Готовим из мясных субпродуктов холодные блюда (О.В. Давыдова, журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 11, ноябрь 2015 г.)

Готовим из мясных субпродуктов холодные блюда

О.В. Давыдова,

редактор журнала "Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

Журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 11, ноябрь 2015 г., с. 13-23.

Субпродукты выпускает как мясная, так и птицеперерабатывающая промышленность. Пищевые субпродукты мясные - это пищевые продукты убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного*(1). Пищевыми субпродуктами птицы являются пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся потроха, гребни, обработанные шея, голова и ноги птицы*(2).

В рамках данной статьи мы будем говорить об особенностях калькуляции стоимости холодных блюд, изготавливаемых с использованием субпродуктов мясных, а именно о порядке определения нормы вложения субпродуктов весом брутто.

Классификация субпродуктов по национальному стандарту

Классификация мясных субпродуктов приведена в ГОСТ 32244-2013 "Субпродукты мясные обработанные. Технические условия"*(3).

Данный стандарт распространяется на мясные обработанные субпродукты, предназначенные для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.

Субпродукты мясные обработанные

В зависимости от вида убойных животных

Говяжьи

Свиные

Бараньи

Конские

Оленьи

Верблюжьи

В зависимости от морфологического строения и способа обработки

Мясо-костные

Мякотные

Шерстные

Слизистые

Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани

Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани

Пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса

Пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки

Хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных

Язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, селезенка, трахея, вымя, молочные железы, ливер

Свиные и бараньи головы, ноги и путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты

Рубцы с сетками, сычуги, книжки, желудки

По термическому состоянию

/---------------------------------+--------------------------------------\

|           Охлажденные           |             Замороженные             |

\------------------------------------------------------------------------/

Подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от -1°С до +4°С

Подвергнутые замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше -8°С

В соответствии с п. 5.2.3 ГОСТ 32244-2013 не допускаются для реализации, но могут использоваться для промышленной переработки на пищевые цели следующие субпродукты:

- субпродукты, полученные от хряков, быков и баранов;

- субпродукты, изменившие цвет (потемневшие), дважды замороженные;

- языки, мозги и почки с наличием порезов и разрывов, а также ноги с путовым суставом, уши, головы свиные и бараньи со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности;

- слизистые субпродукты с темными пигментными пятнами.

Классификация субпродуктов по сборнику

В сборниках рецептур в разделе, содержащем описание обработки субпродуктов, как правило, зафиксировано, что субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории (I и II). В I категорию входят:

- печень говяжья, свиная, баранья;

- почки говяжьи, свиные, бараньи;

- языки говяжьи, свиные, бараньи;

- мозги говяжьи, свиные, бараньи;

- сердце говяжье, свиное, баранье;

- вымя говяжье;

- мясо-костные хвосты говяжьи.

К II категории относят:

- головы говяжьи, свиные, бараньи;

- ноги свиные;

- ноги и путовый сустав говяжьи;

- легкие говяжьи, свиные, бараньи;

- уши говяжьи, свиные;

- губы говяжьи;

- рубцы говяжьи, бараньи.

Данное разделение никак не влияет на порядок определения нормы вложения субпродуктов весом брутто при калькуляции. А вот является ли субпродукт по термическому состоянию охлажденным или замороженным, при калькуляции учитывать нужно обязательно, так как по данным сборников рецептур в качестве стандартного сырья основной кондиции (то есть для которого непосредственно в рецептурах приведены закладки) выступают субпродукты (кроме вымени) мороженые и вымя охлажденное. В связи с этим, если в качестве сырья используются субпродукты (кроме вымени) охлажденные, норма вложения весом брутто, предусмотренная рецептурой, подлежит пересчету с применением данных таблицы, в которой приведен расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Так, в сборнике 1*(4) это таблица 11.

Дефростация субпродуктов. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15-18°С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде. Размороженные субпродукты обрабатываются.

