Готовим из мясных субпродуктов супы (О.В. Давыдова, журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 12, декабрь 2015 г.)

Готовим из мясных субпродуктов супы

О.В. Давыдова,

редактор журнала "Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

Журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 12, декабрь 2015 г., с. 12-19.

В прошлом номере, говоря о холодных блюдах, мы начали рассказывать о том, при приготовлении каких блюд могут использоваться мясные субпродукты. Сегодня предметом исследования стали супы. Выясним, от чего зависит закладка мясных субпродуктов при приготовлении из них супов, включая солянки. Напомним главный момент, который при этом нужно учитывать: в качестве стандартного сырья основной кондиции, для которого в рецептурах сборников приводятся нормы вложения массой брутто, выступают мясные субпродукты, по термическому состоянию являющиеся замороженными (это правило не распространяется только на вымя).

Рассольник с говяжьими почками

Из описательной части рассольников, представленной в сборниках рецептур, следует, что данный вид супов может отпускаться с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Так, с использованием говяжьих почек можно приготовить рассольник московский (рецептуру этого супа под номером 172 можно найти в сборнике 2*(1), она дана по одной колонке). Непосредственно в самой рецептуре нормы вложения почек не приведены, при этом в описании приготовления блюда указано: при отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Для того чтобы понять, какое количество почек может использоваться для приготовления супа, пригодятся данные:

- таблицы, в которой представлены нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г) (в сборниках ее приводят в самом разделе по супам, а не в приложениях). В ней по каждому наименованию продуктов указаны сведения о массе продукта брутто, массе продукта нетто или полуфабриката, то есть массе продукта после холодной обработки, массе готового продукта (массе продукта после холодной или тепловой обработки) по трем колонкам;

- таблицы "Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий" (в сборнике 1*(2) эта таблица размещена в приложениях под номером 11).

Напомним, рецептуры супов в сборниках рассчитаны на 1 000 г, а норма отпускаемой порции супов может составлять 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей. В то же время в первой таблице нормы закладки продуктов, в том числе мясных, приведены на порцию супа, равную 500 г (этой таблицей нужно пользоваться в том случае, когда непосредственно в рецептуре нормы вложения мясных продуктов не установлены). Тогда если при отпуске супов порция уменьшается (менее 500 г), то закладку супов, предусмотренную указанной таблицей, можно оставить такой же либо соответственно уменьшить.

В первой таблице по говяжьим почкам (причем только по мороженым) даны такие цифры (почки говяжьи мороженые - это стандартное сырье основной кондиции).

Наименование продуктов	Колонка I			Колонка II			Колонка III
	Масса продукта брутто, г	Масса продукта нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса продукта брутто, г	Масса продукта нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса продукта брутто, г	Масса продукта нетто, г	Масса готового продукта, г
Почки говяжьи (мороженые)	121	104	50	85	73	35	60	52	25

В рецептуре рассольника московского приведены нормы вложения продуктов только по одной колонке. Если суп отпускается с говяжьими почками, норма вложения весом брутто зависит от того, какое количество (в граммах) готового продукта - почек предприятие решит отпускать к блюду. С учетом того, что в выше представленной таблице нормы рассчитаны на порцию супа, равную 500 г, при выходе порции в 250 г в рассольник могут добавляться почки в готовом виде, допустим, по 25; 17,5 или 12,5 г, тогда выход порции рассольника нужно увеличить на указанную массу готовых почек. В связи с уменьшением порции супа закладку мясных продуктов можно оставить и без изменения (250/50; 250/35 или 250/25).

Если говяжьи почки закуплены в охлажденном виде, соответствующие данные нужно брать уже из второй таблицы.

Наименование сырья, термическое состояние	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто	Выход готового изделия, г
Почки говяжьи охлажденные	Варка	51	7	47	47	25
		71	7	66	47	35
		101	7	94	47	50

Приведем возможные варианты закладки говяжьих почек в ситуации, когда выход порции супа составляет 250 г и к нему добавляется уменьшенная масса готовых почек.

