Нюансы калькуляции блюд из кролика (О.В. Давыдова, журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 10, октябрь 2015 г.)

Нюансы калькуляции блюд из кролика

О.В. Давыдова,

редактор журнала "Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

Журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 10, октябрь 2015 г.

Крольчатина считается высококачественным диетическим продуктом, поэтому предприятия общепита достаточно часто готовят блюда с использованием тушек кроликов. Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика также делают рубленые котлеты, битки, шницели и т.п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней частей кролика, а для тушения - передняя часть. Можно ли эти блюда приготовить с применением рецептур сборника? Зависит ли норма вложения кролика весом брутто от того, тушка кролика какого вида и какой категории закуплена?

Стандарт про кролика

На сегодняшний день по-прежнему действует ГОСТ 27747-88 "Государственный стандарт Союза ССР. Мясо кроликов. Технические условия", утвержденный и введенный в действие с 01.07.1989 Постановлением Госстандарта СССР от 22.06.1988 N 2072. Именно в этом документе обозначено, мясо кролика каких видов и категорий могут вырабатывать производители. Это:

- тушки кроликов I и II категорий;

- тушки кроликов-бройлеров I категории.

Обратим внимание на то, что до указанной даты применялись МРТУ 18/104-65, в соответствии с которыми по упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделялись на категории (I и II). Именно поэтому в старых сборниках рецептур фигурировали кролики I и II категорий, а о кроликах-бройлерах речь вообще не шла. Однако и в современных сборниках наблюдается такая же картинка, а все потому, что они, как мы уже не раз убеждались, основаны на прежде действовавших сборниках.

Сравнение характеристик упитанности тушек кроликов I и II категорий, приведенных в ГОСТ 27747-88 и МРТУ 18/104-65, позволяет сделать вывод о том, что в части разделения тушек кроликов на категории ничего не изменилось. Следовательно, предприятие общепита при калькуляции стоимости блюда из тушки кролика I или II категории может использовать данные соответствующего сборника рецептур. Если же для приготовления блюд берется тушка кролика-бройлера, норму вложения весом брутто придется определить самостоятельно (для этого должны быть проведены контрольные проработки, оформляемые актами).

Кстати, порядок обработки кроликов производителями также не изменился: у тушек удаляются внутренние органы (за исключением почек), голова отделяется на уровне первого шейного позвонка, передние ноги - по запястному, а задние - по скакательному суставам (п. 1.3.2 ГОСТ 27747-88).

О том, какое именно сырье приобретено, может свидетельствовать маркировка. В ГОСТ 27747-88 указано, что маркирование тушек кроликов проводят в соответствии с требованиями к клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке. На каждую тушку накладывают одно клеймо на внешней стороне голени: у тушек кроликов I категории - круглое (диаметром 25 мм), у тушек кроликов II категории - квадратное (размером стороны 25 мм), у тушек кроликов-бройлеров - овальное (диаметром = 25 мм и D2 = 20 мм). На тушки кроликов и кроликов-бройлеров, не отвечающие по упитанности установленным требованиям, накладывают на спинку одно треугольное клеймо (размером сторон 20 x 25 x 25 мм).

Кроме того, на пакете с тушкой кролика или этикетке, вложенной в пакет, должно быть указано:

- наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

- наименование продукта;

- категория упитанности;

- слово "Ветосмотр";

- розничная цена за 1 кг;

- обозначение настоящего стандарта (то есть ГОСТ 27747-88).

(Напомним, национальные стандарты применяются в добровольном порядке.)

Когда закладку кролика нужно пересчитывать?

Как мы уже указали, в сборниках рецептур представлены сведения по тушкам кроликов как I, так и II категории. При этом непосредственно в рецептурах нормы вложения кролика весом брутто даны по тушкам кролика II категории, следовательно, тушка кролика обозначенной категории является стандартным сырьем основной кондиции, а тушка кролика I категории - стандартным сырьем неосновной кондиции. Поэтому при использовании тушки кролика I категории норму вложения весом брутто, установленную рецептурой сборника, нужно пересчитать. Однако пересчет осуществляется не всегда. Данное обстоятельство зависит от способа тепловой обработки мяса кролика, поскольку отходы и потери при холодной обработке и кролика I категории, и кролика II категории составляют одну и ту же величину - 5% к тушке массой брутто (а вот соотношение мякоти и костей в тушках различны). Эти сведения можно почерпнуть из приводимой в отдельных сборниках таблицы, в которой обозначены нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов. К примеру, в сборнике 1*(1) это таблица 19. Приведем ее.