Субпродукты в холодных блюдах

Чаще всего для приготовления холодных блюд используются такие виды субпродуктов, как язык и печень. Приведем конкретные примеры рецептур из сборников 1 и 2*(5).

Рецептура N 51 "Салат мясной" сборника 1

В соответствии с данной рецептурой мясной составляющей салата может стать язык говяжий. По I и II колонке рецептуры закладка языка составляет 51 г на 1 порцию, по III колонке - 34 г. Способ тепловой обработки языка - варка, после отваривания масса языка должна составить 30 и 20 г языка соответственно.

Сначала убедимся в том, что в рецептуре норма вложения весом брутто посчитана для языка говяжьего замороженного, воспользовавшись для этого следующими данными из таблицы 11 сборника 1.

Наименование сырья, термическое состояние	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто (нетто), г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто	Выход готового изделия, г
Языки говяжьи мороженые	Варка	34	31 + 14*	20
		51	31 + 14	30
Языки говяжьи охлажденные	Варка	32	27 + 14*	20
		48	27 + 14	30
* 31 и 27% - это потери при варке, 14% - отходы и потери при зачистке. Еще один момент: при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке. Масса брутто и масса нетто языка равны, так как вся обработка происходит после варки.

Если для приготовления салата мясного будет использоваться язык говяжий охлажденный, норма вложения весом брутто составит 48 или 32 г в зависимости от того, по какой колонке рецептуры изготавливается блюдо.

Рецептура N 96 "Заливное из птицы, или дичи, или мясных продуктов в форме" сборника 1

Согласно этой рецептуре блюдо можно приготовить из языка говяжьего, свиного или бараньего. В рецептуре представлены такие данные.

Наименование продукта	I колонка		II колонка
	Норма вложения весом брутто, г	Масса вареного языка, г	Норма вложения весом брутто, г	Масса вареного языка, г
Язык говяжий	42	25	25	15
Язык свиной	42	25	25	15
Язык бараний	48	25	29	15

Как и в предыдущем случае, убедимся, что стандартным сырьем основной кондиции по рецептуре N 96 является язык замороженный. Для этого используем такие данные таблицы 11 сборника 1 (способ тепловой обработки языка - варка).

Наименование сырья, термическое состояние	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто (нетто), г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто	Выход готового изделия, г
Языки говяжьи мороженые	Варка	42	31 + 14	25
Языки говяжьи охлажденные	Варка	40	27 + 14	25
Языки свиные и телячьи мороженые	Варка	42	33 + 12	25
Языки свиные и телячьи охлажденные	Варка	40	29 + 12	25
Языки бараньи мороженые	Варка	48	37 + 17	25
Языки бараньи охлажденные	Варка	46	35 + 17	25

В таблице 11 не приведен расход субпродуктов в расчете на выход готового изделия, равного 15 г. Поэтому в случае приготовления блюда по II колонке рецептуры из языка говяжьего, свиного или бараньего охлажденного норма вложения языка весом брутто определяется расчетным путем на основе данных таблицы 11 сборника 1.

В итоге при приготовлении заливного из языка норма вложения языка весом брутто зависит от вида используемого языка (говяжьего, свиного или бараньего) и термического состояния продукта (закуплен в охлажденном или мороженом виде).

Наименование продукта, термическое состояние	I колонка		II колонка
	Масса языка брутто, г	Масса вареного языка, г	Масса языка брутто, г	Масса вареного языка, г
Язык говяжий мороженый	42	25	25 (проверка*: 25 г - 31% - 14% = 15 г)	15
Язык говяжий охлажденный	40 (по данным таблицы 11 без проведения дополнительных расчетов)	25	24 (расчет: 40 г х 15 г / 25 г); (проверка: 24 г - 27% - 14% = 15 г)	15
Язык свиной мороженый	42	25	25 (проверка*: 25 г - 33% - 12% = 15 г)	15
Язык свиной охлажденный	40 (по данным таблицы 11)	25	24 (расчет: 40 г х 15 г / 25 г); (проверка: 24 г - 29% - 12% = 15 г)	15
Язык бараний мороженый	48	25	29 (проверка*: 29 г - 37% - 17% = 15 г)	15
Язык бараний охлажденный	46 (по данным таблицы 11)	25	28 (расчет: 46 г х 15 г / 25 г); (проверка: 28 г - 35% - 17% = 15 г)	15
* Еще раз убедимся, что закладка, представленная непосредственно в рецептуре, рассчитана для языка мороженого.

