учитывать среди прочего следующие моменты: способом промышленной разделки печени является ее разделывание на порционные куски, а способом тепловой обработки - жаренье. Поэтому если в качестве сырья будет использоваться печень говяжья не мороженая (как это предусмотрено рецептурой), а охлажденная, то данные рецептуры станут такими.

	I		II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Печень, жаренная с жиром или луком
Печень говяжья охлажденная	143	133	106	99	71	66
Мука пшеничная	6	6	5	5	3	3
Масса полуфабриката	-	139	-	104	-	69
Жир животный топленый
пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареной печени	-	100	-	75	-	50
Выход: с жиром	-	260	-	230	-	204
с луком	-	265	-	240	-	210

При использовании в качестве сырья печени бараньей, свиной или телячьей охлажденной рецептура выглядит так.

	I		II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Печень, жаренная с жиром или луком
Печень баранья, или свиная, или телячья охлажденная	138	131	103	98	68	65
Мука пшеничная	6	6	5	5	3	3
Масса полуфабриката	-	137	-	103	-	68
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареной печени	-	100	-	75	-	50
Выход: с жиром	-	260	-	230	-	204
с луком	-	265	-	240	-	210

Печень по-строгановски

При приготовлении этого блюда (например, по рецептуре N 387 сборника 1) следует учитывать, что способом промышленной разделки печени является ее разделывание на мелкие куски (способ тепловой обработки все тот же - жаренье). Если в качестве сырья используется печень мороженая, калькуляция стоимости блюда производится строго по рецептуре.

	I		II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
387. Печень по-строгановски
Печень говяжья	177	147	133	110	89	74
или печень баранья, или свиная, или телячья	167	147	125	110	84	74
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса готовой печени	-	100	-	75	-	50
Выход	-	365	-	312	-	258
Подготовленную печень (рецептура N 618) нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковородку с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

В случае использования при приготовлении блюда печени охлажденной данные рецептуры меняются (с учетом сведений из таблицы N 11 сборника 1).

	I			II			III
	Брутто	Нетто		Брутто		Нетто	Брутто			Нетто
Печень по-строгановски
Печень говяжья охлажденная	149	139	112		104			74	69
или печень баранья, или свиная, или телячья охлажденная	144	137	108		103			72	68
Жир животный топленый пищевой	12	12	10		10			6	6
Масса готовой печени	-	100	-		75			-	50
Выход	-	365	-		312			-	258

Язык в тесте жареный

Рецептура такого блюда (N 431) представлена в сборнике 2. Несмотря на то что данное второе блюдо относится к категории жареных, способом тепловой обработки языка является варка. Об этом свидетельствует информация из рецептуры.

	Брутто	Нетто
431. Язык в тесте жареный
Язык говяжий	126	126
или язык свиной, или телячий	127	127
Масса отварного языка	-	75
Масса теста	-	90
Выход	-	165
Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 мм.

С учетом данных таблицы N 11 сборника 1 норма вложения языка весом брутто может быть такой.

Наименование продукта, термическое состояние	Масса языка брутто, г	Масса отварного языка, г
Язык говяжий мороженый	126	75
Язык говяжий охлажденный	119	75
Язык свиной или телячий мороженый	127	75
Язык свиной или телячий охлажденный	120	75

Тушеные субпродукты

Следующая категория вторых блюд, которые можно приготовить с использованием мясных субпродуктов, - это тушеные блюда.

Жаркое из субпродуктов

Пример такого блюда - рецептура N 397 "Жаркое из субпродуктов по-ингушски" сборника 1.

Наименование продукта, термическое состояние	Брутто	Нетто
397. Жаркое из субпродуктов по-ингушски
Сердце	98	83
Легкие	75	69
Почки говяжьи	109	94
Печень говяжья	89	74
Масса готовых субпродуктов	-	200
Выход	-	350
Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой 20-30 г, кладут в сотейник, заливают горячей водой (1 л на 1 кг субпродуктов) и парят при слабом кипении до готовности.