Наименование сырья и категория	Выход тушки	Отходы и потери при холодной обработке	Выход мякоти	Выход костей
	в % к тушке массой брутто
Кролики I категории	95	5	75	20
Кролики II категории	95	5	70	25

Отметим: при холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают (при необходимости) на две части - переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Далее выясним на конкретных примерах, когда предусмотренная рецептурой сборника норма вложения кролика весом брутто должна быть пересчитана, а когда нет. В качестве помощника в решении поставленной задачи выступает таблица 20 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика" сборника 1.

Кролик в холодных блюдах

С использованием кролика может готовиться такая разновидность холодных блюд, как блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов, например: кролик отварной или жареный с гарниром. Чтобы определиться с тем, надо ли производить пересчет закладки кролика, следует выяснить, каким именно образом готовится данное блюдо.

Кролик отварной

Начнем с рецептуры N 141 "Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром" сборника 2*(2). При калькуляции стоимости этого блюда в случае его изготовления из кролика используются следующие данные рецептуры.

	I и II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
141. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
Кролик	107	102	72	68
Масса отварных продуктов из мяса и птицы	-	75	-	50
Гарнир N 587, 589, 595	-	75	-	50
Соус N 658, 661	-	30	-	20
Выход	-	180	-	120

Из описания того, каким образом готовится блюдо, становится понятным, что тушка кролика варится целиком. После этого кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). Следовательно, способ тепловой обработки кролика - варка (причем целиком), по нему в таблице 20 сборника 1 представлены такие расчетные данные.

Наименование продукта	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г		Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто	Потери при порционировании, % к массе после тепловой обработки	Масса готового изделия, г
		I категории	II категории
Тушка кролика целиком	Варка	140	140	133	25	-	100
		107	107	102	25	2	75
		143	143	136	25	2	100
		179	179	170	25	2	125

С учетом того факта, что кролик не только отваривается, но потом еще рубится на куски, после тепловой обработки возникают потери при порционировании, при массе отварного кролика - 75 г его норма вложения весом брутто составляет 107 г, а при массе отварного кролика - 50 г закладка равна 72 г (проверка: 143 х 50 / 100). В случае использования для приготовления блюда тушки кролика I категории закладку, предусмотренную рецептурой сборника, пересчитывать не надо.

Кролик жареный

В сборнике 2 в составе холодных блюд представлена также рецептура N 142 "Мясо, или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром". В случае изготовления этого блюда с использованием кролика для калькуляции понадобятся следующие данные рецептуры:

	I и II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
142. Мясо, или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
Кролик	143	136	107	102
Маргарин столовый	5	5	4	4
Масса жаренного кролика	-	100	-	75
Гарнир N 587, 589, 595	-	75	-	50
Соус N 658, 661	-	25	-	20
Выход	-	200	-	145

Описание приготовления блюда позволяет сделать вывод о том, что тушка кролика жарится целиком, после чего нарубается по два куска на порцию (это свидетельствует о возникновении потерь при порционировании после тепловой обработки). Следовательно, способ тепловой обработки - жаренье тушки кролика целиком. Смотрим соответствующие данные таблицы 20 сборника 1.

Наименование продукта	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г		Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто	Потери при порционировании, % к массе после тепловой обработки	Масса готового изделия, г
		I категории	II категории
Тушка кролика целиком	Жаренье	140	140	133	25	-	100
		107	107	102	25	2	75
		143	143	136	25	2	100
		179	179	170	25	2	125

Таким образом, при использовании в качестве сырья тушки кролика I категории при изготовлении блюда по рецептуре N 142 сборника 2 нормы вложения весом брутто кролика пересчитывать не нужно. Кстати, обратите внимание: потери и при варке, и при жарке тушки кролика целиком одинаковы.

