Приложение 11. Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока

Продукт переработки молока

Показатели

внешний вид

консистенция

вкус и запах

цвет

Молоко питьевое (цельное, нормализованное, восстановленное, рекомбинированное)

Непрозрачная жидкость

Жидкая однородная нетягучая

Характерные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус

Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока

Сливки питьевые

Однородная непрозрачная жидкость

Однородная в меру вязкая

Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок

Ряженка, варенец

Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость

Чистые кисломолочные с выраженным привкусом пастеризации

Светло-кремовый равномерный

Ацидофилин

Однородная тягучая жидкость

Чистый кисломолочный слегка острый вкус

Молочно-белый равномерный

Кефир, кисломолочные продукты жидкие

Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование

Чистый кисломолочный слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается дрожжевой привкус

Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами

Йогурт

Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Кисломолочные. При добавлении сахара или подсластителей в меру сладкий вкус

Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами

Творог, творожная масса, творожные продукты, сыр творожный

Мягкая мажущаяся или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Чистый кисломолочный, допускается привкус сухого молока.

При введении сахара или подсластителей в меру сладкий

Белый или с кремовым оттенком равномерный или обусловленный добавленными компонентами

Сметана

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла

Белый с кремовым оттенком, равномерный

Мороженое

Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада)

Плотная. Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с наличием частиц орехов, вафельной крошки и других компонентов при их использовании

Чистый, характерный для данного вида мороженого вкус

Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. Для глазированного мороженого цвет покрытия, характерный для данного вида глазури

Топленое масло

Зернистая или плотная, гомогенная, в расплавленном виде прозрачная без осадка

Вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов

От светло-желтого до желтого, равномерный

Масло сливочное, паста масляная

Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается поверхность слабо блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги, недостаточно плотная и пластичная, слабо крошащаяся. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Для сладкосливочного масла и сладкосливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Для кисло-сливочного масла и кисло-сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов.

Для подсырного масла и пасты масляной допускается сывороточный привкус.

Для всех видов масла и пасты допускается слабокормовой привкус и (или) недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, перепастеризации и растопленного масла, кисломолочный

От светло-желтого до желтого, однородный, равномерный

Сыр, сырный продукт сухие, в том числе плавленые

Форма упаковки. Консистенция порошкообразная или твердая, ломкая или другая

Сырный, с запахом и привкусами, характерными для конкретного наименования сыра

От белого до желтого

Сыр, сырный продукт сверхтвердые

Форма различная. Консистенция ломкая, зернистая или другая. Без рисунка или с глазками различных формы и расположения. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра

От светло-желтого до желтого

Сыр, сырный продукт твердые

Форма бруска, цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая или другая. Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра

От светло-желтого до желтого, равномерный

Сыр, сырный продукт полутвердые

Форма бруска, высокого или низкого цилиндра, шара, эллипса или другая произвольная форма. Консистенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки средние или мелкие, различных формы и расположения или отсутствуют. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием

Сырный, кисловатый, слегка пряный, острый, с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный добавлением пищевкусовых компонентов. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры

От белого до светло-желтого, равномерный, мраморный или другой. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени. У сыров с поверхностной плесенью - ее наличие

Сыр, сырный продукт мягкие

Форма низкого цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошащаяся. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.

При введении пищевкусовых компонентов с их наличием

Кисломолочный или сырный, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный введенными компонентами. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры

От белого до светло-желтого. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени, у сыров с поверхностной плесенью - ее наличие

Сыр свежий, сыр творожный

Форма упаковки. Консистенция нежная, мягкая пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием

Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов или характерный для конкретного наименования сыра

От белого до светло-кремового, равномерный

Сыр, сырный продукт плавленые ломтевые

Форма упаковки. Консистенция от плотной, слегка упругой до пластичной, однородная по всей массе, сохраняющая форму после нарезания.

При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Чистый, характерный для конкретного наименования сыра. У копченого с привкусом копчения

От белого до интенсивно-желтого, равномерный.

У копченого от желтого до светло-коричневого. У сладких сыров от белого до коричневого

Сыр, сырный продукт плавленые пастообразные

Форма упаковки. Консистенция от мягкой пластичной до нежной, мажущейся, кремообразной, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием

Чистый, характерный для конкретного наименования сыра

От белого до интенсивно-желтого, равномерный. У сладких сыров от белого до коричневого

Молоко сухое

Однородный порошок

Мелкий сухой порошок

Чистый, свойственный свежему пастеризованному молоку

Белый со светло-кремовым оттенком

Сливки сухие

Однородный порошок

Мелкий сухой порошок

Чистый, свойственный свежим пастеризованным сливкам

Белый со светло-кремовым оттенком

Молоко, сливки концентрированные

Однородная жидкость

Однородная, в меру вязкая жидкость

Сладковато-солоноватый вкус, свойственный топленому молоку

Светло-кремовый

Молоко, сливки, сгущенные с сахаром

Вязкая однородная масса

Однородная, вязкая по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении

Чистый, сладкий, с выраженным вкусом пастеризованного молока. У молока сгущенного с сахаром, подвергнутого дополнительной термической обработке, карамельный привкус. Допускается наличие легкого кормового привкуса

Белый с кремовым оттенком, равномерный. При термической обработке и изготовлении с кофе и какао коричневый

Сыворотка

Прозрачная или полупрозрачная жидкость

Жидкая, однородная

Характерный для сыворотки, для творожной сыворотки кисловатый вкус, для подсырной - сладковатый или солоноватый вкус

Бледно-зеленый

Пахта

Непрозрачная жидкость без осадка и хлопьев

Жидкая, однородная

Характерный для кислой пахты - кисломолочный вкус. Допускается привкус пастеризации или слабокормовой привкус

От белого до слабо-желтого

Казеин

Однородный порошок или кристаллическое вещество

Порошок либо сухое плотное или пористое зерно любой формы

Без запаха, вкус нейтральный

От белого до светло-кремового

Лактулоза

Кристаллическое вещество

Мелкие кристаллы неоднородной формы

Без запаха, сладкого вкуса

Белый

Концентрат лактулозы

Однородная вязкая жидкость

Однородная, вязкая

Вкус от сладковатого до кисло-сладкого. Допускается привкус и запах карамелизации

От светло-желтого до темно-желтого

Спред сливочно-растительный

Пластичная однородная, плотная или мягкая консистенция, поверхность матовая или слабоблестящая, сухая на вид

Вкус сливочный, сладкосливочный или кисло-сливочный

От белого до светло-желтого, однородный

Смесь топленая сливочно-растительная

Зернистая или однородная (плотная или мягкая)

Вкус и запах топленого молочного жира

От светло-желтого до желтого, однородный

Молочные, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты

В соответствии с описанием, представленным изготовителем, со вкусом, цветом и (или) запахом, обусловленными добавленными пищевкусовыми компонентами, использованием глазури или других пищевых продуктов