Чтобы понять, какой должна быть закладка субпродуктов при приготовлении жаркого, воспользуемся следующими данными из таблицы N 11 сборника 1.

Наименование сырья, термическое состояние, способ кулинарной разделки	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто	Выход готового изделия, г
Сердце мороженое	Варка и тушение	98	15	83	40	50
Сердце охлажденное	Варка и тушение	97	9	88	43	50
Легкие	Варка	75	8	69	28	50
Почки говяжьи мороженые	Варка	121	14	104	52	50
Почки говяжьи охлажденные	Варка	101	7	94	47	50
Печень говяжья мороженая, мелкими кусками	Тушение и жаренье	89	17	74	32	50
Печень говяжья охлажденная, мелкими кусками	Тушение и жаренье	74	7	69	28	50

На основании приведенных сведений определим возможные нормы вложения субпродуктов.

Наименование сырья, термическое состояние	Масса сырья брутто, г	Масса сырья нетто, г	Масса готовых субпродуктов, г
Сердце мороженое	98	83	50
или сердце охлажденное	97	88	50
Легкие	75	69	50
Почки говяжьи мороженые	121*	104*	50
или почки говяжьи охлажденные	101	94	50
Печень говяжья мороженая	89	74	50
или печень говяжья охлажденная	74	69	50
* Приведенные нормы не сходятся с теми, что даны в рецептуре. Можем предположить, что при разработке рецептуры N 397 сборника 1 была допущена ошибка.

Почки по-русски

Это тоже тушеное второе блюдо (в сборнике 1 рецептура N 407), но способом тепловой обработки почек (говяжьих, телячьих, бараньих или свиных) является тушение. С учетом данных таблицы N 11 закладка почек зависит от того, почки какого животного и в каком термическом состоянии используются для приготовления блюда. Масса готовых почек по колонке I составляет 100 г, по колонке II - 75 г, по колонке III - 50 г.

Наименование сырья, термическое состояние	Колонка I		Колонка II		Колонка III
	Масса почек брутто, г	Масса почек нетто, г	Масса почек брутто, г	Масса почек нетто, г	Масса почек брутто, г	Масса почек нетто, г
Почки говяжьи мороженые	242	208	181	156	121	104
Почки говяжьи охлажденные	203	189	153	142	101	94
Почки телячьи, бараньи или свиные мороженые	202	182	151	136	101	91
Почки телячьи, бараньи или свиные охлажденные	170	167	128	125	85	83

Печень тушеная

Примером такого блюда является рецептура N 408 "Печень, тушенная в соусе" в сборнике 1. При приготовлении данного блюда может использоваться печень говяжья, баранья, свиная или телячья. Способом кулинарной разделки печени является нарезка на порционные куски, способом ее тепловой обработки - тушение и жаренье. Именно эти факторы нужно учитывать при пересчете закладки, предусмотренной рецептурой, если в качестве сырья выступает печень охлажденная. (Если для приготовления блюда берется печень замороженная, калькуляция стоимости блюда проводится строго по рецептуре.) Приведем пересчитанные данные рецептуры, когда в качестве сырья используется печень говяжья охлажденная.

	I		II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Печень, тушенная в соусе
Печень говяжья охлажденная	143	133	106	99	71	66
Мука пшеничная	6	6	5	5	3	3
Масса полуфабриката	-	139	-	104	-	69
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса тушеной печени	-	100	-	75	-	50
Выход	-	350	-	300	-	250

* * *

Мясные субпродукты используются для приготовления самых разных блюд, включая холодные блюда, супы, а также вторые блюда. Закладка мясных субпродуктов в случае их использования при изготовлении вторых блюд зависит от вида субпродукта (язык, печень, мозги, почки), животного, от которого получен продукт, термического состояния сырья (замороженный или охлажденный субпродукт), способа кулинарной (это касается печени) и тепловой обработки мясного субпродукта в процессе непосредственно приготовления блюда.

-------------------------------------------------------------------------

*(1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть I (М: Хлебпродинформ, 1996).

*(2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть II (М.: Хлебпродинформ, 1997).