Прием заказа официантом у посетителя ресторана (В.В. Никитин, журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 12, декабрь 2015 г.)

Прием заказа официантом у посетителя ресторана

В.В. Никитин,

эксперт журнала "Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

Журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 12, декабрь 2015 г., с. 64-66.

Каким способом официант ресторана (кафе) должен принимать у посетителя заказ: записывая или запоминая его? Есть ли на этот счет какие-то требования? В ситуации, когда официант записывает заказ, как это лучше делать (используя бумажный или электронный носитель информации)?

Начнем с того, что первое продолжительное общение посетителя с персоналом заведения общепита осуществляется именно через официанта, принимающего заказ. При этом действия официанта направлены на следующее:

- посетитель формулирует точный заказ блюд и напитков с учетом своего вкуса;

- официанту становится ясно, кому из посетителей какие блюда и напитки нужно принести;

- поварам понятно, какие блюда нужно приготовить и каковы особые пожелания посетителей;

- из счета, который будет выставлен посетителю, он точно узнает, за что именно платит.

Приняв заказ от посетителя, официант должен его повторить, дабы удостовериться, что он правильно понял посетителя, а последний правильно выразил словами то, что он хотел заказать. В итоге стороны приходят к выводу, что озвученный вариант заказа на данном этапе окончателен. Затем заказ доводится до поваров напрямую или через стационарный POS-терминал либо иным способом.

Законодательные и нормативные правовые акты не регламентируют порядок приема официантом заказа у посетителей ресторана (кафе). На практике заказы принимаются по-разному, в зависимости от количества посетителей за столиками и правил, установленных непосредственно организацией общественного питания. Используются два способа приема заказа официантом:

- запоминание;

- запись на бумажном или электронном носителе.

Рассмотрим первый способ, его достоинства и недостатки.

Запоминание заказа создает более продолжительный зрительный контакт с посетителями, что усиливает атмосферу доброжелательности в кафе, а также способствует формированию положительной репутации у заведения.

Но при данном способе могут возникнуть минусы, которые легко перечеркивают вышеперечисленные достоинства.

Во-первых, человеческая память ненадежна, тем более в условиях ресторана, где много отвлекающих факторов - например, принятие нескольких заказов, музыка, звучащая в зале.

Также нужно учесть, что при приеме на работу у официантов не проверяют силу памяти. А принятых на работу официантов не посылают на курсы развития памяти и не проводят с ними соответствующие тренинги.

В то же время в некоторых ресторанах (кафе) запоминание официантом заказа приветствуется либо не запрещается. И официанты оттачивают свое мастерство запоминания на посетителях, допуская те или иные промахи. При этом достаточно незначительно ошибиться в содержании заказа, чтобы посетитель потерял желание прийти в заведение общепита в будущем, а также не рекомендовал его своим знакомым.

Во-вторых, посетитель может не знать, что официант имеет отличную память, и переживать по поводу того, будет ли заказ исполнен в точности. А это не самым благоприятным образом может отразиться на желании посетителя прийти в ресторан (кафе) еще раз.

В-третьих, в случае возникновения разногласий между посетителем и официантом по поводу содержания заказа официанту, не имеющему записей, будет сложно подтвердить свою правоту.

Поэтому оптимальным вариантом является второй способ принятия заказа официантом - запись на бумажном или электронном носителе.

В качестве бумажного носителя иногда применяется обычный блокнот и карандаш либо ручка. Это не лучший вариант. Гораздо профессиональнее использовать бланк. В некоторых ресторанах официанты делают запись в блокноте, содержащем бланки счетов, в двух экземплярах, под копирку. В других заведениях существуют готовые бланки с ассортиментом меню, в которых нужно лишь отметить количество заказанных блюд.

В качестве электронного носителя могут выступать мобильные устройства - например, планшет, смартфон, терминал официанта, с которых заказ автоматически передается в производство. С использованием такого устройства работа официанта выглядит более современно, повышается ее эффективность, что положительно сказывается на имидже кафе. Но применение мобильных устройств более затратно.

Таким образом, организация общественного питания имеет возможность выбрать, какие средства будут задействованы для записи заказа, исходя из своих возможностей и предпочтений.

* * *

В заключение отметим, что в отдельных ситуациях имеет смысл привлекать официантов с прекрасной памятью для того, чтобы произвести впечатление на посетителей. В остальных случаях прием заказов официантами нельзя пускать на самотек и предоставлять им свободу выбора (записывать или запоминать заказ). В связи с этим организации общественного питания целесообразно в правилах обслуживания посетителей обязать официанта записывать заказ, а также обеспечить его необходимыми для этого средствами.