Рыбу соленую, холодного и горячего копчения подаем порциями (О.В. Давыдова, журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 9, сентябрь 2015 г.)

Рыбу соленую, холодного и горячего копчения подаем порциями

О.В. Давыдова,

редактор журнала "Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

Журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 9, сентябрь 2015 г.

Предприятия общепита отдельными порциями подают своим клиентам масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, включая рыбные и овощные консервы. К гастрономическим рыбным товарам относятся сельди соленые, маринованные, пряные; рыба соленая, холодного и горячего копчения; рыбные консервы. Как правило, в сборниках рецептур приводятся рецептуры рыбы соленой, холодного и горячего копчения, подаваемой порциями. При этом в описании приготовления таких блюд отсутствует указание на то, каким именно образом должна быть разделана та или иная гастрономическая рыба. А ведь это важно, поскольку норма вложения сырья весом брутто рассчитывается исходя из способа кулинарной разделки гастрономических товаров (каким образом рыба "готовится" поваром). В свою очередь, указанные способы разделки зависят от вида товара и метода его промышленной обработки. Как это все учесть при калькуляции в части установления нормы вложения рыбы весом брутто?

В первую очередь обратим внимание на такой момент. Ранее в сборниках рецептур в описательной части к холодным блюдам указывалось, что рецептурами холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

- сельдь соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;

- семга соленая потрошеная мелкая;

- лосось соленый потрошеный (семужной резки);

- рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

- рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

Сейчас аналогичная информация в сборниках не приводится, однако это не означает, что решение поставленной задачи из-за этого затрудняется.

Рыба соленая

Поиск того, каким образом определяется норма вложения рыбы соленой весом брутто, подаваемой порциями, осуществим на основании данных сборника 2*(1). Начнем с соответствующей рецептуры.

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
25. Рыба соленая (порциями)
Кета	115	75	77	50
или семга	106	75	70	50
или лосось каспийский, или балтийский,
или озерный	115	75	77	50
Лимон	17	15	11	10
Выход	-	90	-	60
Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию.

В общей описательной части к разделу "Гастрономические товары и консервы (порциями)" указано, что способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов. Значит, в поисках ответа на вопрос, каким образом должна быть разделана рыба соленая, подаваемая порциями, заглянем в раздел "Бутерброды". Здесь сказано, что соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд. Таким образом, из описания становится понятным, что рыба соленая должна быть разделана поваром на филе без кожи и костей (мякоть). Остается выяснить, какой промышленной разделке должны быть подвергнуты те виды рыб, что приведены в рецептуре. В этом помогут данные таблицы 25 "Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий", представленной в сборнике 1*(2). Сделаем срез из этой таблицы.

Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Выход готового изделия, г
		100	75	50
		Масса сырья брутто, г*
Кета, чавыча, сима, кижуч, нерка соленые, потрошеные с головой:
- филе с кожей и костями	20	125	94	63
- филе (мякоть)	35	154	115	77
Семга соленая потрошеная (семужной резки) филе (мякоть):
- крупная	25	133	100	67
- мелкая	29	141	106	70
Лосось каспийский, балтийский, озерный соленый потрошеный (семужной резки)
филе (мякоть)	35	154	115	77
* В таблице также приведены нормы вложения сырья массой брутто для выхода готового изделия весом 40, 30, 25, 20 и 15 г.

Таким образом, в рецептуре N 25 сборника 2 в качестве сырья (рыбы соленой), которая должна быть разделана при приготовлении блюда на филе (мякоть), предложено использовать рыбу следующей промышленной разделки:

- кету потрошеную с головой;

- семгу соленую потрошеную (семужной резки) мелкую;

- лосось каспийский, балтийский или озерный соленый потрошеный (семужной резки).

Информацию о том, что понимается под потрошеной рыбой, в том числе семужной разделки, можно найти в ГОСТ 7448-2006 "Рыба соленая. Технические условия"*(3).