Вторые блюда из кролика

Чаще всего тушку кролика используют для приготовления соответствующих вторых блюд, для чего кролика могут варить, припускать, жарить и тушить.

Кролик отварной

Если при приготовлении холодных блюд кролика после варки охлаждают, то кролик отварной в качестве второго блюда, естественно, подается горячим. Причем кролика в обоих случаях отваривают одинаковым образом. Описание можно найти в рецептуре N 495 "Птица, дичь или кролик отварные с гарниром" сборника 2 (такая же рецептура, но под N 439 представлена и в сборнике 1). Как и в случае с холодными блюдами, при калькуляции используются данные рецептуры (без пересчета, если сырьем является тушка кролика I категории).

Кролик тушеный

Такой способ тепловой обработки тушки кролика, как тушение, применяется при изготовлении блюда на основании рецептуры N 497 "Плов из птицы, дичи или кролика" сборника 2 (в сборнике 1 - рецептура N 449). Это становится понятным из описательной части приготовления данного блюда.

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин.

В рецептуре N 497 сборника 2 предложены три варианта (колонки) приготовления блюда: при массе тушеного кролика - 125 г норма вложения кролика весом брутто/нетто равна 176/167 г, 100 г - 140/133 г, 75 г - 105/100. Эти данные в таблице 20 сборника 1 также можно найти.

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г		Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто	Масса готового изделия, г
		I категории	II категории
Тушка кролика порционными и мелкими кусками	Тушение	105	105	100	25	75
		140	140	133	25	100
		176	176	167	25	125

Потери при порционировании после тепловой обработки в данном случае не возникают, так как тушка кролика рубится на куски до тепловой обработки. Как видим, нормы вложения по тушкам и I, и II категорий одинаковы, поэтому предусмотренную рецептурой закладку кролика пересчитывать в случае использования стандартного сырья неосновной кондиции не нужно. Точно таким же образом складывается ситуация с кроликом при его использовании в приготовлении блюд по рецептурам N 443 "Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов" сборника 1 и N 514 "Кролик, тушенный в сметанном соусе" сборника 2.

Кролик, жаренный во фритюре, а на деле вареный

Об этом - рецептура N 515 "Птица или кролик, жаренные во фритюре" сборника 2. Приведем ее данные, из которых все станет понятно.

	I		II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
515. Птица или кролик, жаренные во фритюре
Кролик	152	144	123	117	92	87
Масса вареного кролика	-	106	-	86	-	64
Масса жаренного кролика	-	125	-	100	-	75
Выход	-	285	-	257	-	230

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.

В данном случае способом тепловой обработки тушки кролика является его варка целиком, после чего его разделывают на порционные куски. Следовательно, для определения норм вложения кролика весом брутто нужны те же самые данные из таблицы 20 сборника 1, что использовались для кролика отварного. При этом следует обратить внимание на то, что масса вареного кролика нестандартна, например, по колонке I она равна 106 г. Проверим предусмотренную рецептурой закладку кролика по данной колонке: 143 х 106 / 100 = 152. Это означает, что при использовании для изготовления блюда тушки кролика I категории норму вложения весом брутто (152, 123 или 92 г) пересчитывать не нужно.

Кролик жареный

При приготовлении блюда по рецептуре N 499 "Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами" сборника 2 (она же рецептура N 444 в сборнике 1) способом тепловой обработки кролика является, как ни странно, не тушение, а жаренье (целиком), при этом после тепловой обработки возникают также потери при порционировании. Секрет - в описательной части приготовления обозначенного блюда.

Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанный дольками обжаренный картофель, пассированные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20-30 мин.

Есть и еще одна подсказка - наличие в рецептуре данных о массе жареного (а не тушеного) кролика.

Жаренье тушки кролика целиком - способ тепловой обработки и по рецептурам N 501 "Птица или кролик жареные" сборника 2 (в сборнике 1 - рецептура N 450), 505 "Птица или кролик, жаренные с соусом томатным с грибами" сборника 2. В них даны такие же нормы вложения кролика, как в рецептуре N 499 (444), и они пересчету не подлежат.

Котлеты, фаршированные молочным соусом

Это одна из рецептур котлет, которые можно изготовить с использованием тушек кролика. Речь идет о рецептуре N 508 "Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами" сборника 2. Приведем отдельные данные из нее.