Рецептуры N 141 "Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром" и N 144 "Мясо, или язык, или поросенок заливные" сборника 2

В соответствии с этими рецептурами блюда можно приготовить из языка говяжьего, бараньего или свиного.

С учетом данных рецептур и таблицы 11 сборника 1 при калькуляции могут использоваться такие сведения.

Наименование продукта, термическое состояние	I и II колонки		III колонка
	Масса языка брутто, г	Масса вареного языка, г	Масса языка брутто, г	Масса вареного языка, г
Язык говяжий мороженый	126	75	84	50
Язык говяжий охлажденный	119	75	80	50
Язык бараний мороженый	143	75	96	50
Язык бараний охлажденный	139	75	93	50
Язык свиной мороженый	127	75	85	50
Язык свиной охлажденный	120	75	80	50

Рецептура N 103 "Паштет из печени" сборника 1

На основании данной рецептуры (в сборнике 2 это рецептура N 152) для приготовления блюда может использоваться печень говяжья, свиная, баранья или телячья. В рецептуре представлены такие сведения.

Наименование продукта	I колонка		II колонка		III колонка
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Печень говяжья	1063	882/600*	1240	1029/700	1329	1103/750
Или печень свиная, или баранья, или телячья	1002	882/600	1169	1029/700	1253	1103/750
* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готового продукта.

Холодная обработка печени. Печень (в том числе предварительно размороженную) промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Чтобы понять, какой кулинарной разделке и тепловой обработке подвергается печень, следует прочитать описание приготовления блюда. Итак, нарезанный лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку (и т.д.). Следовательно, печень нарезается мелкими кусками и жарится. Поэтому из таблицы 11 сборника 1 в калькуляции могут быть задействованы следующие данные.

Наименование сырья, термическое состояние, способ кулинарной разделки	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто	Выход готового изделия, г
Печень говяжья мороженая, мелкими кусками	Тушение и жаренье	177	17	147	32	100
Печень говяжья охлажденная, мелкими кусками	Тушение и жаренье	149	7	139	28	100
Печень свиная, баранья, телячья мороженая, мелкими кусками	Тушение и жаренье	167	12	147	32	100
Печень свиная, баранья, телячья охлажденная, мелкими кусками	Тушение и жаренье	144	5	137	27	100

Кстати, при тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

В таблице 11 сборника 1 отсутствуют данные по расходу субпродуктов при выходе готового продукта - печени, жаренной мелкими кусками, - в размере 600, 700 и 750 г, поэтому их можно получить только расчетным путем. При этом полученные данные будут более точными, если расчет осуществлять исходя из отходов и потерь при холодной и тепловой обработке (выраженных в %).

Начнем с того, что проверим данные, приведенные в рецептуре.

Наименование продукта, термическое состояние	I колонка		II колонка		III колонка
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Печень говяжья мороженая	1063 (проверка: 882 г / (1 - 17%) = 1063 г)	882/600 (проверка: 600 г / (1 - 32%) = 882 г)	1240 (проверка: 1029 г / (1 - 17%) = 1240 г)	1029/700 (проверка: 700 г / (1 - 32%) = 1029 г)	1329 (проверка: 1103 г / (1 - 17%) = 1329 г)	1103/750 (проверка: 750 г / (1 - 32%) = 1103 г)
Или печень свиная, или баранья, или телячья мороженая	1002 (проверка: 882 г / (1 - 12%) = 1002 г)	882/600 (проверка: 600 г / (1 - 32%) = 882 г)	1169 (проверка: 1029 г / (1 - 12%) = 1169 г)	1029/700 (проверка: 700 г / (1 - 32%) = 1029 г)	1253 (проверка: 1103 г / (1 - 12%) = 1253 г)	1103/750 (проверка: 750 г / (1 - 32%) = 1103 г)

Теперь рассчитаем закладку для печени охлажденной, отталкиваясь от данных о массе готового продукта. Поэтому сначала определяем норму вложения печени весом нетто, а уже потом - брутто.