Для приготовления блюда предприятие питания может использовать и другую рыбу, не предусмотренную рецептурой. Тогда норму вложения весом брутто можно установить на основании данных таблицы 25 сборника 1, естественно, если они в ней имеются. В связи с этим для калькуляции будут применяться следующие сведения (если соленая рыба подвергается способу кулинарной разделки - разделка на филе (мякоть)):

Вид рыбы	Способ промышленной разделки рыбы	Выход готового изделия, г
		75	50
		Масса рыбы брутто, г
Горбуша соленая	Потрошеная с головой	109	72
Лосось куринский соленый	Потрошеный (семужной резки)	109	72
Лох всех водоемов соленый	Неразделанный	125	83
Нототения мраморная слабо- и среднесоленая	Потрошеная обезглавленная (крупная)	119	79
Омуль соленый	Неразделанный	121	81
Сельдь соленая:	Неразделанная	150	100
- крупная		156	104
- средняя		163	109
- мелкая
Сельдь соленая	Зябреная	127	85
Сельдь соленая:	Обезглавленная
- крупная		117	78
- средняя		119	79
- мелкая		121	81
Сельдь соленая всех размеров	Обезглавленная	119	79
Сельдь соленая:	Полупотрошеная	132	88
- крупная		136	91
- средняя		142	94
- мелкая
Сельдь соленая:	Тушка	104	69
- крупная		106	70
- средняя		107	71
- мелкая
Скумбрия атлантическая, дальневосточная слабо- и среднесоленая	Неразделанная	142	94
Ставрида океаническая слабо- и среднесоленая	Обезглавленная	112	75

К сведению. Кулинарная разделка сельди соленой на филе (мякоть) заключается в следующем. У предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).

Рыба холодного копчения

Рецептуру рыбы холодного копчения, подаваемой порциями, также можно найти в сборнике 2.

	I и II				III
	БРУТТО		НЕТТО		БРУТТО			НЕТТО
26. Рыба холодного копчения (порциями)
Спинки-балыки
осетровые или севрюжьи		97		75		65	50
или белорыбицы, или лосося балтийского		99		75		66	50
или кеты, или чавычи, или нерки		101		75		68	50
или боковник севрюжий		95		75		63	50
или осетровый		93		75		62	50
или белужий		87		75		58	50
или горбуша		129		75		86	50
или скумбрия дальневосточная		101		75		68	50
Выход		-		75		-	50
К блюду можно подать лимон (9-18 г массой нетто).

Однако в общей описательной части к разделу "Бутерброды" информация о том, каким образом должна разделываться при приготовлении блюда рыба холодного копчения, не приведена. Единственное, что здесь сказано: балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей. На основе данных таблицы 25 сборника 1 становится понятным, что в рецептуре представлены нормы вложения весом брутто рыбы, которая разделывается на филе (мякоть). Из этой же таблицы делаем вывод о том, что рецептурой предусмотрено использование горбуши с головой потрошеной и скумбрии дальневосточной потрошеной обезглавленной.

Помимо рыбы, упомянутой в рецептуре N 26 сборника 2, предприятие может изготавливать блюдо и из другой рыбы холодного копчения, включая балычные изделия (причем это не обязательно должен быть способ кулинарной разделки - филе (мякоть), за исключением той рыбы, которая может разделываться только на филе - в следующей таблице обозначена курсивом). На филе согласно данным таблицы 25 сборника 1 может также разделываться следующая рыба (изделия).

Рыба холодного копчения
Вид рыбы, разделываемой на филе (мякоть)	Способ промышленной разделки рыбы		Выход готового изделия, г
			75		50
			Масса рыбы брутто, г
Жерех	Неразделанный		136	91
Лосось (кроме каспийского) и лох всех водоемов	Потрошеные с головой		115	77
Омуль	Неразделанный		144	96
Сельдь:	Неразделанная
- крупная			125	83
- средняя			136	91
- мелкая			150	100
Скумбрия атлантическая	Неразделанная		142	94
Сом	Пласт обезглавленный		99	66
Ставрида океаническая	Обезглавленная		90	60
Ставрида океаническая	Неразделанная		147	98
Судак	Неразделанный		136	91
Балычные изделия
Наименование изделия и способы промышленной разделки		Выход готового изделия, г
		75		50
		Масса изделия брутто, г
Балычок сельди-черноспинки (с головой)		115		77
Спинка:
- усача, нототении мраморной		104		69
- горбуши		100		67
- максуна, омуля, чира, нельмы		112		75
Теша:
- белорыбицы, нельмы, лососей дальневосточных и лосося балтийского		99		66
- белужья			91		61
- горбуши			97		65
- осетровая			93		62
- севрюжья			90		60