Наименование сырья, термическое состояние	Норма вложения говяжьих почек весом брутто на 10 кг супа (то есть на 40 порций) при массе готовых почек на одну порцию
	25 г	17,5 г	12,5 г
Почки говяжьи мороженые	2,4 кг (60 г х 40 пор.)	1,7 кг (85 г / 2 х 40 пор.)	1,2 кг (60 г / 2 х 40 пор.)
Почки говяжьи охлажденные	2,04 кг (51 г х 40 пор.)	1,42 кг (71 г / 2 х 40 пор.)	1,02 кг (51 г / 2 х 40 пор.)

Рассольник с почками и сердцем

С использованием говяжьих почек и сердца готовится рассольник по-кубански, рецептура которого под номером 130 представлена в сборнике 1. Нормы закладки данных продуктов предусмотрены непосредственно рецептурой, поэтому норма выхода блюда дополнительно на массу готовых почек и сердца не увеличивается.

Приведем часть рецептуры.

130. Рассольник по-кубански Почки говяжьи Масса отварных почек Сердце Масса отварного сердца	БРУТТО 146 - 118 -	НЕТТО 125 60 100 60
Выход	-	1 000
Подготовленные говяжьи почки и сердце варят по отдельности. За 10 мин до готовности вводят припущенные соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

Калькуляция проводится с использованием приведенных данных рецептуры в том случае, если почки и сердце закуплены в замороженном виде. Если же приобретенные говяжьи почки и сердце по термическому состоянию являются охлажденными, закладку этих продуктов, предусмотренную рецептурой, нужно пересчитать, используя следующие сведения таблицы 11 сборника 1.

Наименование сырья, термическое состояние	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто	Выход готового изделия, г
Почки говяжьи охлажденные	Варка	203	7	189	47	100
Сердце охлажденное	Варка и тушение	192	9	175	43	100

В итоге при использовании почек говяжьих охлажденных их норма вложения весом брутто для приготовления 1 кг рассольника составляет 122 г (203 х 60 / 100), сердца охлажденного - 115 г (192 х 60 / 100).

Суп из субпродуктов

В качестве примера такого супа возьмем рецептуру N 185 "Суп из субпродуктов с картофелем и луком" сборника 2.

185. Суп из субпродуктов с картофелем и луком Голова свиная (без мозгов) Ноги свиные Масса отварного мясного набора Картофель Лук репчатый Перец черный молотый Вода	БРУТТО 453 220 - 275 160 0,2 900	НЕТТО 444/200* 100** 300 200*** 134 0,2 900
Выход Масса мясного набора на порцию супа 500 г	-	1 300 150
* В числителе указана масса голов нетто, в знаменателе - масса отварной мякоти. ** Масса отварной мякоти. *** Масса вареного очищенного картофеля.

Калькуляция представленного блюда затруднений вызвать не должна. Единственное, остановимся на том, как определить выход порции, учитывая, что при отпуске супа в тарелку кладут кусочки мякоти голов и ног.

Предусмотренный рецептурой выход (1 300 г) - это 1 000 г супа + 300 г мякоти голов и ног, именно поэтому при выходе порции супа 500 г масса мясного набора составляет 150 г (общий выход порции тогда равен 650 г). При порции супа в 250 г масса мякоти голов и ног должна быть равна 75 г, а общий выход порции - 325 г.

Еще один пример супа из субпродуктов - хармаса (бурятское национальное блюдо), который готовится с рубцом, легким и лапшой домашней (рецептура N 150 в сборнике 1). Нормы вложения субпродуктов массой брутто определяются также на основании рецептуры, выход супа по сравнению с рецептурой увеличивать не нужно.

Солянки

Субпродукты являются обязательным компонентом мясных солянок. Солянка может быть вообще приготовлена исключительно с мясными субпродуктами. Так, рецептурами N 204 "Солянка домашняя" сборника 2 и N 157 "Солянка сборная мясная" сборника 1 предусмотрено использование говяжьих почек. По колонке I и той, и другой рецептуры их масса брутто составляет 121 г, масса нетто - 104 г, а масса готовых почек - 50 г, по колонке II - 73, 63 и 30 г соответственно. Закладку почек, установленную рецептурой, не нужно пересчитывать, если в качестве сырья используются почки говяжьи мороженые. Если же говяжьи почки приобретены в охлажденном виде, норма вложения весом брутто по колонке I будет равна 101 г, по колонке II - 61 г (101 х 30 / 50).