Наименование продукта, термическое состояние	I колонка		II колонка		III колонка
	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
Печень говяжья охлажденная	833/600 (расчет: 600 г / (1 - 28%) = 833 г)	896 (расчет: 833 г / (1 - 7%)=896 г)	972/700 (расчет: 700 г / (1 - 28%) = 972 г)	1045 (расчет: 972 г / (1 - 7%) = 1045 г)	1042/750 (расчет: 750 г / (1 - 28%) = 1042 г)	1120 (расчет: 1042 г / (1 - 7%) = 1120 г)
Или печень свиная, или баранья, или телячья охлажденная	822/600 (расчет: 600 г / (1 - 27%) = 822 г)	865 (расчет: 822 г / (1 - 5%) = 865 г)	959/700 (расчет: 700 г / (1 - 27%) = 959 г)	1009 (расчет: 959 г / (1 - 5%) = 1009 г)	1027/750 (расчет: 750 г / (1 - 27%) = 1027 г)	1081 (расчет: 1027 г / (1 - 5%) = 1081 г)

Рецептура N 150 "Печень тертая (еврейское национальное блюдо)" сборника 2

Для приготовления блюда должна использоваться печень говяжья. В рецептуре представлены такие данные.

Наименование продукта	Брутто	Нетто	Масса отварной печени
Печень говяжья	892	740	500

Согласно описанию приготовления блюда обработанную печень варят и протирают. Таким образом, способом тепловой обработки печени является варка. Однако в таблице 11 сборника 1 сведения в отношении печени вареной отсутствуют. Единственные данные, которые можно взять из этой таблицы, это отходы и потери при холодной обработке (выраженные в % к массе сырья нетто). По печени говяжьей мороженой они составляют 17%, охлажденной - 7%.

Более того, указанная в рецептуре масса отварной печени (500 г) - величина условная, поскольку в сноске к ней обозначено: нормы потерь при тепловой обработке определяются контрольными проработками. Установив эту величину в % ("Х"), можно рассчитать массу печени нетто ("У") (500 г / (1 - Х)), а далее выяснить массу печени брутто (У / (1 - 17% или 7%)).

Предположим, в результате варки печени говяжьей (мороженой) потери при тепловой обработке составили 34%. Значит, расчет будет производиться следующим образом.

Наименование продукта, термическое состояние	Масса отварной печени	Нетто	Брутто
Печень говяжья мороженая	500	758 (расчет: 500 г / (1 - 34%) = 758 г)	913 (расчет: 758 г / (1 - 17%) = 913 г)

* * *

При приготовлении холодных блюд вполне могут использоваться субпродукты: язык говяжий, свиной или бараний, а также печень говяжья, свиная, баранья или телячья. В рецептурах нормы вложения языка и печени даны для мороженых субпродуктов. Поэтому в случае использования для приготовления холодных блюд языка и печени в охлажденном виде норму вложения весом брутто, установленную рецептурой, обязательно нужно пересчитать. Как это сделать, рассказано в настоящей статье.

Добавим: субпродукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при их поступлении обязательно нужно проверить доброкачественность сырья. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятия общепита принимать не должны.

------------------------------------------------------------------------

*(1) ГОСТ Р 52427-2005 "Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения", утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст.

*(2) ГОСТ Р 52313-2005 "Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения", утв. Приказом Ростехрегулирования от 10.02.2005 N 20-ст.

*(3) Введен в действие с 01.07.2015 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22.11.2013 N 1886-ст.

*(4) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть I (М: Хлебпродинформ, 1996).

*(5) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть II (М.: Хлебпродинформ, 1997).