Следует учитывать, что отдельные виды рыб холодного копчения (балычных изделий) на филе (мякоть) в принципе не могут разделываться. Однако это не означает, что их нельзя подать порционно. В этом случае нормы вложения рыбы весом брутто можно установить на основании данных таблицы 25 сборника 1 (в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки рыбы (изделия)).

Вид рыбы, которая не может разделываться на филе (мякоть)	Способ промышленной разделки рыбы	Способ кулинарной разделки рыбы	Выход готового изделия, г
			75	50
			Масса рыбы брутто, г
Рыба холодного копчения
Вобла	Неразделанная	Без головы и кожи, с икрой и костями	142	94
Лещ:	Неразделанный	Без головы и кожи, с костями
- крупный			139	93
- средний			144	96
- мелкий			150	100
Муксун	Неразделанный	Без головы, с кожей и костями	100	67
		Без головы и кожи, с костями	107	71
Рыбец (кроме каспийского):	Неразделанный	Без головы, с кожей, костями и икрой
- крупный			107	71
- мелкий			109	72
Сиг	Неразделанный	Без головы, с кожей и костями	100	67
		Без головы и кожи, с костями	112	75
Усач	Неразделанный	Без головы, с кожей и костями	94	63
		Без головы и кожи, с костями	100	67
Чехонь (кроме Горьковского и Куйбышевского водохранилищ) и шемая аральская и каспийская (кроме азово-черноморской и азербайджанской)	Неразделанные	Без головы и кожи, с икрой и костями	129	86
		Без головы, кожи, икры, с костями	139	93
Балычные изделия
Морской окунь	Балычок	Без кожи, с костями	88	59

Отдельные виды рыб, которые приведены выше, как разделываемые на филе (мякоть), могут подвергаться и другой кулинарной разделке. Тогда, соответственно, норма вложения сырья весом брутто будет меньше, чем при разделке на филе.

Вид рыбы, которая может разделываться не только на филе	Способ промышленной разделки рыбы	Способ кулинарной разделки рыбы	Выход готового изделия, г
			75	50
			Масса рыбы брутто, г
Рыба холодного копчения
Горбуша	С головой потрошеная	Без головы, с кожей и костями	107	71
		Без головы и кожи, с костями	115	77
Жерех	Неразделанный	Без головы, с кожей и костями	100	67
		Без головы и кожи, с костями	107	71
Омуль	Неразделанный	Без головы, с кожей и костями	96	64
		Без головы и кожи, с костями	114	76
Сельдь:	Неразделанная	Без головы и кожи, с костями
- крупная			107	71
- средняя			115	77
- мелкая			125	83
Скумбрия дальневосточная	Потрошеная обезглавленная	Без кожи, с костями	86	57
Судак	Неразделанный	Без головы, с кожей и костями	100	67
		Без головы и кожи, с костями	107	71
Балычные изделия
Сельдь-черноспинка	Балычок с головой	Без головы и кожи, с костями	97	65

Рыба горячего копчения

Что касается рыбы горячего копчения, ее также можно подавать порциями (калькуляция может быть осуществлена на основании данных рецептуры N 27 сборника 2).

	I и II			III
	БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО
27. Рыба горячего копчения (порциями)
Севрюга		104	75		69	50
или осетр		100	75		67	50
или окунь морской		100	75		67	50
или сом (кроме океанического)		107	75		71	50
или треска		115	75		77	50
Гарнир N 587, 588, 589		-	50		-	50
Соус N 655, 661		-	30		-	20
Выход		-	155		-	120
Соус к блюду подают отдельно.