(При приготовлении солянки по колонке III вышеуказанных рецептур почки не используются.)

С говяжьими почками (которые могут быть заменены говяжьим языком) готовится и солянка по-казански (рецептура N 158 сборника 1). Приведем часть этой рецептуры.

158. Солянка по-казански (солянка с черносливом) Почки говяжьи или язык говяжий Масса мясного набора	БРУТТО 97 67 -	НЕТТО 83/40* 40** 120
Выход Масса мясного набора на порцию 500 г	-	1 000 60
* В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе - масса отварных продуктов. ** Масса отварного языка.

Понятно, что в рецептуре нормы вложения массой брутто приведены для субпродуктов (почек и языка говяжьих) мороженых. В случае использования почек или языка охлажденных закладку, установленную рецептурой, нужно пересчитать с применением сведений таблицы 11 сборника 1. Поскольку расход почек в расчете на 40 г выхода готового продукта в таблице не приведен, ориентируемся на данные в расчете на 100 г выхода готового изделия. Отсюда получаем, что солянка (1 000 г) может быть приготовлена с использованием почек говяжьих охлажденных в количестве 81 г (203 х 40 / 100). Расход языка говяжьего охлажденного в расчете на 40 г готового продукта в таблице есть и составляет 64 г. Обратим внимание еще на один момент: масса мясного набора на порцию 250 г будет составлять 30 г.

Еще один вариант солянки предусмотрен рецептурой N 205 "Солянка сборная из субпродуктов" сборника 2. С учетом этой рецептуры и данных таблицы 11 сборника 1 нормы вложения субпродуктов таковы (в расчете на 1 000 г супа).

Наименование продукта, термическое состояние	Колонка II			Колонка III
	Масса продукта брутто, г	Масса продукта нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса продукта брутто, г	Масса продукта нетто, г	Масса готового продукта, г
Язык говяжий мороженый или охлажденный	84 80	84 80	50 50	67 64	67 64	40 40
Почки говяжьи мороженые или охлажденные	121 101	104 94	50 50	97 81	83 76	40 40
Сердце мороженое или охлажденное	98 97	83 88	50 50	59 58	50 53	30 30
Вымя говяжье охлажденное	73	73	40	36	36	20

Кстати, в рецептуре отмечено, что язык может быть заменен говяжьим сердцем (на тот же выход: 50 г по колонке II и 40 г по колонке III). Тогда для приготовления 1 000 г солянки понадобится сердце в следующем количестве (дополнительно к тому, что уже предусмотрено рецептурой):

Наименование продукта, термическое состояние	Колонка II			Колонка III
	Масса продукта брутто, г	Масса продукта нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса продукта брутто, г	Масса продукта нетто, г	Масса готового продукта, г
Сердце мороженое или охлажденное	98 97	83 88	50 50	78 77	67 70	40 40

* * *

С использованием мясных субпродуктов (говяжьих почек, говяжьего языка, сердца) предприятия общепита могут готовить супы (например, рассольники и солянки). При калькуляции этих блюд следует учитывать: если в качестве сырья берутся субпродукты мясные охлажденные, закладку, предусмотренную рецептурой (при условии, что в ней даны нормы вложения указанных продуктов), нужно пересчитать. С этой целью применяются данные из таблицы "Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий" (см. приложения в сборнике). Если рецептурой закладка мясных субпродуктов не установлена, но суп можно готовить с этими продуктами, нормы вложения массой брутто определяются с помощью вышеприведенной таблицы, а также таблицы, содержащей нормы закладки продуктов на порцию супа, которая в сборнике рецептур представлена в разделе по супам.

------------------------------------------------------------------------

*(1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть II (М.: Хлебпродинформ, 1997).

*(2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть I (М: Хлебпродинформ, 1996).