	Брутто	Нетто
508. Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами
Кролик	114	80
Масса фарша	-	40
Яйца	1/4 шт.	10
Хлеб пшеничный	22	20
Масса полуфабриката из мякоти кролика	-	148
Кулинарный жир	15	15
Масса жареной котлеты из кролика	-	130
Масло сливочное	10	10
Гарнир N 529, 541, 576, 584	-	100
Соус N 604	-	50
Выход	-	290

Чтобы понять, какому способу тепловой обработки подвергается тушка кролика, следует ознакомиться с описательной частью приготовления блюда, приведенной в рецептуре N 508.

Подготовленное филе птицы, дичи и мякоть, снятую с окорочков кроликов, фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рублеными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом, соус подают отдельно.

Установленный таким образом способ тепловой обработки - жаренье во фритюре - позволит определить, какие данные из таблицы 20 сборника 1 нужны для того, чтобы выяснить, надо ли пересчитывать закладку кролика, если в качестве сырья используется тушка кролика I категории.

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г		Масса нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката	Масса готового изделия, г
		I категории	II категории
Котлеты, фаршированные молочным соусом	Жаренье во фритюре	107	114	80/148*	12	130
* Числитель - масса нетто, знаменатель - масса полуфабриката.

Поскольку для изготовления блюда используется филе кролика (кости удаляются), а в зависимости от категории тушки соотношение выхода мякоти и костей различается, при использовании в качестве сырья тушки кролика I категории ее норма вложения весом брутто составляет 107 г (а не 114, как предусмотрено рецептурой N 508 сборника 2).

Котлеты натуральные

Рецептуру N 454 "Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром" можно найти в сборнике 1. Приведем выборочно ее данные.

	I		II
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
454. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
Кролик	134	94	90	63
Масло сливочное	8	8	5	5
Масса жаренной котлеты	-	75	-	50
Выход	-	252	-	225

В этом случае способом тепловой обработки является жаренье. Определиться с нормой вложения кролика весом брутто можно на основании следующих данных из таблицы 20 сборника 1.

Наименование готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г		Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто	Масса готового изделия, г
		I категории	II категории
Котлеты натуральные	Жаренье	84	90	63	20	50
		125	134	94	20	75
		167	179	125	20	100

Если предприятие решит приготовить блюдо с использованием кролика I категории по колонке I рецептуры N 454 сборника 1, норма вложения кролика весом брутто составит 125 г (а не 134), по колонке II - 84 г (а не 90).

Котлеты рубленые

Рецептуру котлет рубленых, изготавливаемых из кролика, можно найти в сборнике 2. Приведем, опять же выборочно, ее данные.

	I		II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
518. Котлеты рубленные из птицы, дичи или кролика с гарниром
Кролик	159	111	106	74	53	37
Масса полуфабриката	-	188	-	125	-	63
Масса жаренного котлет	-	150	-	100	-	50
Выход: с соусом с маргарином	-	350	-	300	-	250
	-	310	-	258	-	205

Котлетам в таблице 20 сборника 1, естественно, отведено свое место.

Наименование готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г		Масса нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката	Масса готового изделия, г
		I категории	II категории
Котлеты	Жаренье	49	53	37/63	20	50
		75	80	56/94	20	75
		99	106	74/125	20	100
		148	159	111/188	20	150

Из представленных данных понятно, что в случае использования кролика I категории норма вложения кролика весом брутто, предусмотренная рецептурой N 518 сборника 2, должна быть пересмотрена и составит 148 г при калькуляции по колонке I, 99 г - по колонке II и 49 г - по колонке III.

* * *

Сборниками рецептур предусмотрено достаточно большое количество рецептур блюд, изготавливаемых из кролика. Если в качестве сырья используется тушка кролика I или II категории, нормы вложения кролика весом брутто можно установить исключительно на основании данных сборника. Как это сделать, рассказано в статье. Приобретение же тушки кролика-бройлера свидетельствует о необходимости проведения самостоятельно контрольных проработок.

-------------------------------------------------------------------------

*(1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть I (М: Хлебпродинформ, 1996).

*(2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть II (М.: Хлебпродинформ, 1997).