На основании данных таблицы 25 сборника 1 делаем выводы о том, что в рецептуре нормы вложения даны:

- для севрюги потрошеной обезглавленной, разделываемой на звено-мякоть;

- для осетра потрошеного обезглавленного, разделываемого на звено-мякоть;

- для окуня морского потрошеного крупного, который должен быть разделан на филе (мякоть). В случае использования окуня мелкого норма вложения весом брутто составит 115 г (для выхода нетто - 75 г) и 77 г (50 г);

- для сома (кроме океанического) потрошеного обезглавленного, разделываемого на филе (мякоть). Данную рыбу можно оставить с кожей и костями, тогда закладка будет равна 79 г (для выхода нетто - 75 г) и 53 г (50 г);

- для трески потрошеной обезглавленной крупной, разделываемой на филе (мякоть). Если рыба является мелкой, нормы вложения весом брутто при разделке на филе составляют 125 и 83 г (для выхода - 75 и 50 г соответственно). Ее можно также оставить с кожей и костями (в этом случае нормы вложения и для крупной, и для мелкой трески точно такие же, как у сома).

Помимо предусмотренных рецептурой, на основании данных таблицы 25 сборника 1 можно определить норму закладки других видов рыб горячего копчения.

Вид рыбы	Способ промышленной разделки рыбы	Способ кулинарной разделки рыбы	Выход готового изделия, г
			75	50
			Масса рыбы брутто, г
Лещ	Неразделанный	Филе (мякоть)	107	71
Омуль	Неразделанный	Без головы, с кожей и костями	96	64
		Без головы и кожи, с костями	107	71
		Филе (мякоть)	125	83
Треска	Рулет	Мякоть	79	53
Пикша, сайда	Потрошеные обезглавленные	С кожей и костями	79	53
Пикша, сайда:		Филе (мякоть)
- крупная			115	77
- мелкая			125	83
Угорь	Потрошеный с головой	Без головы и хвоста	88	59
		Филе (мякоть)	115	77

* * *

При калькуляции стоимости рыбы соленой, холодного и горячего копчения, отпускаемой порциями, важно правильно определить норму вложения рыбы весом брутто. Данный показатель зависит от того, какому способу разделки рыба подверглась у производителя (промышленная разделка) и каким образом рыба будет разделываться поваром предприятия при изготовлении блюда. Зная эту информацию, бухгалтер имеет возможность установить закладку рыбы на основании данных сборника рецептур (при условии, что использование конкретной рыбы предусмотрено им).

Так, при подаче порциями рыба соленая (а она может быть в зависимости от вида рыбы потрошеной с головой или без, неразделанной, обезглавленной, полупотрошеной) должна разделываться поваром предприятия общепита на филе (мякоть). С рыбой холодного копчения все обстоит сложнее: отдельные виды рыб могут разделываться поваром исключительно на филе (мякоть) (например, лосось (кроме каспийского), лох, скумбрия атлантическая, сом, ставрида океаническая), а другие (допустим, вобла, лещ, муксун, рыбец (кроме каспийского), сиг, усач) - разделке на филе вообще не подлежат. Третий "пакет" рыб холодного копчения можно разделывать и на филе, и другим образом. Рыбу горячего копчения, как правило, можно разделать на филе (мякоть) (окунь морской, сом, треска, лещ, пикша и т.д.) либо звено-мякоть (севрюга, осетр). В любом случае в том, каким образом может быть разделана та или иная рыба, поможет специальная таблица, приводимая в сборниках рецептур, а именно от этого, как мы подробно объяснили в статье, зависит закладка гастрономических рыбных товаров.

-------------------------------------------------------------------------

*(1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть II (М.: Хлебпродинформ, 1997).

*(2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть I (М: Хлебпродинформ, 1996).

*(3) Введен в действие с 01.07.2008 с правом досрочного применения Приказом Ростехрегулирования от 12.02.2007 N 10-ст.